imported>Gener: HC: Entferne Kategorie:Mohn in der Kultur; Ergänze Kategorie:Mohnspeise

2026-02-06T10:08:22Z

HC: Entferne Kategorie:Mohn in der Kultur; Ergänze Kategorie:Mohnspeise

Neue Seite

[[Datei:Mohnkuchen.jpg|mini|Mohnkuchen mit Streuseln]]
'''Mohnkuchen''' ist ein Oberbegriff für verschiedene [[Kuchen]]sorten, denen gemeinsam ist, dass sie Samen von [[Schlafmohn|Blau- oder Graumohn]] enthalten, und zwar entweder im Teig oder in Form einer Auflage oder Füllung. Mohnkuchen ist traditioneller Bestandteil zahlreicher mittel- und osteuropäischer Regionalküchen, darunter die [[Polnische Küche|polnische]], [[Schlesische Küche|schlesische]], [[Böhmische Küche|böhmische]], [[Österreichische Küche|österreichische]] und [[Deutsche Küche|deutsche]] Küche.
[[Bild:Mohnstollen.JPG|mini|Ein Mohnkuchen aus der schlesischen und polnischen Tradition.]]
[[Datei:Schlesischer mohnkuchen.png|mini|Mohnkuchen aus einer Springform]]
[[Datei:Tuerkischer Mohnkuchen.jpg|mini|Mohnkuchen nach [[Türkische Küche|türkischem]] Rezept]]

Nach der von der [[Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft|Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft]] herausgegebenen Backwarensystematik für die Bundesrepublik Deutschland enthält mit einer Mohnmasse gefüllter oder belegter Mohnkuchen mindestens 60 Teile Mohnmasse auf 100 Teile Teig. Wird dagegen der Mohn direkt in den Teig eingearbeitet, so beträgt der Mindestanteil 12 Teile Mohn auf 100 Teile Teig.<ref>{{Literatur | Herausgeber=Wilfried Seibel | Titel=Brot und feine Backwaren. Eine Systematik der Backwaren in der Bundesrepublik Deutschland | Jahr=1994 | Auflage=3., erweiterte und verbesserte | Verlag=Deutscher Fachverlag | Ort=Frankfurt am Main}}</ref>

== Mohnkuchen mit Füllungen und Auflagen ==
=== Zubereitung von Mohnmasse ===
Zur Zubereitung einer Mohnfüllung oder -auflage werden Mohnsamen zunächst gemahlen (man sagt auch gequetscht), wozu besondere [[Mohnmühle]]n erhältlich sind. Erst durch das Aufbrechen der [[Samenschale]] wird das charakteristische herbe Mohnaroma freigesetzt. Der gemahlene Mohn wird mit Milch und Zucker aufgekocht und durch Zugabe von Stärke, [[Grieß|Weizengrieß]], [[Paniermehl|Bröseln]] oder Eiern gebunden. Dazu kann die Füllung mit Gewürzen, Rum, zerkleinerten Mandeln, Marzipan und kandierten Früchten oder [[Trockenobst]] verfeinert werden.<ref>{{BibISBN|978-3-7734-0150-2|Seite=248}}</ref>

Der Mindestanteil des Mohns in einer Mohnfüllung sind sowohl gemäß [[Deutsches Lebensmittelbuch|Deutschem]] wie auch [[Österreichisches Lebensmittelbuch|Österreichischem Lebensmittelbuch]] 20 % Mohnsamen mit handelsüblichem Feuchtigkeitsgehalt.<ref>{{DLMB Feine Backwaren|Abschnitt I 7, Buchstabe n.}}</ref><ref>[[Österreichisches Lebensmittelbuch]], Codexkapitel B 18 – Backerzeugnisse, Abschnitt 2.3.3.2.3 ({{Webarchiv|url=http://www.lebensmittelbuch.at/backerzeugnisse/backwaren/feine-backwaren/fuellungen/sachbezeichnung-und-zusammensetzung-von-feinen-backwaren-mit-fuellung/ |wayback=20140419022703 |text=online |archiv-bot=2019-05-02 03:52:11 InternetArchiveBot }}).</ref>

Um die Mohnsaat zu mahlen, benötigt man besonderes Werkzeug und viel Zeit. Frisch gemahlener Mohn ist außerdem nicht lange haltbar, da er [[Ranzig (Fett)|ranzig]] wird. Aus diesen Gründen führt der Handel verschiedene [[Convenience Food|Convenience-Produkte]] wie backfertige Mohnfüllungen, Trockenmischungen und auch thermisch haltbar gemachten gemahlenen Mohn.

=== Formen ===
* ''Gewickelte Mohnkuchen'' werden hergestellt, indem [[Hefeteig]] ausgerollt, mit Mohnmasse bestrichen und aufgewickelt wird. Der Kuchen kann dann als [[Schlesischer Mohnstriezel|Mohnstriezel]] ({{sliS}} ''Schläscher Mohstriezel''), Mohnwickel oder Mohnkranz auf dem Backblech oder aber als gefüllter [[Stuten]] in der Kastenform gebacken werden.<ref>{{BibISBN|978-3-7734-0150-2|Seite=274}}</ref> Der Kuchen wird oft mit einer [[Glasur (Küche)|Glasur]] sowie zusätzlich häufig auch mit [[Streusel]]n versehen. Schneidet man den Kuchen vor dem Backen in Scheiben, kann man [[Teigschnecke|Mohnschnecken]] herstellen; nach dem Backen abgeschnittene Scheiben von einem so gemachten Mohnkuchen werden als „Mohnstreifen“ angeboten. Als weitere niederschlesische Varianten sind bis heute in der Görlitzer Region bekannt die Mohnkranzlänge, der Mohnkringel und die Mohnlänge.<ref>Roswitha Henning: Süßes Schlesien, Bäko, Dresden, 2017</ref>
* ''Mohnstollen'' ist als Variante des [[Stollen (Gebäck)|Stollens]] ein besonders schwerer Hefekuchen, der gemäß Deutschem Lebensmittelbuch mindestens 20 kg Mohn (üblicherweise in Form einer Füllung) auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärke enthält.<ref>{{DLMB Feine Backwaren|Abschnitt II 9, Buchstabe c)}}</ref> Auch in diesem Fall wird die Mohnmasse in der Regel eingewickelt.
* ''[[Blechkuchen]] mit Mohnauflage'' werden auf dem Backblech oder in der [[Springform]] gebacken. Bei dieser Variante wird ebenfalls ein Hefeteig ausgerollt und mit Mohnmasse bestrichen, dann aber nicht eingewickelt. Je nach Rezept wird der Kuchen noch mit Butterstreuseln, Teigstreifen oder einer Mürbeteigplatte belegt. Nach dem [[Backen]] wird der Kuchen mit Zuckerguss garniert, seltener ist die Garnitur mit [[Tortenguss]].

== Kuchen aus mohnhaltigem Teig ==
Mohnkuchen kann auch aus [[Rührteig|Rühr-]] oder [[Biskuitmasse]] bereitet werden. Hierzu wird keine Mohnmasse verwendet, vielmehr wird die Mohnsaat in Milch eingelegt, gemahlen und ausgepresst und dann in die Kuchenmasse eingearbeitet. Der in Folge schwarzgrau gesprenkelte Kuchen ist je nach Feuchtigkeitsgehalt der Mohnsaat besonders saftig. Eine Variante dieser Zubereitungsart ist die [[Mohntorte]].

== Mohnkuchen und Morphin ==
Die Menge des durch Verwendung von Mohnmasse in industriell hergestelltem Mohnkuchen enthaltenen [[Morphin]]s ist nach einer Untersuchung des Lebensmittel- und Veterinärinstituts Braunschweig/Hannover nicht gesundheitsbedenklich. Nur in zwei von 32 untersuchten Proben lag dieser über dem empfohlenen Grenzwert von 0,38 mg/kg. Die ermittelten Werte lagen zwischen 0,1 und 1,0 mg/kg, in einem Fall bei 4,2 mg/kg und in einem extremen Fall bei 23,9 mg/kg der untersuchten Mohn- und Mohnstreuselkuchen.<ref>Allgemeine BäckerZeitung Nr. 3 vom 19. Januar 2008, S. 22.</ref> Allerdings reichen diese geringen Werte mitunter durchaus aus, um das Ergebnis eines [[Drogenwischtest|Drogenschnelltests]] positiv ausfallen zu lassen.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.sueddeutsche.de/gesundheit/probleme-mit-drogen-schnelltests-voll-auf-mohnkuchen-1.1414347 |titel=Voll auf Mohnkuchen |werk=[[Süddeutsche Zeitung]] |datum=2012-07-18 |sprache=de |zugriff=2013-06-21}}</ref><ref>Enno Freye ''Opioide in der Medizin'' (S. 402–407). Springer Wien, 2008, ISBN 978-3-540-46570-6</ref><ref>Eckhard Beubler, Hans Haltmayer, Alfred Springer (Hrsg.) ''Opiatabhängigkeit'' (S. 281–295). Springer, Berlin 2007, ISBN 978-3-211-29116-0.</ref>

== Literatur ==
* [[Erhard Gorys]]: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6.
* [[Franz Maier-Bruck]]: ''Das große Sacher Kochbuch.'' 1975, ISBN 3-7796-5070-3, S. 495, 529, 538, 564.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Poppy seed-based food|Mohnkuchen}}

== Einzelnachweise ==
<references/>

[[Kategorie:Feine Backware]]
[[Kategorie:Polnische Küche]]
[[Kategorie:Schlesische Küche]]
[[Kategorie:Deutsche Küche]]
[[Kategorie:Böhmische Küche]]
[[Kategorie:Österreichische Küche]]
[[Kategorie:Mohnspeise]]

Mohnkuchen - Versionsgeschichte

imported>Gener: HC: Entferne Kategorie:Mohn in der Kultur; Ergänze Kategorie:Mohnspeise