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2023-10-03T14:10:18Z

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'''Modifizierte Stärken''' sind durch physikalische, enzymatische oder chemische Verfahren gewonnene [[Stärke]]-Erzeugnisse, die erhöhten technischen Anforderungen gerecht werden. Die Kornstruktur und andere wesentliche Eigenschaften bleiben nach der Modifikation erhalten. Vom menschlichen Körper werden sie wie die natürliche Stärke verdaut.

== Herstellung ==
Grundstoff für die Herstellung von modifizierter Stärke ist ''natürliche'' oder ''abgebaute'' Stärke, die durch [[Polymeranaloge Reaktion|polymeranaloge Reaktionen]] in die jeweiligen Derivate überführt wird. Natürliche Stärke wird in Europa vorwiegend aus [[Mais]], [[Weizen]] und [[Kartoffel]]n gewonnen.

=== Chemische Modifikation ===
Die natürliche Stärke wird, je nachdem, welche Eigenschaften verändert werden sollen, verschiedenen chemischen Umwandlungsprozessen unterzogen.<ref>{{RömppOnline|ID=RD-13-02782|Name=Modifizierte Stärke|Abruf=2022-04-23}}</ref> Bei einigen modifizierten Stärken werden mehrere Umwandlungsprozesse nacheinander durchgeführt (z. B. [[acetylierte oxidierte Stärke]]):
*[[Säurebehandelte Stärke]] durch Reaktion mit [[Säuren]] (z. B. mit [[Salzsäure]], [[Phosphorsäure]] oder [[Schwefelsäure]])
*[[Alkalisch modifizierte Stärke]] durch Reaktion mit [[Alkalische Lösung|Laugen]] (z. B. mit [[Natriumhydroxid|Natronlauge]] oder [[Kaliumhydroxid|Kalilauge]])
*[[Gebleichte Stärke]] durch Behandlung mit [[Peroxyessigsäure]], [[Wasserstoffperoxid]], [[Natriumhypochlorit]], [[Natriumchlorit]], [[Schwefeldioxid]], [[Sulfite]]n, [[Kaliumpermanganat]] oder [[Ammoniumpersulfat]]
*[[Enzymatisch modifizierte Stärke]] durch Behandlung mit [[Amylase]]n
*[[Oxidierte Stärke]] durch [[Oxidation]] (z. B. mit Natriumhypochlorit)
*[[Monostärkephosphat]] durch [[Veresterung]] mit phosphorigen Estergruppen (z. B. Phosphorsäure, [[Natriumphosphat|Natrium-]] oder [[Kaliumphosphat]], [[Phosphonsäure]] oder [[Pentanatriumtriphosphat]])
*[[Distärkephosphat]] durch Veresterung mit [[Natriumtrimetaphosphat]] oder [[Phosphoroxychlorid]]
*[[Phosphatiertes Distärkephosphat]] durch Kombination der Verfahren zur Herstellung von Monostärkephosphat und Distärkephosphat
*[[acetylierte Stärke|Stärkeacetat]] bzw. acetylierte Stärke durch Reaktion mit [[Essigsäureanhydrid]] oder Veresterung mit [[Essigsäure]]
*[[Hydroxypropylstärke]] durch Reaktion mit [[Propylenoxid]].
* [[Stärkenatriumoctenylsuccinat]] durch Reaktion von [[Stärke]] mit [[Octenylbernsteinsäureanhydrid]]<ref>{{Inchem |Typ=jecmono |ID=v17je21 |Name=STARCH SODIUM OCTENYL SUCCINATE |Abruf=2014-12-09}}</ref>
Am häufigsten werden Verbesserungen der Beständigkeit gegen Hitze, Kälte und/oder [[PH-Wert|pH]]-Veränderungen (Säuren) angestrebt.

=== Physikalische Modifikation ===
''Physikalisch modifizierte [[Stärke]]n'' sind den [[native Stärke|nativen Stärken]] gleichgestellt, weil sie nur thermisch behandelt, d. h. gekocht sind.
Synonyme für diese Stärken sind Instantstärke, kaltquellende Stärke, vorverkleisterte Stärke und Quellstärke.<ref>{{RömppOnline|ID=RD-17-00164|Name=Quellstärke|Abruf=2022-04-23}}</ref>

== Verwendung als Lebensmittelzusatzstoffe ==
Modifizierte Stärken werden in der [[Lebensmittelindustrie]] eingesetzt, da sie gegenüber [[Native Stärke|''natürlicher'' Stärke]] bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, [[Schergeschwindigkeit|Scherstabilität]], sowie ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten aufweisen.<ref>Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: ''Lebensmittel-Lexikon'', Behr’s Verlag, 4. Auflage 2005, ISBN 3-89947-165-2.</ref> In der [[Europäische Union|EU]] und der Schweiz müssen chemisch modifizierte Stärken als [[Lebensmittelzusatzstoff]]e deklariert und auf der Zutatenliste mit der entsprechenden [[E-Nummer]] angegeben werden:
*E 1404 [[Oxidierte Stärke]] (oxidativ abgebaute Stärke)
*E 1410 [[Monostärkephosphat]]
*E 1412 [[Distärkephosphat]]
*E 1413 [[Phosphatiertes Distärkephosphat]]
*E 1414 [[Acetyliertes Distärkephosphat]]
*E 1420 [[Acetylierte Stärke]]
*E 1422 [[Acetyliertes Distärkeadipat]]
*E 1440 [[Hydroxypropylstärke]]
*E 1442 [[Hydroxypropyldistärkephosphat]]
*E 1450 [[Stärkenatriumoctenylsuccinat]] (emulgierende Stärke) ist in kalten Flüssigkeiten gut löslich und wird vor allem als Stabilisator für Lebensmittelschäume verwendet
*E 1451 [[Acetylierte oxidierte Stärke]]
*E 1452 [[Stärkealuminiumoctenylsuccinat]]
[[Datei:Zutatenliste Fruchtjoghurt.jpg|rechts|mini|hochkant=2.1|Inhaltsstoffe von Fruchtjoghurt]]

Modifizierte Stärken dienen dabei als [[Verdickungsmittel]], [[Stabilisator (Lebensmittelzusatzstoff)|Stabilisator]], [[Füllstoff]] oder [[Emulgator]]. Sie können außerdem als [[Trägerstoff]] für [[Vitamine]], [[Aromastoffe]] oder [[Farbstoffe]] eingesetzt werden. Sie werden bei der Produktion von Fertigprodukten, Tiefkühlprodukten, Saucen, Dressings, Backwaren und Desserts wie beispielsweise Puddings verwendet.<ref name="Lexikon">Eintrag zu [https://www.lebensmittellexikon.de/m0001370.php ''Modifizierte Stärke''] In: ''Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe im Essen.'' Frank Massholder, abgerufen am 20. April 2022.</ref><ref>Eintrag zu [https://www.spektrum.de/lexikon/ernaehrung/modifizierte-staerken/5936 ''Modifizierte Stärke.''] In: ''Lexikon der Ernährung.'' Spektrum der Wissenschaft Verlag, abgerufen am 19. April 2022.</ref>

Bei physikalischer (Hitze, Druck) oder [[Enzym|enzymatischer]] [[Polymorphie (Stoffeigenschaft)|Modifikation]] – gelten die Stärken als Lebensmittelzutat und haben keine entsprechende E-Nummer.

Die folgenden modifizierten Stärken werden nur außerhalb der EU und der Schweiz verwendet bzw. sind nur dort als [[Lebensmittelzusatzstoff]] zugelassen. Daher haben diese keine E-Nummer, sondern werden mit einer [[Lebensmittelzusatzstoff#INS-Nummern|INS-Nummer]] (ohne führendes ''E'') gekennzeichnet:
* 1400 [[Dextrin]]
* 1401 [[säurebehandelte Stärke|säurebehandelte (modifizierte) Stärke]]
* 1402 [[Alkalisch modifizierte Stärke]]
* 1403 [[Gebleichte Stärke]]
* 1405 [[Enzymatisch modifizierte Stärke]]
* 1441 [[Hydroxypropyldistärkeglycerin]]

== Andere Verwendungen ==
Modifizierte Stärke wird auch als [[Plastifizierungsmittel]] für Beton (''Plastiment'') verwendet.

== Nachweis ==
Stärke (allgemein wie auch modifizierte Stärke) wird mittels [[Iod]] nachgewiesen. Die Stärke färbt sich dabei blau-schwarz ([[Iodprobe]]).

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Polysaccharid| Modifizierte Starke]]
[[Kategorie:Verdickungsmittel]]
[[Kategorie:Stärke]]
[[Kategorie:Lebensmittelzusatzstoff (EU)]]

Modifizierte Stärke - Versionsgeschichte

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