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[[Datei:Żurek biały.jpg|mini|[[Żur]] (saure Mehlsuppe aus Polen)]]

'''Mehlsuppe''' ist eine einfache [[Suppe]] aus [[Mehl]] (meist [[Weizen]]- oder [[Roggen]]mehl, bei der französischen ''Gaude'' [[Mais]]mehl) und Wasser sowie je nach Verfügbarkeit weiteren Zutaten, wie sie früher in armen Haushalten zum Frühstück verzehrt wurden. Sie ist vor allem in der Schweiz und in Österreich sowie in Süd- und Ostdeutschland bekannt. Als traditionelle [[Fastenspeise]] wird sie noch heute regional in der [[Fastnacht]]szeit gegessen, vor allem in der Schweiz, wo sie als ''Basler Mehlsuppe'' bekannt ist.<ref name="Duden-Kochkunst-85">{{Literatur |Autor=[[Eckhard Supp]] |Titel=Duden. Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee |Verlag=Dudenverlag |Ort=Mannheim u. a. |Datum=2011 |ISBN=978-3-411-70392-0 |Kapitel=Kapitel: ''Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum'' |Seiten=85 |Sprache=de}}</ref><ref>{{Webarchiv |url=http://www.baselinsider.ch/enzyklopaedie/saison-in-basel/januar-bis-maerz/basler-mehlsuppe.html |wayback=20150923182520 |text=Christian Rieder: Die Basler Mehlsuppe}}</ref>

Die Mehlsuppe gilt als „Armeleute-Essen“, so wie auch die [[Grießsuppe]] und [[Brotsuppe]].

== Rezepte ==
Die schlichteste Form einer Mehlsuppe wurde früher aus Mehl mit Wasser oder Milch (Mehlmus) gekocht und – so vorhanden – mit [[Speisesalz|Salz]] oder [[Zucker]] gewürzt. Teilweise wurden Brotwürfel als Einlage hineingebrockt.

Bei der ''gebrannten Mehlsuppe,'' auch ''Brennsuppe'' oder ''Einbrennsuppe'' genannt, wird, um das Aroma zu verbessern, zuerst das Mehl in der Pfanne goldbraun angeröstet oder aus Mehl und Fett eine blonde bis braune [[Mehlschwitze]] hergestellt und dann mit Wasser, teils auch mit Fleisch- oder Geflügelbrühe durchgekocht.<ref name="Duden-Kochkunst-87">{{Literatur |Autor=[[Eckhard Supp]] |Titel=Duden. Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee |Verlag=Dudenverlag |Ort=Mannheim u. a. |Datum=2011 |ISBN=978-3-411-70392-0 |Kapitel=Kapitel: ''Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum'' |Seiten=87 |Sprache=de}}</ref> Angereichert werden kann die Mehlsuppe je nach Rezept durch Zutaten wie [[Zwiebel]]n, [[Gewürz]]e, [[Küchenkraut|Kräuter]], [[Suppengrün]], [[Speck]], [[Mark (Lebensmittel)|Knochenmark]] und [[Brühe|Fleischbrühe]].

Verschiedenste Varianten von Brennsuppen gibt es im gesamten alpenländischen Raum, wo sie ein traditionelles Gericht der Bauernküche darstellen. Jede Region hat ihre eigene Rezeptur. Eine Variante dieser verbreiteten Suppe ist, dass man sie nicht mit eingeweichten Brotwürfeln, sondern mit gerösteten Brotstreifen serviert – sie wird dann ''Mischlingsuppe'' genannt.<ref name="Gerd Wolfgang Sievers">{{cite journal |author=Gerd Wolfgang Sievers |title=Osttiroler Brennsuppe |journal=Contadino Spain SL |date=2015-08-01 |url=https://www.contadino.com/Rezept/Osttiroler-Brennsuppe |language=de}}</ref> In Basel werden traditionellerweise auch Kümmelsamen beigegeben.<ref>Amalie Schneider-Schlöth: ''Basler Kochschule – eine leichtfassliche Anleitung zur bürgerlichen und feineren Kochkunst.'' 14. Auflage, vollständig neu bearbeitet von [[Andreas Morel]]. Basel 1983, ISBN 3-7245-0529-9, S. 27 (Nr. 1).</ref>

Die Mehlsuppe oder Brennsuppe gehört nach [[Auguste Escoffier]] zur Gruppe der Schleimsuppen, da diese mit Hilfe von Getreiden wie Reis, Gerste, Hafer oder Mehlschwitze gebunden werden.<ref name="Escoffier1907">{{cite journal |author=Auguste Escoffier |title=A Guide to Modern Cookery |journal=William Heinemann, London |date=1907 |url=https://archive.org/details/cu31924000610117 |language=en}}</ref>

== Regionale Traditionen und Bezeichnungen ==
Traditionell wird die Mehlsuppe zur [[Karneval, Fastnacht und Fasching|Fastnachtszeit]] angeboten, so z. B. am [[Rosenmontag]] im [[Regierungsbezirk Südbaden|südbadischen]], grenznahen Raum zur Schweiz zusammen mit [[Zwiebelwaie]] ([[Zwiebelkuchen]], [[Wähe]]).<ref>https://www.verlagshaus-jaumann.de/inhalt.grenzach-wyhlen-mehlsuppe-mit-lachsalven-gewuerzt.98d483c5-1647-425d-a3a5-b14b476e4775.html</ref> So wird beispielsweise in [[Lörrach]] bei der Verleihung des „Drochehüüler“-Ordens von der Fasnachtszunft die ''Rotssuppe'' ausgegeben.<ref>[https://www.verlagshaus-jaumann.de/inhalt.loerrach-kostspielige-kultur-ist-zum-hueuele.89470cea-1543-4181-8182-9aa9565da5d9.html ''Kostspielige Kultur ist zum „Hüüle“''.] In: ''Die Oberbadische'', 16. Februar 2015</ref>

Insbesondere in [[Basel]] wird in der Fasnacht seit dem 19. Jahrhundert Mehlsuppe am frühen Morgen des [[Morgenstreich]]s gegessen. Bereits die Römer kannten vor rund 2000 Jahren diese einfache Speise in der römischen Siedlung [[Augusta Raurica]], einige Kilometer von Basel entfernt. Es wird dazu erzählt, dass ein Basler Mädchen erst heiraten durfte, wenn es Mehlsuppe kochen konnte.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.aufgeschmeckt.ch/aufgedeckt/hausgemachte-mehlsuppe-zur-fastenzeit/ |wayback=20171206075130 |text=''ausgemachte Mehlsuppe zur Fastenzeit''}} auf der Website des Gesundheitsdepartements des [[Kanton Basel-Stadt|Kantons Basel-Stadt]], abgerufen am 5. Dezember 2017</ref><ref>[https://www.myswitzerland.com/de-ch/basler-mehlsuppe.html ''Basler Mehlsuppe''] auf der Website von [[Schweiz Tourismus]] abgerufen am 5. Dezember 2017</ref><ref>{{Webarchiv |url=https://www.gastrojournal.ch/news/detail/basel-kulinarisch-entdecken/ |wayback=20171206140021 |text=''Basel kulinarisch entdecken.''}} In: [[Gastrosuisse|GastroJournal]], 16. November 2017</ref> Bei der [[Solothurn#Fasnacht|Fasnacht in Solothurn]] gibt es nach der dortigen [[Chesslete]] ebenfalls Mehlsuppe.

Eine einfache Mehlsuppe mit [[Milch]] ist im Salzburgischen [[Pinzgau]] als „Fårfeisuppn“ bekannt.<ref>Pinzgauer Mundart: ''[http://www.pinzgauer-mundart.at/lexikon/wort/farfeisuppn f. „Fårfeisuppn“]'', abgerufen am 5. Dezember 2017</ref>

Die schwäbische Version entspricht der schlichtesten Version der Mehlsuppe: Aus Mehl mit Wasser oder Milch gekocht und mit Salz oder Zucker gewürzt. Teilweise wurden Brotwürfel als Einlage hineingebrockt, da es verschiedene regionale Varianten gibt. Die ''schwäbische Brennsuppe'' wird ganz klar vom [[Schwarzer Brei|schwarzen Brei]], auch ''Brenntar'', unterschieden. Für dessen Herstellung wird [[Musmehl]] verwendet, ein grießig gemahlenes, braunes Vollkornmehl aus im Ofen gerösteten Körnern von [[Dinkel]] oder [[Weizen]], seltener auch [[Hafer]] oder einer Mischung dieser Getreidesorten.<ref name=BRE1>{{Literatur |Autor=Monika Löffler |Titel=Habermus gibt einen starken Fuß – die Geschichte vom Schwarzen Brei |Online=[http://buchhandlung-rabe.de/attachments/article/113/S142_S143.pdf Online] |Sprache=de}} {{Webarchiv |url=http://buchhandlung-rabe.de/attachments/article/113/S142_S143.pdf |wayback=20170820160420 |text=Habermus gibt einen starken Fuß – die Geschichte vom Schwarzen Brei}}</ref>

Die Aargauer Variante, die durch ihren nussigeren Geschmack geschätzt wird, wird mit [[Ruchmehl]] zubereitet. In dieser speziellen Variante wird das Mehl mit Raps- oder Sonnenblumenöl bis kurz vor dem Erreichen der Endbräune geröstet. Die Pfanne wird, kurz bevor das Mehl die exakte Bräune erreicht, vom Herd genommen. Ein gestrichener Teelöffel Zwiebelpulver sowie eine Prise Muskat werden dazugegeben und die Mischung wird unter ständigem Rühren mit einem Holzspatel oder einer Holzkehle durch die Restwärme des Kessels fertig gebräunt.<ref>{{Internetquelle |url=https://schweizerbrot.ch |titel=Mehlsorten und Mahlgrade: Ruchmehl |abruf=2026-04-16}}</ref>

Traditionell wird die Mehlsuppe vor dem Servieren großzügig mit geriebenem Käse, wie Emmentaler, Gruyère oder Sbrinz, bestreut oder dieser wird separat dazu in einer Schale mit einem Kaffeelöffel zum Entnehmen und Streuen gereicht.<ref>{{Internetquelle |url=https://schweizerbrot.ch |titel=Serviervorschlag mit Reibkäse |abruf=2026-04-16}}</ref>

=== Besonderheit durch Dextrinierung ===
Durch das Braunrösten des Mehls findet eine thermische [[Dextrinierung]] statt, welche die Verdaulichkeit der Mehlsuppe deutlich verbessert. Die Verwendung von Ruchmehl anstelle von Weißmehl hat zudem einen günstigeren Einfluss auf den Glukosespiegel im Blut (niedrigerer [[Glykämischer Index]]).<ref>{{Internetquelle |url=https://bodykompass.ch |titel=Ruchmehl und Blutzuckerspiegel |abruf=2026-04-16}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://ruthkissling.ch |titel=Thermische Dextrinierung bei Mehlsuppe |format=PDF |abruf=2026-04-16}}</ref>

== Redensarten ==
Wer „auf der Brennsuppe daherschwimmt“, ist [[redensart]]lich ein armer, auch beschränkter oder unbedeutender Mensch; wer es nicht tut, dagegen jemand, „der etwas versteht und Erfahrung besitzt“.<ref name="J. B. Schöpf">{{cite journal |author=Johann Baptist Schöpf |title=Tirolisches Idiotikon (1866) |journal=Bayerische Staatsbibliothek |date=1866 |url=http://opacplus.bsb-muenchen.de/title/BV008390506/ft/bsb10584337?page=79 |language=de}}</ref>

== Literatur ==
* [[Amalie Schneider-Schlöth]]: ''Basler Kochschule – eine leichtfassliche Anleitung zur bürgerlichen und feineren Kochkunst.'' 14. Auflage, vollständig neu bearbeitet von [[Andreas Morel]]. Basel 1983, ISBN 3-7245-0529-9, S. 27 (Nr. 1).

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Suppe]]
[[Kategorie:Deutsche Küche]]
[[Kategorie:Österreichische Küche]]
[[Kategorie:Schweizer Küche]]

Mehlsuppe - Versionsgeschichte

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