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2025-02-28T21:11:30Z

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Das '''Mogulverfahren''', auch Stärke- oder Pudergussverfahren, ist eine Methode zur Ausformung von [[Süßwaren|Süßigkeiten]] aus [[Gießen (Metall)|gießbaren]] Massen, wie zum Beispiel [[Gummibonbon|Weingummi]] und [[Schaumzuckerware]]n. Es funktioniert nach dem Prinzip der [[Verlorene Form|verlorenen Form]], indem mit einem Stempel eine Vertiefung in eine Schicht aus [[Stärke]]puder gedrückt, diese mit der Masse gefüllt und nach dem Erstarren das Puder [[Sieben (Klassierverfahren)|abgesiebt]] wird.<ref name="zuckerwaren-mogul" /> Das Verfahren eignet sich für ein breites Spektrum an [[Zuckerware]]n aus [[Gelee]]-, Gummi- und Schaumzuckermasse, [[Karamell|Weichkaramell]], [[Fondant]] und anderem.<ref name="süsswaren-4/98" /> Es ist heute in der Regel weitgehend automatisiert und läuft auf sogenannten Mogulanlagen. Die Bezeichnung stammt von einem alten amerikanischen Markennamen, wird heute in der Süßwarenindustrie aber herstellerübergreifend gebraucht und hat dem ganzen Verfahren den Namen gegeben.<ref name="zuckerwaren-mogul" />

Der Vorteil der Verwendung von Stärkeformen liegt darin, dass sich die geformten Körper besonders leicht aus der Form entfernen lassen. Nachteilig ist der hohe Aufwand zur stets wiederkehrenden Herstellung der Formen und zur Wiederverwendung des Stärke[[puder]]s. Es sind daher als Alternative puderlose Anlagen entwickelt worden, die auf elastischen Formen und verschiedenen Auslösungsverfahren (Spreizen, Stülpen, [[Druckluft]], Stifte) beruhen. Sie haben das Mogulverfahren aber nicht abgelöst.<ref name="zuckerwaren-puderlos" />

== Beschreibung ==
Das Verfahren läuft in mehreren Schritten ab:<ref name="zuckerwaren-mogul" />

* Vorbereitung der Formen: Das Stärkepuder wird zunächst zu einer gleichmäßigen Schicht von etwa 25–50 mm Höhe ausgebreitet, und zwar in sogenannten Puderkästen, die typischerweise auch heute aus Holz gefertigt und ungefähr 82 × 40 cm groß sind. Dann werden die Formen mit Stempeln aus [[Gips]], [[Kunststoff]] oder [[Metall]] eingedrückt. Die Stempel sollen in Form einer [[Entformschräge]] oben breiter sein als unten, damit die Formwände beim Herausziehen unbeschädigt bleiben; man kann dieses technologisch bedingte [[Gestaltung]]smerkmal an [[Gummibär]]en, Weingummis und anderen Süßigkeiten oft gut erkennen.

* Gießen: Im nächsten Schritt werden die Formen unter [[Düse]]n geführt, aus denen sie mit der Masse gefüllt werden. Bei langsameren Anlagen halten die Formen unter starr montierten Düsen kurz an, bei schnelleren Anlagen laufen sie kontinuierlich unter Düsen entlang, die eine Pendelbewegung ausführen und während der Masseabgabe die Bewegung der Form mitmachen. Es gibt auch sogenannte Impfgießmaschinen, die verschiedene Arten von Massen gleichzeitig abgeben und somit zum Beispiel mehrfarbige Artikel gießen.

* Verfestigen: Anschließend müssen die Puderkästen eine gewisse Zeit stehen, unter Umständen in Trockenräumen, während sich die Masse verfestigt. Die Verfestigungszeit hängt von der Rezeptur und der Feuchtigkeit von Formpuder und [[Luftfeuchtigkeit|Umgebungsluft]] ab, kann aber mehrere Stunden betragen. Beispielsweise erstarren [[Pektine|pektingebundene]] Massen bei hohen Temperaturen in einer Stunde, solche auf Grundlage von [[Gummi arabicum]] in kühlerer Umgebung innerhalb von 24 Stunden.

* Auspudern: Nach dem Ablauf der Verfestigungszeit werden die Puderkästen gewendet, ihr Inhalt fällt auf ein vibrierendes Sieb, das die Gusskörper auffängt und das Stärkepuder durchfallen lässt. Die Produkte werden dann noch von anhaftenden Stärkeresten befreit – etwa durch Bürsten oder Druckluft – und weiter verarbeitet, zum Beispiel durch Oberflächenbehandlung mit [[Wasserdampf|Dampf]] oder Fett, Überziehen mit [[Kristallzucker]] und Ähnliches.<ref name="zuckerwaren-gummi" />

Die abgesiebte Stärke wird durch weiteres Sieben von Produktstückchen und eventuellen Holzsplittern von den Puderkästen gereinigt und wiederverwendet. Da sie während des Verfahrens Wasser aufgenommen hat, muss sie getrocknet werden, bevor sie erneut verwendet wird, da sonst ihre Feuchtigkeit immer weiter anstiege und sie an den Gusskörpern kleben würde. Die Pudertrocknung muss schonend erfolgen, weil die Stärke empfindlich gegen thermische und mechanische Beanspruchung ist.<ref name="zuckerwaren-mogul" /> Trotz der Beanspruchung durch den Prozess und rezepturabhängig auch Reaktion mit [[Salze]]n und [[Säuren]] in der Gießmasse kann das Formpuder jahrelang im Einsatz bleiben. Es ist sogar so, dass „gut eingefahrenes“ Puder als besonders formstabil und der Aufbau einer neuen Produktion mit ausschließlich frischem Puder als heikel gilt. Probleme bereiten auf Dauer vor allem schwer entfernbare Verunreinigungen.<ref name="süsswaren-12/98" />

Bei dem Stärkepuder handelt es sich um Mischungen aus [[Weizen]]-, [[Mais]]- oder [[Reis]]stärke; [[Kartoffel]]stärke eignet sich nicht, weil sie bei der Trocknung verklumpen würde.<ref name="zuckerwaren-mogul" />

== Hersteller ==
Zu den Herstellern von Mogulanlagen zählen:<ref name="süsswaren-4/98" />

* Tanis, Oosterhout (Komplette Produktionsstraße)
* [[Winkler+Dünnebier|Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen]], [[Rengsdorf]]
* [[Syntegon Technology]] Makat Candy Technology [[Dierdorf]] (vormals [[Bosch Packaging|Bosch Packaging Technology]])
* NID, [[Sydney]]

Hersteller von Puderkästen sind unter anderem:

* „Treiber Trays“ der Alfred Treiber Holzwarenfabrik, [[Heidelberg]] (Plastik- und Holzkästen)<ref>{{Internetquelle |url=http://www.treiber-trays.com/ |titel=Website von Treiber Trays |sprache=en-US |abruf=2017-06-21}}</ref>
* Molded Fiber Glass Tray Company (MFG Tray), [[Linesville]], [[Crawford County (Pennsylvania)|Crawford County]], [[Pennsylvania]] (Kästen aus [[Glasfaserverstärkter Kunststoff|GFK]])

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="zuckerwaren-mogul">{{BibISBN|3-86022-937-0|Seite=124}}</ref>
<ref name="zuckerwaren-puderlos">Hoffmann, Mauch, Untze 2002, S. 127.</ref>
<ref name="zuckerwaren-gummi">Hoffmann, Mauch, Untze 2002, S. 134.</ref>
<ref name="süsswaren-4/98">{{Literatur |Titel=Vielfalt ohne Ende – Stand der Technik bei Mogulanlagen |Sammelwerk=Süßwaren |Nummer=4 |Datum=1998 |ISSN=0721-0825 |Online=[http://www.suesswarentechnik.de/index.php?view=article&id=1253 Website „sweet vision“] |Abruf=2014-10-04}}</ref>
<ref name="süsswaren-12/98">{{Literatur |Autor=Eckart Wilhelm |Titel=Formpuder – Möglichkeiten und Grenzen |Sammelwerk=Süßwaren |Nummer=12 |Datum=1998 |ISSN=0721-0825 |Online=[http://www.suesswarentechnik.de/index.php?view=article&id=1294 Website „sweet vision“] |Abruf=2014-10-05}}</ref>
</references>

[[Kategorie:Gießverfahren]]
[[Kategorie:Verfahrenstechnik]]
[[Kategorie:Lebensmitteltechnologie]]

Mogultechnik - Versionsgeschichte

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