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'''Metmyoglobin (MbFe(III))''' ist die [[Oxidation|oxidierte]] Form des [[Sauerstofftransporter|sauerstofftragenden]] [[Protein]]s [[Myoglobin]] (MbFe(II)). Es entsteht durch [[Autoxidation]] im Körper von [[Wirbeltiere]]n. Metmyoglobin ist die Ursache der charakteristischen braun-grauen Verfärbungen von totem [[Fleisch]], die bei der Lagerung auftreten. Bei der Oxidation ändert sich das [[Eisen]](II)- zu einem Eisen(III)-[[Ion]].<ref name="bar" />

== Physiologie ==
Im Körper besteht ein Gleichgewicht zwischen den Fe(II)- und Fe(III)-Formen des Myoglobins, so dass ein konstanter Anteil von zwei bis drei Prozent des Gesamtmyoglobin aus MbFe(III) besteht (Gleiches gilt für [[Hämoglobin]]/[[Methämoglobin]]). Außerdem kann Metmyoglobin durch Reaktion mit [[Wasserstoffperoxid]] (H<sub>2</sub>O<sub>2</sub>) zu Perferrylmyoglobin aktiviert werden, einem angeregten Zustand, der schnell zu Ferrylmyoglobin MbFe(IV)=O zerfällt, in dem Eisen die [[Koordinationszahl]] 4 besitzt.<ref name="bar" />

== Lebensmittelchemie ==
In totem [[Muskeln|Muskelgewebe]] steigt die [[Konzentration (Chemie)|Konzentration]] des Metmyoglobins, wenn in der [[Lebensmittelverpackung|Verpackung]] ein Sauerstoffmangel vorliegt (z. B. wenn Fleischstücke aufeinander liegen). Der normale Prozess, Metmyoglobin über die [[Pore]]n abzubauen wird so blockiert und das im Fleisch enthaltene [[Eisen]] verfärbt sich ([[Oxidation|oxidiert]]).<ref name="led" />

Bei Farbstabilisierung in der [[Lebensmitteltechnologie|Fleischtechnologie]] entstehen durch Zugabe von [[Nitrit]] Metmyoglobin und [[Nitrosyl]].
:<math>\mathrm{Mb + NO_2^- \longrightarrow MMb^+ + NO}</math>
Zusammen bilden beide stabile Komplexe leuchtend roter Farbe (Nitrosylmyoglobin und Nitrosylmetmyoglobin). Der Vorgang wird [[Umrötung]] genannt.<ref>{{BibISBN|9783540732013|Seite=593}}</ref>

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="bar">
{{cite journal |author=C. P. Baron, H. J. Andersen |title=Myoglobin-induced lipid oxidation. A review |journal=J. Agric. Food Chem. |volume=50 |issue=14 |pages=3887–3897 |pmid=12083855 |date=2002-07 |url=http://www.aseanbiotechnology.info/abstract/21030716.pdf |format=PDF |language=en |access-date=2013-03-12 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160304204747/http://www.aseanbiotechnology.info/abstract/21030716.pdf |archive-date=2016-03-04 |offline=ja}}
</ref>
<ref name="led">
{{cite journal |author=D. A. Ledward |title=Metmyoglobin Formation in Beef Stored in Carbon Dioxide Enriched and Oxygen Depleted Atmospheres |journal=Journal of Food Science |volume=35 |issue=1 |pages=33–37 |doi=10.1111/j.1365-2621.1970.tb12362.x |date=2006-08 |language=en}}
</ref>
</references>

[[Kategorie:Hämatologie]]
[[Kategorie:Sauerstofftransporter]]

Metmyoglobin - Versionsgeschichte

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