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[[Datei:Shuangpi_Nai.jpeg|mini|Milchhaut auf der Milch schwimmend]]
'''Milchhaut''' (regional auch ''Schmand'' bzw. ''Schmant'', ''Flähme (altböhmisch)'', ''Flott'', ''Pelle'' oder ''Flotte'' genannt) ist ein [[dünne Schichten|Film]], der bei der Erhitzung von [[Milch]] entsteht. Die Hautbildung beim Kochprozess ist ein komplexer Vorgang: Sie hängt von verschiedenen Faktoren wie den Erhitzungs- und Abkühlbedingungen ab. Weitere wichtige Einflussgrößen sind Fettgehalt und [[Milch#Homogenisierung|Homogenisierung]]sgrad.<ref name="agroscope">{{Webarchiv| url=http://www.db-alp.admin.ch/de/ueberuns/faq_detail.php?id=274| text=''Welche Molkenproteine werden bei der Hautbildung der Milch denaturiert?'' Agroscope, Bundesamt für Landwirtschaft, Schweiz| archive-is=20120723}}.</ref>

Durch das Verdampfen von Wasser bildet sich an der Oberfläche erhitzter Milch eine Milchhaut, welche aus ca. 70 % Fetten und rund 20–25 % Proteinen besteht.<ref>Friese/Hettgen: [https://www.uni-muenster.de/imperia/md/content/didaktik_der_chemie/seminarfriese/milch.pdf ''Chemie im Haushalt: Kasein - Ein Kleber aus Milch.''] Institut für Didaktik der Chemie, Uni Münster, SS 2005, S. 6, abgerufen am 10. August 2009 (PDF; 605 kB).</ref> Von den beteiligten Proteinen ist wahrscheinlich der Hauptanteil denaturiertes [[Globuline|Laktoglobulin]], aber auch das etwas weniger hitzeempfindliche [[Albumin]] dürfte in der Haut mit einem mengenmäßig kleineren Anteil vorhanden sein. Nach neueren Erkenntnissen spielt hingegen [[Kasein]] wohl eine untergeordnete Rolle. Es fehlen aber bisher umfangreiche Untersuchungen.<ref name="agroscope" />

Wird Milch auf über 75 [[Grad Celsius]] erhitzt, entwirren sich die Molekülknäuel der Milchproteine Albumin und Globulin ([[Denaturierung (Biochemie)|Denaturieren]]) und verkleben ([[Aggregation (Chemie)|Aggregation]]) anschließend miteinander. Des Weiteren könnten sich auch Disulfidbrücken binden und so die Proteine kovalent verknüpfen. So bildet sich ein dünnes netzartiges Gebilde: die Milchhaut.<ref>{{Webarchiv|url=http://www.weihenstephan.de/fachdida/VersucheTierbereich.pdf |wayback=20050825134333 |text=Skript ''Versuche zum Bereich Tiere – Versuch 68: Nachweis von Albumin und Globulin.'' Fachdidaktik, Wissenschaftszentrum Weihenstephan, TU München, S. 9}}.</ref> Da die Haut leichter als Wasser ist, treibt sie immer an der Oberfläche.<ref>{{Webarchiv| url=http://www.wdr.de/tv/kopfball/sendungsbeitraege/2008/0914/milch.jsp?vote=2| text=Sendung ''Kopfball'': ''Warum kocht Milch über?'' WDR, 14. September 2008| archive-is=20130212}}.</ref> Eine vollfette, nicht homogenisierte [[Rohmilch]] bildet dabei beim Kochen eine vollmundigere und dickere Haut als homogenisierte Milch. Wenn sich unter der Milchhaut aufsteigender Wasserdampf staut und diese anhebt, dann kommt es zur typischen Reaktion des Überkochens der Milch.

Milchhaut wird von manchen Menschen als unappetitlich oder sogar ekelerregend empfunden. Vermeiden lässt sie sich durch vorsichtiges, nicht zu starkes Erhitzen und gleichzeitiges Aufschlagen oder Aufschäumen der Milch, z. B. mit einem Schneebesen, was die zu Grunde liegende Schichtbildung verhindert. Zudem verhindert das Rühren der Milch diesen Prozess, da dadurch Luft in die Milch gelangt, die von den gerinnenden Proteinen eingeschlossen wird. So bildet sich statt der Milchhaut Milchschaum.<ref>{{Webarchiv|url=http://www.meine-milch.de/artikel/kuhrioses |wayback=20100806192216 |text=''Warum hat Milch eine Haut?'' Portal ''Meine Milch,'' Milchindustrie-Verband}}.</ref>

In der [[Molekularküche]] wird Milchhaut auch als Zutat verwendet. [[Ferran Adrià]] bereitet daraus zum Beispiel [[Crêpe]]s oder [[Ravioli]] zu.<ref>Anna Burghardt: [https://www.diepresse.com/603728/mistverstandnis-abfall-in-der-spitzenkuche?direct=603727&_vl_backlink=%2Fhome%2Fleben%2Fausgehen%2Findex.do&selChannel= ''Mistverständnis: Abfall in der Spitzenküche.''] [[Die Presse]], 20. Oktober 2010, abgerufen am 30. November 2010.</ref><ref>Wolfgang Lechner: [https://www.zeit.de/online/2007/09/girona ''Ein Fisch als Weinkorken.''] [[Die Zeit#Zeit Online|Zeit Online]], 24. Juli 2007, abgerufen am 30. November 2010.</ref>

== Siehe auch ==
*[[Yuba]]

== Einzelnachweise ==
<references/>

[[Kategorie:Milch als Thema]]

Milchhaut - Versionsgeschichte

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