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[[Datei:DEU Braunschweiger (Mettwurst) Vgl 47 MSZ111114.jpg|mini|Grobe und feine Mettwurst]]
'''Mettwurst''' ist eine [[Rohwurst]]sorte aus [[Schweinefleisch]] und [[Rindfleisch]].

== Begriff ==
Der Name stammt aus dem [[Niederdeutsche Sprachen|Niederdeutschen]], wo er im [[Mittelniederdeutsch]]en und [[Mittelniederländisch]]en als '''Metworst''' verbreitet ist. Der Begriff [[Mett]] bezieht sich dabei einerseits auf die Einschränkung des niederdeutschen Begriffs für ''Fleisch'' bzw. ''gehacktes Schweinefleisch ohne Speck'', anderseits wird die Nähe zum [[Lateinische Sprache|lateinischen]] ''mattea'' für „leckeres Gericht aus gehacktem Fleisch, Kräutern usw.“ angegeben. Vermutlich haben sich die beiden Wörter bzw. deren Verwendungen angezogen.<ref name="kluge">[[Friedrich Kluge]], Elmar Seebold: ''[[Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache]].'' 24. Auflage. de Gruyter, Berlin 2002. ISBN 3-11-017473-1.</ref>

Regional werden aus Schweinefleisch hergestellte, [[Räuchern|geräucherte]] Mettwürste auch als '''Mettenden''' ([[Pluraletantum|Pl.]]) bezeichnet (abgeleitet von „Mettwurst in Enden“). Im Gebiet des Harzes, Thüringen und Sachsen werden Mettwürste auch als [[Knackwurst|Knackwürste]] bezeichnet (geräuchert und ungeräuchert). Im Gebiet [[Anhalt]], [[Mansfeld]] und in der Region nördlich des Harzes wird die Mettwurst ''Bratwurst'' genannt.<ref>Das Wurstlexikon [https://www.wurst.de/wurstlexikon/].</ref>

== Herstellung ==
Je nach Rezept, Region und Epoche variieren die Angaben zu den Eigenschaften der Wurst deutlich. In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet; Beispiel dafür ist das Buch ''Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren''.<ref>Hermann Koch, Martin Fuchs: ''Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren.'' 22. Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.</ref>

Allgemein wird Mettwurst aus Rindfleisch und Schweinefleisch bzw. [[Speck]] hergestellt. Die Herstellung ähnelt der von [[Salami]], einer italienischen Rohwurstsorte. Zur Vorbereitung kühlt man das Fleisch bis zum [[Gefrierpunkt]], dann zerkleinert man es in einem [[Kutter (Lebensmittelherstellung)|Kutter]], bis es fein gekörnt ist. Abschließend würzt man die Masse mit [[Nitritpökelsalz]] (für die gewünschte Rotfärbung) und [[Pfeffer]]. Danach füllt man sie in grobe [[Wurstdarm|Därme]] von 50 bis 75 mm Durchmesser. Die Wurst wird danach [[Räuchern|kalt geräuchert]] und [[Reifung (Lebensmittel)|reift]] ungefähr eine Woche, bis sie verzehrfertig ist. Als [[Wursthülle]]n werden sowohl Naturdärme von [[Hausschwein|Schwein]] und [[Hausrind|Rind]], als auch [[Kunstdarm|Kunstdärme]] verwendet. Einige Sorten werden nicht geräuchert, sondern an der Luft [[Trocknung#Lufttrocknung von Lebensmitteln|getrocknet]], bei diesen wird das Fleisch besonders fein zerkleinert.

Bekannte schnittfeste Varianten sind:
* '''Aalrauchmettwurst''', bei der vorgeräucherter Speck verwendet wird. Bei der '''Hamburger groben Mettwurst''' wird das Fleisch so fein zerkleinert, dass nur der Speck in der Wurst sichtbar ist. Die Masse füllt man typischerweise in ''Hammelbutten'' (Darmteil vom [[Hausschaf|Schaf]]). Für die '''Niederelbische Ringmettwurst''' wird die Masse in Schweinedärme gefüllt.
* '''Französische Mettwurst''' besteht nur aus Schweinefleisch. Es wird als Spezialität nur in Streifen geschnitten, nicht gewolft oder gekuttert, diese werden in dünnere Schweinedärme gefüllt.
* '''Harte Mettwurst''' und '''Räucherenden''', bei denen kleinere Därme verwendet werden.
* '''Hausmacher Mettwurst''' besteht nur aus magerem Schweinefleisch, das bis zur feinsten Körnung [[Fleischwolf|gewolft]] wird. Eine andere Bezeichnung dafür ist '''Trockene Wurst'''. Eine Abwandlung ist unter anderem: '''Schweinewurst''', die nicht geräuchert, sondern luftgetrocknet wird.
* '''Holsteiner Mettwurst''' reift nur 3–4 Tage und ist deshalb weicher in der Struktur als andere Sorten.
* '''Knoblauchwurst''', die deutlich mit [[Knoblauch]] gewürzt wird.
* '''Landmettwurst''' besteht nur aus Schweinefleisch und Speck und reift nur 3–4 Tage. '''Westfälische Mettwurst''' besteht je zur Hälfte aus Fleisch und Speck, der zum Teil nur grob zerkleinert wird. '''Polnische Mettwurst''' wird zusätzlich mit [[Echter Kümmel|Kümmel]], [[Majoran]] und Knoblauch gewürzt.
* '''Lothringer Mettwurst''' besteht nur aus grob gewolftem Schweinefleisch und wird 10–12 Tage luftgetrocknet.
* '''Pommersche Mettwurst''' besteht aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck. Während das Fleisch fein gewolft wird, hat der Speck eine sichtbare grobe Körnung. Es werden Därme mit einem Durchmesser von mehr als 45 mm verwendet. Andere Bezeichnungen sind '''Ostpreußische grobe Mettwurst''' und '''Westfälische Hausmacher Mettwurst'''.
* '''Rheinische Mettwurst''' besteht aus Schweinefleisch und [[Schweinebauch]]. Es wird zusätzlich mit [[Mazis]], [[Ingwer]] und [[Grüner Kardamom|Kardamom]] gewürzt, in dünnere Schweinedärme gefüllt und jeweils einen halben Tag kalt geräuchert und gereift. Anschließend ist sie verzehrfertig. Der Begriff wird auch für Würste nach dem Rezept für ''Pommersche Mettwurst'' verwendet.
* '''Schinkenmettwurst''', bei der statt Rindfleisch nur Speck und mageres Schweinefleisch verwendet wird. Für '''Holsteiner Schinkenmettwurst''' wird davon mehr, bis zu 70 % verwendet.

Bekannte streichfähige Varianten sind:
* '''Streichfähige Mettwurst''' wird aus Schweinefleisch und Speck hergestellt. Man würzt sie typischerweise mit Salz, Pfeffer, [[Paprika]] und [[Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs|Weingeist]]. Die Würste werden meist für 12 Stunden kalt geräuchert und reifen danach bis zu zwei Tage. Typische Füllgröße sind Därme zwischen 40 und 45 mm. Alternative Bezeichnungen sind '''Streichmettwurst''', '''Streichfähige Mettwürstchen''' und '''Streichmettwürstchen'''.
* '''Berliner Mettwurst''' besteht im Gegensatz zu anderen Sorten überwiegend aus Rindfleisch und bis zu einem Drittel Schweinefleisch.
* '''Braunschweiger Mettwurst Ia''' wird nur aus Schweinefleisch hergestellt. Alternative Bezeichnungen tragen ebenfalls das Merkmal ''Ia'' für hohe Qualität im Namen.
* '''Braunschweiger Mettwurst''' besteht aus Schweinefleisch und Rindfleisch.
* '''Einfache Mettwurst''' besteht aus diversen Fleischarten, wie sie früher bei der Hausschlachtung anfielen. Neben Rind- und Schweinefleisch werden Speck, Flomen, [[Schwarte (Lebensmittel)|Schwarten]] und Bindegewebe vom Rind verwendet. Die Reifezeit beträgt lediglich 18–24 Stunden.
* '''Grobe Mettwurst''' wird nur [[Fleischwolf|gewolft]], nicht gekuttert. Sie besteht nur aus Schweinefleisch und wird typischerweise zusätzlich mit Kümmel gewürzt. '''Rheinische grobe Mettwurst''' wird zusätzlich mit Mazis, Ingwer und Nelken gewürzt. Teilweise fügt man dabei auch Rindfleisch hinzu. '''Grobe Braunschweiger Mettwurst''' wird mit [[Rum]] aromatisiert. '''Sächsische grobe Mettwurst''' dagegen wird mit [[Cognac (Weinbrand)|Cognac]] aromatisiert und mit Kümmel gewürzt. '''Westfälische grobe Mettwurst''' besteht aus Schweinefleisch und Speck (gem. [[Deutsches Lebensmittelbuch|LMB]] auch mit Rindfleisch). Sie hat ebenfalls eine kurze Reifezeit von 18 bis 24 Stunden.
* '''Mettwurst „Göttinger Art“''' besteht aus Schweinefleisch, Rindfleisch, Speck und [[Flomen]].

== Verwendung ==
Mettwurst verwendet man typischerweise als [[Aufschnitt]] oder Brotbelag. Wie andere Rohwürste auch werden sie ebenso als [[Zwischenmahlzeit#Imbiss|Imbiss]] oder Beilage für Gerichte oder Einlage für Suppen und Eintöpfe verwendet. Wegen der Vielfalt der Sorten, Varianten und Rezepte kommt es auch zur Verwendung des Namens als Synonym für Rohwurst allgemein oder ähnliche Sorten wie [[Knackwurst]] und [[Pinkel]].

== Sonstiges ==
* Für die Verwendung als Einlage in [[Rinderroulade]]n wird grobe Mettwurstmasse in dünne [[Saitling]]e gefüllt, bevor sie wie üblich geräuchert und gereift wird.
* '''Zwiebelmettwurst''' ist eine Wurstspezialität, für die rohes Schweinefleisch und Zwiebeln fein zerkleinert werden, mit Nitritpökelsalz und Pfeffer gewürzt und in Kunstdärme abgefüllt werden. Eine weitere Bearbeitung erfolgt nicht, was zur eingeschränkten Haltbarkeit führt. Man verwendet es genau wie [[Mett]] als Brotbelag oder als Zutat für andere Gerichte.

== Siehe auch ==
* [[Kochmettwurst]]

== Weblinks ==
{{Commonscat|Mettwurst|3=S}}
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4247644-6}}

[[Kategorie:Rohwurst]]
[[Kategorie:Deutsche Küche]]
[[Kategorie:Streichwurst]]

Mettwurst - Versionsgeschichte

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