~2026-16643-34: /* Geschichte und Etymologie */

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Geschichte und Etymologie

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'''Mortadella''' ist eine [[Brühwurst]]sorte mit sichtbarer Einlage. Sie wird typischerweise als [[Aufschnitt]] verzehrt.

== Mortadella Bologna ==
[[Datei: Marjolaine 2016 20.jpg|mini|Mortadella Bologna [[Herkunftsbezeichnung|g.g.A.]] [[Datei:Mortadella-1.jpg|mini|Mortadella Bologna mit Pistazien]] aus Italien]] Mortadella Bologna ist eine [[italien]]ische [[Wurst]]spezialität aus [[Kutter (Lebensmittelherstellung)|feinst gewolftem]] [[Schweinefleisch]], das mit [[Speisesalz|Salz]], [[Pfeffer]], [[Zucker]] und groben, fetten [[Speck]]würfeln in Kunst- oder Naturdärmen zu großen Würsten von bis zu 100 kg geformt und in speziellen Heißluftöfen bei 90 °C gegart wird. Es gibt Varianten, die zusätzlich [[Pistazie]]n oder weitere Gewürze enthalten.

Sie wird in drei Qualitätsstufen angeboten: ''extra'', ''super'' und ''normale''. Mit dem Qualitätswarenzeichen ''IGP'' (Indicazione geografica protetta, [[Geschützte geografische Angabe]]) [[Datei:EU-Gemeinschaftszeichen ggA.svg|25px]] versehene ''Mortadella Bologna'' muss aus den Regionen [[Emilia-Romagna]], [[Piemont]], [[Lombardei]], [[Toskana]], [[Venetien]], [[Marken]], [[Latium]] oder dem [[Trentino]] stammen und festgelegten Produktionsregeln entsprechen.<ref>{{Internetquelle|url=https://mortadellabologna.com/wp-content/uploads/2021/11/Disciplinare_MORTADELLA_BOLOGNA_2021.pdf|werk=mortadellabologna.com|titel=Disciplinare di produzione dell’indicazione geografica protetta “Mortadella Bologna”|abruf=2022-01-10|sprache=it|format=PDF}}</ref>

Mortadella ohne den Namenszusatz ''Bologna'' kann auch unter Hinzufügung anderer Fleischsorten hergestellt worden sein. Sie muss entsprechend gekennzeichnet werden: ''S'' für Schweinefleisch, ''SB'' für Schweine- und Rindfleisch und ''SO'' für Schweine- und Lammfleisch.

== Geschichte und Etymologie ==
Ursprung und Namensherkunft der ''Mortadella'' sind nicht belegt. Man nimmt an, dass die Wurst in Bologna entstand und seit dem 14. Jahrhundert hergestellt wird.<ref name=":0">{{Internetquelle |url=https://mortadellabologna.com/magazine/protagonisti-di-un-mito/etruschi-galli-boi-romani-chi-stato-inventore/ |titel=Etruschi, Galli Boi o Romani: Chi è stato l’inventore? |werk=mortadellabologna.com |sprache=it |abruf=2024-08-27}}</ref><ref>{{Internetquelle |autor=Richard Kägi |url=https://bellevue.nzz.ch/kochen-geniessen/mortadella-wie-und-wo-man-die-italienische-wurst-am-besten-isst-ld.1821318 |titel=Mortadella – die Flamingo-farbene Brühwurst wird rehabilitiert |werk=nzz.ch |datum=2024-03-18 |abruf=2024-08-27}}</ref> Ursprünge könnten bereits in der Römerzeit liegen. Aus der Zeit des [[Augustus|Kaisers Augustus]] ist ein Stein erhalten, der einen Metzger mit sechs Ferkeln und einen Mörser zeigt. Das Denkmal wurde im [[Museo Civico Archeologico (Bologna)|Archäologischen Museum von Bologna]] ausgestellt. Man geht davon aus, dass Mortadella vor der breiten Verfügbarkeit [[Pfeffer|schwarzen Pfeffers]] in Europa mit den Beeren der [[Myrte]] gewürzt wurde. Im Mittelalter sei die Wurst f''arcimen murtatum'' oder kurz m''urtatum'' genannt worden, da die Gewürze mit der Myrte (lateinisch myrtus) in einem Mörser ([[mortarium]]) zerrieben wurden.<ref name=":0" /><ref name=":1">{{Internetquelle |url=https://www.nzz.ch/article9BF1L-ld.285753 |titel=Eine Wurst für die Sinne |werk=nzz.ch |datum=2004-01-11 |abruf=2024-08-27}}</ref>

Der Name der Mortadella könnte sich demzufolge von den lateinischen Worten für Myrte oder Mörser ableiten.<ref name=":0" /><ref name=":1" /> Der ursprüngliche lateinische Name der Wurst sei ''Myrtatella'' als [[Diminutiv]] von ''murtatum'' (= ''myrtatum'') ''gewesen''.

== Varianten ==
=== Deutschland ===
[[Datei:Mortadella-2.jpg|mini|Italienische Schinken-Mortadella]]
Der Allgemeinen Verkehrsauffassung des [[Deutsches Lebensmittelbuch|Deutschen Lebensmittelbuchs]] zufolge dürfen für die Wurstherstellung verwendet werden:<ref>{{Internetquelle |url=https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=7 |titel=Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse |abruf=2024-08-29}}</ref>
*grob [[Sehne (Anatomie)|entsehntes]] [[Rindfleisch]] und [[Kalbfleisch]]
*grob entfettetes [[Schweinefleisch]] und [[Speck]]
*Kunstdärme mit mittlerem und größerem [[Wursthülle|Kaliber]]

In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet. Beispiele dafür sind:<ref>Hermann Koch, Martin Fuchs: ''Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren.'' 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.</ref>
*''Mortadella'', für die Wurstmasse nutzt man [[Aufschnitt-Grundbrät]], welches mit geschälten und gehackten [[Pistazie]]n vermengt wird. Typisch ist die Abfüllung in braune [[Kunstdarm|Kunstdärme]] mit einem [[Wursthülle|Kaliber]] 90/50. Die Garzeit beträgt ca. 90 Minuten. Andere Bezeichnungen sind ''Norddeutsche Mortadella'', ''Pistazienwurst'' und ''Schinkenwurst''.
*''Süddeutsche Mortadella'', ein Teil des Bräts wird durch Würfel gegarter [[Zunge (Lebensmittel)|Schweinezungen]] und fetten Specks ersetzt. Der Anteil von Pistazien ist deutlich geringer (etwa die Hälfte).
*''Paprikamortadella'', statt Pistazien wird getrockneter [[Gemüsepaprika]] ins Brät gemischt. Zur Würzung verwendet man auch [[Rotwein]].
*''Bunte Mortadella'', als Einlage verwendet man Würfel von [[Kochschinken]] und vorgegarten Schweinezungen.

=== Anderswo ===
[[Datei: Mortadela com azeitonas.jpg|mini|Mortadella mit [[Olivenbaum|Oliven]] aus [[Portugal]]]]

In [[Spanien]] und [[Portugal]] wird eine Variante der Mortadella mit Pfeffer und [[Olivenbaum|Oliven]] angeboten.

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4758680-1}}

[[Kategorie:Brühwurst]]
[[Kategorie:Italienische Küche]]

Mortadella - Versionsgeschichte

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