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[[Datei:Lamb chops, 2006.jpg|mini|Rohe [[Kotelett#Lamm|Lammkoteletts]]]]
'''Lammfleisch''', '''Hammelfleisch''' und '''Schaffleisch''' (regional '''Schöpsernes''' oder '''Lämmernes''') bezeichnet das [[Fleisch]] von [[Hausschaf|Schafen]]. Die unterschiedlichen Bezeichnungen kennzeichnen das Alter: Lammfleisch stammt von Tieren, die jünger sind als ein Jahr, Hammelfleisch von kastrierten Böcken und Schaffleisch von Tieren, die das Lammalter verlassen haben, also älter als ein Jahr sind.

== Qualitäten ==
* ''[[Lamm|Lämmer]]'' werden geschlachtet, bevor sie zwölf Monate alt sind. Unterschieden wird zwischen:
** ''Milchlamm'', das mindestens acht Wochen alt, aber nicht älter als sechs Monate ist. Sein Fleisch ist besonders hell. Da Milchlämmer noch kaum Gewicht aufweisen, ist die Schlachtung heutzutage meist teurer als der Fleischpreis. Daher sind Milchlämmer, die in manchen Regionen wegen ihres zarten Fleisches als Spezialität gelten, selten anzutreffen.
** ''Mastlamm'', das bis zu einem Jahr alt ist und mit energiereichem Futter, meist in Ställen zu einem Schlachtgewicht gefüttert wird. Die Gabe von [[Kraftfutter]] (Mais, Getreide) verringert im Vergleich zu mit Gras und Heu gefütterten Tieren die Fleischqualität.
* ''Jungschaf'' wird ein Lamm genannt, das im zweiten Lebensjahr geschlachtet wurde.
* ''Hammel'' sind [[Kastration|kastrierte]] männliche Schafe. Die Kastration muss heutzutage im deutschsprachigen Raum von einem Tierarzt durchgeführt werden; die Kosten dieser Kastration überschreiten meist den üblichen Fleischpreis. Hammelfleisch ist daher hier selten.
* ''Schafsböcke'' sind männliche nicht kastrierte Tiere, die älter als ein Jahr sind. Ihr Fleisch unterscheidet sich in der Regel nicht von dem der weiblichen Tiere. Im Herbst, zur [[Paarungszeit|Brunstzeit]], kann es streng schmecken.

Je nach [[Schafe#Systematik|Rasse des Schafs]] und dessen Haltung ist die Fleischqualität unterschiedlich.

Rassen, die auf die schnelle Zunahme des Schlachtgewichts gezüchtet werden, bilden Fett. Das Fett hat den schaftypischen Eigengeschmack. Je älter ein Schaf wird, umso stärker tritt der Eigengeschmack im Fett auf; deshalb wird die Schlachtung im Lammesalter bevorzugt.

Rassen, die ihre Ursprünglichkeit behalten haben wie [[Heidschnucke]]n und [[Skudde]]n, haben ein [[wildbret]]artiges Fleisch. Diese Rassen sind genügsam und vertragen keine Mast.

Das Fleisch von Schafen, die im Weidegang gehalten und mit Gras und Heu gefüttert werden, hat einen deutlich milderen Eigengeschmack als das von gemästeten Schafen.

Die Schäferei in Deutschland basiert meist auf zwei Standbeinen: Zum einen dient sie der [[Landschaftspflege]] durch die Beweidung sonst verwildernder Flächen, zum anderen der Fleischproduktion. Ein drittes Standbein kann die [[Schafmilch]]erzeugung sein. Da die Landschaftspflege [[Subvention|subventioniert]] wird und je nach Gegend lukrativ ist, hält kaum eine Schäferei ihre Tiere nur im Stall. So ist der Konsum von Lamm- und Schaffleisch eine Alternative zugunsten einer Ernährung aus artgerechter Haltung und nachhaltiger Fütterung.

Schafe sind [[Wiederkäuer]]. Mikroorganismen zerlegen Gras im Magen; dabei entsteht [[Methan]] (CH₄).
Auch Kühe sind Wiederkäuer, bei der Produktion von Schaffleisch und Rindfleisch entsteht ähnlich viel CO2 pro kg Fleisch.

Häufig gibt es im Handel Lammfleisch [[Neuseeland#Landwirtschaft|aus Neuseeland]] und [[Australien#Landwirtschaft und Fischerei|aus Australien]].

Der Transport von [[Kühlcontainer|tiefgefrorenem]] Lammfleisch per [[Containerschiff]] nach Europa erzeugt relativ geringe CO2-Emissionen pro transportiertem Kilo.
Der größte Teil der [[Klimagas]]-Emissionen bei Lamm entsteht durch Methan-Ausstoß der Tiere und (wenn sie im Stall gehalten werden und gefüttert werden) bei der [[Futtermittel]]produktion. 

== Schlachtteile ==

=== Ganzes Lamm ===
* gefülltes Milchlamm, am Spieß geröstet (Herz, Bries, Leber und Nieren zerkleinert, halbgekochter Reispilaf in die Körperhöhle locker eingefüllt, Öffnungen zugenäht, Beine eng am Körper anbinden, um ihm eine regelmäßige Form zu geben, den Spieß einstechen).<ref>{{Literatur |Autor= |Titel=New Larousse Gastronomique |Verlag=Octopus |Datum=2018 |ISBN=978-0-600-63587-1 |Kommentar=E-Book}}</ref>

=== Nacken ===
* Hals oder Kamm. Das Fleisch ist mit feinem, weißem Fett durchzogen und sehr saftig.
* Es wird im Stück, mit oder ohne Knochen zum Kauf angeboten.
* Geeignet zum Schmoren von Gulasch oder Nackenbraten und zum Kochen von Suppen, Eintöpfen.

=== Brust ===
* Wird als Brust und Brustspitze im Handel angeboten. Das Fleisch ist mit Fett durchwachsen und saftig.
* Im Stück, mit oder ohne Knochen im Angebot.
* Geeignet zum Kochen von Suppen und Eintöpfen sowie zum Schmoren von Gulasch und gefüllter Lammbrust.

=== Schulter ===
* Wird im Handel auch als Bug oder Blatt angeboten. Schultern ergeben zarte, saftige Fleischstücke.
* Im Angebot als Stück, mit oder ohne Knochen, und in gerollter Form erhältlich.
* Geeignet zum Kochen von Eintöpfen, zum Schmoren von Gulasch, für Rollbraten, Tiroler Lammbraten und zum Grillen von Fleischspießchen.
* Gefüllte Lammschulter kann als gefüllter Rollbraten wie eine [[Ballotine]] verschnürt oder als flach gefüllter Braten hergestellt werden, dabei wird die Füllung in eine Tasche gestopft und zugenäht („à la gasconne“ mit Semmelfüllung; „à l'albigeoise“ mit Hack von Schweinefleisch und -leber; „farce double“ mit Fischfüllung).

=== Haxen ===
* Das Fleisch ist sehr saftig, kräftig und kernig im Geschmack.
* Im Handel wird es im Stück mit Knochen angeboten.
* Ideal zum Braten und Schmoren
* Lammhaxe wird bei Köchen als Lammstelze bezeichnet, auf frz. souris d’agneau.

=== Koteletts ===
* Es gibt Stielkoteletts aus dem vorderen Teil des Rückens mit den Rippenenden, und es gibt Lendenkoteletts (mit anhaftendem Filet) aus dem hinteren Teil. Das Fleisch beider Arten ist sehr saftig und zart. Die Scheiben vom ausgelösten Kotelettstrang nennt man auch Lamm-Chops.
* Die sehr kleinen Lendenkoteletts werden meist nur doppelt, als so genannte Schmetterlingskoteletts angeboten. Die Stielkoteletts sind einzeln erhältlich.
* Ideal zum Kurzbraten und Grillen.

=== Rücken ===
* Auch Lammkarree oder [[Lachs (Fleisch)|Lammlachs]], enthält das zarteste Fleisch vom Lamm. Er liefert sowohl Lammkoteletts als auch saftige Bratenstücke.
* Im Angebot als Stück, mit oder ohne Knochen, als Lammkarree, Lammrückenfilets und Lammfilets.
* Bestens geeignet zum Kurzbraten, Grillen, Braten im Ofen und zum Schmoren von Lammrückenfilet.
* [[Lammkrone]] ist eine festliche Zubereitungsform.

=== Dünnung ===
* Die Dünnung ist der Bauchlappen, ein flaches, durchwachsenes Fleischstück.
* Zu kaufen im Stück, mit oder ohne Knorpel und Rippen, auch als Rollbraten zu bekommen.
* Geeignet zum Kochen von Ragouts, Eintöpfen, Suppen, zum Schmoren von Gulasch und Rollbraten.

=== Keule (''Gigot'') ===
* Die Lammkeule (Schlegel) ist mager, zart und fleischig.
* Wird im Stück, mit oder ohne Knochen und in Scheiben geschnitten zum Verkauf angeboten.
* Bestens geeignet zum Grillen von Steaks und Fleischspießen, zum Braten und als Gulasch.

== Durchschnittliche Zusammensetzung ==
Lammfleisch ist aus [[Ernährungsphysiologie|ernährungsphysiologischer]] Sicht ein wertvolles Lebensmittel, das viele [[Vitamin]]e, [[Mineralstoff]]e und [[Protein]]e enthält. So deckt eine 100-Gramm-Portion Lammfleisch knapp den Tagesbedarf eines Erwachsenen an [[Cobalamine|Vitamin B12]]<ref>[https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/vitamin-b12/ ''Referenzwerte Vitamin B12 (Cobalamine)''], auf dge.de, abgerufen im Februar 2020</ref> und liefert etwa 20 g Proteine. Der [[Cholesterin]]-Anteil ist mit 65 mg pro 100 Gramm Fleisch mit dem von [[Rindfleisch]] vergleichbar. Lammfleisch enthält durchschnittlich etwa 180 mg [[Purine]].

Angaben je 100 [[Gramm]] essbarem Anteil an Muskelfleisch vom Lamm:<ref name="Souci">{{Literatur |Hrsg=[[Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie]], Garching |Titel=Lebensmitteltabelle für die Praxis |Auflage=4. |Verlag=Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH |Ort=Stuttgart |Datum=2009 |ISBN=978-3-8047-2541-6 |Seiten=105}}</ref>
{|
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|
{| class="wikitable"
|- class="hintergrundfarbe5"
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|-
| [[Wasser]] ||style="text-align:right"|74,3 g
|-
| [[Protein|Eiweiß]] ||style="text-align:right"|20,8 g
|-
| [[Fette|Fett]] ||style="text-align:right"|3,7 g
|-
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|}
|
{| class="wikitable"
|- class="hintergrundfarbe5"
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|-
| [[Natrium]] ||style="text-align:right"|65 mg
|-
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|-
| [[Magnesium]] ||style="text-align:right"|20 mg
|-
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|-
| [[Eisen]] ||style="text-align:right"|1,6 mg
|-
| [[Kupfer]] ||style="text-align:right"|170 µg
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| [[Zink]] ||style="text-align:right"|2,9 mg
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|}
|
{| class="wikitable"
|- class="hintergrundfarbe5"
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|-
| [[Thiamin]] (Vit. B1) ||style="text-align:right"|150 µg
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|- class="hintergrundfarbe5"
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| [[Tyrosin]] ||style="text-align:right"|820 mg
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|}
{{FNBox|
{{FNZ|1|semi-essentiell}}}}
Der [[Physiologischer Brennwert|physiologische Brennwert]] beträgt 491 [[Joule|kJ]] (117 kcal) je 100 Gramm essbarem Anteil.

== Verbreitung ==
[[Datei:AIMG 2442 Lammschopf mit Polentaschnitte und grünen Bohnen.jpg|mini|Lammschopf mit Polenta und grünen Bohnen]]
In Deutschland wird Lammfleisch traditionell wenig gegessen, wenn, dann z. B. als Einlage für Bohneneintopf. Der durchschnittliche Verbrauch für Ziegen- und Schaffleisch pro Kopf lag im Jahr 2020 bei rund einem Kilogramm, wovon rund 0,7 Kilogramm für den menschlichen Verzehr bestimmt waren. Zum Vergleich: der gesamte Fleischverbrauch lag 2020 bei rund 57,33 Kilogramm pro Kopf.<ref>{{Internetquelle |url=https://de.statista.com/statistik/daten/studie/177483/umfrage/pro-kopf-verbrauch-von-ziegen-und-schaffleisch-in-deutschland/ |titel=Pro-Kopf-Konsum von Ziegen- und Schaffleisch bis 2020 |abruf=2021-11-12 |sprache=de}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://de.statista.com/statistik/daten/studie/36573/umfrage/pro-kopf-verbrauch-von-fleisch-in-deutschland-seit-2000/ |titel=Fleischkonsum in Deutschland pro Kopf bis 2020 |abruf=2021-11-12 |sprache=de}}</ref>

Sehr viel beliebter ist Lammfleisch in den Küchen des Mittelmeerraums, besonders denen des [[Arabische Küche|Nahen Ostens]] und [[Nordafrikanische Küche|Nordafrikas]]. In diesen seit langem waldarmen und trockenen Gegenden lassen sich Schweine und teilweise auch Rinder, anders als Schafe und Ziegen, nicht wirtschaftlich halten. Zudem gilt [[Schweinefleisch]] im [[Judentum]] und [[Islam]] als unrein und ist entsprechend in [[Israel]] und im islamischen Kulturkreis wenig verbreitet.

In Deutschland weit verbreitet ist das türkische Imbissgericht [[Döner Kebab]], das häufig auf Lamm- und Kalbfleisch, alternativ dazu oft auch auf Hähnchen oder anderen Fleischsorten basiert.

Der Konsum von Lamm- oder Schaffleisch aus regionaler Produktion stellt durchaus eine Alternative für eine Ernährung aus artgerechter Haltung und nachhaltiger Fütterung dar.

== Zubereitung ==
[[Datei:Cordero asado.JPG|mini|Geröstetes Lamm]]
[[Datei:Lammhaxe im Waldmax Dresden (1).jpg|mini|Lammhaxe mit Bohnen]]
Lamm- und Schaffleisch wird auf unterschiedliche Weise zubereitet, z. B. durch [[Braten (Garmethode)|Braten]], [[Grillen]], [[Kochen]], und [[Schmoren]]. Gegessen wird es als Einlage in [[Suppe]]n, [[Filet (Fleisch)|Filet]], [[Kotelett]], [[Fleischspieß]], [[Ragout]] (z. B. [[Irish Stew]]) oder auch als [[Rollbraten]]. Gewürzt wird Lammfleisch zumeist mit [[Knoblauch]], [[Wacholder]]beeren, [[Thymian]], [[Rosmarin]], [[Estragon]], [[Oregano]], [[Majoran]], [[Paprika]], [[Pfeffer]], [[Currypulver|Curry]] oder [[Echter Lorbeer|Lorbeerblättern]]. Man kann es jedoch auch in [[Buttermilch]], [[Essig]], [[Rotwein]] oder [[Weißwein]] marinieren. In der [[Englische Küche|englischen Küche]] wird das Lammfleisch gerne mit [[Minzsauce]] angerichtet.

== Weblinks ==
{{Commonscat|1=Lamb meat|2=Lammfleisch}}
{{Wikibooks|Kategorie:Kochbuch/ Lammfleischrezepte|Rezepte mit Lammfleisch|suffix=-}}
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4120645-9}}

[[Kategorie:Schaffleisch|!]]
[[Kategorie:Schafprodukt|Fleisch]]

Lammfleisch - Versionsgeschichte

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