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[[Datei:FD 2a.jpg|miniatur|Handelsübliche Margarine]]

'''Margarine''', '''Kunstbutter''' oder '''Oleomargarin''' (über {{frS|acide margarique}} „[[Margarinsäure]]“ von {{grcS|μάργαρον|márgaron}} oder {{lang|grc|μαργαρίτης|margarítēs}} „Perle“) ist ein industriell hergestelltes [[Streichfett]]. Sie dient als Ersatz für [[Butter]] und [[Schmalz]] und hat einen höheren Gehalt an [[Ungesättigte Fettsäure|ungesättigten Fettsäuren]] und damit eine bessere Fettsäurezusammensetzung.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.dge.de/gesunde-ernaehrung/gut-essen-und-trinken/dge-ernaehrungskreis/oele-und-fette/ |titel=Öle und Fette |sprache=de-de |abruf=2025-01-03}}</ref>

== Geschichte ==
=== Erfindung ===
Die Initiative zur [[Erfindung]] der Margarine ging von [[Napoleon III.]] aus, der ein haltbares Ersatzprodukt für [[Butter]] suchte, das zur Verpflegung seiner Truppen gedacht war. 1869 war der Chemiker [[Hippolyte Mège-Mouriès]] mit seiner Erfindung erfolgreich, die er zunächst ''beurre économique'' (französisch „preiswerte Butter“) und später ''margarine Mouriès'' nannte.<ref>{{Webarchiv|url=http://www.cyberlipid.org/glycer/glyc0010.htm |wayback=20100817074940 |text=Cyberlipid.org: ''Hippolyte MEGE MOURIE''}}.</ref> Für die ersten ''Margarinen'' wurden [[Milch]], [[Wasser]], [[Rindertalg|Nierenfett]] und das später nicht mehr verwendete [[Lab]] oder zerstoßenes Kuh[[euter]] vermischt. Mège-Mouriès selbst hatte wenig wirtschaftliches Geschick und veräußerte sein Patent 1871.

=== Industrielle Produktion ===
Im selben Jahr gründete der Apotheker [[Benedikt Klein (Apotheker)|Benedikt Klein]] in [[Köln-Nippes]] die ''Benedikt Klein Margarinewerke'', die erste Margarinefabrik Deutschlands, die die Marken ''Overstolz'' und ''[[Botteram]]'' produzierte.<ref>Johannes Maubach: ''Auf den Spuren der alten Ehrenfelder Industrie'', Köln 2005, S. 55.</ref> Ebenfalls 1871 begannen die Unternehmen ''Jurgens'' und ''[[Margarinewerke Van den Bergh|van den Bergh]]'' in der niederländischen Stadt [[Oss (Niederlande)|Oss]] Margarine zu produzieren und vermarkteten sie auch in Deutschland.<ref name="spiegel-unilever">[http://www.spiegel.de/spiegel/print/d-43066890.html Spiegel.de: ''Industrie / Unilever – Das Pfennig-Imperium'', Artikel vom 28. September 1960], abgerufen am 26. August 2014.</ref> Nach Wilhelm Fahrion (1920) wurde die erste Margarinefabrik in Deutschland im Jahr 1874 in Frankfurt am Main gegründet, zahlreiche Konkurrenten kamen hinzu, so dass es im Jahr 1885 schon 45 Firmen in Deutschland gegeben habe, die Margarine produzierten.<ref>siehe W. Fahrion: Die Fabrikation der Margarine, des Glycerins und Stearins, Sammlung Göschen, 1920 [http://www.dgfett.de/history/w_fahrion_margarine.pdf online auf den Seiten der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft] (PDF; 13,2 MB), Seite 25.</ref>

In einer Abhandlung zur Lebensmittelproduktion heißt es im Jahr 1906:
{{Zitat|Die ''Kunstbutter'', für die durch ein besonderes Reichsgesetz der Name «Margarine» vorgeschrieben ist, stellt das beste und am meisten verbreitete Ersatzmittel der Kuhbutter dar. Wenn wir die Margarine das beste Buttersurrogat nennen, so ist dabei stillschweigende Voraussetzung, daß als Rohmaterial nur durchaus gesunde Fette verwertet werden.<ref name="verfälschung">Albert Otto Paul: ''Unsere Nahrungsmittel und ihre Verfälschung''. Verlag für Kunst und Wissenschaft, Leipzig 1906.</ref>}}

Die erste rein pflanzliche Margarine, die ohne chemische Zusätze und Hilfsmittel hergestellt ist, wurde 1952 von der Firma Fauser / ''Vitaquell'' in [[Hamburg-Eidelstedt]] produziert und nur im [[Reformhaus]] verkauft.<ref>{{Webarchiv|url=http://www.reformhaus-blunck.de/unsere-geschichte/klassische-und-neue-reformhausprodukte.html |wayback=20141031163259 |text=Reformhaus: ''Vielfalt seit Jahrzehnten''}}, abgerufen am 26. August 2014.</ref>

=== Konzentration am Markt ===
[[Datei:Kunerol 1912.png|mini|Werbung für ''Kunerona'' (1912)]]
Weil die Margarineherstellung an Bedeutung zunahm, wurde das Produkt 1888 in Deutschland mit einem 30-prozentigen [[Schutzzoll]] belegt. Um den deutschen Markt nicht zu verlieren, eröffneten ''Jurgens'' und ''van den Bergh'' daraufhin Produktionsstätten in [[Kleve]] und [[Goch]] am [[Niederrhein (Region)|Niederrhein]] und produzierten Marken wie ''Rama butterfein'' und ''Schwan im Blauband''. In der Folgezeit kam es zu einer starken Konzentration im Margarinegeschäft. Auf dem europäischen Markt wurden ''Jurgens'' und ''van den Bergh'' die dominierenden Kräfte. Sie kauften schrittweise Konkurrenten auf (darunter auch die ''Benedict Klein Margarinewerke'', in denen später die erste Margarine mit reduziertem [[trans-Fettsäure]]-Gehalt hergestellt wurde) und fusionierten 1927 schließlich zu ''Margarine Unie'' N.V. mit Sitz in [[Rotterdam]].<ref name="spiegel-unilever"/>

In England vermarktete [[William Hesketh Lever]] eine Kunstbutter aus Schweineschmalz, Walöl, Palmöl, Erdnuss- und Kokosnussfett unter dem Markennamen ''Butterine''. Zusammen mit seinem Bruder [[James Lever|James]] expandierte er sehr dynamisch in seinem Heimatmarkt sowie in den USA und den Ländern des britischen Commonwealth und sicherte sich neben den Absatzmärkten auch den Zugang zu wichtigen Rohstoffen, beispielsweise durch den Kauf der ''[[Niger Company]]'' im Jahr 1920.<ref name="spiegel-unilever"/>

Aus einem Zusammenschluss der ''[[Lever Brothers]]'' mit der ''Margarine Unie'' entstand 1930 die Firma ''[[Unilever]]''. Die Brotaufstrichsparte (mit den Marken ''[[Rama (Lebensmittel)|Rama]]'', ''[[Sanella]]'', ''[[Lätta]]'' und ''[[Becel]]'') wurde 2017 an den Finanzinvestor [[Kohlberg Kravis Roberts & Co.|KKR]] verkauft und firmiert nun unter dem Namen ''Upfield Holdings''. Der zweitgrößte deutsche Hersteller ist die ''[[Walter Rau Lebensmittelwerke]]'' (''[[Deli Reform]]'', ''Buttella'', ''Vitareform'', ''Sana'', ''Sonja'', ''Marina''), die seit 2008 Eigentum der ''[[Bunge Limited]]'' ist.<ref>[http://www.wiwo.de/unternehmen-maerkte/jahrelanger-konzernumbau-schwaecht-unilever-273420/ Wirtschaftswoche: ''Jahrelanger Konzernumbau schwächt Unilever'', Artikel vom 22. April 2008], abgerufen am 26. August 2014.</ref>

== Zusammensetzung ==
Margarine ist eine [[Emulsion]] aus pflanzlichen und/oder tierischen [[Speisefett|Fetten]] sowie [[Wasser]] oder [[Magermilch]] mit einem Fettgehalt zwischen 39 % und 90 %.<ref>{{EUR-Lex-Rechtsakt|reihe=L|jahr=2007|amtsblattnummer=299|anfangsseite=1|endseite=149|format=PDF|titel=VERORDNUNG (EG) Nr. 1234/2007, ''Anlage zu Anhang XV''}}.</ref> Zur Aromatisierung werden [[Säuerungsmittel]] wie [[Milchsäure]], [[Zitronensäure]], Sauer[[molke]] oder auch [[Joghurt]]kulturen beigemischt. Die gelbliche Farbe der Margarine stammt meist von zugesetztem [[Beta-Carotin]]. Verbreitet ist außerdem die nachträgliche Zugabe der fettlöslichen [[Vitamin]]e [[Retinol|A]], [[Cholecalciferol|D]], [[Vitamin K|K]] und [[Tocopherol|E]], da während der Herstellung die meisten natürlichen Vitamine zerstört werden.<ref>{{Literatur |Autor=Doris Woizik, Stephan Agnischock |Titel=Ausarbeitung und Unterrichtshilfen zum Thema: Fette im Chemieunterricht (Mittelstufe) |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag= |Ort= |Datum=2008-01 |ISBN= |Seiten=29, 30 |Online=https://www.uni-muenster.de/imperia/md/content/didaktik_der_chemie/schulorientiertes/wise_07-08/downloads_vortraege/fette_im_unterricht_agnischock_woitzik_2007.doc |Format=DOC |KBytes=3702 |Abruf=2019-05-07}}</ref> Der Energiegehalt ist mit rund 3000 [[Joule|kJ]] je 100 Gramm etwa so hoch wie bei Butter.

=== Herstellungsprozess ===
{| class="wikitable"
|+
!Prozessschritt
!Ziel
!Hilfs- und Zusatzstoffe
|-
|Pressen der Ölsaat
|Extraktion des Pflanzenöls
|zum Beispiel Sonnenblumenkerne, Baumwollsaat, Rapskerne
|-
|Extraktion des Öls mit Lösungsmitteln
|Entfernen von [[Trubstoff]]en, [[Farbstoff]]en und [[Provitamin]]en
|[[Hexane|Hexan]], Wasser
|-
|Entschleimen
|Änderung der Konsistenz
|[[Phosphorsäure]]
|-
|Entsäuern
|Entfernen von Fettsäuren
|[[Natronlauge]]
|-
|Bleichen
|Entfernen unerwünschter Farbstoffe
|[[Bleicherde]]
|-
|Filtern
|Entfernen unerwünschter Bestandteile
|
|-
|Dämpfen
|Entfernen unerwünschter Geschmacksstoffe
|
|-
|Vermischen
|das entstandene geschmacklose und farblose Pflanzenöl wird mit Fetten, Farbstoffen und Geschmacksstoffen vermengt
|[[Pflanzenfett]]e, [[Vitamin E]], [[Vitamin A]], [[Vitamin D]], [[Carotine|Carotin]], Salz, Milch
|-
|[[Fetthärtung]], [[Umesterung]]
|Einstellen der Streichfestigkeit
|[[Nickel]], [[Wasserstoff]]
|}

=== Streichfestigkeit ===
Um eine Streichfestigkeit der meist flüssigen Fette zu erreichen, werden unterschiedliche Verfahren angewendet. Eine gewisse Verfestigung kann beispielsweise durch [[Emulgator]]en oder den Einsatz von Verdickungsmitteln wie [[Gelatine]], [[Pektin]], [[Alginate]] oder [[Milcheiweiß]] erfolgen. Bei konventionellen Margarinen erfolgt die Härtung jedoch vor allem durch die [[Hydrierung]] der Fette.

Bei Bio-Margarinen dürfen keine chemischen Zusätze oder Hilfsstoffe verwendet werden. Die Streichfähigkeit wird stattdessen auf physikalischem Weg durch Kälteprozesse, Einwirken von Wasser bzw. Wasserdampf oder durch die Beimischung fester Fette (zum Beispiel [[Palmfett]]) erzeugt.

=== Gesetzliche Vorgaben ===
Gemäß der europäischen Gesetzgebung ([[Verordnung (EU) Nr. 1308/2013]]) ist Margarine die Verkehrsbezeichnung für ein aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten gewonnenes Erzeugnis mit einem Fettgehalt von mindestens 80 % und weniger als 90 %. Dreiviertelfettmargarine und Halbfettmargarine sind gesonderte Verkehrsbezeichnungen mit geringerem Fettgehalt.

Die Art und Zusammensetzung der zu verwendenden Öle und Fette ist nicht festgelegt. Sie dürfen sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs sein. In der Regel sind 90 % der Fette pflanzlich, beispielsweise [[Erdnussöl]], [[Sonnenblumenöl]], [[Palmöl]], [[Rapsöl]], [[Sojaöl]] oder Weizenkeimöl. Zu den verwendeten tierischen Fetten gehören [[Rindertalg]], [[Milchfett]] und [[Fischöl]]. Für die Zusatzbezeichnung „reich an mehrfach [[Fettsäuren#Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren|ungesättigten Fettsäuren]]“ werden mindestens 30 % [[Linolsäure]] verlangt, bei „besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ sind es sogar 50 %. Zur leichteren Unterscheidung von Butter war auch bis 1985 der Zusatz von [[Stärke]] vorgeschrieben, damit durch die [[Iodprobe]] auf einfache Art Butter von Margarine zu unterscheiden war.

=== Sorten ===
[[Datei:Lebensmittel-im-supermarkt-by-RalfR-10.jpg|miniatur|Margarine und andere Fetterzeugnisse im Supermarkt]]

Es gibt verschiedene Sorten von Margarinen:
{{Anker|Vollfettmargarine}}
;Vollfettmargarine: Sie muss zwischen 80 % und 90 % Fett enthalten und besteht meist aus pflanzlichen Ölen und Fetten. Zusätze sind Wasser, [[Emulgator]]en, [[Molke]], [[Joghurt]], [[Zitronensäure]] und für die Farbe [[β-Carotin]].
{{Anker|Dreiviertelfettmargarine}}
;Dreiviertelfettmargarine: Sie enthält zwischen 60 und 62 % Fett und kann daher nur eingeschränkt zum Backen oder Braten benutzt werden.
{{Anker|Halbfettmargarine}}
;Halbfettmargarine:Diese Sorte darf zwischen 39 % und 41 % Fett enthalten. Sie ist für die kalorienbewusste Ernährung gedacht, wegen des hohen Wasseranteils aber nicht zum Braten und Backen geeignet. Der Milchfettanteil ist auf maximal drei Prozent begrenzt. Als [[Konservierungsmittel]] wird häufig [[Sorbinsäure]] verwendet.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.test.de/Margarine-und-Streichfette-im-Test-1617289-0/ |titel=Margarine im Test – Konkurrenz für Butter |werk=test.de |hrsg=Stiftung Warentest |datum=2017-07-26 |zugriff=2019-05-07}}</ref>
{{Anker|Pflanzenmargarine}}
;Pflanzenmargarine: Hierbei muss der Fettanteil zu 97 % aus Pflanzenfetten bestehen und mindestens 15 % Linolsäure enthalten. Der Fettanteil einer „Sonnenblumenmargarine“ muss zu 97 % aus Sonnenblumenöl bestehen.
{{Anker|Reformmargarine}}
;Reformmargarine:Sie ist besonders kochsalzarm und darf keine gehärteten Fette enthalten.<ref>[http://www.lebensmittellexikon.de/r0000370.php Lebensmittellexikon.de: ''Reformmargarine''].</ref>
{{Anker|Bio-Margarine}}
;Bio-Margarine: Biomargarine wird nicht chemisch gehärtet. Die Streichfähigkeit wird durch Beimischung fester Fette erzeugt. Sie darf laut EG-Öko-Verordnung wie andere Bio-Produkte bis 5 % Stoffe aus nicht kontrolliert biologischem Anbau enthalten. Zutaten aus gentechnisch veränderten Organismen sind nicht zulässig.<ref name="warentest2008" />
{{Anker|Backmargarine}}
;Backmargarine:Verschiedene Margarinesorten, die zum Backen bestimmt sind und speziell auf den Verwendungszweck abgestimmte Eigenschaften besitzen, wie geschmeidige Konsistenz für [[Hefeteig]] und [[Mürbeteig]], gute Aufschlagbarkeit für [[Rührmasse]]. Der Fettgehalt beträgt mindestens 80 %, fettreduzierte Margarine wird zum Backen praktisch nicht verwendet.<ref>{{BibISBN|978-3-7734-0150-2|Seiten=233}}</ref>
{{Anker|Ziehmargarine}}
;Ziehmargarine:Sie ist als [[Ziehfett]] zur Herstellung von Gebäck aus [[Blätterteig]] und [[Plunderteig]] bestimmt; ihre Konsistenz ist im Vergleich zu Backmargarine stabil, plastisch und bei kühler bis warmer Raumtemperatur möglichst gleichbleibend.<ref>{{BibISBN|978-3-7734-0150-2|Seiten=261}}</ref>

== Ernährungsphysiologie ==
[[Datei:Triglyceride Hydrogenation V.1.png|miniatur|hochkant=1.3|Katalytische Fetthärtung mit Wasserstoff: Oben ein [[Triglycerid]] in einem Öl mit einem '''blau''' markierten gesättigten Fettsäurerest, einem '''grün''' markierten einfach ungesättigten Fettsäurerest sowie einem '''rot''' markierten dreifach [[Ungesättigte Verbindungen|ungesättigten]] Fettsäurerest. Im Zentrum ist in der oberen Strukturformel das dreifach acylierte [[Glycerin]] ('''schwarz''' markiert) erkennbar. Unten das Hydrierungsprodukt (ein Fett).]]

Margarine zählt zu den sogenannten [[Hochverarbeitete Lebensmittel|hochverarbeiteten]] und [[Funktionelles Lebensmittel|funktionellen Lebensmitteln]], die neben ihrer ernährungsphysiologischen Bedeutung sowie ihrem Geschmack- und Genusswert gesundheitsfördernde Eigenschaften haben sollen.<ref>{{Internetquelle |autor= |url=https://www.dge.de/presse/pm/funktionelle-lebensmittel/ |titel=Funktionelle Lebensmittel |werk= |hrsg=[[Deutsche Gesellschaft für Ernährung]] |datum= |abruf=2021-01-20 |sprache=}}</ref> Diese werden von Herstellern in der Werbung herausgestellt, sind aber nicht eindeutig wissenschaftlich belegt.

=== Gehärtete Fette ===
Problematisch ist der bei manchen [[Fetthärtung]]sverfahren (Hydrierung) entstehende hohe Anteil an [[trans-Fettsäuren|''trans''-Fettsäuren]].<ref name="pbs">{{Internetquelle| url = http://www.pbs.org/wgbh/pages/frontline/shows/diet/interviews/willett.html | titel = Interview Walter Willet, M.D.| sprache = Englisch | datum = 2004-01-09 | zugriff = 2011-05-02 | zitat = The evidence that we accrued really suggested not only that the type of advice that people were getting was not useful, but it actually could be dangerous, because some people were eliminating the very healthy types of fat that actually reduce heart disease rates.}}</ref> Diese belasten das [[Herz-Kreislaufsystem]]. Um das Problem zu verringern, wurden die Fette der meisten Margarineprodukte zunächst voll durchgehärtet und anschließend mit ungehärteten Fetten und Ölen vermischt. Auf diese Weise sollte der Anteil an ''trans''-Fettsäuren stark reduziert werden. Die durchschnittliche Fettzusammensetzung einer Pflanzenmargarine liegt heute bei 40 % gesättigten und 45 % einfach ungesättigten sowie 15 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren.<ref>Arbeitsgemeinschaft der Verbraucherverbände (Hrsg.): ''Gesundheitskost – gesunde Kost?'' Düsseldorf, fünfte Auflage, 1996, Seite 76.</ref>
Bio- und Reformmargarinen kommen durch spezielle Emulsionsverfahren und die Verwendung von festen [[Palmfett|Palm-]] oder [[Kokosöl|Kokosfetten]] meist ohne chemische Fetthärtung aus. Je nach Rezeptur können Margarineprodukte auch besonders viele ungesättigte Fettsäuren enthalten, die sich wiederum positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken. Dies gilt besonders für [[olivenöl]]haltige Produkte. Das auf manchen Produkten deklarierte Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren (empfohlen ist 1:2) oder von [[Omega-6-Fettsäuren|Omega-6-]] zu [[Omega-3-Fettsäuren]] (empfohlen höchstens 5:1) kann jedoch weit vom tatsächlichen Wert abweichen.<ref name="Oekotest2010">{{Internetquelle|url= http://www.oekotest.de/cgi/index.cgi?artnr=96336 | titel= Öko-Test: Margarine und Streichfette – Streichliste | datum = 2010-10-29 | zugriff=2011-07-18 |zitat= Glycidol ist giftig und erzeugt beim Menschen wahrscheinlich Krebs. So viel steht fest. Fest steht auch, dass eine mögliche Vorstufe des Glycidols, sogenannte Glycidyl-(Fettsäure)-Ester in der Margarine stecken.}}</ref>

Bei einer Testreihe der [[Stiftung Warentest]] im Jahr 2002 waren in sechs von 40 Margarinesorten ''trans''-Fettsäuren enthalten.<ref>[http://www.test.de/Margarine-Neun-sind-mangelhaft-1027702-1027708/ Stiftung Warentest: Fettsäuren in Margarine (2002)].</ref> Neun Margarinesorten wurden mit „mangelhaft“ bewertet. Biomargarine schnitt in diesem Test schlechter ab als konventionelle Produkte, da ihr durch die Tester ein „talgiger oder ranziger“ Geschmack bescheinigt wurde. Das war vermutlich durch die Herstellung bedingt: Biomargarinen enthalten meist Palm- oder Kokosfette, welche die Margarine streichfest machen; allerdings hatten diese Fettmischungen bisweilen ein häufig als unangenehm empfundenes Aroma.<ref>Stiftung Warentest, 25. April 2002: „[http://www.test.de/1027702-0/ Margarine: Neun sind mangelhaft]“.</ref> Bei einem Test im Jahr 2008 wurden ''trans''-Fettsäure-Gehalte sowie der Geschmack von Biomargarinen jedoch nicht mehr beanstandet.<ref name="warentest2008">Stiftung Warentest, 24. Januar 2008: „[http://www.test.de/Margarine-Die-Besten-fuer-Ihr-Fruehstueck-1617289-2617289/ Margarine: Die Besten für Ihr Frühstück]“.</ref> Im selben Test enthielten „die meisten Testprodukte“ nur noch weniger als ein Prozent ''trans''-Fettsäuren im Fett (während früher bis zu 25 % üblich gewesen sei). Nur zwei von 27 Produkten fielen „mit rund 3 Prozent auf“.<ref name="warentest2008" /> Rund zehn Jahre später überprüfte die Stiftung Warentest erneut Alternativen zu Butter. 2019 wurden 14 von 23 Streichfetten im Test mit „sind gut“ bewertet. Die Stiftung Warentest untersuchte sowohl Markenprodukte als auch Eigenmarken der Discounter und Supermärkte.<ref>{{Internetquelle |autor= |url=https://www.test.de/Mischstreichfett-Test-4493571-0/ |titel=Alternativen zu Butter: 14 von 23 Streichfetten im Test sind gut |werk=test.de |hrsg=[[Stiftung Warentest]] |datum=2019-10-23 |abruf=2021-01-20 |sprache=}}</ref>

=== Glycidol-Fettsäureester ===
Weiterhin gilt die nachweisliche Entstehung von [[Glycidol]]-Fettsäureestern (bzw. [[Glycidyl-Fettsäureester]]n) während der [[Raffination]] als problematisch. Vor allem bei Verwendung von Palmöl fällt die Konzentration des Fettschadstoffs besonders hoch aus. In 16 von 19 Margarineprodukten fand [[Öko-Test]] im November 2010 diesen Vorläufer des [[Genotoxizität|genotoxischen]] und wahrscheinlich [[krebserregend]]en Glycidols.<ref name="Oekotest2010" /> Zu bevorzugen seien daher Halbfettmargarinen, in denen der Anteil von Glycidol-Fettsäureester durch den höheren Wasseranteil geringer ausfällt. Als unraffinierte, biologisch naturbelassene Alternative eignet sich in vielen Fällen kalt gepresstes Kokosöl oder auch Mandelpüree.

Der chemisch verwandte [[3-MCPD-Fettsäureester]] entsteht ebenfalls während der Raffination insbesondere bei den hohen Temperaturen des [[Desodorierung]]sschritts. Im Vergleich zum Test 2008<ref>{{Webarchiv|url=http://www.oekotest.de/cgi/index.cgi?artnr=91805 |wayback=20130729184652 |text=Archivierte Kopie}} Öko-Test (2008) Margarine, Öle und Fette – Fetten, dass?.</ref> lag jedoch nur noch in drei der 19 Margarineprodukte eine erhöhte Konzentration vor. Zudem ist auch noch unklar, wie vollständig sich der Ester während der Verdauung in das freie [[3-Chlor-1,2-propandiol|3-MCPD]] umwandelt, dessen toxische Eigenschaften ebenfalls noch nicht vollständig geklärt sind. Somit besteht hier aus Sicht des [[Bundesinstitut für Risikobewertung|BfR]] keine akute Gesundheitsgefahr.

=== Vitaminzusatz ===
Da bei der Hydrierung die meisten [[Vitamine]] zerstört werden, werden der Margarine viele Vitamine nachträglich wieder beigefügt. Seit Mitte der 1920er Jahre begannen führende Margarineproduzenten ihren Waren Vitaminkonzentrate aus Obst, Gemüse, [[Lebertran]] und bestrahltem [[Lezithin]] hinzuzufügen. Ende der 1920er Jahre gab es Rama im Blauband auch vitaminhaltig, ebenso neue vitaminisierte Markenartikel, etwa Vitmargarin und Vitamina. Mangels noch fehlender synthetisierter Vitamine wurden diese teuren Angebote während der Weltwirtschaftskrise jedoch vom Markt genommen.<ref>{{Literatur |Autor=Uwe Spiekermann |Titel=Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage=1 |Verlag=Vandenhoeck & Ruprecht |Ort=Göttingen |Datum=2018 |ISBN=978-3525317198 |Seiten=406-407}}</ref> Ab 1941 begann der NS-Staat im Rahmen einer umfassenden Vitaminpolitik mit dem Zusatz von Vitamin A zur Margarine.<ref>{{Literatur |Autor=Spiekermann |Titel=Künstliche Kost |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag= |Ort= |Datum= |ISBN= |Seiten=423-426}}</ref> Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Vitaminisierung wieder aufgenommen, doch ab spätestens 1953 begann eine breite Debatte erst unter Fachleuten, dann auch in der Öffentlichkeit, über mögliche Gefahren des Vitaminzusatzes.<ref>{{Literatur |Autor=Spiekermann |Titel=Künstliche Kost |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag= |Ort= |Datum= |ISBN= |Seiten=674-675}}</ref>

Der Zusatz von Vitamin D in praktisch allen Margarinen gilt als unproblematisch, da die Grundversorgung mit Vitamin D in Deutschland allgemein nicht optimal ist. Dies gilt für die anderen häufig zugesetzten Vitamine A, E, B6 und B12 nicht, da hier keine Unterversorgung besteht.<ref name="Oekotest2010" /><ref>{{Internetquelle|url=https://www.uni-hohenheim.de/pressemitteilung.html?&tx_ttnews%5Btt_news%5D=7193&cHash=b3ffeb960d5bbb2e5179e0a1901fb52e|titel= Vitaminversorgung in Deutschland: Kein wirklicher Grund zur Sorge! |datum=2010-07-14| zugriff=2011-07-18|zitat= Es gibt in Deutschland keinen wirklichen Grund zur Sorge, insbesondere gibt es keinen Vitaminmangel, sondern eine Versorgungslücke für einzelne Vitamine (Vitamin D, Folsäure, Vitamin E), das heißt die Zufuhr dieser Vitamine liegt unterhalb des Referenzbereichs}}</ref> Allgemein wird die Beimischung von Vitaminen in Lebensmitteln inzwischen durch die Wissenschaft kritisch gesehen.<ref>[https://www.krebsinformationsdienst.de/vorbeugung/risiken/vitamine-und-spurenelemente.php ''Vitamine und Spurenelemente: (K)ein Plus für die Gesundheit?''], [[Deutsches Krebsforschungszentrum#Krebsinformationsdienst|Krebsinformationsdienst]] des [[Deutsches Krebsforschungszentrum|Deutschen Krebsforschungszentrums]] (DKFZ), Heidelberg. 3. November 2011, abgerufen am 4. September 2014.</ref>

=== Farbstoffe ===
Die butterartige Farbe der Margarine wurde von dem niederländischen Apotheker Lodewijk van der Grinten entwickelt. Dieser nutzte seine Farbstoffkenntnisse später und gründete 1877 die auf Drucklösungen spezialisierte Firma ''[[Océ#Geschichte|Océ]]''. Das anfangs verwendete [[Buttergelb]], ein [[Azofarbstoff]], wird inzwischen als krebserregend eingestuft. Stattdessen werden heute, wie bei Butter, [[Carotinoide]] verwendet.

=== Nickel und Aluminium ===
Bei der Hydrierung werden meist Metall[[katalysator]]en verwendet. Somit können auch Spuren von [[Nickel]] oder [[Aluminium]] in der Margarine enthalten sein, die jedoch aufgrund der geringen Konzentrationen im Bereich von 0,01 µg pro 100 g bisher als unproblematisch gelten – z. B. fallen die Nickelkonzentrationen in Weizenbrot (23 µg/100 g) oder Kakao (1,23 mg/100 g) deutlich höher aus.

=== Weitere Beimischungen ===
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts kam es noch zu anderen Beimischungen, u. a. von Gips, Wasser, [[Magnesiumsilikat]] und [[Baryt]]:
{{Zitat|Wie gesagt ist die Margarine ein außerordentlich empfehlenswertes, fettreiches und leicht verdauliches Butter[[Lebensmittelersatz|surrogat]], solange sie als solches verkauft und nicht etwa als Kuhbutter an den Mann gebracht wird. […] Selbstverständlich sind als Verfälschung auch die gar nicht selten beobachteten ''mineralischen Zusätze'' zu betrachten, wie beispielsweise [[Gips]], [[Baryt|Schwerspat]], [[Magnesiumsilikat|kieselsaures Magnesia]]. […] Dagegen kommt absichtliches Einkneten reichlicher ''Wassermengen'' ebenso oft vor wie bei Kuhbutter. Von dem Färben gilt dasselbe, was über das Färben bei ‚Butter‘ und bei ‚Käse‘ gesagt ist: es ist eben eine durch den Geschmack des Publikums genährte Unsitte.<ref name="verfälschung" />}}

=== Vergleich mit Butter ===
[[Datei:Butter Margarine Butterschmalz.jpg|miniatur|(v. l. n. r.) Butter, [[Butterschmalz]] und Margarine im Vergleich]]

Margarinen aus größtenteils [[Fetthärtung|gehärteten Fetten]] enthielten kaum [[essentielle Fettsäure]]n, zudem entstehen bei der unvollständigen [[Hydrierung]] im Verlauf der Fetthärtung [[Trans-Fettsäuren|''trans''-Fettsäuren]]. Daher wurden zunehmend weiche Margarinen aus überwiegend ungehärteten Fetten zum Verzehr empfohlen, die die essentiellen, [[Ungesättigte Fettsäure|ungesättigten Fettsäuren]] und nur geringe Mengen Cholesterin und ''trans''-Fettsäuren enthalten.<ref>[http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=733 Deutsche Gesellschaft für Ernährung: ''Fett FAQ'']. Abgerufen am 18. August 2012.</ref><ref>H. Zevenbergen et al.: ''Foods with a high fat quality are essential for healthy diets.'' In: ''Ann Nutr Metab.'' (2009), Band 54 Suppl. 1, Seiten 15–24, PMID 19641346.</ref> Bei aktuellen Herstellungsprozessen wird nicht das komplette Fett teilweise gehärtet, sondern nur ein Teil, dieser aber komplett.

Modernere Rezepturen fallen in der Regel nicht mehr durch nennenswerte Gehalte von Trans-Fettsäuren auf (Gehalte von unter einem Prozent) und haben meist zumindest keine ungesunde Fettsäurenzusammensetzung beziehungsweise verwenden teils Raps- und Sojaöl als reichhaltige Quelle für Omega-3- und einfach ungesättigte Fettsäuren.<ref name="warentest2008" />

Butter enthält etwa 3,2 % ''trans''-Fettsäuren, wobei in den Fetten der Milchprodukte von Wiederkäuern (z. B. Milch, Butter, Käse) vor allem die [[Vaccensäure]] in einem Anteil von 1–8 % als häufigste ''trans''-Fettsäure vorkommt, während in gehärteten pflanzlichen Fetten die [[Elaidinsäure]] den größten Teil der ''trans''-Fettsäuren darstellt.<ref>K. Kuhnt et al.: Trans fatty acid isomers and the trans-9/trans-11 index in fat containing foods. In: ''Eur J Lipid Sci Technol.'' (2011), Bd. 113(10), S. 1281–1292, PMID 22164125. {{PMC|3229980}}</ref>

== Siehe auch ==
*[[Paraffinoxidation]]

== Literatur ==
* W. C. Willett: ''[http://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PII0140-6736(93)90350-P/abstract Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women]''. In: ''Lancet'' 341, 1993, S. 581–585.
* Victor Lang: ''Die Fabrikation der Kunstbutter (Margarine), Kunstspeisefette und Pflanzenbutter''. (= Hartlebens [[Chemisch-technische Bibliothek]], Band 31). 5. Auflage. A. Hartleben’s Verlag, Wien 1923.
* Kurt Michael, Heinz Förster: ''Rohstoffe der Speisenproduktion. Rechtsgrundlagen und warenkundliche Aussagen für die Ausbildung der Berufe Koch, Diätkoch und Gaststättenfacharbeiter''. Fachbuchverlag, Leipzig 1988, ISBN 3-343-00415-4.

== Weblinks ==
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{{Wikisource|Gesetz, betreffend den Verkehr mit Ersatzmitteln für Butter|Gesetz, betreffend den Verkehr mit Ersatzmitteln für Butter (Deutschland 1887)}}
{{Wikisource|Bekanntmachung, betreffend Bestimmungen zur Ausführung des Gesetzes über den Verkehr mit Ersatzmitteln für Butter|Bekanntmachung, betreffend Bestimmungen zur Ausführung des Gesetzes über den Verkehr mit Ersatzmitteln für Butter (Deutschland 1887)}}

== Einzelnachweise ==
<references responsive />

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[[Kategorie:Lebensmittelersatz]]
[[Kategorie:Genießbares verarbeitetes Fett]]
[[Kategorie:Margarine als Thema| ]]

Margarine - Versionsgeschichte

~2026-22220-88: Keine inhaltliche Änderung