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| Fußzeile = Strukturformel von 3-Methyl-2-buten-1-thiol – verantwortlich für den Lichtgeschmack im Bier
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Als '''Lichtgeschmack''' wird das [[Fehlaroma]] von Lebensmitteln bezeichnet, das allein durch die Einwirkung von [[Tageslicht]] entsteht. Verursacht wird der Lichtgeschmack durch unterschiedliche, jedoch stets stark riechende, [[Chemische Verbindung|chemische Verbindungen]].

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| Fußzeile = Strukturformel von Methional – Verantwortlich für den Lichtgeschmack in Milch
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Bereits seit 1875 bekannt und gut untersucht ist der Lichtgeschmack bei [[Bier]]. Wie man heute weiß, tritt er allein in mit [[Hopfen]] versetzten Bieren auf. Das Fehlaroma entsteht durch den in diesen Bieren vorkommenden [[Hopfenbitterstoffe|Hopfenbitterstoff]] [[Humulon]] (= α-Säure). Aus diesem bilden sich beim [[Bierbrauen#Würzekochen|Würzekochen]] Iso-Alphasäuren, welche in Würze eine höhere Löslichkeit und eine intensivere Bittere als die α-Säure aufweisen. Bei der Einwirkung von Licht wird radikalisch eine aliphatische Seitengruppe der Isohumulone abgespalten und reagiert mit schwefelhaltigen Würzeinhaltsstoffen zu [[3-Methyl-2-buten-1-thiol]]. Diese Verbindung hat einen sehr niedrigen Geruchsschwellenwert (~7 ng/l) und kann bei Überschreiten dieser Konzentration ein als ranzig beschriebenes Fehlaroma hervorrufen.<ref>Colin Burns u. a.: ''Mechanism for Formation of Lightstruck Flavor in Beer Revealed by Time-Resolved Electron Paramagnetic Resonance.'' In: ''Chemistry. An European Journal'', Jg. 7 (2001), Nr. 21, {{ISSN|0947-6539}}.</ref>

Zwar ist der Lichtgeschmack bei Bier auch für Laien leicht festzustellen. Die Stoffmengen der chemischen Reaktionen sind jedoch extrem gering und ein zuverlässiger chemischer Labornachweis gelang erst in den 1990er-Jahren.

Bei der [[Milch]] entsteht der Lichtgeschmack durch den [[Strecker-Abbau]] der schwefelhaltigen Aminosäure [[Methionin]]. Diese reagiert unter Beteiligung von [[Riboflavin]] als [[Photosensibilisator (Chemie)|Photosensibilisator]] zu [[Methional]] (Methylmercapto-propionaldehyd).

Auch beim [[Wein]] und [[Champagner]] ist der Lichtgeschmack bekannt, man spricht hier vom [[Käseln]].

Ein einfacher und effizienter Schutz vor der Ausbildung des unerwünschten Lichtgeschmacks ist die Verpackung in lichtundurchlässigen Materialien, bei Getränken in dunklen Flaschen. Noch relativ neu ist die Zugabe von [[Vanadium(V)-oxid|Vanadiumpentoxid]] zur Glasschmelze. So werden auch Weißglasflaschen undurchlässig für [[Ultraviolettstrahlung|UV-Strahlung]], die Bildung des Fehlaromas wird hierdurch unterbunden.

== Belege ==
<references />

[[Kategorie:Lebensmittelchemie]]
[[Kategorie:Brauprozess]]

Lichtgeschmack - Versionsgeschichte

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