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2023-11-29T18:49:19Z

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{{Begriffsklärungshinweis|Zur auch als Ochsenschwanz bekannten Pflanzenart ''Rumex obtusifolius'' siehe [[Stumpfblättriger Ampfer]].}}
[[Datei:Rind-Ochsenschwanz.png|mini|Ochsenschwanz]]
[[Datei:Oxtail in 3 parts-93248.jpg|mini|Ochsenschwanz in drei Teilen]]
[[Datei:Oxtail-93256.jpg|mini|Ochsenschwanz, einzelner Wirbel mit frischem Schnitt]]
Der '''Ochsenschwanz''', in Österreich '''Ochsenschlepp''', ist ein Teilstück des Hinterviertels vom [[Rindfleisch|Rind]], noch hinter dem [[Schwanzstück]]. Er besteht aus den [[Schwanzwirbel]]n und wenigem, sie umgebendem Fleisch ([[Schwanzmuskulatur]]) mit einem hohen Anteil von [[Bindegewebe]], vergleichbar dem der [[Hesse (Fleisch)|Hesse]]. Ochsenschwanz wird vorwiegend zu [[Suppe]]n, dunklen [[Sauce]]n und [[Ragout]]s verarbeitet.

== Beschreibung ==
Der Ochsenschwanz ist der [[Schwanz]] des Rindes, der anatomisch hinter dem [[Kreuzbein]] ansetzt. Er besteht aus den [[Schwanzwirbel]]knochen sowie der an diese anliegenden [[Schwanzmuskulatur]]. Zur Zubereitung sind die Haut und das Fell des Schwanzes entfernt.

== Zubereitung ==
Für die Zubereitung wird der Ochsenschwanz zwischen den Wirbeln zerteilt. Die Stücke werden meist scharf [[Anbraten|angebraten]], wodurch sich kräftige Röststoffe bilden, und für längere Zeit gekocht oder [[Schmoren|geschmort]], bis sich das Bindegewebe in [[Gelatine]] umgewandelt hat und das Fleisch zart ist. Es lässt sich dann leicht von den Knochen lösen. Die Koch- oder Schmorflüssigkeit hat durch die Gelatine eine natürliche [[Binden (Kochen)|Bindung]] und durch Fleisch, Knochen und Röststoffe ein intensives Aroma sowie eine kräftig braune Färbung. Häufig werden die Gerichte durch die Zugabe von [[Rotwein]], [[Schwarzbier]]<ref name="Trotter & Ramsay 185" />, [[Sherry]] oder [[Madeira (Wein)|Madeira]]<ref name="Hering Oxtail" /> aufgewertet. Bekannte Suppengerichte sind die europäischen [[Ochsenschwanzsuppe]]n<ref name="Hering gebunden" /><ref name="Hering klar" /> und die britische Oxtail soup.<ref name="Hering Oxtail" />

[[Datei:Oxtail soup-93323.jpg|mini|Gebundene Ochsenschwanzsuppe]]
[[Datei:Rabo de Toro en Sevilla.jpg|mini|''Rabo de Toro'' in Sevilla]]
Mitunter wird auch gefüllter Ochsenschwanz nach Art eines Rollbratens zubereitet, wobei die Rezepte unterschiedliche Füllungen vorsehen.

Des Weiteren werden [[Ochsenschwanzragout]]s hergestellt: in der [[Italienische Küche|italienischen Küche]] ist ''[[Coda alla vaccinara]]'' bekannt, in der [[Andalusische Küche|andalusischen Küche]] wird Ochsenschwanz geschmort als ''[[Rabo de Toro]]'', häufig von [[Spanisches Kampfrind|Kampfstieren]].

Auch in vielen Ländern außerhalb Europas gilt der Ochsenschwanz als die Hauptzutat von landesspezifischen Spezialitäten. So ist z. B. auf den [[Philippinen]] das ''[[Kare-Kare]]'' (Ochsenschwanz-Gulasch mit Erdnusssoße und [[Bagoong]]) eine populäre Spezialität.<ref name="WW" /> In [[Brasilien]] ist ''Rabada'' (geschmorter Ochsenschwanz) ein beliebtes Gericht.<ref name="WW2" />

Das vietnamesische Nationalgericht [[Phở]] (eine klare Reisnudelsuppe) erhält durch das Aufkochen der Wirbelknochen seine kräftige und charakteristisch schmeckende Brühe.

== Siehe auch ==
* [[Lammschwanz]]
* [[Schweineschwanz]]

== Belege ==
<references>
<ref name="WW">''Der Reiseführer – Essen und Trinken in Philippinen'', [http://www.derreisefuehrer.com/philippinen/essen-trinken derreisefuehrer.com], 31. März 2014.</ref>
<ref name="WW2">''Marco Polo Reiseführer: Brasilien: Spezialitäten'', [http://www.marcopolo.de/reisefuehrer-tipps/brasilien/restaurants/spezialitaeten-5573.html marcopolo.de], 31. März 2014.</ref>
<ref name="Hering Oxtail">„Ochsenschwanzsuppe.“ In: F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): ''Herings Lexikon der Küche.'' Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012 (Lizenzausgabe Nikol, Hamburg 2016); S. 111. ISBN 978-3-86820-344-8.</ref>
<ref name="Hering gebunden">„Ochsenschwanzsuppe.“ In: F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): ''Herings Lexikon der Küche.'' Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012 (Lizenzausgabe Nikol, Hamburg 2016); S. 129. ISBN 978-3-86820-344-8.</ref>
<ref name="Hering klar">„Ochsenschwanzsuppe.“ In: F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): ''Herings Lexikon der Küche.'' Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012 (Lizenzausgabe Nikol, Hamburg 2016); S. 97. ISBN 978-3-86820-344-8.</ref>
<ref name="Trotter & Ramsay 185">„Ochsenschwanzsuppe mit Schwarzbier.“ In: Christopher Trotter, Maggie Ramsay: ''Alles vom Rind.'' h.f. ullmann, Köln 2016, ISBN 978-3-8480-0801-8 (Originalausgabe: ''The whole cow. Recipes & lore for beef and veal.'' Pavillon Books); S. 185.</ref>
</references>

== Literatur ==
* ''[[Herings Lexikon der Küche]]''. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
* [[Erhard Gorys]]: ''Das neue Küchenlexikon''. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6.
* Christopher Trotter, Maggie Ramsay: ''Alles vom Rind.'' h.f. ullmann, Köln 2016, ISBN 978-3-8480-0801-8 (Originalausgabe: ''The whole cow. Recipes & lore for beef and veal.'' Pavillon Books); S. 174, 184–185.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Oxtail|Ochsenschwanz}}
{{Wiktionary}}

{{Navigationsleiste Teilstücke vom Rind}}

[[Kategorie:Rindfleisch]]

Ochsenschwanz - Versionsgeschichte

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