~2025-36185-35: /* Herstellung */Grammatik (in -> Akkusativ)

2025-11-24T21:32:42Z

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[[Datei:Matjes.ganz.wmt.jpg|mini|Ganze Matjes, frisch aus dem Fass]]
'''Matjes''' sind besonders milde, vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitete [[Atlantischer Hering#Nutzung und Zubereitungen|Heringe]], die im traditionellen Verfahren durch fischeigene [[Enzym]]e in einer [[Salzlake]] gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde im [[Mittelalter]] als ''Hollandse maatjesharing'' bzw. ''Hollandse Nieuwe'' in den [[Niederlande]]n entwickelt und als „'''Holländischer Matjes'''“ sind sie als eine [[garantiert traditionelle Spezialität]] registriert.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.rvo.nl/sites/default/files/2015/10/Productdossier%20GTS%20Hollandse%20Nieuwe%20Hollandse%20Maatjesharing%20okt%202015_0.pdf |titel=“HOLLANDSE MAATJESHARING”/ ”HOLLANDSE NIEUWE” / “HOLLÄNDISCHER MATJES” – EG-nummer: NL-TSG-0007-0178 – 06.11.2013 |datum=2015-10 |sprache=nl |abruf=2024-02-23}}</ref> Auch in Deutschland hat die Matjeszubereitung nach holländischem Vorbild eine lange Tradition, vor allem durch die Heringsfischerei in [[Emden]] in [[Ostfriesland]] und in [[Glückstadt]] in [[Schleswig-Holstein]].

== Herstellung ==
[[Datei:Haring 01.jpg|mini|Durch einen [[Kehlen (Fischerei)|Kehlschnitt]] werden die Kiemen entfernt und danach wird der Hering teilweise ausgenommen.]]
Es werden [[Atlantischer Hering|Heringe]] verwendet, die von Anfang Mai bis Ende Juni gefangen werden, bevor ihre [[Fortpflanzung]]szeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen [[Fettgewebe|Fettgehalt]] (über 15 Prozent) und [[Rogen]] oder [[Fischmilch|Milch]] sind noch nicht ausgebildet.

Durch einen [[Kehlen (Fischerei)|Kehlschnitt]] werden die Kiemen entfernt und der Hering wird teilweise ausgenommen; Teile des Darms und insbesondere die enzymhaltige [[Bauchspeicheldrüse]] verbleiben im Fisch. Anschließend werden die Heringe in eine Salzlake für ungefähr fünf Tage eingelegt, traditionell in [[Eichenfass|Eichenfässern]]. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse [[Fermentation|fermentieren]] das Matjesfleisch teilweise, was als „Reifung“ der Matjes verstanden wird. Das ohnehin gut verdauliche [[Protein|Fischeiweiß]] wird dadurch noch leichter verdaulich.

Bei niederländischen Matjes liegt der Salzgehalt der Lake deutlich niedriger als beim deutschen [[#Name und Handelsformen in Deutschland|Loggermatjes]], weswegen er später auch weit milder im Geschmack ist. Zum Schutz vor parasitären [[Fadenwürmer]]n schreiben die Niederlande eine Tiefkühlung von mindestens −45 °C vor dem Einsalzen vor. Dadurch können Matjes auch unabhängig von der [[Jahreszeit]] produziert werden.

Nach der Produktbeschreibung zur EU-weit gültigen Registrierung als [[Garantiert traditionelle Spezialität|''g.t.S.'']] ''holländischer Matjes'' wird so ein mindestens drei Jahre alter, in den Monaten Mai bis August gefangener Hering bezeichnet, der gekehlt oder geköpft in Salzlake oder unter Trockensalz reifte und vorher tiefgekühlt war oder anschließend tiefgekühlt wurde, weiche Gräten hat, filetiert sein kann, kleine rötliche Geschlechtsorgane und eine durchscheinend weiße Fettschicht zeigt und weißes zartes mildsalziges Fleisch hat.<ref>{{CELEX|52016XC0601(02)|''Veröffentlichung eines Antrags auf Genehmigung einer geringfügigen Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates.'' Holländischer Matjes}}. In: ''[[Amtsblatt der Europäischen Union]].'' C, Nr. 194, 1. Juni 2016, S. 9–14. In [[Database of Origin and Registration]], EU-Nr.: TSG-NL-02121</ref>

== Matjesfeste ==
[[Datei:Matjessill 2009.jpg|mini|Matjes, saure Sahne, Frühkartoffeln, Schnittlauch und Ei, dazu Knäckebrot, ein typisches [[Schweden|schwedisches]] Sommeressen]]
Die ersten Matjes der neuen Fangsaison werden in den Niederlanden als ''{{lang|nl|Nieuwe Haring}}'', ''{{lang|nl|Hollandse Nieuwe}}'' oder umgangssprachlich knapp als {{lang|nl|''Nieuwe''|de=Neuer}} bezeichnet. Die Versteigerung des ersten Fässchens ''Hollandse Nieuwe'', die Jahr für Jahr am so genannten {{lang|nl|''Vlaggetjesdag''|de=Fähnchentag}} in [[Scheveningen]] stattfindet, ist ein beliebtes Volksfest, bei dem schon 95.000 Euro (im Jahr 2012) für das Fischtönnchen gezahlt wurden. Der Erlös fließt danach immer einem guten Zweck zu. Zwei Servierformen sind in den Niederlanden üblich: entweder wird der Hering an der Schwanzflosse gehalten und dann senkrecht von oben her in den Mund befördert, oder er wird in ein weiches, ganz leicht süßliches Weizenbrötchen eingelegt (''broodje haring''). In beiden Fällen ist der Hering allenfalls mit gehackten Zwiebeln garniert. Nach einem genossenen Matjeshering wird von den Niederländern bevorzugt ein [[Genever]] als [[Verdauungsschnaps|Digestif]] getrunken.

In [[Emden]] in [[Ostfriesland]] an der Nordseeküste findet ebenfalls alljährlich ein Matjesfest statt, traditionell Ende Mai, gelegentlich auch Anfang Juni. Dieses Fest, ganz dem Beginn der Matjes-Saison gewidmet, besuchen jährlich Menschen aus ganz Deutschland und Europa. Die Emder Matjestage fanden 2024 zum 33. Mal statt, in jenem Jahr wurde ein Besucherrekord von geschätzt 150.000 bis 200.000 verzeichnet.<ref>{{Internetquelle |autor=Heiko Müller |url=http://www.oz-online.de/-news/artikel/40891/Emder-Matjestage-lassen-Rekorde-purzeln |titel=Emder Matjestage lassen Rekorde purzeln |werk=Ostfriesen-Zeitung |datum=2011-06-08 |abruf=2011-06-10}}</ref>

[[Datei:02016 0395 Matjeshering im Brötchen, Krakau.JPG|mini|Matjeshering im Brötchen, [[Krakau]] (2016)]]
[[Glückstadt]] in [[Schleswig-Holstein]] hat durch seinen Hafen und die bis 1976 dort vorhandenen [[Logger (Schiffstyp)|Heringslogger]] ebenfalls eine lange Matjestradition.<ref>{{Internetquelle |autor=Alf Burchardt |url=http://www.stern.de/lifestyle/kueche/Gl%FCckstadt-Asterix-Holsteinern/589745.html |titel=Glückstadt: Asterix bei den Holsteinern |werk=Stern |datum=2007-06-02 |abruf=2011-09-06 |kommentar=2006 wurden die ersten Matjes des Jahres nicht in den Niederlanden angeboten}}</ref> Alljährlich gibt es seit 1968 dort die „Glückstädter Matjeswochen“, die traditionell auch von Vertretern der Landesregierung eröffnet werden.<ref>{{Internetquelle |url=https://glueckstadt-tourismus.de/die-geschichte-der-matjeswochen/ |titel=Die Geschichte der Matjeswochen |hrsg=Touristinformation Glückstadt |abruf=2024-04-07}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://www.ndr.de/ratgeber/reise/binnenland_elbe/Matjeswochen-in-Glueckstadt,matjeswochen2.html |titel=Glückstadt lädt zur Matjes-Party ein |datum=2016-06-09 |abruf=2016-06-23}}</ref> Die längste Matjestafel der Welt wurde ebenfalls in Glückstadt aufgestellt.<ref>{{Internetquelle| autor=dpa | url=https://www.welt.de/print-welt/article315004/Fisch-fuer-s-Guinness-Buch-Matjes-satt-in-Glueckstadt.html | titel=Fisch für's Guinness-Buch: Matjes satt in Glückstadt | werk=Welt Online | datum=2004-05-21 | abruf=2020-12-23| archiv-url=http://web.archive.org/web/20161130204556/https://www.welt.de/print-welt/article315004/Fisch-fuer-s-Guinness-Buch-Matjes-satt-in-Glueckstadt.html| archiv-datum=2016-11-30| abruf-verborgen=1}}</ref> Seit dem Jahr 2015 ist die Bezeichnung „Glückstädter Matjes“ in das EU-Qualitätsregister aufgenommen und darf das Siegel [[Herkunftsbezeichnung|geschützte geographische Angabe]] (g.g.A.) tragen.<ref>{{Internetquelle |url=http://www.schleswig-holstein.de/DE/Landesregierung/V/Presse/PI/2015/0615/MELUR_150618_Glueckstaedter_Matjes.html |titel=Geschützte geografische Angabe: EU-Siegel für Glückstädter Matjes |werk=Pressemitteilung Landesregierung Schleswig-Holstein |datum=2015-06-18 |abruf=2016-06-23}}</ref><ref>{{Internetquelle |autor=Christine Reimers |url=http://www.shz.de/lokales/norddeutsche-rundschau/eu-siegel-fuer-glueckstaedter-matjes-id10007451.html |titel=EU-Siegel für Glückstädter Matjes |werk=Norddeutsche Rundschau |datum=2015-06-19 |abruf=2016-06-23}}</ref>

== Zubereitung ==
Anders als einfache [[Salzhering]]e mit einem Salzgehalt von über 20 % brauchen Matjes nicht gewässert zu werden. Das Abziehen der Haut erfordert einige Übung, man kann aber auf Matjesfilets oder Doppelfilets zurückgreifen. Frischer Matjes ist außen silbrig und innen rosa. Wenn er grau aussieht und tranig riecht, sollte man vom Kauf absehen. Filetiert und ohne Haut braucht der Matjes keine weitere Zubereitung, man kann ihn gut als kleine [[Zwischenmahlzeit]] mit ein paar Zwiebelringen essen.

Zu Matjesgerichten werden in Norddeutschland [[Pellkartoffel]]n und [[grüne Bohne]]n mit [[Beamtenstippe|Speckstippe]] und Zwiebeln gereicht, im [[Rheinland]] tendiert man eher zu [[Bratkartoffeln]] mit Speck oder Schwarz- oder [[Vollkornbrot]] als Beilage, beliebt ist auch Matjes nach Hausfrauenart mit einem Dressing aus Sauerrahm, Äpfeln, Dill und Zwiebeln. Üblich sind aber auch Sahne- oder Joghurtsaucen – und auch hierbei gibt es eine Version (''Speckmatjes''), der kleine geräucherte Speckstückchen beigemischt werden. Matjes eignen sich auch gut zu Salaten oder können in Marinaden eingelegt werden.

== Name und Handelsformen in Deutschland ==

Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen ''{{lang|nl|Maatjesharing}}''.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.duden.de/rechtschreibung/Matjeshering |titel=Duden {{!}} Matjeshering {{!}} Rechtschreibung, Bedeutung, Definition, Herkunft |abruf=2018-03-11 |sprache=de}}</ref> Dies ist eine Abwandlung von ''{{lang|nl|Maagdenharing}}'', was so viel wie ‚[[Mädchen]]<nowiki/>hering‘ oder ‚[[Jungfrau]]<nowiki/>enhering‘ bedeutet und sich auf die [[Geschlechtsreif|geschlechtliche Unreife]] der gefangenen Heringe bezieht.<ref>{{Literatur |Autor=Bibliographisches Institut (Mannheim). Dudenredaktion. |Titel=Duden, das Herkunftswörterbuch : Etymologie der deutschen Sprache |Auflage=5., neu bearb. Aufl |Verlag=Dudenverlag |Ort=Mannheim |Datum=2014 |ISBN=978-3-411-04075-9 |Seiten=548}}</ref> Die begrenzte Fangzeit garantiert die Abwesenheit von Rogenern und Milchern im Produkt.

In Deutschland gibt es bisher vier Handelsformen mit Namensbestandteil „Matjes“:

* '''Matjes:''' Die Handelsbezeichnung ''Matjes'' oder '''Matjeshering''' gilt in Deutschland
** für traditionell mit natürlichen Enzymen gereifte Matjes aus typischerweise zur Sicherheit bei −45 °C gefrorenem und wieder aufgetautem Hering aus den Niederlanden an der [[Bedienungstheke|Fischtheke]].
** auch für traditionell gereifte Matjes typischerweise aus frischem Hering als stärker gesalzene '''Deutsche [[Loggerfischerei#Fischverarbeitung auf See|Loggermatjes]]''' ebenfalls an der Fischtheke.
* '''Matjesfilets nach nordischer Art:''' Die häufig in [[Supermarkt|Supermärkten]] angebotenen Matjes sind „nach nordischer Art“ oft mit [[Zucker]], [[Speisesalz|Salz]], [[Gewürz]]en und [[Säuerungsmittel]] gereift und in [[Speiseöl|Öl]] eingelegt, was sich erheblich auf den Geschmack und oft auf die Zartheit auswirkt.<ref>{{Internetquelle |url=http://www.test.de/Matjesfilets-nordische-Art-Gelb-braun-und-tranig-1487730-0/ |titel=Matjesfilets nordische Art: Test und Tipps |werk=[[Stiftung Warentest]] |datum=2006-12-29 |abruf=2012-12-20 |kommentar=Definition verschiedener Reifearten}}</ref>
* '''Hering nach Matjesart:''' Wird aus [[geschlechtsreif]]en Heringen produziert, also aus normalem Hering, der dann lediglich wie ein Matjes verarbeitet wird.

Heringe, die durch fisch''fremde'' Enzyme und unter Verwendung von [[Zucker]], auch Erzeugnissen der [[Stärkeverzuckerung]], und mit [[Speisesalz|Kochsalz]], auch mit [[Gewürz]]en, auch mit [[Nitrate#Salpeter|Salpeter]] biologisch gereift, auch sonst auf verschiedene Weise „schmackhaft, z. B. süß-sauer“, zubereitet sind, werden auf dem deutschen Markt als „Matjesfilet …“ mit einem zusätzlichen Hinweis auf die Reifung, z. B. nach [[Schweden|schwedischer]] Art, auf [[Nordische Länder|nordische]] Art, oder einem gleichsinnigen Hinweis bezeichnet.<ref name="leitsaetze-fische">Deutsches Lebensmittelbuch; Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus; Abschnitt II G Nr. 2b</ref>

== Siehe auch ==
* Fermentierung von Fischen:
** [[Fischsauce]] heutzutage vor allem in Ost- und Südostasien –
** [[Garum]] war ein aus verschiedenen Fischen in Salzlake mit Enzymen aus ihren Innereien hergestelltes Gewürz der antiken römischen Küche.

== Literatur ==
* {{Literatur |Autor=Reinhard Müller |Hrsg=[[Naturforschende Gesellschaft zu Emden]] von 1814 |Titel=Matjes – ein Hering mit Geschichte |Sammelwerk=Veröffentlichungen der Naturforschenden Gesellschaft zu Emden von 1814, Beiträge zur Geschichte der Heringsfischerei |Band=7 |Ort=Emden |Datum=1985 |DNB=891095772}}
* {{Literatur |Autor=Tom Dieck |Titel=Pottkieker. 50 klassische norddeutsche Gerichte mit Geschichte |Verlag=Koehler |Ort=Hamburg |Datum=2013 |ISBN=978-3-7822-1079-9 |Seiten=30-31}}

== Weblinks ==
{{Commonscat|Maatjesharing|Matjes}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Fischerzeugnis]]
[[Kategorie:Niederländische Küche]]

Matjes - Versionsgeschichte

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