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2022-10-11T08:45:07Z

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[[Datei:Lacón-Mercado.jpg|mini|Lacón]]
'''Lacón''' ist ein [[Spanien|spanischer]], [[Pökeln|gepökelter]] und [[Trocknung|luftgetrockneter]] Vorderlauf des [[Hausschwein|Schweins]]. Das Wort stammt aus dem [[Galicische Sprache|Galicischen]] und wurde vom [[latein]]ischen ''lacca'' abgeleitet; die Bedeutung dieses Wortes im [[Spanische Sprache|Spanischen]] ist aber ungeklärt. Der bekannteste Lacón ist der ''lacón gallego'' ([[Galicien|galicischer]] Lacón). Der ''lacón gallego'' muss von galicischen Schweinen stammen und dort vollständig hergestellt worden sein, um den Zusatz [[D.O.]] (''denominación de origen'') zu erhalten.

== Besonderheiten ==
Die Vorderläufe, die für den Lacón verwendet werden, stammen meist von besonderen Schweinerassen, wie z. B. der ''Celta'', ''Large White'', ''Landrace'' oder ''Duroc''. Abhängig von der Art der Ernährung des Schweins wird zwischen zwei Typen des galicischen Lacóns unterschieden:
* Der traditionelle Lacón stammt von Schweinen, die in den letzten drei Monaten nur von [[Getreide]], [[Edelkastanie|Maronen]], [[Pflanzenknolle]]n und [[Eiche]]ln ernährt worden sind.
* Der allgemein erhältliche Lacón stammt von Schweinen, die mit [[Futtermittel|Fertigfutter]] ernährt worden sind. Dieses Futter unterliegt jedoch einer ständigen, offiziellen Kontrolle der zuständigen Aufsichtsbehörde ''Consejo Regulador de la Denominación Específica''.

== Herstellung ==
Das Schwein wird sehr früh [[Schlachtung|geschlachtet]], es sollte aber mindestens sechs Monate alt sein. Sein Gewicht sollte zu diesem Zeitpunkt über 90 Kilogramm liegen.

Die Vorderläufe werden in einem Prozess behandelt, der dem der Schinkenherstellung ([[Serrano-Schinken]], [[Jamón Ibérico|iberischer Schinken]]) ähnelt, nur während einer kürzeren Zeitspanne. In etwa 35 Tagen werden die [[Fleisch]]stücke gepökelt, danach wird das überschüssige [[Speisesalz|Salz]] abgewaschen, die Vorderläufe werden [[Abhängen (Fleisch)|abgehängt]], luftgetrocknet und gereift. Bei der Herstellung von Lacón darf das [[Schweinefleisch]] nicht [[Räuchern|geräuchert]] werden, weil sich dadurch seine [[Organoleptik|organoleptischen]] Eigenschaften verändern können.

== Eigenschaften ==
Der galicische Lacón besteht meist aus einem kompletten Vorderlauf, d. h. mit [[Haut]] und Schweine[[fuß]]. Nur das [[Schulterblatt]] wird entfernt. Der Lacón sollte zwischen drei und sechs Kilogramm wiegen. Das [[Fette|Fett]] bzw. die Fettschicht hat eine weiße bis weiß-gelbliche Farbe und ist von weicher, fast geschmeidiger Konsistenz. Das [[Muskel]]fleisch dagegen hat einen rosafarbenen Ton. Der [[Gustatorische Wahrnehmung|Geschmack]] und das [[Aroma]] werden stark von der Fettschicht beeinflusst; Lacón schmeckt leicht salzig und hat ein mildes Aroma.

=== Nährwert ===
Wie die meisten Fleischsorten, ist auch der Lacón eine Quelle von hochwertigen [[Protein]]en. Der [[Nährwert]] ist ähnlich wie bei der [[Schweineschulter]]. Lacón hat einen Fettanteil von ca. 20 %. Im Verhältnis zum luftgetrockneten Schinken (Serrano-Schinken, iberischer Schinken) ist die Ausbeute an Proteinen geringer. Schweinefleisch ist eine bekannte Quelle für [[Vitamin B]] (außer [[Folsäure]]). Außerdem ist es die Fleischart, die am wenigsten [[Purine]] enthält, die im [[Stoffwechsel]] zu [[Harnsäure]]n umgebaut werden können.

== Verwendung in der Küche ==
Der Lacón kann sowohl als [[Vorspeise]] oder auch als [[Hauptgericht]] zusammen mit [[Gemüse]] oder [[Kartoffel]]n verzehrt werden. Ein sehr bekanntes, schmackhaftes und nahrhaftes [[Gericht (Speise)|Gericht]] der [[Galicische Küche|galicischen Küche]] ist ''lacón con grelos''. Lacón kann außerdem Bestandteil von [[Brühe]]n und [[Suppe]]n oder [[Eintopf|Eintöpfen]] sein. Auch wird er als [[Farce (Küche)|Füllung]], in salzigen [[Kuchen]] oder als [[Mousse]] gegessen. Er kann auch [[Grillen|gegrillt]] oder [[Braten (Garmethode)|gebraten]] werden.

== Weblinks ==
{{Commonscat}}

{{SORTIERUNG:Lacon}}
[[Kategorie:Spanische Küche]]
[[Kategorie:Schweinefleisch]]

Lacón - Versionsgeschichte

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