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{{Dieser Artikel|beschreibt das Konfekt. Zum Android OS 7.0 siehe [[Android (Betriebssystem)]], zur US-amerikanischen Kernwaffentestserie siehe [[Operation Nougat]], zum Musiker Nugat siehe [[Nugat (Musiker)]].}}
Unter '''Nougat''' (auch '''Nugat''', der oder das, oder '''Noisette''', die) werden verschiedene [[Konfekt]]massen oder hieraus gefertigte [[Süßware]]n verstanden, wobei grundsätzlich zu unterscheiden ist zwischen ''dunklem Nougat'' mit [[Kakao]] und ''weißem Nougat'' ohne Kakao – die beiden Arten sind nicht miteinander verwandt.

In der [[Schweiz]] wird auch [[Blätterkrokant]] als Nougat bezeichnet, auf Französisch Nougatine. Hierbei handelt es sich jedoch um eine andere Süßspeise, die mit Nougat gemein hat, dass sie ebenfalls auf der Basis von Nüssen hergestellt wird.

Nougat kommt in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen vor: klassisches Nougat, Mandel-Nougat, helles Nougat, Zartbitter-Nougat, Schicht-Nougat, Krokant-Nougat und Sahne-Nougat.

== Etymologie ==
Der französische Name Nougat für den weißen Nougat ist aus dem [[Okzitanische Sprache|okzitanischen]] ''nogat'' entlehnt, einer Ableitung von okzitanisch ''noga'' „Nuss“ (von {{laS|nux}}).

== {{Anker|Gianduja|Gianduia}} Dunkler Nougat ==
[[Datei:Nougat sweets.jpg|mini|Nougat-Schokolade und Praline]]
[[Datei:Nougat stange aus jeibmann 150dpi.jpg|mini|Nougat in Stangen]]

=== Herkunft ===
Dunkler Nougat hat seinen Ursprung in der aus [[Turin]] stammenden ''Gianduia'' (auch ''Gianduja''; vergleiche [[Giandujafolklore]], eine traditionelle Figur des Faschings im Piemont) und ist im romanischen Sprachraum auch unter diesem Namen bekannt. Die Gianduia entstand als Folge hoher Zölle, die während der Zeit Napoleons auf Waren aus England und seinen Kolonien erhoben wurden ([[Kontinentalsperre]] 1806–1814), darunter Kakao: In Turin, wo man schon damals die Kunst der Schokoladenverarbeitung pflegte, wurde daraufhin die [[Schokolade]] mit gerösteten und anschließend gemahlenen [[Gemeine Hasel#Nüsse|Haselnüssen]] gestreckt. Kurze Zeit später wurde diese Verlegenheitslösung eine bekannte Spezialität.

Einen ersten schriftlichen Hinweis gibt es im 1813 von Antonio Bazzarini verfassten Werk {{" |Sprache=it |Piano teorico-pratico di sostituzione nazionale al cioccolato |Übersetzung=Theoretisch-praktischer Plan für den nationalen Ersatz von Schokolade}}, in dem er beschreibt, wie mit einem Gemisch aus süßen Mandeln, [[Lupinen]], Getreide und Zuckersirup der Kakaoanteil verringert werden kann. Ab 1832 war Pier Paul Caffarel in Bianchinis Schokolademanufaktur tätig, der nach Bianchinis Tod damit begann, in industriellen Dimensionen zu produzieren. Michele Prochet soll 1852 erkannt haben, dass mit gerösteten Haselnüssen das Geschmackserlebnis um ein Vielfaches erhöht werden kann. Er begann zuerst in Eigenregie – später zusammen mit Caffarels Sohn Isidore – mit „Pasta Gianduja“ verfeinerte Schokoladespezialitäten zu produzieren.<ref>{{Internetquelle |autor=Peter Prantner |url=https://orf.at/v2/stories/2170200 |titel=Das Nougatei und Napoleons Embargo |titelerg=Erster schriftlicher Hinweis von 1813 |werk=orf.at |datum=2013-03-30 |abruf=2013-03-30}}</ref>

In Turin wird Gianduia in kleinen Stücken unter der Bezeichnung „[[Gianduiotto]]“ als typische örtliche Spezialität angeboten. Zur Verwendung kommen hier vorwiegend Haselnüsse aus dem Piemont, da die hier angebaute Sorte „tonda gentile“ sich durch feineren Geschmack und geringere Verderbnisanfälligkeit als die heute in der Lebensmittelproduktion überwiegenden türkischen Haselnusssorten auszeichnet.

Mittlerweile ist die Bezeichnung ''Gianduia'' auch in Deutschland bekannt, wo sie – neben der [[Französische Sprache|französischen]] Bezeichnung ''Praliné'' – für feine auf der Basis von Nüssen und Schokolade hergestellte Spezialitäten Verwendung findet. Da Pralinen klassischerweise oft mit Nougatfüllungen versehen waren, wird mit Schokolade überzogenes Konfekt im Deutschen als Praline bezeichnet. Crème pralinée im Französischen hingegen ist immer eine nougatähnliche Masse, während Pralinen Schokoladenbonbons (bonbons au chocolat) genannt werden.

=== Herstellung ===
Die Hauptzutat von dunklem Nougat sind [[Gemeine Hasel#Nüsse|Haselnüsse]]. Die Kerne werden bei 150–180 °C etwa 20 Minuten lang geröstet und anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem [[Marzipan]], der [[Lecithin]] zugesetzt werden kann, um sie besser zu binden. Der Paste wird Nuss[[krokant]] beigemischt, wenn das Nougat dunkler werden soll. Die Haselnussmasse wird mit [[Puderzucker]], [[Kakaobutter]], [[Kuvertüre]], [[Vanillin]] und [[Milchpulver]] verknetet und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet. Optional werden Pflanzenfette wie [[Sojabohne|Sojafett]] beigefügt. Wenn die Masse kühler wird, erstarrt sie und das Nougat kann plattiert und geschnitten werden.

=== Unterschiede ===
Das Verhältnis zwischen Haselnüssen, Schokolade und Zucker entscheidet letztlich nicht nur über den Geschmack, sondern auch über die [[Konsistenz (Speisen)|Konsistenz]] der Masse, die hart, aber auch cremig sein kann.

Dunkler Nougat lässt sich in Geschmack und Konsistenz unterscheiden. Ein hoher Haselnussanteil (über 30 %), eine frische Röstung und die Verwendung von Haselnüssen der aktuellen Ernte und hochwertiger Sorten sind einige Qualitätsindikatoren, ebenso wie der Grad der Zerkleinerung. Die Wahrnehmungsgrenze der Partikel liegt bei etwa 30 µm, darüber wirkt die Masse sandig oder, bei deutlich darüber liegenden Partikeln, krokantartig. Kleinere Partikelgrößen führen zu einer geringeren Viskosität und somit besserem Schmelz der Masse.<ref>{{Literatur |Autor=Stephen Beckett |Titel=The Science of Chocolate |Verlag=Royal Society of Chemistry |Datum=}}</ref> Dem gegenüber stehen handwerkliche Qualitäten, die einen absichtlich gröberen Zerkleinerungsgrad aufweisen.<ref>{{Literatur |Autor=Jean-Pierre Wybauw |Titel=Pralinen: 60 neue Rezepte von Jean-Pierre Wybauw |Verlag=Matthaes |Datum= |ISBN=978-3-87515-117-6 |Seiten=80}}</ref>

=== Verwendung ===
Nougat kann pur genossen werden. Darüber hinaus werden Nougat und Nougatmasse in Füllungen und [[Masse (Lebensmittel)|Massen]] für Backwaren verwendet sowie zur Herstellung von [[Praline]]n und anderen [[Süßware|Süßigkeiten]]. Ein weiteres Nougaterzeugnis ist die vor allem als [[Brotaufstrich]] genutzte [[Nougatcreme]], die sich dadurch vom Nougat unterscheidet, dass ihr [[Pflanzenöle|Pflanzenfette]] zugesetzt werden.

== Weißer Nougat ==
[[Datei:Plus gros nougat du monde.jpg|mini|Weißer Nougat:<br />Größter Nougat der Welt im [[Palais des Bonbons et du Nougat]], {{nowrap|96 × 130 × 112 cm}}, 1300 kg]]

Unter die Warengruppe ''Weißer Nougat'' fallen [[Schaumzuckerware]]n, die als [[Gaz]], Türkischer Honig, orientalischer Honig, niederländischer Nougat, Nougat de Montélimar, {{lang|el|Μαντολάτο|(Mandolato)}}, Turrón, Torró und Torrone bezeichnet werden.<ref name="Zuckerwaren">Hartmut Hoffmann: ''Zuckerwaren.'' In: Hartmut Hoffmann, Werner Mauch, Werner Untze: ''Zucker und Zuckerwaren.'' Behr's Verlag, Hamburg 2000, ISBN 3-86022-937-0, S. 140.</ref>

Weißer Nougat besteht aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus [[Eischnee]] und [[Honig]] (sowie meist – als billigerer Honigersatz – [[Saccharose]] und [[Glucose]]sirup) sowie weiteren Zutaten wie Samenkernen ([[Mandel]]n, [[Nussfrucht|Nüssen]] oder [[Pistazie]]n), [[Kandieren|kandierten Früchten]] (z. B. Kirschen oder Trauben)<ref name="Zuckerwaren" /> und teilweise [[Gelatine]]. Die Rezepte variieren je nach Herstellungsregion. Weißer Nougat hat - in Abhängigkeit vom Rezept und dem Wassergehalt (10 % und weniger) - eine weiche bis halbfeste Konsistenz.<ref>Lebensmittel-Lexikon Dr. Oetker, 4. Aufl. 2004, Artikel ''Türkischer Honig'' und ''Weißer Nougat''.</ref><ref name="Zuckerwaren" />

=== Herkunft ===
Beruhend auf griechisch-römischen und persischen Wurzeln ([[Gaz]]) haben sich insbesondere in [[Frankreich]] (Montélimar-Nougat), der [[Iberische Halbinsel|Iberischen Halbinsel]] ([[Turrón]] und Torró) und [[Italien]] (Torrone) seit Jahrhunderten große Traditionen in der Herstellung von weißem Nougat herausgebildet. Belgischer Noga, Niederländischer Softnougat, Türkischer Honig und [[Halva]] (Vorderasien und Osteuropa) sind ähnliche Süßspeisen. Alle enthalten im Grundrezept keinen Kakao.

=== Französischer Nougat de Montélimar {{Anker|Montelimar}} ===
Es handelt sich hierbei um eine Süßwarenspezialität der französischen Stadt [[Montélimar]] in der Nord-[[Provence]]. Die Geschichte des Montélimar-Nougats geht angeblich bis auf die Griechen zurück, die es nach Zentraleuropa brachten. Das Rezept gelangte über [[Marseille]] in die Provence, wo die Herstellung im 16. Jahrhundert mit der Einführung asiatischer [[Mandelbaum|Mandelbäume]] begann. Als {{lang|la|''nux gatum''}}, das heißt „(Kuchen) mit Nüssen“, wird es seit 1700 erwähnt. In Montélimar selbst wird allerdings die volksetymologische Erklärung bevorzugt, dass die Bezeichnung von ''tu nous gâtes'' („du verwöhnst uns“) abgeleitet sei.

[[Datei:Orgelfest Waldkirch 2017 165.jpg|mini|Montélimar-Nougat]]
Nougat de Montélimar besteht aus [[Wasser]], Lavendel[[honig]], [[Eischnee]], gerösteten Mandeln, [[Pistazie]]n, [[Zucker]], [[Glukose]]sirup und [[Vanille (Gewürz)|Vanille]]. Der Samenkernanteil muss mindestens 30 % betragen, davon 28 % geröstete Mandeln und 2 % Pistazien.<ref name="Zuckerwaren" /> Nur dieser Nougat darf das [[Gütesiegel]] [[Appellation d’Origine Contrôlée]] (AOC) und den Namen ''Nougat de Montélimar'' tragen. Der Eischnee wird mit erhitztem Honig vermischt, dazu wird eine aufgekochte Zuckerlösung gegeben und mit den anderen Zutaten vermengt. Es gibt verschiedene Varianten: hart oder weich, weiß oder farbig und mit verschiedenen Aromen versetzt. In billigerem Nougat wird ein Teil der Mandeln durch Haselnüsse oder [[Erdnuss|Erdnüsse]] ersetzt, und es werden billigere Honige verwendet.

=== Gaz ===
[[Gaz]] ist persischer Nougat aus dem [[Iran]], der aus dem milchigen Saft der [[Tamarisken]]pflanze, geschlagenem Eiweiß, Zucker, Rosenwasser und [[Pistazien]] bzw. [[Mandel]]n hergestellt wird.

=== Niederländischer Nougat ===
Unter dem Markennamen ''[[Nappo]]'' und der Eigenbezeichnung „Holländischer Nougat“ wird eine industriell gefertigte und günstige Süßware angeboten. Ein ähnliches Produkt wird von der Firma Dresse Nougat in Aachen gefertigt, einer kleinen Manufaktur in Familienbesitz. Beide Firmen produzieren das Produkt in Rautenform.

=== Türkischer Nougat (Türkischer Honig) ===
[[Datei:Nougat - Tuerkischer Honig.jpg|mini|Zweifarbiger Türkischer Nougat – vom Block abgeschlagene, portionierte Stücke]]
Der türkische Nougat (türkisch: ''Koz Helvası'') wird häufig auch als Türkischer Honig bezeichnet.<ref name="Zuckerwaren" /> Dies ist eine ältere Bezeichnung für weißen Nougat. [[Halva]] (türkisch: ''Tahin-Helva'') hingegen ist kein Nougat; es besteht hauptsächlich aus einem Mus von Ölsamen, insbesondere Sesam.

=== Turrón ===
Spanischer [[Turrón]] (katalanisch: Torró) besteht mindestens zur Hälfte aus Mandeln.

=== Torrone ===
In Italien und in der Schweiz werden vergleichbare Produkte als [[Torrone]] bezeichnet. Vor allem die Region [[Piemont]] ist dafür bekannt.

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
{{Wiktionary}}
{{Wiktionary|Nugat}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Rohmasse für die Süßwarenherstellung]]
[[Kategorie:Zuckerware]]

Nougat - Versionsgeschichte

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