https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=Mainzer_SchinkenMainzer Schinken - Versionsgeschichte2026-06-05T01:01:48ZVersionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale KopieMediaWiki 1.43.8https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Mainzer_Schinken&diff=1138803&oldid=previmported>Br: /* Bezeichnung */2023-08-10T19:38:37Z<p><span class="autocomment">Bezeichnung</span></p>
<p><b>Neue Seite</b></p><div>[[Datei:Jambon de Mayence.jpg|mini|Mainzer Schinken]]<br />
'''Mainzer Schinken''' war eine seit dem Spätmittelalter bis zum Zweiten Weltkrieg überregional verbreitete Bezeichnung für [[Schinken#Räucherschinken|Räucherschinken]] aus [[Mainz]], die zum Teil auch andere deutsche Herkunftsregionen einschloss. Für die Zeit vom 16. bis ins frühe 20.&nbsp;Jahrhundert ist das relativ haltbare [[Fleischproduktion|Metzgereierzeugnis]] als ein erfolgreiches Exportprodukt vor allem nach Frankreich überliefert. Durch den Ersten Weltkrieg und die Erfindung der Kühltechnik verlor das Produkt seinen Markt, bevor die Produktion in Mainz durch die Zerstörungen im Zweiten Weltkrieg beendet und die traditionelle Markenbezeichnung zunächst nicht weitergeführt wurde. Seit 2007 wird in Mainz auf Grundlage wiederentdeckter Rezepte von einer einzelnen Metzgerei wieder Schinken mit der Bezeichnung ''Jambon de Mayence'' hergestellt und vermarktet.<br />
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== Bezeichnung ==<br />
Noch bis zum [[Erster Weltkrieg|Ersten Weltkrieg]] exportierte Mainz Schinken unter dem französischen Namen ''Jambon de Mayence'' als [[Delikatesse]] in die [[Pariser Markthallen]]. Es darf jedoch angenommen werden, dass die Bezeichnung ''Mainzer'' – ähnlich wie bei dem [[Bayonne|Bayonner Schinken]] – lediglich als [[Herkunftsbezeichnung]] für Schinken der Region um Mainz, also [[Rheinhessen]] oder auch der rechtsrheinischen Teile des [[Kurmainz|Kurstaats]] – [[Rheingau]] – diente, wobei die zentrale Logistik zur Vermarktung jeweils über den Hauptort organisiert wurde.<br />
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Zeitweise erreichte der Mainzer Schinken eine solche Beliebtheit, dass er als [[Generik|generische]] Bezeichnung (''jambon de Mayence'') für alle deutschen Schinkensorten in Frankreich verwendet wurde.<ref>''Schinken.'' In: ''Meyers Konversationslexikon.'' Vierte Auflage, 1885–1892.</ref><ref>Jean de La Tynna: ''Almanach du commerce de Paris, des départements de l’Empire français, et de principales villes de monde.'' Paris, 1809, S. 625.</ref><br />
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== Herstellung und Eigenschaften ==<br />
Zur spezifischen Rezeptur und Zubereitung des ''Mainzer Schinken'' und zu seinen besonderen Eigenschaften im Vergleich zu anderen Räucherschinken liegen nur sehr wenige Angaben vor. Das Rezept galt noch 2005 unter den an einer Wiederbelebung der ehemals erfolgreichen Marke interessierten Mainzer Metzgern als verschollen.<ref name="FR">[https://www.fr.de/rhein-main/suche-nach-mainzer-schinken-11730347.html ''Suche nach Mainzer Schinken''.] in: ''Frankfurter Rundschau'' vom 2. Juni 2005, abgerufen am 2. Januar 2015.</ref><br />
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Laut der [[Oeconomische Encyclopädie|Oeconomischen Encyclopädie]] von [[Johann Georg Krünitz]] war Mainz ein besonderes Zentrum der Schinkenherstellung, die Rezeptur jedoch allgemein im süddeutschen Raum verbreitet. Die Schinken wurden demnach zunächst mit Salpeter ([[Natriumnitrat|Natrium-]] oder [[Kaliumnitrat]]) eingerieben oder gesalzen und anschließend gepresst. Nach einer Woche [[Pökeln|Pökelzeit]] wurden sie in [[Ethanol|Weingeist]] mit zerstoßenen oder zerdrückten [[Gemeiner Wacholder#Früchte|Wacholderbeeren]] gelegt und dann in Wacholderrauch [[Räuchern|geräuchert]]. „Durch diese Zubereitung bekommt das Fleisch nicht nur im Innern eine sehr schöne Röthe, sondern auch einen vortrefflichen Geschmack, auch werden sie beinahe oder fast so hart wie Holz.“<ref name="Krünitz">Artikel ''Schinken'' in der Oeconomischen Encyclopädie von Krünitz ([http://www.kruenitz1.uni-trier.de/ online abrufbar])</ref> In der englischen Ausgabe des ''Larousse gastronomique'' hieß es zur Zubereitung: „Mainzer Schinken wird gepökelt, gewässert, sodann in Branntwein oder Weinhefe eingelegt und für längere Zeit geräuchert.“<ref name="FR" /> Das berühmte Kochbuch ''Le Cuisinier François'' (Der französische Koch, 1651 erstveröffentlicht) von [[François-Pierre de La Varenne]] enthielt eine Zubereitungsanleitung für Mainzer Schinken, wonach dieser gesalzen und gewürzt, in Weinhefe getränkt, im Keller vergraben und schließlich im Kamin über Wacholder geräuchert werde.<ref>Katharine M. Rogers: ''Pork: A Global History.'' Reaktion Books, London 2012, ISBN 978-1-78023-062-7, S. 48.</ref> Von der in Norddeutschland (hier vor allem beim Westfälischen Schinken) vorherrschenden Zubereitung des Räucherschinkens unterschied sich die Mainzer Regionalvariante insbesondere durch die Würzung durch Wein und Wacholderbeeren.<ref name="Krünitz" /><br />
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== Historische Erwähnungen ==<br />
[[Datei:Honoré Daumier - Gargantua.jpg|mini|Die Fütterung des Gargantua (Lithographie von [[Honoré Daumier|Daumier]])]]<br />
Von [[François Rabelais]] wird 1534 diese Spezialität in seinem mehrbändigen humoristischen Romanzyklus um die beiden Riesen [[Gargantua und Pantagruel]] mit dem Bayonner Schinken qualitativ gleichgestellt. Weitere Erwähnungen der Bezeichnung ''Mainzer Schinken'' in der französischen Literatur finden sich in ''Satire III: Le repas ridicule'' (1665) von [[Nicolas Boileau]]<ref>Maguelonne Toussaint-Samat: ''The History of Food.'' Wiley, Chichester 2009, ISBN 978-1-4443-0514-2, S. 372.</ref> sowie im Titel einer Erzählung von [[Erckmann-Chatrian]]: ''La Taverne du jambon de Mayence'' (1863).<br />
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Als der amerikanische Staatstheoretiker und spätere [[Präsident der Vereinigten Staaten]] [[Thomas Jefferson]] 1788 während seiner Zeit als in Paris stationierter Diplomat Mainz besuchte, lobte er ausdrücklich diese Mainzer Spezialität.<ref>Marlene Hübel: ''»Über all dem der Dom.« Literarische Stadtansichten von Mainz.'' In: Franz Dumont, Ferdinand Scherf, Friedrich Schütz (Hrsg.): ''Mainz – Die Geschichte der Stadt.'' 2. Auflage. Verlag Philipp von Zabern, Mainz 1999, ISBN 3-8053-2000-0, S. 1177.</ref> [[Charles Dickens]] ließ die Hauptfigur seiner Erzählung ''Goodman Misery'' (1868) einem in seinem Birnbaum festhängenden Dieb drohen, er werde ihn „wie einen Mainzer Schinken räuchern und austrocknen“.<ref>Charles Dickens: ''All the Year Round.'' Chapman and Hall, London 1868, Band 20, S. 11.</ref><br />
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{{Zitat<br />
|Text=À côté des revenus du prince-électeur, ne nous laissez pas oublier les jambons de Mayence, car nous sommes à la source.<br />
|Sprache=fr<br />
|Quelle=Les [[Sansculottes]] bei der [[Mainzer Republik#Kurmainz am Vorabend der Mainzer Republik|Einnahme von Mainz 1792]]<br />
|Übersetzung=Neben den Besitztümern des Kurfürsten laßt uns nicht die Mainzer Schinken vergessen, denn wir sind an der Quelle}}<br />
<br />
{{Zitat<br />
|Text=Die Bereitung von Schinken, Cervelatwürsten u. dgl. zu Mainz … verdient, weil sie ins Große geht und einen erheblichen Ausfuhrartikel bildet, nicht unerwähnt zu bleiben.<br />
|Quelle=Vaterländische Berichte für das Großherzogthum Hessen und die übrigen Staaten des Deutschen Handelsvereins, veröffentlicht 1835}}<br />
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In Frankreich wird der ''Jambon de Mayence'' nach wie vor als Kinder- bzw. Marschlied besungen,<ref>Eckhart Kauntz: ''Wie ein Kringel Identität stiftet: Lyoner aus dem Saarland.'' In: ''Frankfurter Allgemeine.'' 14. Dezember 1996, S. 10.</ref> vergleichbar dem deutschen Lied ''Ein belegtes Brot mit Schinken''.<br />
<br />
{{Zitat<br />
|Text=Un jambon de Mayen-ce, V’là qu’ça commen-ce déjà bien! Nous allons fair-re boban-ce, A ce festin il ne manquera rien car j’aperçois… Deux jambons de Mayence<br />
etc.&nbsp;…<br />
|Sprache=fr}}<br />
<br />
== Literatur ==<br />
* Hiltrud Gill-Heine: ''Mainzer Schinken/Mayence Ham/Jambon de Mayence.'' Edition Mayence, Mainz 2007, ISBN 978-3-00-022516-1 (deutsch, englisch, französisch).<br />
* Adolf Wild: ''Mainzer Schinken – ein Rätsel ist gelöst.'' In: ''Mainz. Vierteljahreshefte für Kultur, Politik, Wirtschaft, Geschichte.'' Nummer 4, Jahrgang 1996. Verlag H. Schmidt Mainz, S. 116–117, {{ISSN|0720-5945}}.<br />
* [https://www.genios.de/document/MAZ__1781862170001191535200/hitlist/0?all= ''Mit Gesang altes Rezept gefunden – Mainzer Schinken wieder im Handel''.] In: ''[[Allgemeine Zeitung (Mainz)|Allgemeine Zeitung Mainz]]'', 5. Oktober 2007 (über: Genios Deutsche Wirtschaftsdatenbank GmbH, kostenpflichtiges Pressearchiv)<br />
* [http://www.igl.uni-mainz.de/fileadmin/user_upload/files/aktuelles/pressespiegel/Mainzer_Schinken.jpg ''Ein Mainzer Schinken in Paris – Zur Geschichte des einst berühmten Mainzer Schinkens''.] In: ''[[Allgemeine Zeitung (Mainz)|Allgemeine Zeitung Mainz]]'', 7. März 2006<br />
<br />
== Weblinks ==<br />
* [https://www.fr.de/rhein-main/suche-nach-mainzer-schinken-11730347.html ''Suche nach Mainzer Schinken.''] In: ''Frankfurter Rundschau.'' 2. Juni 2005; abgerufen am 1. Januar 2015.<br />
* Französisches Kinderlied: [http://chansons-net.com/index.php?param1=EN00474.php ''Jambon de Mayence''] chansons-net.com<br />
<br />
== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
<br />
[[Kategorie:Schinken]]<br />
[[Kategorie:Kultur (Mainz)]]<br />
[[Kategorie:Rheinhessische Küche]]</div>imported>Br