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[[Datei:Mostbröckli.jpg|mini|Pferdemostbröckli]]

Das [[Appenzellerland|Appenzeller]] '''Mostbröckli''' ist eine Fleischspezialität aus der [[Schweiz]]. Dabei handelt es sich um ein [[pökeln|gepökeltes]], geräuchertes und getrocknetes Stück [[Pferdefleisch|Pferde-]], [[Rindfleisch|Rind-]] oder [[Kuhfleisch]],<ref>{{KECH|329|Appenzeller Mostbröckli}}</ref> das nach der [[Räucherung]] und Salzung getrocknet wird. Zum Verkauf kommt es entweder im ganzen Stück oder in geschnittenen Scheiben; serviert und gegessen wird es hingegen ausschliesslich kalt in hauchdünnen Scheiben ([[Tranche#Kochkunst|Tranchen]]).

== Ursprung und Abgrenzung ==
Mostbröckli wird in den beiden Kantonen [[Kanton Appenzell Ausserrhoden|Appenzell Ausserrhoden]] und [[Kanton Appenzell Innerrhoden|Appenzell Innerrhoden]] sowie in den nördlich angrenzenden Teilen des Kantons [[Kanton St. Gallen|St. Gallen]] in der Schweiz hergestellt. Der [[Alpstein]] bildet die natürliche Grenze des Produktionsgebiets. Konsumiert wird das Mostbröckli vor allem in der ganzen Schweiz, in Teilen Deutschlands und Österreichs.
Im Unterschied zum [[Bündnerfleisch]] und dem [[Walliser Trockenfleisch]] wird das Mostbröckli vor dem Trocknen mehrere Stunden geräuchert, was den typischen rauchigen Geschmack ausmacht. In der Schweiz wird auch Pferdefleisch zur Herstellung verwendet, das aber immer als solches gekennzeichnet ist.

== Geschichte ==
Die älteste Erwähnung des Mostbröckli ist im Jahre 1905 im ''[[Schweizerisches Idiotikon|Schweizerischen Idiotikon]]'', einem schweizerdeutschen [[Wörterbuch]], zu finden. Dort ist zu lesen, dass das Mostbröckli «ein exquisites Stück aus dem Rücken des Rindes» ist, «das gedörrt als Leckerbissen zu Most genossen wird».

Ursprünglich stammt Mostbröckli aus dem ostschweizerischen [[Appenzellerland]] und wurde entweder mit saurem [[Apfelmost]] (vergorenem Apfelsaft) gewürzt oder dazu genossen. Der Name ''Mostbröckli'' wird also zum einen damit erklärt, dass man Mostbröckli üblicherweise zusammen mit einem Glas Most konsumiert. Eine andere Deutung lieferte ein Appenzeller Metzger: Da früher nicht immer das zarteste Rindfleisch genommen wurde, fügte man ihm beim Einsalzen Most zu. Die Säure des Apfelsaftes machte das Fleisch mürbe, wobei zugleich die Ausbreitung von Bakterien gehemmt wurde. Weshalb das Mostbröckli als Ersatz für Schweinefleisch galt, ist historisch bedingt: Die Appenzeller Bauern waren im 19. Jahrhundert vor allem in der Milchwirtschaft tätig; im Jahr 1876 zählte man bei einer Viehzählung 8000 Stück Rinder und 4000 Ziegen, aber nur 3500 Schweine. Schweine waren damals deshalb sehr teuer, da sie dasselbe assen wie Menschen. Erst mit der späteren Einführung der Käsereien und der daraus abfallenden Molke fand man so ein günstiges Futtermittel für die Schweine. Schweinefleisch war jedoch damals wie heute insbesondere geräuchert sehr beliebt. Es war deshalb naheliegend, die besten Rindfleischstücke so zu verfeinern, dass sie geschmacklich an geräuchertes Schweinefleisch erinnerten.

Das Appenzeller Mostbröckli wurde am 25. Januar 2018 vom [[Bundesamt für Landwirtschaft]] ins Verzeichnis der Schweizer Produkte mit geschützter geografischer Herkunft aufgenommen.<ref>[https://www.aop-igp.ch/de/appenzeller-mostbroeckli/ Appenzeller Mostbröckli] auf der Seite der [[Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP|Schweizerischen Vereinigung der AOP-IGP]].</ref> Es darf seither das Markenzeichen [[Herkunftsbezeichnung#Indication géographique protégée (IGP)|IGP (Indication géographique protegée)]] tragen, wenn seine Hersteller die strengen Anforderungen des Pflichtenhefts<ref>[https://www.aop-igp.ch/fileadmin/Dokumente/Pflichtenhefter/Appenzeller_Mostbr%C3%B6ckli_Pflichtenheft.pdf Pflichtenheft Appenzeller Mostbröckli] auf der Seite der Schweizerischen Vereinigung der AOP-IGP.</ref> erfüllen.

== Verwendung von Hundefleisch ==
Bis Ende des 20. Jahrhunderts war es noch auf vielen Bauernhöfen des Appenzellerlands üblich, auch [[Hundefleisch]] zu räuchern und zu Mostbröckli zu verarbeiten. Die Änderung der Ernährungsgewohnheiten führte dann jedoch zu einem Rückgang der Verwendung von Hundefleisch.<ref>Markus Rohner: [http://www.maulkorbzwang.de/archive_news/02_02/200202_5.htm ''Nicht nur die Asiaten lieben Hundefleisch.''] In: Basler Zeitung, 23. Februar 2002</ref> Auch ist nach den Bestimmungen der Verordnung des [[Eidgenössisches Departement des Innern|Eidgenössischen Departements des Innern]] (EDI) über Lebensmittel tierischer Herkunft vom 23. November 2005 ({{Art.|2|VLtH|ch}}) die kommerzielle Verwendung von Hundefleisch verboten. Die Gewinnung und der Verzehr für den Eigengebrauch sind hingegen zulässig,<ref>{{Art.|2|VLtH|ch}} Abs. 4 lit. a Lebensmittelgesetz: "''Das Gesetz gilt nicht: für Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände, die für den Eigengebrauch bestimmt sind."''</ref> solange kein Verstoss gegen die Tierschutzgesetzgebung vorliegt. Weiterhin gibt es im Appenzell Bauern, die auf die Herstellung von Mostbröckli aus Hundefleisch nicht verzichten möchten.<ref>Stefan Häne: ''Schweizer sollen keine Hunde und Katzen mehr essen'', Tagesanzeiger, 27. Dezember 2012 ([https://www.tagesanzeiger.ch/schweiz/standard/Schweizer-sollen-keine-Hunde-und-Katzen-mehr-essen/story/19945914 Verweis]).</ref><ref>Blick.ch: [http://www.blick.ch/news/ausland/nicht-nur-die-chinesen-spinnen-auch-in-der-schweiz-wird-hund-gegessen-id3898775.html Auch in der Schweiz wird Hund gegessen]. 23. Juni 2015.</ref>

== Einsatz von Lebensmittelzusatzstoffen ==
Oft kommen heute auch synthetische [[Geschmacksverstärker]], [[Antioxidantien]] und [[Konservierungsmittel]] bei der Herstellung von Mostbröckli zum Einsatz. Ein Reinheitsgebot wie beispielsweise beim italienischen [[Parmaschinken]] gibt es nicht.

== Weblinks ==
{{Commonscat}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{SORTIERUNG:Mostbrockli}}
[[Kategorie:Rohwurst]]
[[Kategorie:Kulinarisches Erbe der Schweiz]]
[[Kategorie:Geschützte geographische Angabe (Schweiz)]]
[[Kategorie:Fleischgericht (Pferd)]]

Mostbröckli - Versionsgeschichte

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