https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=Kutterhilfsmittel 2026-06-07T03:53:54Z Versionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale Kopie MediaWiki 1.43.8 https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Kutterhilfsmittel&diff=237710&oldid=prev 2024-02-06T20:13:04Z

<p>linkfix</p> <p><b>Neue Seite</b></p><div>&#039;&#039;&#039;Kutterhilfsmittel&#039;&#039;&#039; werden in der [[Lebensmittelindustrie]] und in [[Metzgerei]]en beim [[Kutter (Lebensmittelherstellung)|Kuttern]] von Fleisch eingesetzt, um mehr Wasser als kostengünstige Füllmenge einzubinden und die Eigenschaften des entstehenden [[Brät]]s zu beeinflussen. <br /> <br /> Sie sollen das Wasserbindungsvermögen und die [[Emulsion|Fettemulgierung]] erhöhen und dadurch das [[Dispersität|polydisperse]] System stabilisieren. Verwendet werden [[Natrium]]- und [[Kalium]]-Salze von [[Essigsäure]], [[Weinsäure]], [[Milchsäure]] und [[Citronensäure]], die das Wasserbindungsvermögen heraufsetzen, da diese Salze leicht [[Basen (Chemie)|basisch]] reagieren. [[Phosphate]] bewirken eine partielle [[Lösung (Chemie)|Lösung]] und [[Quellung]] der myofibrillären [[Protein]]e und erhöhen ebenfalls das Wasserbindungsvermögen und die Fettemulgierung. Weitere Kutterhilfsmittel sind [[Casein]] und [[Eiklar]].<br /> <br /> Nach der [[Europäische Öko-Verordnung|Europäischen Öko-Verordnung]] dürfen nur [[Citrate]], also Salze der Citronensäure, verwendet werden. Die anderen genannten Kutterhilfsmittel sind nicht deklarationspflichtig, außer sie unterliegen den Regelungen der [[Zusatzstoff-Zulassungsverordnung]].<br /> <br /> [[Kategorie:Fleischverarbeitung]]</div>

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