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2025-11-03T09:08:40Z

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{{Weiterleitungshinweis|Flecke|Zur deutschen Intendantin und Schauspielerin siehe [[Erna Flecke-Schiefenbusch]].}}
[[Datei:Trippa.jpg|mini|Vorgekochte Kutteln auf einem Markt in Italien. [[Pansen]] (links), [[Netzmagen]] (hinten rechts) und [[Blättermagen]] (vorne mittig).]]

'''Kutteln''', '''Flecke''' oder '''Kaldaunen''' (in Baden '''Sulz''', im Saarland '''Flauzen''', in Sachsen auch '''Piepen''', in Teilen Frankens '''Schnickerli''' genannt) sind die [[Küchensprache|küchensprachlichen]] Bezeichnungen für den gewöhnlich in Streifen geschnittenen [[Pansen]] (manchmal auch das [[Euter (Lebensmittel)|Euter]]) von [[Wiederkäuer]]n. Sie gehören zu den [[Innereien]]. Neben Kutteln vom [[Hausschaf]] und vom schon selbst fressenden Rindskalb („Fresser“) werden vor allem Kutteln vom [[Hausrind]] verwendet.

== Verbreitung ==
[[Datei:HL Damals – Seegrenzschlachthof – Kaldaunenwäsche – 1.jpg|mini|Kaldaunenwäscherei im Lübecker [[Seegrenzschlachthof (Lübeck)|Seegrenzschlachthof]] (1929)]]
Kutteln werden in vielen Ländern gegessen, im deutschen Sprachraum überwiegend in Süddeutschland, Sachsen, Österreich und in der Schweiz. In Italien, Frankreich, Spanien, der Türkei und in Südosteuropa sind sie nach wie vor ein fester Bestandteil der kulinarischen Kultur, obwohl der Verzehr seit den 1980er Jahren zurückgegangen ist.<ref>''Aux meilleures tripes de Paris'', Le Monde, 16. Oktober 2008, S. 28</ref> Sie werden zu [[Ragout]]s, [[Eintopf|Eintöpfen]] und [[Suppe]]n verarbeitet oder gebraten als Hauptgericht gegessen. In Portugal ist die [[Dobrada]], ein Bohneneintopf mit Kutteln, ein beliebtes Gericht. In Rumänien und Moldawien zählt die [[Ciorbă de burtă]] zu den Nationalgerichten und ist ebenso wie [[Schkembe tschorba]] in Bulgarien eine beliebte Vorsuppe. Dazu werden dicke saure Sahne, Knoblauch und scharfe [[Paprika|Peperoni]] gereicht. In Bulgarien werden die Kutteln auch als Hauptgang gegessen, gebraten in der Pfanne, auch mit Zunge zusammen gemischt. Diese Mischung erhält man ebenfalls in einer irdenen Portionsschüssel überbacken mit Käse. Es gibt eine Vielfalt der Gerichte. In Ungarn kocht man die Kutteln als Kuttelgulasch, teilweise mit Gehirn zusammen, und isst sie in der Kneipe als deftige Speise. In Polen wird [[Kuttelsuppe]] (flaki bzw. flaczki) auch zu Festen serviert. Kuttelsuppe mit Dill ist typisch für [[Böhmen]], vergleichbar Riesengebirgssauersuppe oder [[Kulajda]].

== Verarbeitung und Gerichte ==
[[Datei:Kutteln Triest.jpg|mini|Kuttelgericht]]
Um sie genießbar zu machen, müssen Kutteln gründlich gereinigt, von anhaftendem [[Talg]] befreit, mehrere Stunden gewässert und schließlich etwa zehn Stunden in Salzwasser gegart werden. Die Kochzeit kann stark variieren und hängt vom Alter des Tieres ab. So vorbereitete Kutteln sind in Süddeutschland beim Metzger erhältlich und können nach Rezept weiterverarbeitet werden. Ungereinigte „grüne“ Kutteln geben ein gutes [[Hundefutter]] ab, haben aber für Menschen einen sehr ungewohnten Geruch nach Kuhstall.

Neben dem Pansen werden auch die anderen drei Mägen der Kuh zu Kutteln verarbeitet: [[Netzmagen]], [[Blättermagen]] und [[Labmagen]].

Bekannte Kuttelgerichte sind [[Saure Kutteln]], [[Tripes à la mode de Caen]], [[Tripas à moda do Porto]], [[Trippa alla fiorentina]], [[Lampredotto]], [[Callos a la Madrileña]], [[Morzello (Morzeddhu alla catanzarese)]] und [[Kuttelsuppe]]. Varianten von Kuttelsuppe gehören zu den Spezialitäten verschiedener Länder. Enthalten sind sie auch als einer von vier Bestandteilen im „Münchner Voressen“, einem Ragout aus [[Kalbsbries]], Kalbs- und Schweinelunge sowie besagten Kutteln. In französischen Metzgereien sind auch Wurstzubereitungen mit Kutteln erhältlich (z. B. [[Andouillette]]).

== Etymologie ==
Das mittelhochdeutsche Wort ''kutel'' in der Bedeutung „Eingeweide von Tieren“ ist seit dem 13. Jahrhundert bezeugt, die weitere Herkunft ist jedoch unklar.<ref>Duden: ''Herkunftswörterbuch.'' Mannheim 2007, Lemma Kutteln. (Vergleiche hierzu das isländische Wort ''kviður'' für „Magen“)</ref>

Die Bezeichnung „Kaldaunen“ hat ihren Ursprung im [[vulgärlatein]]ischen ''calduna'' (‚noch warme Eingeweide‘), woraus über [[Mittelhochdeutsch|mittelhoch-]] und [[Mittelniederdeutsche Sprache|mittelniederdeutsch]] ''kaldune'' im [[Deutsche Sprache|Deutschen]] die Kaldaunen wurden.<ref>[https://www.duden.de/suchen/dudenonline/Kaldaune Kaldaune] in der Onlineausgabe von [[Duden]] - Das große Fremdwörterbuch: Herkunft und Bedeutung der Fremdwörter. Mannheim, Leipzig, Wien, Zürich: Dudenverlag 2003.</ref> Als Kaldaunen bezeichnete man ursprünglich sämtliche essbaren Innereien von Schlachttieren, also nicht nur die eigentlichen Kutteln. Früher wurden arme Studenten, die von Wohltätigkeitsorganisationen kostenlose, aus billigen Zutaten hergestellte Mahlzeiten erhielten, abfällig als [[Kaldaunenschlucker]] bezeichnet.

== Weblinks ==
{{Wiktionary|Kuttel}}
{{Commonscat|Tripe|Kutteln}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Gesprochene Version
| datei=De-Kutteln-article.ogg
| datum=2006-07-12
| version=14182943
}}

[[Kategorie:Innereien]]
[[Kategorie:Magen]]
[[Kategorie:Därme, Blasen und Mägen]]
[[Kategorie:Pansen]]

Kutteln - Versionsgeschichte

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