imported>Kaethe17: + Aussprache-Audio

2026-03-25T14:40:33Z

+ Aussprache-Audio

Neue Seite

[[Datei:Obatzter-1.jpg|mini|Obatzter]]
[[Datei:Obatzter-rr.jpg|mini|Obatzter mit Breze und Bier]]
'''Obatzter''', auch '''Obatzda''' oder '''Obazda''' ({{Audio|De-obazda.ogg|anhören}}; mundartlich für „Angebatzter, Angedrückter, Vermischter“), ist eine pikante [[Bayern|bayerische]] Käsezubereitung, die als [[Zwischenmahlzeit]] (zur Brotzeit) serviert wird. In [[Franken (Region)|Franken]] heißt sie '''Gerupfter''' oder '''angemachter Camembert'''<ref>Vgl. etwa [https://www.kochwiki.org/wiki/Angemachter_Camembert www.kochwiki.org].</ref> bzw. '''Angemachter''',<ref>{{Internetquelle |url=https://www.frankenradar.de/fraenkische-rezepte/gerupfter |titel=Fränkisches Rezept für Gerupfter / Angemachter / Obatzter |werk=Frankenradar |abruf=2019-09-29}}</ref> speziell in [[Bamberg]] und Umgebung zum Teil auch '''Liptauer'''.<ref>Edda Meyer-Berkhout: ''Aus fränkischen Küchen.'' Heimeran-Kochbuchverlag, München 1971, ISBN 978-3-8063-1059-7, S. 89; Werner Dettelbacher: ''Typisch Fränkisch.'' Weidlich, Frankfurt am Main 1982, ISBN 978-3-8035-1164-5, S. 177.</ref>

== Geschichte ==
Der ursprüngliche Obatzte war eine Verwertung von alten Käseresten, insbesondere von [[Camembert (Käse)|Camembert]], [[Brie (Käse)|Brie]] oder anderen [[Weichkäse]]n. Um ihn wieder schmackhaft zu machen, vermischte man den reifen bis überreifen Käse mit [[Butter]] und fügte Gewürze zu, hauptsächlich [[Paprikapulver|Paprika]] sowie häufig [[Echter Kümmel|Kümmel]] oder [[Zwiebel]]. Aus dieser traditionellen Variante hat sich eine Vielfalt von Rezepten entwickelt.

Bekannt wurde der Obatzte in den 1920er-Jahren, als ihn die Wirtin Katharina Eisenreich ihren Gästen im [[Weihenstephan]]er Bräustüberl in [[Freising]] servierte.<ref>Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft: {{Webarchiv | url=http://www.spezialitaetenland-bayern.de/?id=164&an=65&no_cache=1 | archive-is=20130212002321 | text=''Obazda''}} auf der Internetseite spezialitätenland-bayern.de der Marketingagentur des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten.</ref> Seither gilt folgendes Rezept als das verbreitetste:
Reifer Camembert wird mit schaumig gerührter [[Butter]], sehr fein gehackten [[Zwiebel]]n, eventuell etwas [[Speisesalz|Salz]], [[Pfeffer]], viel [[Rosenpaprika]], [[Echter Kümmel|Kümmel]] und etwas [[Weißbier]] zu einer Creme verarbeitet. Für die kräftigeren Varianten nimmt man [[Limburger]] oder [[Romadur]], die milderen Varianten entstehen durch Zugabe von [[Quark (Lebensmittel)|Quark]] oder [[Frischkäse]]. In [[Altbayern]] wird der Rezeptur auch gerne [[Bier]], in [[Franken (Region)|Franken]] [[Wein]] zugefügt.

== Zubereitung ==
In [[Bayern]] gehört der Obatzte zu den klassischen [[Biergarten]]-Gerichten. Camembert oder andere Weichkäse werden mit Butter, Rahm oder Quark so lange zerdrückt, bis eine streichfähige Masse entsteht. Diese wird mit Paprika gewürzt, frischem [[Schnittlauch]] bestreut und mit [[Roggenbrot]] oder [[Brezel|Breze]]n, [[Radieschen]] oder in Spiralen geschnittenem Radi ([[Rettich]]) sowie Zwiebel serviert.

Obatzter sollte am Tag der Zubereitung gegessen werden, da die Zwiebeln sonst einen bitteren Geschmack entwickeln. Alternativ können die Zwiebeln in Ringe geschnitten auch erst kurz vor dem Servieren auf dem Obatzten angerichtet werden. In anderer Variante werden die Zwiebeln vorher leicht angedünstet, dadurch hält sich der Obatzte länger und schmeckt milder.

Seit den 1980er Jahren stellen verschiedene [[Molkerei]]en den Obatzten auch auf industriellem Weg her. Es wurden auch Varianten wie ''feurig'', ''mit Röstzwiebeln'' oder ''mit Bier'' angeboten.<ref>{{Internetquelle |url=http://www.alpenhain.de/produkte/obazda/obazda-feurig.html |titel=Produkte – Brotzeitkäse – Obazda „mit Röstzwiebeln“ |werk=Alpenhain |datum=2015-06-30 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20150630224701/http://www.alpenhain.de/produkte/obazda/obazda-feurig.html |archiv-datum=2015-06-30 |abruf=2021-08-26}}</ref>

Es gibt auch zahlreiche [[Veganismus|vegane]] Varianten,<ref>{{Internetquelle |url=https://www.chefkoch.de/rezepte/1482391253449185/Tofu-Creme-Obazda.html |titel=Tofu – Creme 'Obazda' |autor=veganerie |werk=Chefkoch |sprache=de |abruf=2022-10-18}}</ref> etwa unter der Bezeichnung „Opflanzda“.

== Vergleichbare, nichtbayerische Rezepturen ==
Dem Obatzten ähnelnde Käsezubereitungen gibt es auch in anderen Regionen. In [[Hessen]] wird der ''Hessesche'' ähnlich mit [[Limburger]], [[Mainzer Käse|Mainzer]] oder [[Harzer Käse]] zubereitet. Im Raum [[Frankfurt am Main]] werden Camembert, Frischkäse, Zwiebeln und Paprikapulver zum ''Sachsenhäuser Schneegestöber'' (auch ''Frankfurter Schneegestöber'') vermischt.<ref>{{Literatur |Autor=Isolde Bacher u. a. |Online={{Google Buch |BuchID=4IzMaeiHDPEC |Seite=73 }} |Titel=Frankfurt am Main |Reihe=Baedeker-Allianz-Reiseführer |Verlag=Baedeker |Ort=Ostfildern |Datum=2006 |ISBN=978-3-8297-1116-6 |Seiten=73 }}</ref> In der [[Österreichische Küche|österreichischen]], mitteldeutschen (vgl. [[Küche der Deutschen Demokratischen Republik|Küche der DDR/Ostdeutschlands]]) und [[Slowakische Küche|slowakischen Küche]] gibt es eine vergleichbare „Käsecreme“, den [[Liptauer]].<ref>Vgl. auch [https://karpatenblatt.sk/liptauer-neue-erfahrungen-mit-einer-alten-koestlichkeit/ www.karpatenblatt.sk].</ref> In [[Rheinhessen]] ist der [[Spundekäs]] vergleichbar, wenn auch ohne Camembert hergestellt. In Tschechien wird eine vergleichbare Speise als Bierkäse (Pivni Syr) gereicht.<ref>{{Internetquelle |autor=Ceska Televize |url=https://www.ceskatelevize.cz/porady/10084897100-kluci-v-akci/1137-recepty/348-pivni-syr-obatzda/ |titel=Pivní sýr – Obatzda — Kluci v akci |sprache=cs |abruf=2024-03-16}}</ref>

== Geschützte Bezeichnungen ==
Seit dem 16. Juli 2015 sind die Bezeichnungen „Obazda“ und „Obatzter“ im [[Herkunftsbezeichnung#Europäisches Register|Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben]] der Europäischen Kommission eingetragen.<ref>{{EU-Verordnung|2015|1002|typ=Durchführungsverordnung|titel=der Kommission vom 16. Juni 2015}}</ref>

Verpflichtende Zutaten laut dieser Verordnung sind:
* Camembert oder Brie (mind. 40 % Anteil), wahlweise zusätzlich [[Romadur]], [[Limburger]] oder Frischkäse. Der Käseanteil muss insgesamt mind. 50 % betragen.
* Butter
* Paprikapulver oder Paprikaextrakt
* Salz.

Freigestellte Zutaten sind: Zwiebel, Kümmel, Gewürze, Kräuter, Rahm, Milch und Bier.

Um diese Spezialität „Obazda“ oder „Obatzter“ nennen zu können, muss die gesamte Verarbeitung der Zutaten in Bayern erfolgt sein. Die Rohstoffe zur Herstellung dürfen auch von außerhalb Bayerns bezogen werden.<ref>{{CELEX|52015XC0214(01)|''Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel: Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel „OBAZDA“/„OBATZTER“, EG-Nr.: DE-PGI-0005-01069'' |abruf=2017-04-18}}</ref>

Stellt z. B. ein Supermarkt außerhalb Bayerns an seiner Käsetheke dieses Produkt her, muss es unter einer anderen Bezeichnung angeboten werden.

Die von der [[Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft]] initiierte Registrierung als geschützte Bezeichnung verursacht für Gaststätten erheblichen finanziellen und bürokratischen Aufwand. Jeder Gastwirt, der selbstgemachten Obatzten auf seiner Speisekarte listet, muss sich entsprechend zertifizieren lassen, was im Einzelfall bis zu 300 Euro kostet. Viele Gaststätten, so zum Beispiel Münchens größter Biergarten „[[Hirschgarten (München)|Königlicher Hirschgarten]]“, weichen daher auf nicht geschützte Alternativbezeichnungen wie „Ogmachter Kas“ aus, andere auf industriell gefertigten Obazden. Oder sie nehmen ihn ganz von der Karte, so dass inzwischen manche befürchten, dass der angebliche „Schutz“ des Kulturgutes Obatzter dessen Aussterben verursacht.<ref>Christoph Hollender: {{Webarchiv| url=https://www.merkur.de/bayern/ist-obazde-noch-zu-retten-namensschutz-aergert-wirte-9498281.html| wayback=20191108130315| text=Kulturgut vor dem Aus: Ist der Obazde noch zu retten?}} In: ''[[Münchner Merkur]].'' 3. Januar 2018.</ref>

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
{{Wiktionary|Obatzter}}

== Quellen ==
<references />

[[Kategorie:Käsegericht]]
[[Kategorie:Lebensmittel mit geschützter geographischer Angabe]]
[[Kategorie:Altbayerische Küche]]
[[Kategorie:Fränkische Küche]]
[[Kategorie:Deutscher Käse]]

Obatzter - Versionsgeschichte

imported>Kaethe17: + Aussprache-Audio