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[[Datei:Malt syrup.jpg|mini|Dunkelbraunes Malzextrakt]]
'''Malzsirup''' ist ein aus [[Gerste]]n-[[Malz]] hergestellter, hell- bis dunkelbrauner, malzartig schmeckender [[Sirup]], der unter anderem als [[Backmittel]] verwendet werden kann. In trockener Form wird er '''Malzextrakt''' genannt. Werden andere [[Getreide]]arten als Gerste zur Herstellung verwendet, muss deren Name vorangestellt werden.<ref name="Ternes">Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: ''Lebensmittel-Lexikon.'' Behr’s Verlag, 4. Auflage, 2005, ISBN 3-89947-165-2.</ref>

Die im Malzextrakt enthaltenen [[Zucker]] zeigen unter Hitzeeinwirkung ([[Karamellisierung]]) charakteristische Reaktionen, die Geschmack, Farbe und das Aroma der Gebäcke intensivieren. Weiterhin trägt die [[Maillard-Reaktion]] (nicht-enzymatische Bräunung) bei, die aus Zucker und Aminosäuren gebäcktypische Reaktionsprodukte liefert. Sie sind hauptsächlich für das typische Gebäckaroma verantwortlich. Der [[Maltose]]gehalt beträgt mindestens 55 %, der [[Dextrin]]gehalt höchstens 12 %. Die wichtigsten Aromasubstanzen sind [[Maltol]] und [[3-Methylbutanal]]. Flüssiges und getrocknetes Malzextrakt wird als Nähr- und Stärkungsmittel angeboten.

== Herstellung ==
* [[Schrot (Getreide)|Schroten]] von Malz (vorwiegend aus Gerste)
* Herstellen einer [[Maische]] (mit Wasser angerührt)
* Wiederholtes Ziehen lassen (50–72 °C, knapp anderthalb Stunden), wasserlösliche Verbindungen entstehen
* Abläutern (=abtrennen von unlöslichem [[Treber]])
* [[Vakuumverdampfung|Vakuumverdampfer]] entzieht schonend Wasser (Lagerfähigkeit)
* Je nach gewünschter Verwendung wird die verbliebene [[Katalysatoraktivität|Enzymaktivität]] durch Erhitzen auf 78 °C deaktiviert. (Bei der Herstellung von Backmalz unterbleibt dieser Schritt)<ref name="Ternes" />
* [[sirup]]öse Substanz

== Verwendung ==
* Getrocknetes Backmalz wird in Backmischungen, Backmitteln und Fertigmehlen eingesetzt.
* Durch seinen süßen Geschmack eignet sich Malzextrakt aber auch für [[Bonbon]]s, als [[Brotaufstrich]] oder [[Süßungsmittel]].
* Des Weiteren ist Malzextrakt Bestandteil vieler [[Nährmedien]], die in der [[Mikrobiologie]] Verwendung finden, so z. B. in [[GYM-Medium]].
* Malzextrakt ist – ebenso wie [[Hopfenextrakt]] – gemäß [[Reinheitsgebot]] ein zulässiger Zusatzstoff für [[Bier]].

== Siehe auch ==
* [[Ovomaltine]]

== Literatur ==
* Bill Yenne - Guinness: The 250-Year Quest for the Perfect Pint (2007) Wiley, ISBN 978-0-470-52417-6.

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Teigverarbeitung]]
[[Kategorie:Brotaufstrich]]
[[Kategorie:Süßungsmittel]]
[[Kategorie:Malz]]

Malzextrakt - Versionsgeschichte

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