62.27.248.110: Ja ja, die bekannten drei Monomere und sieben Dimere der Glucose ... ;-)

2025-01-15T22:25:13Z

Ja ja, die bekannten drei Monomere und sieben Dimere der Glucose ... ;-)

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{{Infobox Polymer

| Andere Namen = {{INCI|Name=MALTODEXTRIN|ID=35142|Abruf=2020-12-28}}
|Strukturformel = [[Datei:Maltodextrin.png|220px|Struktur von Maltodextrin]]
|Polymertyp = 1
|CAS = {{CASRN|9050-36-6}}
|Bausteine = α-[[Glucose]]
|Summenformel = C6H10O5
|Molare Masse = 162,14 g·[[mol]]−1
|Aggregat = fest
|Schmelzpunkt = 240 [[Grad Celsius|°C]] (Zersetzung)<ref>{{ChemBlink|9050-36-6|Name=Maltodextrin|Abruf=2011-02-25}}</ref>
|Quelle GHS-Kz = NV
|GHS-Piktogramme = {{GHS-Piktogramme|/}}
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|H = {{H-Sätze|/}}
|EUH = {{EUH-Sätze|/}}
|P = {{P-Sätze|/}}
|Quelle P =
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'''Maltodextrin''' ist ein wasserlösliches [[Kohlenhydrat]]gemisch, das durch [[Hydrolyse]] von [[Stärke]] (Poly-α-[[glucose]]) hergestellt wird (siehe [[modifizierte Stärke]]). Hydrolysiert wird teilweise durch [[Säure]], teilweise auf [[enzym]]atischem Wege.

Es ist ein Gemisch aus dem [[Monomer]], dem [[Dimer]] sowie verschiedenen [[Oligomer]]en bzw. [[Polymer]]en der [[Glucose]]. Für die abhängig vom Hydrolysegrad unterschiedliche Zusammensetzung wird das [[Dextrose-Äquivalent]] als Kennzahl verwendet, wo 0 Stärke und 100 reiner Glucose, auch als Dextrose bezeichnet, entspricht. Laut der Richtlinie für Stärkeerzeugnisse des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde werden Produkte, deren Dextrose-Äquivalent zwischen 3 und 20 liegt, als Maltodextrin bezeichnet. Werte über 20 werden als '''Trockenglukose''' bezeichnet.<ref name="RömppOnline">{{RömppOnline|ID=RD-13-00372|Name=Maltodextrine|Abruf=2015-08-03}}</ref>

Das Wort Maltodextrin leitet sich von [[Maltose]] und [[Dextrose]] ab: Maltose (= Malz[[zucker]]) ist das Dimer zweier Glucose-[[Molekül]]e, während Dextrose (= Glucose = Traubenzucker) ein anderer Name für das Monomer ist.

== Eigenschaften ==
Maltodextrin ist kaum süß und beinahe geschmacksneutral. Da es gerade noch wasserlöslich ist, wird es in der [[Diätetik]] eingesetzt, um Mahlzeiten mit Kohlenhydraten anzureichern. In Wasser bildet es eine klebende, trübe und [[Viskosität|viskose]] Masse. Maltodextrine drehen die Ebene des polarisierten Lichtes nach rechts<ref name="RömppOnline" />.

[[Resistentes Dextrin|Resistentes Maltodextrin]] ist hingegen weitgehend unverdaulich.

== Verwendung ==
Maltodextrin wird sowohl als [[Energieträger]] als auch aufgrund seiner Sekundäreigenschaften wie beispielsweise Schaumstabilität als [[Stabilisator (Chemie)|Stabilisator]], [[Füllstoff]], [[Konservierungsmittel]] sowie als Zutat in der [[Lebensmittel]]produktion verwendet. Es wird Lebensmitteln zur Verbesserung der [[Rheologie|rheologischen]] und energetischen Eigenschaften zugesetzt oder auch als [[Backmittel]] und Backgrundstoff für feine Backwaren zur Verbesserung der Krumenstruktur und Verstärkung der Krustenbräunung verwendet. In den letzten Jahren werden Maltodextrine in der modernen Lebensmitteltechnologie als [[Fettersatzstoff|Fettaustauschstoffe]] verwendet.<ref name="RömppOnline" />

In der Lebensmittelindustrie dient es vor allem
* als [[Füllstoff]] und [[Verdickungsmittel]] in einer Vielzahl von Produkten wie etwa: Fertigsuppen, Fleisch- und Wurstwaren, Süßwaren und [[Babynahrung|Kindernahrung]],
* als [[Fettaustauschstoff]] in energiereduzierten Lebensmitteln,
* als Hauptenergieträger in medizinischer Trink- und [[Perkutane endoskopische Gastrostomie|Sondennahrung]] (enterale Ernährung),
* als leicht verfügbare Kohlenhydrate Bestandteil von Sportnahrung und -getränken,
* als [[Streckmittel]] bei verschiedenen Kaffeeröstern
* zur Vermeidung unerwünschter Beigeschmäcke (sogenannte [[Fehlaroma|Fehlaromen]], Off-Flavours),
* als [[Trägersubstanz]] für empfindliche oder flüchtige Stoffe wie [[Aroma|Aromen]], [[Vitamin]]e oder [[Gewürz]]e,
* als [[Nährstoff]] für [[Bakterien]] in [[Fermentation]]sprozessen in der [[Biotechnologie]].

== Maltodextrin im Ausdauersport ==
Maltodextrin wird aufgrund seiner für die [[Sporternährung]] vorteilhaften Eigenschaften häufig zur Herstellung von [[Isotonisches Getränk|isotonischen Getränken]] oder energiereichen Gels verwendet, meist in Kombination mit [[Fruchtzucker]].

Das [[Polysaccharid]] Maltodextrin hat zwar einen hohen [[Glykämischer Index|glykämischen Index]], bietet im Vergleich zu kurzkettigen Kohlenhydraten wie [[Saccharose|Rohr-]], [[Maltose|Malz-]] oder [[Glucose|Traubenzucker]] jedoch folgende Vorteile:

* Maltodextrin besitzt bei Zufuhr der gleichen Energie ([[physiologischer Brennwert]]) eine viel niedrigere [[Osmolarität]], bindet also weniger Wasser an sich. Dadurch lässt es sich auch im Zustand der körperlichen [[Dehydratation (Medizin)|Dehydratation]] leichter trinken („es klebt nicht so“). Im Darm spielt die geringere Osmolarität allerdings keine wesentliche Rolle mehr, da langkettige Kohlenhydrate zur [[Resorption]] im [[Verdauungstrakt]] gespalten und somit zu kurzkettigen werden.
* Maltodextrin ist geschmacksneutral. Kurzkettige Kohlenhydrate werden bei Zufuhr größerer Mengen meist als unangenehm süß empfunden.

Aufgrund dieser beiden Punkte kann es leichter fallen, durch Maltodextrin dieselbe Nahrungsenergie zuzuführen als durch kurzkettige Kohlenhydrate.

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Kohlenhydrat]]
[[Kategorie:Sporternährung]]
[[Kategorie:Stoffgemisch]]
[[Kategorie:Stärke]]
[[Kategorie:Füllstoff]]

Maltodextrin - Versionsgeschichte

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