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[[Datei:Labskaus in Friedrichstadt.jpg|mini|Labskaus mit [[Rollmops|Rollmöpsen]] und [[Spiegelei]]ern]]
'''Labskaus''' ({{Audio|GT Labskaus.ogg|anhören}}), auch ''Labskausch'' ist ein Kartoffelgericht mit [[Rindfleisch]] und [[Rote Bete|Roter Bete]], das in [[Norddeutschland]], [[Norwegen]], [[Dänemark]], [[Schweden]] und (in stark veränderter Form) in der Region um [[Liverpool]] (dort als {{lang|en|''Scouse''|IPA=ˈskaʊs|Audio=EN-Scouse-GT.ogg}} bezeichnet) verzehrt wird.

== Geschichte ==
Das erstmals 1706 von dem englischen Autor [[Ned Ward]] erwähnte Gericht für [[Seefahrer]] und [[Matrose]]n<ref name="Partridge">Eric Partridge: ''A Dictionary of Slang and unconventional English. Colloquialisms and Catch Phrases, fossilised Jokes and Puns, general Nicknames, Vulgarisms and such Americanisms as have been naturalised.'' 8. Auflage. Routledge & Kegan Paul, London u. a. 1984, ISBN 0-7100-9820-0, ''Lobscouse''.</ref> entstand in der Zeit der Segelschifffahrt über lange Strecken und bestand wohl ursprünglich vor allem aus [[Pökeln|Pökelfleisch]]. Da auf britischen Segelschiffen für jeden Matrosen Pökelfleisch zur vorgeschriebenen Ration gehörte, die Seeleute aber wegen ihrer vom [[Skorbut]] geschädigten Zähne oft keine feste Nahrung zu sich nehmen konnten, wurde die Portion kleingehackt oder püriert. Da Rote Bete und Gurken wiederum viel [[Vitamin C]] enthalten und daher Skorbut vorbeugen, galten sie – ohne, dass man diesen Zusammenhang anfangs erklären konnte – früh als geeignete Zutat. Da zudem die Qualität der Nahrungsmittel mit zunehmender Länge der Reise litt, konnte durch ihre Zugabe durchaus auch minderwertiges Material kaschiert werden. Ein englisch-deutsches Wörterbuch von 1802 beschreibt das Gericht:
{{Zitat
|Text=Lobscouse, labskaus, s. ein Matrossengericht von Pöckelfleisch, Biskwitt und Zwiebeln
|Autor=J. C. Fick
|Quelle=Vollständiges Englisch-Deutsches und Deutsch-Englisches Lexicon, 1802
|ref=<ref>{{Literatur |Autor=Johann Christian Fick |Titel=Vollständiges Englisch-Deutsches und Deutsch-Englisches Lexicon |Band=1 |Verlag=Johann Jacob Palm |Ort=Erlangen |Datum=1802 |Seiten=362 |Online={{Google Buch |BuchID=U2EIAAAAQAAJ |Seite=364 |Linktext=Online }}}}</ref>
}}

In der deutschen Literatur wurde es erstmals 1878 in einem seemännischen Wörterbuch erwähnt. In diesem waren bereits Kartoffeln als Breizusatz zum Salzfleisch enthalten. Später sei diese Art der Zubereitung durch den Landgang der Seeleute  an Land übernommen worden: Dort konnte und kann man wiederum statt Pökelfleisch auch frisches Rinder[[hackfleisch]] verwenden.<ref>[[Richard Wossidlo]]: ''Reise, Quartier, in Gottesnaam. Niederdeutsches Seemannsleben in der Zeit der Segelschiffahrt'' (= ''Hinstorff-Bökerie''. Bd. 10, {{ZDB|1166820-9}}). 9. Auflage. Hinstorff-Verlag, Rostock 1980, S. 108.</ref> Vielerorts gehören auch eingelegte [[Gurke]]n zu den Zutaten.

Ein Originalrezept ist nicht bekannt. Vor allem ist daher umstritten, ob Fisch ein (originaler) Bestandteil von Labskaus ist, oder nur eine Beilage. Selbst die ursprüngliche geographische Herkunft ist unklar. Manche Quellen<ref name="Partridge" /> verweisen darauf, dass es ein Gericht englischen Ursprungs sei, doch viele vermuten eine norddeutsche oder zumindest nordeuropäische Herkunft. Vor allem in [[Schleswig-Holstein]] und in den [[Hansestädte]]n gibt es bis heute lokal unterschiedliche Varianten; so gehört etwa in [[Lübeck]] Fisch in das Gericht, in [[Flensburg]] und [[Nordfriesland]] nicht.

== Etymologie ==
[[Datei:Hamburger Labskaus 1.jpg|mini|Labskaus mit Spiegelei, Gurke, Roter Bete und Rollmops]]
Der Ursprung des Wortes „Labskaus“ ist unbekannt. Es gibt mehrere Deutungen, die aber alle erst für das 19. Jahrhundert bezeugt sind. Mit vermutlich [[Englische Sprache|englischem]] Ursprung von {{lang|en|''lobscouse''}} entlehnt, wurde es möglicherweise über {{lang|en|''lout’s course''}} vom dialektalen {{lang|en|''lob’s course''}}<ref>[[Alan Eaton Davidson|Alan Davidson]]: ''The Oxford Companion to Food''. 2nd edition, edited by Tom Jaine. Oxford University Press, Oxford u. a. 2006, ISBN 0-19-280681-5, ''Lobscouse.''</ref> mit der Bedeutung „Speise für Flegel“ entwickelt. Eine andere Variante stammt vom Fleischstück ''Lappen'', d. h. Bauchlappenstück des Rindes, und der Hinzufügung von ''Kaus'' für niederdeutsch „Schüssel, Schale“.<ref>{{Literatur |Autor=[[Konrad Reich]], Martin Pagel |Titel=Himmelsbesen über weißen Hunden. Wörter und Redensarten, Geschichten und Anekdoten. Ein Lesebuch für Halbmänner und erwachsene Leute, die sich vom Schiffsvolk und dem Seewesen deutlichere Begriffe verschaffen wollen, neu ins Gespräch gebracht und erkläret |Verlag=Transpress |Ort=Berlin |Datum=1981 |Seiten=355 |ISBN=3-86167-030-5}}</ref> Nach anderer Quelle soll der Begriff aus dem Norwegischen für „leicht zu Kauendes“ stammen.<ref>[[Helmut Hanke (Journalist)|Helmut Hanke]]: ''Seemann, Tod und Teufel.'' S. 161.</ref> Möglich erscheint auch eine Herkunft aus dem [[Baltikum]]: Die Ausdrücke {{lang|lv|''labs kauss''}} in der [[Lettische Sprache|lettischen]] bzw. {{lang|lt|''labas kaušas''}} in der [[Litauische Sprache|litauischen]] Sprache bedeuten jeweils „gute Schüssel“.<ref>{{Internetquelle |autor=Petra Foede |url=https://www.spiegel.de/reise/deutschland/hamburger-labskaus-heisser-brei-mit-ei-a-712521.html |titel=Heißer Brei mit Ei |werk=[[Spiegel Online]] |datum=2010-08-27 |abruf=2022-11-12 }}</ref>

== Varianten ==
[[Datei:LabskausBC.jpg|mini|Labskaus mit Matjesfilet, Spiegelei und Bratkartoffeln]]
Für die am weitesten verbreitete Zubereitung wird gepökeltes [[Rindfleisch]] in etwas Wasser gekocht und mit eingelegten [[Rote Bete|Roten Beten]], [[Gewürzgurke]]n und ggf. [[Matjes]] (nach manchen Rezepten auch durchwachsenem Speck) durch den [[Fleischwolf]] gedreht. Zwiebeln gehören heute oft nicht mehr in den Brei, sondern werden als Beilage serviert. Anstelle von Matjes werden, falls Fisch verwendet wird, teils auch [[Salzhering]] oder [[Stockfisch]] beigegeben.<ref name="Duden-Kochkunst-91">{{Literatur |Autor=[[Eckhard Supp]] |Titel=Duden. Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee |Verlag=Dudenverlag |Ort=Mannheim u. a. |Datum=2011 |ISBN=978-3-411-70392-0 |Kapitel=Kapitel: ''Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum'' |Seiten=91}}</ref> Anschließend wird die Masse in [[Schmalz|Schweineschmalz]] gedünstet und mit dem [[Gewürzgurke#Herstellung|Gurkenwasser]] oder der Kochbrühe durchgekocht. Zum Schluss werden gekochte und gestampfte Kartoffeln bzw. Kartoffelbrei untergerührt. Serviert wird Labskaus meist garniert mit [[Rollmops]] oder [[Bismarckhering]], [[Spiegelei]] und Gewürzgurke.

Deutsches Labskaus besteht im Wesentlichen aus gekochten [[Kartoffeln]], Gurken, [[Corned Beef]] oder Pökelfleisch,<ref name="Duden-Kochkunst-91" /> alles gestampft und vermengt, und dazu gereichtem [[Matjes]] bzw. [[Rollmops]], [[Zwiebel]]n, Rote Bete und Spiegelei. Statt Corned Beef oder Pökelfleisch kann dabei auch frisches Rinder[[hackfleisch]] verwendet werden. In vielen Regionen und in anderen Ländern gibt es abweichende Rezepte (siehe auch das Gericht [[Moppelkotze]]).

Neben zahlreichen Rezeptvarianten im Detail gibt es auch größere Unterschiede wie beim ''Mecklenburger Labskaus'', das weder Fisch noch Gurken und Rote Bete enthält, oder beim ''Dänischen Labskaus'' (auch ''Skipperlabskovs'' oder ''Gammel Danske Kaus''), bei dem nicht nur das Pökelfleisch durch frisches Rind- oder [[Schweinefleisch]] ersetzt, sondern dieses überdies nur gewürfelt, aber nicht weiter zerkleinert wird. Es wird auf dünnen [[Mischbrot]]scheiben angerichtet. Norwegisches Labskaus wiederum enthält neben Kartoffeln und Pökelfleisch Wurzelgemüse und [[Steckrübe]]n und erinnert damit an eine dicke Kartoffelsuppe.

Die verfeinerte Variante mit Rote Bete, frischem Fleisch und den weiteren Zutaten ist auf vielen Speisekarten traditionsbewusster und gutbürgerlicher Restaurants in [[Schleswig-Holstein]] (besonders im dänischen Grenzgebiet), [[Bremen]], [[Hamburg]] und dem nördlichen [[Niedersachsen]] zu finden.

Das ''Scouse'' aus Liverpool ist mehr wie ein [[Eintopf]], ähnlich zum irischen [[Irish Stew]]. Es enthält normalerweise Rind- oder [[Lammfleisch]] am Knochen, das mit Kartoffeln, Zwiebeln, [[Wurzelgemüse]] und oft [[Graupen]] langsam gekocht wird. Das Gericht wird mit eingelegtem [[Rotkohl]] oder Roter Bete verfeinert.

== Literatur ==
* {{Literatur |Autor=Tom Dieck |Titel=Pottkieker. 50 klassische norddeutsche Gerichte mit Geschichte |Verlag=Koehler |Ort=Hamburg |Datum=2013 |ISBN=978-3-7822-1079-9 |Seiten=12-13}}

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
{{Wiktionary}}
* [https://www.kochwiki.org/wiki/Labskaus Labskaus Rezept] bei [https://www.kochwiki.org/wiki/Hauptseite Koch-Wiki]

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=1225506433}}

[[Kategorie:Englische Küche]]
[[Kategorie:Norddeutsche Küche]]
[[Kategorie:Dänische Küche]]
[[Kategorie:Norwegische Küche]]
[[Kategorie:Kartoffelgericht]]

Labskaus - Versionsgeschichte

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