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{{Dieser Artikel|erläutert das Montieren in der Küche. Zu anderen Bedeutungen siehe [[Montage]].}}
[[Datei:Whisking sauce-01.jpg|miniatur|Aufschlagen (Montieren) einer heißen [[Sauce]], hier vor deren Ausgabe in einer Großküche]]
Unter '''Montieren''' ([[Französische Sprache|franz.]] ''monter'' ‚steigen‘) versteht man das '''Aufschlagen''' von [[Sauce]]n und [[Suppe]]n oder eines [[Püree]]s mit dem [[Schneebesen]]. Meist wird dazu auch geschlagene Sahne oder kalte Butter eingeschlagen. Die Speise soll dadurch cremig, leicht und luftig werden. Durch das Montieren entsteht eine Fett-in-Wasser-[[Emulsion]].

Beim Aufschlagen mit kalten oder gefrorenen [[Butter]]flocken werden diese in die Sauce oder Suppe eingerührt. Um eine Gerinnung zu vermeiden, darf die Suppe nicht mehr kochen. Als Montieren wird auch das Aufschlagen von [[Ei]]weiß zu [[Eischnee]] bezeichnet.

Das Montieren geschieht unmittelbar vor dem Servieren, da die Gefahr besteht, dass sich die Komponenten nach kurzer Zeit wieder trennen. Auch darf eine derart gebundene Soße nicht wieder erhitzt werden, da sonst die Emulsion „bricht“ und sich wieder entmischt.

== Literatur ==
* Michael Koch (Verf.), Edelgard Prinz-Korte (Red.): ''Kreativ-Küche aus dem Ofen. Kochen wie die Profis.'' 1. Auflage. Zabert Sandmann, München 2007, ISBN 978-3-89883-182-6, S. 226 ([https://books.google.de/books?id=447Nx-U_N70C&pg=PA226&dq=Aufschlagen+Kochen+Montieren&hl=de&sa=X&ei=0Nl6T7HeBs_ssgaO-aH7AQ#v=onepage&q=Montieren&f=false eingeschränkte Vorschau] in der ''Google Buchsuche'').

[[Kategorie:Vorbereitungsverfahren der Speisenherstellung]]

Montieren - Versionsgeschichte

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