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[[Datei:Ossobuco.jpg|mini|Ossobuco]]
'''Ossobuco''' ({{IPA2|ˌɔsːoˈbuːko}}) ist ein traditionelles [[Schmorgericht]] der [[Italienische Küche|italienischen Küche]]. ''Ossobuco'' bedeutet „Knochen mit Loch“, nach dem [[Knochen (Lebensmittel)|Hohlknochen]], der die im Gericht verwendete [[Kalbshachse]] durchzieht.<ref name=":0">{{Literatur |Autor=Linda Civitello |Titel=Cuisine & Culture. A History of Food and People. |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage=3 |Verlag=John Wiley & Sons |Ort=Hoboken |Datum=2011 |Kapitel=Kapitel ''Eighth Course: Cattle, Coca-Cola, Cholera'' |Seiten= |Fundstelle=Abschnitt ''Northern Italian Cuisine'', Absatz 2 |ISBN=9781118098752}}</ref>

== Zubereitung ==
Zur Vorbereitung werden die [[Hachse]]n quer zum Knochen in vier bis fünf Zentimeter dicke [[Beinscheibe]]n geschnitten, die Stücke gewürzt und in [[Mehl]] gewendet. Anschließend werden sie in [[Butter]] angebraten und langsam in [[Weißwein]] und hellem [[Fond (Lebensmittel)|Fond]] und gewürfelten [[Tomate]]n, [[Zwiebel]]n und [[Knoblauch]] geschmort. Die Schmorflüssigkeit wird dabei eingekocht, abschließend mit [[Zitrone]] abgeschmeckt und beim Anrichten über das Fleisch gegeben.<ref name="Herrmann">F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25., überarbeitete Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg, & Co., Gießen 2012, ISBN 978-3-86820-344-8, S. 357.</ref> Als [[Beilage (Speise)|Beilage]] wird häufig [[Risotto#Risotto alla milanese|Risotto alla milanese]] serviert.<ref>{{Literatur |Autor=Charles Sinclair |Titel=Dictionary of Food. International Food and Cooking Terms from A to Z. |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage=2 |Verlag=A & C Black |Ort=London |Datum=2005 |Seiten=411 |Fundstelle=Stichwort „ossobuco“ |ISBN=9781408102183}}</ref><ref name="companion" />

== Varianten ==
*'''Ossobuco alla gremolata''': Beim Schmoren gibt man [[Tomatenmark]] und kleine Würfel von [[Karotte]]n und [[Knollensellerie]] hinzu. Typische Gewürze sind [[Petersilie]], [[Rosmarin]] und [[Salbei]].<ref name="Herrmann" /> Kurz vor dem Servieren wird [[Gremolata]] hinzugefügt, eine feingehackte Mischung aus Petersilie, [[Knoblauch]], [[Zitrone]]nschale und selten [[Sardellen]]filets.<ref name="companion">{{literatur |Autor=[[Alan Eaton Davidson]] |Titel=The Oxford Companion to Food |Hrsg=Tom Jaine |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage=3 |Verlag=Oxford University Press |Ort=New York |Datum=2014 |Seiten= |Fundstelle=Stichwort „veal“ |ISBN=9780191040726}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Wayne Gisslen |Titel=Professional cooking |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage=7 |Verlag=John Wiley & Sons |Ort=Hoboken |Datum=2011 |Seiten=363 |ISBN=9780470197523}}</ref>
*'''Ossobuco alla milanese''': Beim Schmoren gibt man ebenfalls Tomatenmark und kleine Würfel von Karotten und Knollensellerie sowie gehackte Petersilie hinzu. Zum Auffüllen verwendet man Wasser oder Fleischbrühe.<ref name="Herrmann" /> Teilweise wird das Fleisch kurz vor dem Ende der Garzeit in Gremolata gewendet und anschließend wieder in die Schmorflüssigkeit gegeben.<ref>[[Der Silberlöffel]]. Phaidon Verlag, Berlin 2006, ISBN 0714896659</ref>

== Weblinks ==
{{Commonscat|Ossobuco}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Italienische Küche]]
[[Kategorie:Fleischgericht (Kalb)]]

Ossobuco - Versionsgeschichte

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