imported>Oliver S.Y.: Baloney ist Mortadella, nicht Lyoner, auch hier andere Brühwurstsorte

2026-02-01T17:06:04Z

Baloney ist Mortadella, nicht Lyoner, auch hier andere Brühwurstsorte

Neue Seite

[[Datei:Lyoner-1.jpg|miniatur|Feine Lyoner im Naturdarm]]
[[Datei:Aufschnitt.jpg|miniatur|Neben reiner Lyoner sind auch zahlreiche Sorten mit Einlagen im Handel, beispielsweise Paprika-Lyoner]]

'''Lyoner''' oder '''Fleischwurst''' ist eine [[Brühwurst]] ohne Einlage. Das Rezept stammt ursprünglich aus der französischen Stadt [[Lyon]], dort wird sie ''Cervelas'' genannt.<ref name=fleischtheke>[https://www.fleischtheke.info/wurstsorten/bruehwuerste/lyoner.php Lyoner], auf fleischtheke.info, abgerufen am 31. Januar 2022</ref>

Hergestellt wird sie aus [[Pökeln|gepökeltem]] [[Schweinefleisch]], auch mit [[Rindfleisch|Rind-]] oder [[Kalbfleisch]] vermischt, und [[Speck|Rückenspeck]], je nach Rezept mit weißem [[Pfeffer]], [[Grüner Kardamom|Kardamom]], [[Kurkuma]], [[Muskatnussbaum|Muskat]], [[Koriander]], [[Knoblauch]], [[Ingwer]] u. a. mild gewürzt.<ref>{{Internetquelle |autor=Max Ehmke |url=https://www.edeka.de/ernaehrung/expertenwissen/1000-fragen-1000-antworten/was-ist-der-unterschied-zwischen-fleischwurst-und-lyoner.jsp |titel=Was ist der Unterschied zwischen Fleischwurst und Lyoner? |werk=Expertenwissen – Ernährung |hrsg=EDEKA |abruf=2024-01-09}}</ref> Die Zutaten werden je nach Sorte mit [[Eisschnee]] grob oder fein [[Kutter (Lebensmittelherstellung)|gekuttert]]. Dieses Brät (auch '''Fleischwurstbrät''') wird anschließend in Rinds- oder [[Kunstdarm|Kunstdärme]] gefüllt, gebrüht und leicht [[Räuchern|heißgeräuchert]].<ref name=fleischtheke /> Das Füllen in Rindsdärme spielt heute eher eine untergeordnete Rolle, da die Rindsdärme lediglich als Importware (z. B. aus Argentinien) in Frage kommen. Därme in Europa geschlachteter Rinder dürfen seit Beginn der [[Bovine spongiforme Enzephalopathie|BSE]]-Krise nicht mehr in der Lebensmittelproduktion verwendet werden.<ref>{{Internetquelle |url=https://naturdarm.de/wp-content/uploads/2018/02/181018_Schulungseinheit.pdf#page=8 |titel=Naturdarm: Feine Hülle für die Wurst |hrsg=Zentralverband Naturdarm e. V. |datum=2018-12-12 |seiten=8 |format=PDF; 829 kB |abruf=2024-01-09}}</ref>

Lyoner wird kalt oder heiß verzehrt. Ein typisches Gericht ist ''Cervelas chaud à la beaujolaise'', grobe Lyoner, die im Ofen auf [[Schalotte]]n in rotem [[Beaujolais]] geschmort wird. Serviert wird sie mit [[Pellkartoffel]]n oder [[Linse (Botanik)|Linsen]].

Feine Lyoner wurde über Frankreich hinaus z. B. in der [[Schweiz]] populär; als „[[Saarland|Saarländische]] bzw. saarländischer Lyoner“ (wahlweise feminin oder maskulin) gilt sie als regionale Spezialität.<ref>{{Internetquelle |autor=Herbert Kihm |url=https://www.saarland-lese.de/gastliches/spezialitaeten/der-lyoner/ |titel=Der Lyoner |werk=Saarland-Lese |hrsg=Bertuch Verlag |datum=2021-01-01 |abruf=2024-01-09}}</ref> Regional wird umgekehrt eine Fleischwurst mit Einlage, vergleichbar der [[Mortadella]], als „Lyoner“ angeboten.

In den deutschsprachigen Ländern wird Lyoner meist kalt als [[Aufschnitt]] oder als [[Wurstsalat]] gegessen. Daneben wird sie auch für [[Fleischsalat]] verwendet. In der [[Pfalz (Region)|Pfalz]], [[Rheinhessen]] und benachbarten Regionen gehört sie zu [[Weck, Worscht un Woi]].

Man unterscheidet in Deutschland die verschiedenen Qualitäten lebensmittelrechtlich nach ihrem [[BEFFE]]-Gehalt (Anteil bindegewebsfreier Proteine im Fleischprotein), dem Maß für den Anteil an schierem Muskelfleisch, und somit:<ref name=fleischtheke />
* Fleischwurst (einfach)
* Fleischwurst (extra)
* Lyoner ([[BEFFE]]): mind. 8 % (BEFFE im Fleischprotein [[Histometrie|histometrisch]] nicht unter 65 Vol.-% und chemisch nicht unter 75 %), Leitsatz-Nr. 2.222.1

In [[Österreich]] bezeichnet man als ''Lyoner'' üblicherweise eine Schinkenwurst mit Pfefferkörnern und/oder Pistazien. Die in Deutschland als ''Lyoner'' angebotene Wurstsorte heißt in Österreich ''[[Extrawurst]]''.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Lyoner (brewed sausage)|Lyoner}}
{{Wiktionary|Lyoner}}
* {{Saarländische Bibliographie|Lyoner+Wurst|}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Brühwurst]]
[[Kategorie:Französische Küche]]
[[Kategorie:Deutsche Küche]]
[[Kategorie:Kultur (Lyon)]]

Lyoner - Versionsgeschichte

imported>Oliver S.Y.: Baloney ist Mortadella, nicht Lyoner, auch hier andere Brühwurstsorte