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[[Datei:MarzipanClassic.jpg|mini|Marzipan]]

'''Marzipan''' (''das'', auch ''der'', [{{IPA|ˈmartsipaːn}}] oder [{{IPA|martsiˈpaːn}}]<ref>[https://www.duden.de/rechtschreibung/Marzipan Eintrag im Duden]</ref>) ist eine [[Süßware]] aus gemahlenen [[Mandel]]n, [[Saccharose|Zucker]] und – je nach Herkunft – beigefügten [[Aroma]]stoffen. Die aus [[Blanchieren|blanchierten]] und geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Masse wird als [[Marzipan#Marzipanrohmasse|Marzipanrohmasse]] bezeichnet; das Verhältnis von Rohmasse und weiterem zugesetzten Zucker bestimmt die Qualität des Marzipans. Weltbekannt sind das [[Lübecker Marzipan]], das [[Mazapán de Toledo]] aus [[Toledo]] ([[Spanien]]) und das [[Königsberger Marzipan]].

== Etymologie ==
[[Datei:Frutas Sant Donis.jpg|mini|Spanisches ''Mazapán'']]
Die Herkunft des Wortes ''Marzipan'' ist umstritten.<ref name="HistoJ">{{Internetquelle |autor=Ilka Stitz |url=https://www.histojournal.de/journal/zeitreise/adventsgeschichten/marzipan/ |titel=Marzipan. Eine orientalische Köstlichkeit |werk=HistoJournal |abruf=2023-04-10}}</ref> Sicher ist nur, dass das Wort im 16. Jahrhundert aus dem italienischen ''marzapane'' entlehnt wurde. Zur weiteren Etymologie gab und gibt es zahlreiche Spekulationen und Hypothesen, darunter Herleitungen aus dem [[Latein|lateinischen]] ''Marci panis'' („Markusbrot“), dem [[Persische Sprache|persischen]] ''marzbān'' oder ''märzäpan'' („[[Markgraf]]“, vgl. auch [[Marzban]]) oder dem [[Griechische Sprache|griechischen]] ''maza'' oder ''massa'' („Mehlbrei“). In [[Spanien]] weist der Volksmund auf den Anblick der Grundmasse zur Herstellung des ''Turron de Jijona'' und ''Mazapán'' als ''Masa de Pan'', mithin auf einen Brotteig.

Einer 1904 publizierten Theorie zufolge leitet sich ''marzapane'' aus dem [[Venezianische Sprache|venezianischen]] ''matapan'' ab, einer venezianischen Münze, die erstmals 1193 geprägt wurde. Ihre Bezeichnung soll sich vom [[Arabische Sprache|arabischen]] ''mautaban'' nach dem Verb ''wataba'' („stillsitzen“) ableiten, was „einer, der seinen Platz nicht verlässt“ bedeutet. Dies soll wiederum zur Zeit der [[Kreuzzug|Kreuzzüge]] zum einen der Spottname für einen König gewesen sein, der untätig auf seinem Thron saß und seine Feinde nicht bekriegte, zum anderen auch für eine [[Byzantinisches Reich|byzantinische]] Münze, die auf einer Seite eine [[Majestas Domini|auf dem Thron sitzende Christusgestalt]] zeigte. Diese Theorie stützt sich auf das nur in einer einzigen syrischen Quelle überlieferte nachklassisch-lateinische Wort ''marzapanus'', das dort eine [[Zehnt]]steuer bezeichnet. Auf der Insel [[Zypern]] habe es demnach ganz speziell eine Schachtel bezeichnet, die den zehnten Teil eines [[Alte Maße und Gewichte#Raummaße|Malters]] (altes Getreidemaß) beinhaltete. Im 14. Jahrhundert schließlich sei der Name nicht mehr für die Schachtel, sondern für den Inhalt, Marzipan, verwendet worden.<ref>A. Kluyver: ''[http://archive.org/stream/zeitschriftfrdeu06berluoft#page/n67/mode/2up Marzipan.]'' In: ''Zeitschrift für deutsche Wortforschung'' 6, 1904. S. 59–68.</ref> Aus phonetischen Gründen ist diese Theorie jedoch problematisch, auch erscheint der Bedeutungswandel recht unwahrscheinlich.

Einer anderen Theorie zufolge leitet sich ''marzapane'' vielmehr letztlich von der [[Myanmar|birmanischen]] Stadt [[Martaban]] ab, die für dort hergestellte Keramiktöpfe bekannt war und ist, in denen verschiedene Gewürzwaren und Süßigkeiten aufbewahrt und verkauft wurden. Im Persischen, Arabischen und [[Urdu]] wurde das [[Toponym]] ''martaban'' zum Begriff für Krüge und wurde im [[Spätmittelalter]] in dieser und ähnlichen Bedeutungen in verschiedene [[romanische Sprachen]] entlehnt; eine Bedeutungsübertragung vom Gefäß auf den Inhalt käme so als Erklärung für den Namen der Süßigkeit in Betracht.<ref name="HistoJ" />

== Geschichte ==
Kulturhistoriker sind sich weitgehend einig, dass Marzipan seinen Ursprung im [[Orient]] hat, auch wenn es einer lokalen Legende nach 1407 in [[Lübeck]] entstanden sein soll. Dort soll nach einer Hungersnot dieses „Brot“ erfunden worden sein, als es in der Stadt nur noch Zucker und Mandeln gab. Gleiches wird jedoch unter anderem auch 1409 aus [[Königsberg (Preußen)|Königsberg]] berichtet. Die Legende ist nicht plausibel, da Mandeln und Zucker im Mittelalter wertvoll waren und jederzeit gegen größere Mengen Brot oder Fisch hätten getauscht werden können.

Marzipan wurde vermutlich zuerst in [[Perserreich|Persien]], dem heutigen [[Iran]], hergestellt. Es kam im [[Mittelalter]] mit den Arabern nach Europa, durch Spanien, wo es eigentlich erst populär wurde. Das „Mazapán de Toledo“ ist noch eines der bekanntesten weltweit. In [[Venedig]] wurde es im 13. Jahrhundert als Marzapane erwähnt. Im 14. Jahrhundert war Marzipan beim gehobenen europäischen Adel als [[Konfekt]] sehr beliebt. Es wurde zunächst wie andere Süßwaren von Apothekern hergestellt.
In dieser Zeit wurde der aus Mandeln, Zucker und [[Rosenwasser]] hergestellte Süßteig als Arzneimittel gegen Verstopfungen, Blähungen sowie als Potenzmittel verkauft.

Zur Zeit des [[Barock]] entdeckten die [[Konditorei#Marzipanherstellung|Zuckerbäcker]] Marzipan als Modelliermasse für kunstvolle Schaustücke.
1514 verbot die Stadt [[Venedig]] das Vergolden von Marzipan als übertriebenen Luxus.
Laut [[Mercks Warenlexikon]] von 1920 findet sich die Bezeichnung Marzipan in Lübecker Zunftrollen um 1530.<ref>''{{Webarchiv |url=http://www.manufactum.de/lexicon.html?id=2326 |text=Marzipan |wayback=20160807042830}}''. In: Adolf Beythien, Ernst Dressler (Hrsg.): ''[[Merck’s Warenlexikon]] für Handel, Industrie und Gewerbe.'' 7. Aufl. Gloeckner, Leipzig 1920. (Nachdruck: Manuscriptum, Recklinghausen 1996, ISBN 3-933497-13-2)</ref> {{"|Als die [[Rübenzucker]]produktion in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts die entsprechende Rohstoffbasis bot, begann die Verbürgerlichung des Marzipans. Die Mandeln wurden aus Übersee geliefert, man verarbeitete sie frisch, und so waren schon 1820 das Lübecker und das Königsberger Marzipan berühmt, weil die Konditoren die günstige Lage in den Hafenstädten nutzten.}}<ref>Hannsferdinand Döbler: ''Kultur- und Sittengeschichte der Welt. Kochkünste und Tafelfreuden.'' Bertelsmann Verlag, Gütersloh 1972, S. 341.</ref>

[[Datei:Marzipanschwein.jpg|mini|Marzipanschweine werden als [[Glücksbringer#Glücksschwein|Glücksbringer]] verschenkt]]
1806 gründeten unabhängig voneinander zwei Konditoren die ersten Marzipanmanufakturen im deutschsprachigen Raum: In [[Tallinn|Reval]] (estn. Tallinn/Estland) der Schweizer Konditor [[Lorenz Caviezel]] und in Lübeck Johann Georg [[Niederegger]]. Es besteht zwischen Lübeck und Tallinn Uneinigkeit darüber, auf wen genau die Erst-Einführung des Marzipans in ihren Städten zurückgeht. Da beide Städte Mitglied der [[Hanse]] waren und somit ein regelmäßiger Austausch von Handwerkern und Kaufleuten stattfand, wird sich die Herkunft wahrscheinlich nicht mehr genau klären lassen.

In [[Franken (Region)|fränkischen]] Städten wie [[Nürnberg]] wurde Marzipan im 17. und 18. Jahrhundert zu [[Weihnachten]] in [[Model (Form)|Modeln]] aus Holz, Zinn oder Ton gegeben, um so Formen und Figuren zu erhalten. Häufig waren biblische Motive, aber auch Wappen, später Bauern, Handwerker, Herzen oder Rauten. Die Nürnberger Patrizier ließen ihre Familienwappen aus Marzipan fertigen, die sie an Bekannte verschenkten.

== Herstellung ==
[[Datei:Marzipanfrüchte.jpg|mini|Aus Marzipan geformte Früchte]]
Die Herstellung von verkaufsfertigem Marzipan aus Marzipanrohmasse erfolgt nach deutschem [[Lebensmittelrecht]] durch Ankneten mit [[Puderzucker]] im Verhältnis von maximal 1:1 (Qualitätsstufe 50/50). Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Es wird hierbei oftmals das [[Enzym]] [[Invertase]] eingearbeitet. Dieses verbessert die Frischhaltung durch Abbau des [[Rübenzucker]]s zu [[Invertzucker]].

Neben deutschem Marzipan spielt international auch französisches Marzipan ''(le massepain)'', das etwas anders hergestellt wird, eine wichtige Rolle. In Frankreich wird zur Herstellung [[Läuterzucker|Zuckersirup]] verwendet, der zusammen mit zerstoßenen Mandeln erhitzt wird, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Das Resultat ist eine feinere Marzipanrohmasse von hellerer Farbe und mit weniger Eigengeschmack.<ref name="oxford">Alan Davidson: ''The Oxford Companion to Food.'' 2. Auflage. New York 2001, Artikel ''Marzipan''</ref>

Marzipan wird in vielen Formen und als Zutat vieler Produkte angeboten, wie Marzipanfrüchte, Marzipanbrot, [[Mozartkugel|Mozartkugeln]] und [[Dominostein]]e. In Bäckerei und Konditorei finden sich vielfältige Artikel, wie Mandelhörnchen, Marzipanschnecken oder [[Praline]]n mit unterschiedlichen Füllungen. Verzierte Torten erfreuen sich zu besonderen Anlässen großer Beliebtheit und werden mit dünnem Marzipan gedeckt und mit Marzipanfrüchten, -blumen oder -figuren verziert.

Marzipan besitzt einen sehr hohen [[Physiologischer Brennwert|physiologischen Brennwert]]. So weist die Qualitätsstufe 50/50 einen Brennwert von 2.035 [[Kilojoule|kJ]]/100 g (= 486 [[kcal]]/100 g) auf.<ref name="Souci">{{Literatur | Herausgeber=Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching | Titel= Lebensmitteltabelle für die Praxis | TitelErg=Der kleine Souci · Fachmann · Kraut | Auflage=4 | Verlag= Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft | Ort= Stuttgart | Jahr= 2009 | Seiten= 410 | ISBN= 978-3-8047-2541-6}}</ref>

Das Aroma von Marzipan ergibt sich zum größten Teil aus Aromen der verwendeten Mandeln bzw. deren Röstaromen. Ein wichtiger Bestandteil des Aromas ist [[Benzaldehyd]].<ref>{{Literatur|Autor=Alyson E. Mitchell | Titel=Beyond benzaldehyde: The chemistry of raw, roasted and rancid almonds |Sammelwerk=Abstracts of Papers, 253rd ACS National Meeting & Exposition, San Francisco, CA, United States, April 2-6, 2017 | Band=253 | Nummer= | Datum=2017 |Seiten=AGFD-170 |DOI=}}</ref>

== Marzipanrohmasse ==
[[Datei:Turkish marzipan.jpg|mini|Türkisches Marzipan im Schaufenster von [[Caferzade]], [[Istanbul]]]]
Marzipanrohmasse besteht aus zwei Teilen gemahlenen Mandeln und einem Teil Zucker, die unter Rühren erhitzt (fachsprachlich: „abgeröstet“) wurden, um den Wassergehalt zu verringern.

Fließschema<ref name="holtz">{{BibISBN|978-3-85499-367-4|Seiten=151}}</ref>:
# ''Auslese der Mandeln, Reinigung und Schälung.'' Die Mandeln werden mit heißem Wasser (98 °C) überbrüht und in einem Schäler mit Gummiwalzen geschält.
# ''Mischen und Reiben.'' Zuerst werden die Mandeln mit dem Zuckeranteil grob zerrieben, dann zwischen Porzellanwalzen fein gewalzt. Dabei darf die Masse sich nicht zu stark erhitzen, da sonst das [[Mandelöl]] austreten würde.
# ''Abrösten.'' Bei der traditionellen Herstellung findet die „Abröstung“ über Dampf in offenen Kesseln bei Temperaturen zwischen 90 und 95 °C statt, bei der modernen Herstellung in geschlossenen Systemen mit etwa 105 °C.
# ''Abkühlen und Verpacken.'' Durch Zufuhr von keimfreier Luft wird die Masse abgekühlt, dann portioniert und vakuumverpackt.

Die (optionale) Zugabe von Invertzuckersirup vor dem Abrösten bewirkt eine leichte [[Karamelisierung]]. [[Rosenwasser]] kann zur Geschmacksabrundung zugesetzt werden.
Die genaue Zusammensetzung, der Anteil von Süß- und [[Bittermandel]]n, der Zuckergehalt, die Zusatzstoffe variieren von Hersteller zu Hersteller und sind in der Regel Betriebsgeheimnis.

Die „Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“ des ''[[Deutsches Lebensmittelbuch|Deutschen Lebensmittelbuchs]]'' geben die allgemeine Verkehrsauffassung von der Beschaffenheit von Marzipanrohmasse wieder. Demgemäß wird Marzipanrohmasse aus blanchierten/geschälten Mandeln hergestellt und erfüllt folgende Voraussetzungen:<ref>[https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeOelsamen.html ''Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren''] vom 4. Februar 2010, Abschnitt II B, Nr. 1.</ref><br/>
* Sie enthält höchstens 17 % Wasser.
* Der Anteil des zugesetzten Zuckers beträgt höchstens 35 %, bezogen auf die Marzipanrohmasse mit 17 % Feuchtigkeitsgehalt.
* Der Mandelölgehalt beträgt mindestens 28 %, bezogen auf die Marzipanrohmasse mit 17 % Feuchtigkeitsgehalt.
* Der Gesamtgehalt an blanchierten/geschälten bitteren Mandeln darf bis zu 12 % des Mandelgewichtes betragen (bei der Sorte MI, siehe unten zu Handelssorten).
* Eine Kenntlichmachung des Anteils [[Bittermandel|bitterer Mandeln]] ist nicht erforderlich.
* [[Bittermandel#Natürliches Vorkommen|Entbitterte]] bittere Mandeln sowie [[Dipteryx oleifera|Bergmandeln]] dürfen nicht verwendet werden.

Es gibt folgende Handelssorten für Marzipanrohmasse:
* M00 (M-Null-Null): Aus ausgesuchten Mandeln aus [[Mittelmeerländer]]n, die einen natürlichen Bittermandelanteil von 2–3 % enthalten
* M0 (M-Null): Bis zu 5 % an zugesetzten Bittermandeln
* MI (M-Eins): Bis zu 12 % an zugesetzten Bittermandeln sowie Bruchmandeln
* MF: Mit [[Fruchtzucker]]
* MFS: Mit [[Sorbit]]

== Qualitäten ==
[[Datei:Lebensmittel-Marzipan1-Asio.jpg|mini|[[Marzipankartoffel]]n]]
* „Niederegger Marzipan“ besteht zu 100 % aus Marzipanrohmasse (100/0).
* „Lübecker Edelmarzipan“ ist eine geschützte [[Herkunftsbezeichnung]] ([[Herkunftsbezeichnung#Geschützte geografische Angabe|g. g. A.]]) und darf nur von Marzipanerzeugnissen getragen werden, die in [[Lübeck]] oder bestimmten Orten in der Umgebung hergestellt wurden. Es enthält mindestens 90 % Marzipanrohmasse und maximal 10 % Zuckerzusatz (90/10).
* „Gütemarzipan“ enthält mindestens 80 % Marzipanrohmasse und maximal 20 % Zuckerzusatz (80/20).
* „Gewöhnliches“ Edelmarzipan, zu dem auch das gleichfalls geschützte „[[Lübecker Marzipan]]“ zählt, enthält mindestens 70 % Marzipanrohmasse und maximal 30 % Zuckerzusatz (70/30).
* „Gewöhnliches“ Marzipan enthält noch mindestens 50 % Marzipanrohmasse, dafür maximal 50 % Zuckerzusatz (50/50).
* „[[Königsberger Marzipan]]“ ist lediglich eine [[Gattungsbezeichnung]]. Es darf überall hergestellt werden. Typisch ist das [[Gratinieren|Abflämmen]] der Oberfläche; daher weist es einen charakteristischen gelblich-bräunlichen Farbton auf. Dem klassischen Königsberger Marzipan wird beim Anwirken [[Rosenwasser]] hinzugefügt; mit [[Fondant]] gefüllt ist es als [[Konfekt]] erhältlich.
* In [[Spanien]] ist „Marzipan aus Toledo“ eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die sich auf die [[Provinz Toledo]] bezieht.
* In [[Italien]] ist die Marzipanherstellung typisch für [[Apulien]] und die [[Frutta martorana]] aus [[Sizilien]].

== Verwandte Produkte ==
[[Datei:Mozartkugeln-Fuerst.jpg|mini|Mozartkugeln mit Füllung aus grünem Pistazienmarzipan]]
* [[Persipan]] ist marzipanähnlich und wird aus Pfirsich- und Aprikosenkernen hergestellt. Es wird hauptsächlich als Füllung für gebackene Produkte, jedoch nicht in Pralinen verwendet. Eine Ausnahme stellen die zumeist in der Weihnachtszeit erhältlichen [[Dominostein]]e dar.
* Grünes Marzipan wird mit 4 bis 8 % [[Pistazie]]n hergestellt. Beispielsweise wird diese Rohmasse in Mozartkugeln verarbeitet.
* [[Paranuss]]-Marzipan – sowie Rohmasse aus verschiedenen Nüssen (Paranuss, Pistazie, Mandel) – findet in Schokoladenspezialitäten in [[Peru]] und weiteren Ländern Verwendung.
* [[Resipan]] war in der DDR ein ab 1985 hergestelltes Persipan, bei dem [[Mais]]grieß mit Zucker und Aroma verarbeitet wurde. Das Produkt erhielt auf der Leipziger Frühjahrsmesse 1985 eine Goldmedaille.<ref>Dagmar Hossfeld: ''Ideen für neue Gaumenfreuden'', in Berliner Zeitung, Nr. 144, 22. Juni 1985, S. 13.</ref>
* [[Formosan]]: war in der DDR ein ab 1953 hergestelltes Persipan, welches im VEB Spreewald entwickelt wurde und als Form- und Füllrohmasse diente.<ref>Pet: ''Würzige und süße Genüsse für das II. Quartal'', in Berliner Zeitung, Nr. 61, 13. März 1953, S. 5.</ref>
* [[Ermapan]]: war in der DDR eine ab 1961 hergestellte marzipanähnliche Rohmasse. Sie wurde im VEB Elbflorenz Dresden entwickelt und hergestellt. Die Rohmasse bestand vorwiegend aus Erdnüssen und Zucker.<ref>NZ: ''Neue Masse erübrigt Einfuhren'', in Neue Zeit, 18. Mai 1961, S. 6.</ref>
* [[Calisson]]: Konfekt aus der [[Provence]] in Form eines [[Schützen (Weben)|Weberschiffchens]], mit Mandeln und [[Kandieren|kandierten]] Melonen und Orangen
* [[Halva]] (oder ''Helva''): Aus [[Sesam]]samen
* [[Nougat]]: Statt Mandeln werden geröstete Nüsse, meistens [[Haselnuss|Haselnüsse]], verwendet.
* [[Turrón]] aus [[Xixona]]: Spanische Verwandte des Marzipans und [[Nougat]]s (nicht zu verwechseln mit dem ''Turrón'' aus [[Alicante]]). Sie bestehen aus Mandelmasse, Zucker und weiteren Zutaten wie Honig, [[Eiklar]] oder [[Zitrone]]nschalen.
* [[Bündner Pfirsichsteine]], eine Spezialität der Stadt [[Chur]]
* Mazapán mexicano: Mazapán de la Rosa ist eine ikonische mexikanische Süßigkeit, die in den 1940er Jahren von Don Jesús Michel González in Guadalajara entwickelt wurde. Im Gegensatz zu europäischem Marzipan besteht es aus fein gemahlenen Erdnüssen, Zucker und künstlichem Aroma.<ref>{{Cite web|url=https://www.forbes.com.mx/mazapan-en-mano-de-la-rosa-va-a-conquistar-ca/|title=Mazapán en mano, De la Rosa va a la conquista de Centroamérica|author=Viridiana Mendoza Escamilla|date=2019-05-13|editor=[[Forbes]]|accessdate=2026-03-14|lang=es}}</ref>
* Lungauer Rahmkoch, eine Sahnemasse mit Anis und Zimt aus dem [[Land Salzburg|Salzburger]] [[Lungau]]

== Film ==
* ''Marzipan – Süße Versuchung.'' Dokumentarfilm, Deutschland, 2011, 43:30 Min., Buch und Regie: [[Andreas Gräfenstein]], Produktion: [[NDR]], [[arte]], Reihe: ''Kulinarische Genüsse,'' Erstsendung: 8. Dezember 2006 bei arte, [http://www.arte.tv/de/marzipan-suesse-versuchung/1387308,CmC=1387306.html Inhaltsangabe] von arte

== Weblinks ==
{{Commonscat|Marzipan|Marzipan}}
{{Wiktionary}}
* ''[http://www.monumente-online.de/06/06/sonderthema/10_Marzipan.php Das Brot des Marcus – Eine kleine Kulturgeschichte des Marzipans.]'' In: [[Deutsche Stiftung Denkmalschutz]], aufgerufen am 16. Februar 2013
* „[[Niederegger]] Marzipansalon“ [http://www.luebeck.de/tourismus/kultur/museen/marzipansalon/ auf Offizieller Website der Hansestadt Lübeck], abgerufen am 10. Januar 2015

== Literatur ==
* [[Torkild Hinrichsen]]: ''Marzipan, Das Brot der Engel.'' Husum-Verlag, Husum 2012, ISBN 978-3-89876-620-3 (aus Anlass der gleichnamigen Ausstellungen im [[Altonaer Museum]] in Hamburg und im [[Weihnachtshaus Husum]]).
* Nathalie Klüver: ''Niederegger. Süßes aus Liebe.'' Wachholtz, Neumünster 2015, ISBN 978-3-529-07505-6.

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4168989-6}}

[[Kategorie:Marzipan und Persipan]]

Marzipan - Versionsgeschichte

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