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2025-10-17T06:10:25Z

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[[Datei:Rossini-02.JPG|mini|Cappuccino mit Milchschaum-Dekor ''„Blume“'']]

'''Milchschaum''' wird für [[Kaffee]]getränke verwendet, auch um [[Latte Art|Milchkunst]] als Dekor darzustellen. Er entsteht durch das Aufschäumen von [[Milch]], wobei deren [[Protein]]e und [[Fette]] Strukturen bilden, die Luftbläschen umschließen.
Eine weit verbreitete Annahme, dass Milchschaum möglichst fest sein müsse, ist vermutlich auf den Vergleich mit der Konsistenz von [[Schlagsahne]] zurückzuführen.

== Entstehung ==
[[Datei:Rossini-03.JPG|mini|Cappuccino mit Milchschaum-Dekor ''„Drache“'' ([[Latte Art]])]]
Bei der Zubereitung von Milchschaum für verschiedene auf Kaffees, insbesondere [[Espresso]] basierende Getränke wie [[Latte macchiato]] oder [[Cappuccino]] wird Milch mit Luft durchmischt. Die Porengröße des Schaumes ist außer vom Fettgehalt und der Temperatur der Milch auch von der Dauer der Zubereitung abhängig. Durch Kontrolle dieser Parameter variiert man die chemischen Gleichgewichte in der Emulsion. Es gibt verschiedene Geräte zur Milchschaumherstellung, neben elektrischen und mechanischen [[Milchaufschäumer]]n noch zwei verschiedene Systeme bei [[Kaffeevollautomat]]en, [[Pannarello]] und [[Cappuccinatore]]. [[Espressomaschine]]n haben in der Regel eine Dampfdüse zum Aufschäumen von Milch.

Zur Schaumbildung wird eine geringe Oberflächenspannung benötigt. Milch ist eine [[Emulsion]] aus Fett und Wasser, die durch Emulgatoren [[Lecithine]] stabilisiert wird. Tierische Emulgatoren wirken im Temperaturspektrum der Körpertemperatur der Produzenten. [[Sojalecithin]]e haben ein breiteres Wirkungsspektrum. Die Emulgatoren halten die Proteine und Fettanteile der Milch in der Emulsion. In Rohmilch sind viele Fetttröpfchen so groß, dass sich ein Teil des Fettes trotz der Emulgatoren zusammenschließt und sich als Rahm an der Oberfläche absetzt. Daher wird Milch in den Molkereien nochmals [[Milch #Homogenisierung|homogenisiert]].

Wird die Milch erhitzt, [[Denaturierung (Biochemie)|gerinnen]] die Proteine, die durch die Emulgatoren in der [[Suspension (Chemie)|Suspension]] gehalten werden, und es bildet sich eine Haut. Damit stehen pro Fettanteil mehr Tenside zur Verfügung, weil die Proteine ab 40 °C durch Verklumpen zerstört werden, und es kann sich stabiler Schaum bilden.

Bei sehr kalter Milch ist man nahe der Erstarrungstemperatur der ungelösten Fette und es entsteht ein Überschuss an Emulgatoren, der die Proteine bindet.

=== Verwendete Milch ===
Verantwortlich für die Bildung des Milchschaumes sind die in Milch enthaltenen Proteine, dabei spielt der Fettgehalt der Milch eine Rolle. Außerdem begünstigt homogenisierte Milch das Ergebnis. Der Fettgehalt der Milch sollte wenigstens 1,5 % betragen. Ein höherer Fettgehalt als 3,5 % begünstigt das Entstehen und die Stabilität des Schaumes und führt insgesamt zu einer cremigeren Konsistenz.<ref>''[https://macau.uni-kiel.de/servlets/MCRFileNodeServlet/dissertation_derivate_00001305/d1305.pdf „Untersuchungen zur Charakterisierung der Makro- und Mikrostruktur von Milchschäumen“]'' Katja Borcherding, [[Universität Kiel]] Dissertation über Milchschaum.</ref> Bei pflanzlichen Drinks fördern erhöhte Hefe- und Sojaanteile die Schäum- und Schwimmfähigkeit. Reislastige Milch hingegen ist süßer und trägt im Allgemeinen den Espresso nicht. Sie lässt sich aber normal schäumen.

Beim Aufschäumen mit einem thermischen Verfahren sollte mit möglichst kalter Milch begonnen werden und die Temperatur des Schaumes während des Vorgangs etwa 60 °C nicht überschreiten. Bei zu heißer Milch gerinnen die Proteine.

== Weblinks ==
* [https://kaffeewiki.de/index.php?title=Milchaufsch%C3%A4umen Kaffeewiki.de: Milchaufschäumen mit der Dampfdüse]
* [https://www.green-cup-coffee.de/kaffeewissen/milchschaum/ green-cup-coffee.de: Milchschaum selber machen - Anleitung] mit [https://www.green-cup-coffee.de/media/pdf/4b/3b/g0/Anleitung-Milchschaum.pdf Downloadmöglichkeit]

== Literatur ==
* Alfred Töpel: ''Chemie und Physik der Milch.'' Behrs Verlag 2004, ISBN 3-89947-131-8 ([http://books.google.de/books?id=YuYqYV-Hi2AC&pg=PA399&dq=milchschaum+proteine&hl=de&sa=X&ei=FstJUdi2Ko6rPIzigLgH&ved=0CC8Q6AEwAA#v=onepage&q=milchschaum%20proteine&f=false Google Books])

== Einzelnachweise ==
<references/>

[[Kategorie:Milch als Thema]]
[[Kategorie:Schaum]]

Milchschaum - Versionsgeschichte

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