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Hackepeter: lf

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{{Begriffsklärungshinweis}}
[[Datei:2018-07-28-Mettbrötchen-9864.jpg|mini|alternativtext=|Mettbrötchen mit Zwiebeln, Pfeffer und Salz]]

'''Mett''', auch '''Hackepeter''' oder '''Thüringer Mett''', ist [[Hackfleisch|durchgedrehtes]] oder gehacktes gewürztes [[Schweinefleisch]], das roh als Brotaufstrich gegessen wird.<ref>{{Literatur |Autor= |Titel=Deutsches Wörterbuch. Mit der neuen Rechtschreibung |Hrsg=Karl-Dieter Büntig, Ramona Karatas |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag=Isis Verlag |Ort=Chur/Schweiz |Datum=1996 |ISBN= |Seiten=756}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://www.duden.de/rechtschreibung/Mett |titel=Duden {{!}} Mett {{!}} Rechtschreibung, Bedeutung, Definition, Herkunft |abruf=2019-07-23 |sprache=de}}</ref> Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des [[Deutsches Lebensmittelbuch|Deutschen Lebensmittelbuchs]] ist ''Schweinemett'' hingegen gleichbedeutend mit ''Schweinehackfleisch'', ''Schweinegehacktes'' oder ''Schweinegewiegtes'' aus grob entfettetem Schweinefleisch ohne weitere Zutaten.<ref name=":0">{{Internetquelle |autor= |url=https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile |titel=Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse |werk= |hrsg=Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft |datum= |seiten=60 |abruf=2019-07-23 |sprache= |archiv-url=https://web.archive.org/web/20190723182612/https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf%3F__blob%3DpublicationFile |archiv-datum=2019-07-23 |offline=1 |archiv-bot=2022-03-26 02:21:19 InternetArchiveBot }}</ref>

== Begriff ==
Im [[etymologisch]]en Sinne stammt der Begriff vom [[Althochdeutsche Sprache|althochdeutschen]] Wort ''Mett'', was [[Fleisch]] bzw. Fleischspeise bedeutet und wovon auch das Wort [[Fleischer|Metzger]] abgeleitet ist.<ref>[https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=wu.89101324283&view=1up&seq=220 Johann Christoph Adelung: Mithridates, oder, Allgemeine Sprachenkunde: mit den Vater unser als Sprachprobe in by nahe fünf hundert Sprachen und Mundarten, Berlin, 1806, S. 152] ([[HathiTrust]]-Digitalisat)</ref><ref>[https://books.google.de/books?id=YT0QAAAAMAAJ&pg=PA195&dq=Mett+Fleischer&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwin-tXMrPDjAhUN-6QKHXh1CU44ChDoAQgvMAE#v=onepage&q=Mett%20Fleischer&f=false Johann Christoph Adelung: Grammatisch-kritisches Wörterbuch der hochdeutschen Mundart, Wien, 1808, Band 3, Spalte 196]</ref> Der Sprachforscher [[Johann Christoph Adelung]] schrieb 1777 über das ''Mett'': „im gemeinen Leben einiger Gegenden, das reine von dem ''Fette'' abgesonderte Fleisch, von welchem die ''Mettwürste'' gemacht werden; es ist ein altes Wort, welches ehedem Fleisch bedeutete“.<ref>{{Internetquelle |autor=Johann Christoph Adelung |url=http://digital.bib-bvb.de/R/?func=dbin-jump-full&object_id=12886013&local_base=UBA&pds_handle=GUEST&bvb=suma |titel=Versuch eines vollständigen grammatisch-kritischen Wörterbuches der Hochdeutschen Mundart |werk= |hrsg= |datum= |seiten=489 |abruf=2019-08-05 |sprache=}}</ref>

== Lebensmittelmikrobiologie ==
Roh verzehrte Fleischerzeugnisse wie Mett bergen die Gefahr der Übertragung von [[Parasit|parasitischen]] [[Fadenwürmer]]n, den [[Trichinen]] (''Trichinella sp.''). Das Krankheitsbild wird als ''[[Trichinellose]]'' bezeichnet. Akute Infektionen des Menschen mit Trichinella spiralis sind in Deutschland [[Infektionsschutzgesetz|meldepflichtig]].<ref>Anne Mayer-Scholl, J. Murugaiyan, J. Neumann, P. Bahn, S. Reckinger, Karsten Nöckler: ''Rapid identification of the foodborne pathogen Trichinella spp. by matrix–assisted laser desorption/ionization mass spectrometry.'' In: ''PLoS One.'' 11/2016, S. e0152062. [[doi:10.1371/journal.pone.0152062]].</ref> Des Weiteren kann der Parasit [[Toxoplasma gondii]] über den Verzehr von Mett aufgenommen werden.<ref>{{Internetquelle |autor=deutschlandfunk.de |url=https://www.deutschlandfunk.de/toxoplasmose-der-parasit-im-mettbroetchen-100.html |titel=Toxoplasmose - Der Parasit im Mettbrötchen |datum=2014-12-01 |sprache=de |abruf=2025-02-02}}</ref>

== Zubereitung ==
„Zubereitetem Schweinehackfleisch“ werden nur Salz, Zwiebeln und Gewürze zugesetzt.<ref name=":0" /> Es ist zum Rohverzehr bestimmt; sofern die Erzeugnisse zum Verzehr in durchgegartem Zustand bestimmt sind, wird dies deutlich gemacht (z. B. durch Kennzeichnung als „Schweinemett zum Braten“). Von besonders hoher Qualität ist ''Schinkenmett'', das aus der Oberschale (dem [[Schinken]]) hergestellt wird. Soweit nicht abgepackt, darf Mett in Deutschland gemäß der [[Lebensmittelhygiene-Verordnung]] bzw. der [[Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung|Tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung]] (Tier-LMHV)<ref>{{§§|tier-lmhv|juris|text=Text der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung}}.</ref> nur am Herstellungstag verkauft werden.

Rohes Mett wird meist auf [[Brötchen]] oder [[Brot]] verzehrt, oft mit einer Garnitur aus rohen Zwiebelringen oder -würfeln. Als Bestandteil von [[Kalte Platte|kalten Platten]] und bei [[Buffet (Speise)|Buffets]] wird Mett zuweilen in Form eines [[Mettigel]]s (auch als ''Hackepeter-Igel'' oder ''Hackepeterschwein'' bezeichnet) serviert. Die klassische [[Mettwurst]] hat mit dem herkömmlichen Roh-Mett eher wenig zu tun, Mettwürste sind in der Regel deutlich fettreichere und stark gewürzte [[Räuchern|geräucherte]] [[Rohwurst|Rohwürste]]. Im Gegensatz dazu existieren auch ungeräucherte in Kunstdarm abgepackte Mettzubereitungen. Diese enthalten neben Gewürzen häufig auch Knoblauch und Zwiebeln und sind mit [[Natriumnitrit]] konserviert. Derartige Würste werden manchmal auch als Mettwurst bezeichnet, sind aber auch häufig als ''Vesperwurst'' im Handel zu finden.

== Geschichte ==
=== Mett ===
[[Datei:Schinkenmett, Dresden 2018.JPG|mini|Schinkenmett mit Garnitur von Zwiebeln und Gurken]]

Das Verständnis von Mett als vom Fett befreites, gehacktes Fleisch geht Jahrhunderte zurück.
*1801 wurde im ''Berlinischen Frauenzimmer-Lexicon'' vermerkt: „Mett, heißt das reine, von allem Fette abgesonderte Fleisch. Mettwürste werden von dem so eben erwähnten Fleisch oder Mett, oder statt dessen von ganz magerm Schweinefleisch gemacht ...“<ref>[https://enzyklothek.de/allgemeinenzyklop%C3%A4dien/deutsche-enzyklop%C3%A4dien/frauenlexika/seidenburg-1800-1803-%E2%80%93-berlinisches Berlinisches Oekonomisch-Technologisch-Naturhistorisches Frauenzimmer-Lexicon, Berlin, 1801, S. 419]</ref>
* 1826 war im ''Leipziger Zeitungs- und Conversations-Lexikon'' zu lesen: „Mett, ist Fleisch, von welchem das Fett hinweg genommen ist, besonders Schweinefleisch“.<ref>[https://books.google.de/books?id=F6BSAAAAcAAJ&pg=PA138&dq=Mett+Fleisch+Lexikon&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwi1xO2x_ejjAhXxx6YKHVPcBnAQ6AEILjAB#v=onepage&q=Mett%20Fleisch%20Lexikon&f=false F. A. Rüder: Johann Hübner’s Zeitungs- und Conversations-Lexikon. Ein und dreißigste Auflage, Leipzig, 1826, Band 2, S. 138]</ref>
* In ''Meyer’s Neues Konversations-Lexikon'' von 1860 heißt es: „Mett, Fleisch, wovon das Fett abgesondert ist und woraus die Mettwurst bereitet wird“.<ref>[https://books.google.de/books?id=QCtCAAAAcAAJ&pg=PA330&dq=Mett+Fleisch+Lexikon&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwi1xO2x_ejjAhXxx6YKHVPcBnAQ6AEIMzAC#v=onepage&q=Mett%20Fleisch%20Lexikon&f=false Neues Conversations-Lexikon für alle Stände: Marengo - Ozon, Elfter Band, Hildburghausen und New York, S. 330]</ref>
* Gleiches steht im ''Deutsch-amerikanischen Conversations-Lexikon'' von 1872: „Mett, das vom Fett befreite Fleisch, woraus die Mettwurst bereitet wird“.<ref>[https://books.google.de/books?id=TXxPAAAAMAAJ&pg=PA258&dq=Mett+vom+Fett+befreite+Fleisch&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwigwdeR3unjAhUEZlAKHbrdD3QQ6AEIKDAA#v=onepage&q=Mett%20vom%20Fett%20befreite%20Fleisch&f=false Deutsch-amerikanisches Conversations-Lexicon, Band 7, New York, 1872, S. 258]</ref>
* Im ''Leipziger Universal-Lexikon der Kochkunst'' von 1886 lag der Fokus schon auf dem Produkt Mettwurst. Darin heißt es: „Mettwurst. Eine Wurstart, welche aus magerem Schweinefleisch bereitet, mit Salz, Pfeffer und [[Nitrate#Salpeter|Salpeter]] gewürzt und dann geräuchert wird; sie führt ihren Namen, weil Mett soviel wie mageres, vom Fett befreites Fleisch bedeutet“.<ref>Universal-Lexikon der Kochkunst, Leipzig, Band 2, 1886, 3. Auflage, S. 123 ([https://digital.slub-dresden.de/werkansicht/dlf/16539/1/ SLUB-Digitalisat])</ref>
Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde Mett nicht nur zu Wurst verarbeitet, sondern unter dem Namen Hackepeter oder Thüringer Mett auch im rohen Zustand zum Verzehr zubereitet.

=== Hackepeter ===
Hackepeter gilt als [[Berliner Küche|Berliner]], mittel- und [[Norddeutschland|norddeutsches]] „Gericht aus Gehacktem“.<ref>{{Literatur |Autor=Bibliographisches Institut - Dudenredaktion. |Titel=Duden, das Herkunftswörterbuch : Etymologie der deutschen Sprache |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage=5., neu bearb. Aufl |Verlag=Dudenverlag |Ort=Mannheim |Datum=2014 |ISBN=9783411040759 |Seiten=360}} ([https://books.google.de/books?id=KqvWCgAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=Duden,+das+Herkunftsw%C3%B6rterbuch+:+Etymologie+der+deutschen+Sprache&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwiXy5LsqfDjAhUGJVAKHcYGBhAQ6AEIKzAB#v=snippet&q=Gericht%20Gehacktem&f=false Google-Schnipsel])</ref> Während der Teilung Berlins entstanden zahlreiche neue [[Wortschatz|Lexik]]varianten oder auch Dubletten, die teils auf eine Stadthälfte beschränkt blieben, z. B. ''Mett'' und ''Hack'' in [[West-Berlin]] statt der alten Bezeichnung ''Hackepeter'' für Schweinegehacktes in [[Ost-Berlin]].<ref>{{Internetquelle |autor=Helmut Schonfeld |url=https://ids-pub.bsz-bw.de/files/8584/Schoenfeld_Berliner_Stadtsprache_1997.pdf |titel=Varietäten des Deutschen. Regional- und Umgangssprachen. |titelerg=Berliner Stadtsprache. Tradition und Umbruch |werk= |hrsg=Gerhard Stickel (Hrsg.) |datum=1997 |seiten=322 |abruf=2019-08-05 |sprache=}}</ref>

Zu seiner Geschichte gibt es unterschiedliche Theorien:
* Ein Gericht aus gewürztem Hackepeter soll im Jahr 1903 im Berliner Gasthof Martin in der [[Landsberger Straße (Berlin-Mitte)|Landsberger Straße]] kreiert worden sein.<ref>{{Literatur |Autor=Peter, Peter |Titel=Kulturgeschichte der deutschen Küche |Verlag=Beck |Ort=München |Datum=2008 |ISBN=978-3-406-57224-1 |Seiten=143 |Online=[https://books.google.de/books?id=UVCKFzgcgS8C&pg=PA143&lpg=PA143&dq=%22Johann+Cassel%22&source=bl&ots=p35pFWXk9F&sig=XJ5VVKxS_fj7QeGzdRlHsjT6VfA&hl=de&ei=nLixTPDeKtGLswacpvy6DQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CBoQ6AEwAQ#v=onepage&q=%22Hackepeter%22&f=false Ausschnitt] |Abruf=2020-02-08}}</ref> [[Walter Bickel]] schrieb 1972 in ''Berlin à la carte'' über Hackepeter: „Der Gastwirt Eduard Martin soll sein «Schöpfer» gewesen sein. Er war ein erfindungsreicher Mann, immer auf der Suche nach kleinen Besonderheiten für das Büffet seiner Eckkneipe, die er in der Landsberger Straße betrieb.“<ref>{{Literatur |Autor=Bickel, Walter |Titel=Berlin à la carte; Variationen über kulinarische Genüsse und 57 Rezepte dazu |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage=1. Auflage |Verlag=Haude & Spener |Ort=Berlin |Datum=1972 |ISBN=3775901515 |Seiten=14}}, [https://books.google.de/books?hl=de&id=OIEOAQAAIAAJ&dq=%22Eduard+Martin%22+Hackepeter&focus=searchwithinvolume&q=%22Eduard+Martin%22 Google-Schnipsel]</ref>

* Nach den Erinnerungen von [[Egon Erwin Kisch]] gebührt dem [[Budike]]r in der Münzstrasse 23 der Ruhm, Erfinder des Hackepeters zu sein.<ref>[https://books.google.de/books?hl=de&id=BcFdAAAAIAAJ&dq=Hackepeter+M%C3%BCnzstr+Ruhm+Kisch&focus=searchwithinvolume&q=M%C3%BCnzstr+Ruhm+Kisch Egon Erwin Kisch: Mein Leben für die Zeitung, Band 2, Berlin, 1983, S. 139]</ref> Das Gasthaus gilt als erstes Restaurant in Berlin, das den Namen „Hackepeter“ trug; Inhaber war Eduard Martin.<ref>[https://www.zvab.com/servlet/BookDetailsPL?bi=22903127550&searchurl=hl%3Don%26sortby%3D20%26tn%3Dhackepeter#&gid=1&pid=1 ZVAB: Ansichtskarte vom Gasthaus Hackepeter] (abgerufen am 4. August 2019)</ref>

* Zu Beginn des 20. Jahrhunderts führten mehrere Kneipen und Restaurants diesen Namen, auch über Berlin hinaus, so in [[Hamburg]], [[Hannover]]<ref>{{Internetquelle |url=https://anno.onb.ac.at/cgi-content/anno?aid=drz&datum=19131031&query=%22Hackepeter%22&ref=anno-search&seite=13 |titel=ANNO, Drogisten Zeitung, 1913-10-31, Seite 13 |abruf=2019-08-04}}</ref> oder [[Zwickau]].<ref>[https://www.freiepresse.de/zwickau/zwickau/zwickau-damals-und-heute-folge-2-hackepeter-volksbank-artikel10414178 Freie Presse: Zwickauer Hackepeter, Zwickau damals und heute, Folge 2: "Hackepeter"/Volksbank, 10. Januar 2019]</ref> In [[Reichenbach im Vogtland]] besteht eine Gaststätte dieses Namens bis heute. 1913 gab es eine Massenvergiftung auf [[St. Pauli (Hamburg-Altona-Altstadt)|St. Pauli]] nach dem Genuss von rohem Fleisch als Hackepeter.<ref>{{Internetquelle |url=https://anno.onb.ac.at/cgi-content/anno?aid=pab&datum=19130627&query=%22Hackepeter%22&ref=anno-search&seite=3 |titel=ANNO, Prager Abendblatt, 1913-06-27, Seite 3 |abruf=2019-08-04}}</ref>

* Eine [[tiermedizin]]ische [[Enzyklopädie]] von [[Urban & Schwarzenberg]] berichtete 1927, dass Hackepeter der vulgäre Ausdruck für Hackfleisch sei und seit ungefähr 15 Jahren in [[Mitteldeutschland|Mittel-]] und Norddeutschland zunehmend roh zum Verkauf angeboten wurde.<ref>{{Literatur |Autor= |Titel=Tierheilkunde und Tierzucht: Enzyklopädie der praktischen Nutztierkunde, unter Mitarbeit von zahlreichen Fachmännern |Hrsg= |Sammelwerk= |Band=3 |Nummer= |Auflage= |Verlag=Urban & Schwarzenberg |Ort= |Datum=1927 |ISBN= |Seiten=469}}</ref>

* [[Hans Meyer (Pädagoge)|Hans Meyer]] zählte Hackepeter zu den typischen Berliner Kneipen-Gerichten, wie auch [[Frikadelle|Bulette]] oder [[Brathering]].<ref>[https://books.google.de/books?id=dc0lwwTOEHwC&pg=PA12&dq=1905+Hackepeter&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwiwr6GbquvjAhVBJlAKHZOKA4MQ6AEINjAD#v=onepage&q=Hackepeter%20Kneipe&f=false Hans Meyer, Siegfried Mauermann: Der richtige Berliner in Wörtern und Redensarten, 1985, München, S. 12 (Erstauflage 1965)]</ref>

== Siehe auch ==
*[[Beefsteak Tatar]]
*[[Carpaccio]]
*[[Çiğ Köfte]]
*Kobe Sashimi (japanisches [[Sashimi]] mit Kobe Rindfleisch)
*[['Nduja]]
*[[Salsiccia die Bra]] (Wurst aus der Stadt [[Bra (Piemont)|Bra]] im Piemont, eine Art Salsiccia die auch für den Rohverzehr gedacht ist)

== Weblinks ==
{{Commonscat|audio=1|video=0}}
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Fleischerzeugnis]]
[[Kategorie:Deutsche Küche]]
[[Kategorie:Schweinefleisch]]

Mett - Versionsgeschichte

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