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2026-04-19T12:29:20Z

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{{Dieser Artikel|behandelt die Algenart. Zu weiteren Bedeutungen siehe [[Nori (Begriffsklärung)]].}}
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| Kopfzeile = Nori – {{lang|ja-Hani|海苔}}
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| Bild1 = Nori.jpg
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| Untertitel1 = Nori von verschiedenen Herstellern, die kleinen zugeschnittenen Blätter sind mit Sesamöl und Gewürzen aromatisiert.
| Bild2 = Nori for Sushi micro photo 200x.jpg
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| Untertitel2 = Nori-Blätter unter dem Mikroskop – Lineare Wiedergabe 200×
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'''Nori''' ([[Japanische Schrift|japanisch]] {{lang|ja-Hani|海苔}}, {{lang|ja|のり}} oder {{lang|ja|ノリ}}) bezeichnet essbare [[Algen (Lebensmittel)|Meeresalgen]], die als getrocknete, später geröstete, gewürzte, quadratische, papierartige Blätter verkauft werden. Dazu werden meist blattartige [[Rotalgen]] der Gattungen ''[[Porphyra (Alge)|Porphyra]]'' und ''[[Pyropia]]'' verwendet, insbesondere ''[[Pyropia yezoensis]]'' und ''[[Pyropia tenera]]''. Sie dienen unter anderem dazu, [[Sushi]]-Rollen herzustellen. Essbare Grünalgen werden als ''[[Aonori]]'' bezeichnet.

== Geschichte ==
Die früheste Schriftquelle zur Nutzung von Nori aus ''Porphyra''- und ''Pyropia''-Arten in Japan ist der [[Taihō-Kodex]] aus dem Jahr 701 n. Chr., der 30 Arten von Meeresprodukten auflistet, die als jährliche Steuer an den Kaiser zu entrichten waren. Nori wurde darunter in die höchste Steuerklasse eingeordnet. Während der [[Heian-Zeit]] war Nori dem Adel vorbehalten und konnte nicht auf öffentlichen Märkten erworben werden. In der [[Edo-Zeit]] wurde Nori zu einem wesentlichen Bestandteil für [[Sushi#Maki-Sushi|Makizushi]]. In [[Shinagawa]] wurde aus ''Porphyra''-Arten ''hoshi-nori'' (getrocknete Blätter aus Nori) hergestellt, das heute in ganz Japan bekannt ist und noch immer in der gleichen Art produziert wird. Im Jahr 1717 begann die Kultivierung von ''Porphyra''-Arten, weil die natürlichen Vorkommen durch die Wasserverschmutzung aufgrund der zunehmenden Einwohnerzahl [[Edo]]s zurückgingen.<ref>Eine falsche Jahresangabe (701 v. Chr.) für den „Tahio-Kodex“ (richtig: [[Taihō-Kodex]]) geben {{Literatur |Autor=Ole G. Mouritsen, Prannie Rhatigan, José Lucas Pérez-Lloréns |Titel=World cuisine of seaweeds: Science meets gastronomy |Sammelwerk=International Journal of Gastronomy and Food Science |Band=14 |Datum=2018 |Seiten=56 |Sprache=en |DOI=10.1016/j.ijgfs.2018.09.002}} Richtig und detaillierter: {{Literatur |Autor=Kazutosi Nisizawa, Hiroyuki Noda, Ryo Kikuchi, Tadaharu Watanabe |Titel=The main seaweed foods in Japan |Sammelwerk=Hydrobiologia |Band=151 |Nummer=1 |Datum=1987 |Seiten=5 |Sprache=en |DOI=10.1007/BF00046102}}</ref>

== Anbau und Verarbeitung ==
[[Datei:FMIB 41747 Preparation of Porphyra From a Japanese Print.jpeg|mini|Nori-Herstellung ({{lang|ja|板海苔の生産}}) – nach einem japanischen [[Drucktechnik|Druck]], 1905]]
Die als Nori verwendeten Algen stammen heutzutage aus [[Aquakultur|Kulturen]], hauptsächlich in [[Japan]], aber auch in [[Korea]] und [[China]]. In Japan ist die Algenzucht zu Nahrungszwecken ein bedeutender Wirtschaftszweig;<ref>Michael Guiry: {{Webarchiv |url=http://www.seaweed.ie/aquaculture/NoriCultivation.php |wayback=20200530111015 |text=''Nori Cultivation.''}} In: seaweed.ie, The Seaweed Site. Information on marine algae, abgerufen am 22. Dezember 2022. (englisch)</ref> in der Produktionsmenge übertrifft Nori mit jährlich 400 000 Tonnen Nassgewicht alle anderen Meeresprodukte Japans, wo auch ein ständiges Überangebot an getrocknetem Nori herrscht.<ref name="FAO">{{Literatur |Autor=Dennis J. McHugh |Titel=A guide to the seaweed industry |Reihe=FAO Fisheries Technical Paper |BandReihe=441 |Ort=Rom |Datum=2003 |ISBN=92-5104958-0 |Sprache=en |Online=[https://www.fao.org/3/y4765e/y4765e0b.htm 8. Seaweeds used as human food] |Abruf=2020-12-03}}</ref> Nori ist die in der [[Japanische Küche|japanischen Küche]] wichtigste [[Algen]]sorte. Das koreanische Äquivalent ''[[Gim (Lebensmittel)|gim]]'' ([[Koreanisches Alphabet|kor.]] {{lang|ko|김|Gim}}), das für [[Gimbap]] verwendet wird, ist mit dem japanischen Nori so gut wie identisch, aber in Europa meist um einiges günstiger im Handel. Die in der chinesischen Küche verwendete Sorte heißt auf [[Chinesische Sprache|Chinesisch]] ''Zǐcài'' ({{lang|zh-Hani|紫菜}}) – gewöhnlich als Küchenzutat ungewürzt oder geröstet, nicht zu verwechseln mit dem meist aus Japan importierten [[Kombu]].

Die Verarbeitung der frischen Algen zu getrockneten Nori-Blättern ist ein hochmechanisierter Prozess geworden, welcher der Papierherstellung ähnelt. Zunächst werden die nassen Algen abgespült, kleingehackt und zu einer [[Suspension (Chemie)|Suspension]] verrührt. Diese wird auf Matten oder Rahmen gegossen, das meiste Wasser läuft ab und die Matten durchlaufen einen Trockner, wobei Fließbandgeschwindigkeit und Temperatur dem stetig überwachten Trocknungsvorgang angepasst werden können. Anschließend werden die Blätter von den Matten abgelöst und zum Verkauf abgepackt. Das getrocknete Produkt wird ''hoshi-nori'' genannt; die geröstete Variante, ''yaki-nori'', kann auch mit einer Mischung aus [[Sojasauce]], [[Zucker]], [[Sake]] und Gewürzen überpinselt sein.<ref name="FAO" />

== Verwendung ==
Nori wird überwiegend als [[Genussmittel]] verwendet, unter anderem für viele Sushi-Varianten. Es bildet die äußere Schicht von Sushirollen (''[[Sushi#Maki-Sushi|Maki-Zushi]]'', {{lang|ja|巻き寿司}}) und Schiffchen-Sushi (''[[Sushi#Gunkanmaki-Sushi|Gunkan-Zushi]]''). Als ''[[Sushi#Te-Maki|Temaki]]'' ({{lang|ja|手巻き}}) werden Nori-Blätter zu kegelförmigen Tüten gerollt und mit Reis, Gemüse und [[Speisefisch|Fisch]] gefüllt. Für ''[[Sushi#Nigiri-Sushi|Nigirizushi]]'' ({{lang|ja|握り寿司}}), handgeformtes, belegtes Sushi, wird teilweise ein Nori-Streifen verwendet, um den Belag auf dem Sushi „festzubinden“, und beim ''[[Onigiri]]'' ({{lang|ja|お握り}}) ein Nori-Blatt darumgelegt, um das Reisbällchen besser greifen zu können. Reiscracker (''[[Senbei]]'') mit darumgefalteten kleinen Nori-Blättern werden als Snacks gegessen. Mit Sojasauce und süßem Reiswein zu einer dickflüssigen Masse (''Nori-Tsukudani'') gekocht, dient Nori als würzende, appetitanregende Zutat zu gekochtem Reis; für diese Art der Zubereitung werden meist ''[[Monostroma]]''-, nicht ''Porphyra''- oder ''Pyropia''-Arten verwendet.<ref>{{Literatur |Autor=Ole G. Mouritsen, Prannie Rhatigan, José Lucas Pérez-Lloréns |Titel=World cuisine of seaweeds: Science meets gastronomy |Sammelwerk=International Journal of Gastronomy and Food Science |Band=14 |Datum=2018 |Seiten=57 |Sprache=en |DOI=10.1016/j.ijgfs.2018.09.002}}</ref> In feine Streifen geschnitten oder zerkrümelt ist Nori auch Bestandteil verschiedener japanischer [[Gewürzmischung]]en, die Fischspeisen, Suppen, Salaten und Omeletten einen charakteristischen kräftig-würzigen Geschmack verleihen. Leicht geröstet oder gebacken und anschließend kleingeschnitten findet es auch in [[Furikake]] Verwendung – weitere typische Bestandteile solcher Mischungen sind unter anderem gerösteter [[Sesam]] und [[Meersalz]] – oder wird pur über gekochten Reis oder Nudeln gestreut. Die gleiche Alge ist zerkleinert als ''Mutachi'' bekannt.

Besonders der Trend zu Sushi-Gerichten trägt zu ihrer allgemeinen wachsenden Beliebtheit auch in Europa und Amerika bei.

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| Bild1 = Temaki-zushi.jpg
| Untertitel1 = [[Sushi#Te-Maki|Temaki-Sushi]]
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| Untertitel2 = [[Sushi#Gunkanmaki-Sushi|Gunkanmaki]]
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| Untertitel3 = [[Onigiri]] mit Nori-Blättern
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| Untertitel4 = [[Udon]] – [[Nudel (Lebensmittel)|Nudeln]] mit Nori-Streifen
}}

== Inhaltsstoffe und gesundheitliche Aspekte ==
Mit einem [[Protein]]gehalt von 30 bis 50 Prozent (davon etwa 75 Prozent verdaulich) gehört Nori zu den nahrhaftesten Algenarten. Der Zuckergehalt ist mit 0,1 Prozent sehr gering, der Gehalt an [[Vitamin A]], [[Ascorbinsäure|Vitamin C]], [[Nicotinsäure|Niacin]] und [[Folsäure]] dagegen hoch, wobei der Vitamin-C-Gehalt im getrockneten Produkt schnell abnehmen kann. Der [[Natrium]]gehalt ist vergleichsweise niedrig, weil das meiste Salz während des Herstellungsprozesses der Nori-Blätter ausgewaschen wird. Der charakteristische Geschmack von Nori ergibt sich durch hohe Gehalte dreier [[Aminosäuren]]: [[Alanin]], [[Glutaminsäure]] und [[Glycin]].<ref name="FAO" />

Aufgrund ihres teilweise sehr hohen [[Iod]]gehalts (Jod) sollten die Algen nur maßvoll verzehrt und bei [[Schilddrüsenüberfunktion]] gemieden werden. Auf der Suche nach möglicherweise geeigneten [[Cobalamine|Vitamin-B12]]-Quellen für [[Vegetarier]], die nicht nur Nahrungsmittel tierischer Herkunft, sondern auch vitamin[[Supplementierung|supplementierte]] Nahrung meiden, stießen Watanabe et al. auf die Koreanische Rotalge (''[[Purpurtange|Porphyra]] sp.''). Nach einer Berechnung der Autoren aus dem Jahr 2014 könnte der tägliche Konsum von 4 g der getrockneten Meeresalge, die in dieser Form auch unter der kulinarischen Bezeichnung ''Nori'' bekannt ist, einen Vitaminbedarf in Höhe von 2,4 µg decken. Diese Aussage beruht auf im Jahr 2009 veröffentlichten Daten aus einer ''[[In-vitro]]''-Verdauungssimulation, die mit getrocknetem ''Porphyra sp.'' durchgeführt wurde. Die [[Wirkung (Pharmakologie)|Bioaktivität]] von gefriergetrocknetem ''Porphyra yezoensis'' überprüften die Autoren in einem [[Tierversuch]], der bereits im Jahr 2001 publiziert wurde.<ref>Fumio Watanabe, Yukinori Yabuta, Tomohiro Bito, Fei Teng: ''Vitamin B12-containing plant food sources for vegetarians.'' In: ''Nutrients.'' 6(5), Mai 2014, S. 1861–1873. [[doi:10.3390/nu6051861]] PMID 24803097. (englisch)</ref> Schon 1991 hatten Dagnelie et al. unter anderem Nori an Vitamin-B12-defizitären Kindern getestet und eine weitere Erhöhung des [[Mittleres Erythrozyteneinzelvolumen|mittleren Erythrozyteneinzelvolumens]] beobachtet. Die Autoren schlossen daraus, dass die [[Bioverfügbarkeit]] des Cobalamin aus unter anderem Nori fraglich sei. Sie fanden es ungerechtfertigt, Algen und „andere pflanzliche Nahrung“ als eine sichere Vitamin-B12-Quelle zu empfehlen.<ref>P. C. Dagnelie, W. A. van Staveren, H. van den Berg: ''Vitamin B-12 from algae appears not to be bioavailable.'' In: ''American Journal of Clinical Nutrition.'' 53(4), Apr 1991, S. 988. PMID 2000824. (englisch)</ref>

== Weblinks ==
{{Commonscat|Nori (food)|Nori|audio=0|video=0}}
* [https://web.archive.org/web/20210905151741/https://sushi.pro/ingredients/nori.html Nori] auf sushi.pro (archiviert, englisch)
* [https://www.seaweed.ie/aquaculture/noricultivation.php Nori Cultivation] auf seaweed.ie (englisch)

* [https://web.archive.org/web/20080616010414/http://www.surialink.com/HANDBOOK/Genera/reds/Porphyra/Porphyra.htm Nori – Seaplants Handbook] (archiviert) auf surialink.com (englisch)
* [http://marutokunori.jp/en/about/ About Nori – A Beginners Guide] auf marutokunori.jp (englisch, französisch, japanisch)

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Japanische Küche]]
[[Kategorie:Alge (Lebensmittel)]]
[[Kategorie:Produkt der Fischwirtschaft und Aquakultur]]
[[Kategorie:Ersterwähnung 701]]

Nori - Versionsgeschichte

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