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2023-12-22T17:52:24Z

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'''Mikrooxigenation''' ist eine [[Weinherstellung]]s-Technologie, bei der durch fein dosiertes Zuführen von reinem [[Sauerstoff]] zum [[Most (Getränk)|Most]] oder jungen [[Wein]] die farbliche oder auch die geschmackliche Entwicklung eines Weines beeinflusst werden kann. Der häufig benutzte Begriff „Mikrooxidation“ ist ungenau, da die [[Oxidation]] des Weines nur die direkte Folge der Oxigenation (also der aktiven Hinzugabe von Sauerstoff) ist.

Ziele der Sauerstoff-Zufuhr sind:
* die Stabilisierung der Farbe und Farbvertiefung (beim [[Rotwein]])
* die [[Tannine|Gerbstoff]]-Verfeinerung (Rotwein)
* die Verhinderung von [[Böckser]]-Aromen (Rot- und [[Weißwein]]).

Die kontinuierliche Zugabe erfolgt frühestens nach dem Abpressen der Maische, spätestens aber nach dem [[Malolaktische Gärung|biologischen Säureabbau]].

Bei der Mikrooxigenation werden nur minimale Sauerstoffmengen hinzugegeben, so dass der Oxidationsprozess sich auf die Produktion kleinster Mengen von [[Acetaldehyd]] beschränkt. Diese Menge ist nicht mehr geschmacksbildend, fördert jedoch die Verkettung langer [[Polyphenole]] (siehe hierzu auch den Artikel [[Phenole im Wein]]). Da in der Gruppe der Polyphenole sowohl die Farbstoffe als auch die [[Tannine|Gerbstoffe]] des Weines enthalten sind, hat die Verkettung langer Polyphenol-Moleküle die Effekte einer Farbstabilisierung und einer Verfeinerung der Gerbstoffe zur Folge. Die Weine werden sensorisch fruchtiger und samtiger und ähneln eher Weinen, die 2 bis 5 Jahre gealtert sind, ohne jedoch ihre Fruchtigkeit zu verlieren (→ [[Aromen im Wein]]). Im Wesentlichen werden damit Reifungsprozesse, die sonst im kleinen Holzfass wie zum Beispiel dem [[Barrique]] stattfinden, zeitlich abgekürzt und noch beherrschbarer gemacht.

Die Mikrooxigenation unterscheidet sich ganz wesentlich vom bewusst [[Oxidativer Wein|oxidativen]] [[Ausbau (Wein)|Ausbau]] bestimmter Weintypen wie zum Beispiel dem [[Sherry]]. Bei solchen Weintypen erfolgt oft die Oxidation über mehrere Jahre über die Weinoberfläche. Mit dem Sauerstoff der Luft werden erhebliche Mengen von Alkohol in [[Acetaldehyd]] oxidiert. Dieses Acetaldehyd reagiert in der Folge weiter und trägt zur geschmacklichen Prägung des Weines durch den typischen Sherryton bei. Außerdem oxidieren die roten Farbstoffe des Weines, die [[Anthocyane]]. Die Folge: Der Wein verliert die rote Farbe und wird bräunlich.

Erste erfolgversprechende Versuche mit der Mikrooxigenation machte Patrick Ducourneau im Jahr 1991. Seine Ziele waren es, den sehr hohen Gerbstoffgehalt der [[Rebsorte]] [[Tannat]] zu reduzieren. Das Resultat seiner Untersuchungen stellte er 1995 auf dem 5. ''Symposium international d’oenologie'' vor.

Ein einflussreicher Befürworter dieser Technik ist der [[Önologe]] [[Michel Rolland]].

== Literatur ==
* Konrad Bernath, Thomas Flüeler, Tilo Hühn (Hochschule Wädenswil): ''Mikrooxigenation'', in Schweizer Z. Obst- und Weinbau N° 25/02
* Carlo Manfred Bermes, Konrad Bernath, Thomas Flüeler, Tilo Hühn, [[Wolfgang Pfeifer (Önologe)|Wolfgang Pfeifer]]: ''Massnahmen zur Erhöhung der Mercapto-hexanol-Vorstufen'', In: Der Deutsche Weinbau 2011(13), S. 12–16
* {{Literatur
|Autor= [[Jancis Robinson]]
|Titel=Das Oxford Weinlexikon, 3. überarbeitete Ausgabe
|Auflage=1.
|Verlag=Gräfe und Unzer Verlag
|Ort=München
|Datum=2007
|ISBN=978-3-8338-0691-9}}

[[Kategorie:Technik im Weinbau]]

Mikrooxigenation - Versionsgeschichte

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