2A01:41E3:51B2:B000:1CE3:6F9:A2E0:4AD0: Korrektur: In Salzgärten wird zuerst Natriumchlorid (Kochsalz) abgeschieden, nicht Calciumchlorid. "Calciumchlorid (Kochsalz)" ist offensichtlich falsch.

2024-12-02T16:46:42Z

Korrektur: In Salzgärten wird zuerst Natriumchlorid (Kochsalz) abgeschieden, nicht Calciumchlorid. "Calciumchlorid (Kochsalz)" ist offensichtlich falsch.

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[[File:Salt_pond_01.jpg|mini|hochkant=1.7|Nigari wird traditionell aus [[Salzgarten|Salzgärten]] gewonnen, indem zunächst [[Natriumchlorid]] (Kochsalz) abgeschieden wird]]
[[Datei:Nigaritest.jpg|mini|Nigari wird auch in handlichen Sprühfläschchen verkauft.]]
'''Nigari''' ({{jaS|苦汁}} oder {{lang|ja|にがり}}) bezeichnet traditionell eine aus [[Meerwasser]] gewonnene [[Sole]], die in der [[japan]]ischen Küche vor allem als [[Eiweißgerinnung|Gerinnungsmittel]] zur [[Tofu]]-Herstellung verwendet wird und aufgrund des Hauptbestandteils [[Magnesiumchlorid]] bitter schmeckt.<ref>Im englischen Sprachraum wird Nigari auch als ''bittern'' bezeichnet, das im Deutschen für [[Bitterstoff]] oder [[Muttersole]] stehen kann.</ref>

Heute verwendet die Tofu-Industrie meist gereinigtes (raffiniertes) [[Magnesiumchlorid]] ([[Hygroskopie|hygroskopisch]]) oder andere Stoffe wie [[Gips|Calciumsulfat]] (Gips), [[Calciumchlorid]] oder [[Zitronensäure]] in Pulverform. Die Beschaffenheit des Tofus (Sojaquarks) variiert dementsprechend.

== Bestandteile ==
Der Hauptbestandteil von unraffiniertem Nigari ist Magnesiumchlorid, aber es enthält über 100 weitere Mineralsalze, wie z. B. [[Calciumchlorid]] und [[Kaliumchlorid]]. Die stark [[magnesium]]haltige Substanz ist in Japan wegen ihrer angeblich [[Fette|fettbindenden]] Wirkung in der jüngsten Zeit auch als [[Diät]]mittel sehr populär. Nigari schmeckt bitter, das Wort „nigari“ ({{lang|ja|苦汁}}) selbst hängt auch mit dem japanischen Wort für „bitter“, ''„nigai“'' ({{lang|ja|苦い}}), zusammen. Im Speziellen ist das [[Magnesiumsulfat]] („Bittersalz“) für den bitteren Geschmack verantwortlich. Natürliches Nigari sollte ungefähr fünfmal so viel Magnesiumchlorid wie [[Natriumchlorid]] enthalten. Es werden jedoch auch Nigari-Produkte angeboten, in denen fast dreimal so viel Natriumchlorid wie Magnesiumchlorid ist. Laut einer Verordnung der EWG ''Nr. 2092/91 vom 24. Juni 1991 über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel'' darf Nigari als ''Verarbeitungshilfsstoff...bei der Verarbeitung ökologisch hergestellter Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs'' verwendet werden.<ref>{{EU-Verordnung|1991|2092|konsolidiert=2006-05-06}}</ref>

== Weitere Verwendung ==
Vielfach wird neuerdings Nigari in Japan auch gegen [[Heuschnupfen]], [[Neurodermitis]] (atopische Dermatitis) und andere Krankheiten beworben. Es wirkt auch – aufgrund des in ihm enthaltenen Magnesiumsulfats – als [[Abführmittel]].

== Erzeugung ==
Es gibt grundsätzlich zwei Arten von Nigari: Das eine ist ein Pulver, das hauptsächlich aus Magnesiumchlorid besteht; das andere, das in jüngster Zeit in Japan überall erhältlich ist, ist eine Flüssigkeit, die aus dem Wasser gewonnen wird, das bei der Meersalzgewinnung als Reststoff zurückbleibt. Zur Gewinnung von Nigari gibt es im Wesentlichen vier verschiedene Verfahren:

*die Verdunstung des Meerwassers in flachen Becken ([[Saline]]n) durch die natürliche Sonneneinstrahlung (in Japan kaum angewandt) oder
*die Erhitzung des Meerwassers in Kesseln (in Japan die am häufigsten angewandte Methode),
*die Ionen-Austausch-[[Dialyse (Chemie)|Dialyse]]-Methode (die als einzige Methode auch [[Polychlorierte Biphenyle|PCB]], [[Polychlorierte Dibenzodioxine und Dibenzofurane|Dioxine]], [[Arsen]], [[Quecksilber]], [[Blei]] und ähnliche schädliche Substanzen entfernt) und
*[[Umkehrosmose]]-Technik.

== Weblinks ==
*[https://books.google.de/books?id=uUnsXlJfsu4C&pg=PA53&dq=nigari+japan&hl=de&sa=X&ei=qrijT-GoF5PP4QSK9rjHCA#v=onepage&q=nigari%20japan&f=false Verwendung in der Küche (englisch)]

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Essen und Trinken (Japan)]]

Nigari - Versionsgeschichte

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