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2025-01-13T11:52:05Z

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[[Datei:Paella de marisco 01.jpg|mini|[[Paella]] de marisco mit Kaisergranaten und Garnelen]]
[[Datei:Knieper.jpg|mini|Helgoländer [[Knieper (Essen)|Knieper]] – aus Scheren des [[Taschenkrebs]]es]]
[[Datei:Refisch2.jpg|miniatur|Zubereitete Languste]]

'''Krustentiere''' sind in der [[Küchensprache]] die als Lebensmittel genutzten [[Krebstiere]] (Crustacea). In der [[Kochkunst]] hat sich der Begriff Krustentiere gegenüber dem Begriff Krebstiere durchgesetzt. Oft werden sie in Kochbüchern auch zusammen mit [[Schalentiere]]n der Kategorie ''Schalen- und Krustentiere'' zugeordnet (zuweilen auch ''Krusten- und Schalentiere''). Im englischen Sprachraum werden unter dem Begriff ''shellfish'' Schalen- und Krustentiere sowie im Wasser lebende [[Stachelhäuter]] und [[Weichtiere]] zusammengefasst; es besteht eine gewisse Schnittmenge mit den ''[[Meeresfrüchte]]n''.

Die in Europa meistverkauften Krustentiere sind [[Garnelen]]. Bis auf wenige Ausnahmen zählen alle Krustentiere zur [[Ordnung (Biologie)|Ordnung]] der [[Zehnfußkrebse]] („Zehnfüßer“; Decapoda). Die Krustentiere haben ihr Verbreitungsgebiet und ihren Lebensraum wie bei den Fischen sowohl im [[Salzwasser]] als auch im [[Süßwasser]]. Neben den Garnelen werden Arten der [[Hummerartige]]n, [[Langusten]], [[Bärenkrebse]], sowie die im Süßwasser lebenden [[Flusskrebse]] und [[Parastacidae]] als Lebensmittel genutzt. Wesentlich seltener im Gebrauch sind [[Krabben]], etwa der [[Taschenkrebs]]. Nicht zu den Zehnfußkrebsen gehörende Krustentiere werden nur in geringen Mengen verzehrt, etwa [[Krill]] oder [[Fangschreckenkrebse]].

== Begriffsvielfalt ==
=== Garnelen ===
[[Datei:Penaeus monodon.jpg|miniatur|„Giant tiger prawn“ ''[[Penaeus monodon]]'']]
{{Hauptartikel|Garnele}}
Garnelen werden im Handel unter diversen Namen angeboten, meist unter den englischen Begriffen „prawn“ oder „shrimp“. Wobei die Unterscheidung nicht klar definiert ist und sich auf die Größe der Tiere bezieht, „prawns“ sind im Allgemeinen größer. Besonders große Exemplare werden auch als „King-“ bzw. „Jumbo prawn“ angeboten. In den USA ist die Bezeichnung „shrimp“ wesentlich gebräuchlicher als „prawn“, während das Gegenteil in den Ländern des Commonwealth der Fall ist. In Spanien werden Garnelen als [[Gambas (Lebensmittel)|Gambas]] bezeichnet, auf Italienisch je nach Größe Gamberone (groß) oder Gamberetti (klein). „Scampi“ ist eigentlich die italienische Bezeichnung für [[Kaisergranat]]e, wird im deutschen Sprachraum auch für Garnelen genutzt.

Die Bezeichnung „Pazifikgarnelen“ bezieht sich auf unterschiedliche, zum Teil auch im Indischen Ozean beheimatete ''Penaeus''-Arten, wie zum Beispiel „[[Schwarze Tigergarnele]]n“ (''Penaeus monodon''). „Eismeershrimps“ beziehungsweise „Eismeergarnelen“ und „Grönlandkrabben“ aus dem Nordatlantik und Nordpazifik gehören überwiegend zur Art ''[[Pandalus borealis]]''. Die großen „Party-Gambas“ und „Riesengarnelen“ (engl. „Kingprawns“) sind meist der Art ''[[Litopenaeus vannamei]]'' zuzuordnen und stammen überwiegend aus indonesischer oder thailändischer Zucht.

Die bekannteste Art von [[Süßwassergarnelen]], die gezüchtet und im Handel angeboten werden, sind [[Rosenberggarnele]]n (''Macrobrachium rosenbergii''). Die im Handel anzutreffende Bezeichnung „Nordseekrabbe“ ist zoologisch falsch, da es sich nicht um eine [[Krabben|Krabbe]], sondern um eine Garnele, die [[Nordseegarnele]], handelt. Weitere Bezeichnungen für die Nordseegarnelen sind „Strandgarnelen“, „Granat“, „Krevetten“ (von franz. „crevette“ – dort auch allgemein für Garnelen), „Porre“, „Knat“ oder „Graue Krabben“.

=== Hummerartige ===
[[Datei:Lobster meal.jpg|miniatur|hochkant|Angerichteter Hummer]]
Von den [[Hummerartige]]n werden vor allem [[Europäischer Hummer|Europäischer]] und [[Amerikanischer Hummer]], der [[Kaisergranat]] und der [[Japanischer Hummer|Japanische Hummer]] als Lebensmittel genutzt. Sie haben ausgeprägte Scheren; ihr Vorderkörper ist im Vergleich zu den Garnelen viel stärker entwickelt. Auf Französisch heißt der Kaisergranat „Langoustine“, was ihn sprachlich in die Nähe der viel teureren [[Langusten|Languste]] bringt. Im deutschen Sprachraum werden aus dem gleichen Grund die Schwänze des Kaisergranats gerne als „Langustenschwänze“ angeboten. Ebenso irreführend ist die Bezeichnung „Kaiserhummer“ für den Kaisergranat. „Hummerkrabben“ sind [[Tiefseegarnele]]n.

== Lebensmittelallergien auf Krustentiere ==
Sehr viele Menschen haben eine [[Nahrungsmittelallergie]] auf Krustentiere (Krustazeenallergie). Sie tritt häufiger bei Erwachsenen als bei Kindern auf, da Kinder seltener Krustentiere essen. Kinder haben häufiger eine Allergie auf Fisch. In den USA sind Allergien auf ''shellfish'' (Schalen- und Krustentiere) die am meisten verbreitete Allergieart unter Erwachsenen. Meist manifestiert sich diese Allergie erst im Erwachsenenalter. Unter den Erwachsenen sind mehr Frauen als Männer von dieser Allergie betroffen. Unter Kindern sind Jungen mehr von dieser Allergieform betroffen.

In den USA gehört shellfish zu den acht häufigsten Nahrungsmittelallergenen. Laut einer Umfrage sind 2 Prozent der US-amerikanischen Bevölkerung allergisch auf shellfish (2,3 Prozent auf seafood).<ref>Scott H. Sicherer, Anne Muñoz-Furlong, Hugh A. Sampson: ''Prevalence of seafood allergy in the United States determined by a random telephone survey.'' In: [[Journal of Allergy and Clinical Immunology]] (JACI); Volume 114, Issue 1, July 2004, Pages 159–165; [https://www.jacionline.org/article/S0091-6749(04)01329-6/abstract abstract].</ref> Das sind doppelt so viele, wie auf [[Erdnuss|Erdnüsse]] allergisch reagieren. Das Bestehen von jeglicher Art von Allergien in der Familie ist ein Risikofaktor für die Entstehung einer Allergie auf Krustentiere.

Allergien auf Schalen- und Krustentiere sind im Vergleich zu anderen Nahrungsmittelallergien die häufigste Ursache für einen allergischen Schock ([[Anaphylaxie]]).

Obwohl Schalentiere (Muscheln, Austern usw.) und Krustentiere in ihrer biologischen Verwandtschaft relativ weit auseinanderliegen, gibt es sehr häufig [[Kreuzallergie]]n zwischen Krustentierallergien und Schalentierallergien, da sie ähnliche [[Protein]]e enthalten. Das Muskelprotein [[Tropomyosin]] ist das auslösende Allergen. Tropomyosin ist ein wichtiges Muskelstrukturprotein bei den [[Gliederfüßer]]n.

Das größte allergieauslösende Potential haben Garnelen (Garnelenallergie), aber auch Hummer (Hummerallergie), Langusten (Langustenallergie), Krebse und Muscheln sind starke Allergieauslöser. Die Allergie muss nicht auf eine Art beschränkt bleiben, sondern sie kann sich auf weitere Krustentiere ausdehnen, da es kreuzreagierende Allergene innerhalb der Krebstiere gibt. Ebenso treten die oben erwähnten Kreuzallergien zwischen Schalen- und Krustentieren auf; auch Kreuzallergien auf Fisch (Fischallergie); [[Gemeine Küchenschabe|Küchenschaben]] und besonders auf [[Milben]] ([[Hausstauballergie]]) sind nicht selten.

Diese allergischen Reaktionen setzen sofort nach dem Verzehr ein und sind hauptsächlich durch [[Immunglobulin E]] (IgE) vermittelt. Der Schweregrad der allergischen Reaktionen kann unterschiedlich sein. Bei milden Verlaufsformen sind [[Nesselsucht]] (Urtikaria), eine verstopfte Nase, gastrointestinale Beschwerden, respiratorische Symptome und/oder Kreislaufreaktionen zu beobachten, bei schweren Verläufen treten lebensbedrohliche allergische Symptome ([[Anaphylaxie]]) auf.

Eine effektive Behandlung dieser Allergie ist nicht möglich. Wegen der häufig auftretenden Kreuzallergien ist der Verzehr sowohl von Schalentieren als auch von Krustentieren zu meiden. In der EU besteht deshalb eine [[Allergen#Deklarationspflichtige Allergene|Pflicht zur Allergenkennzeichnung]], die neben Fisch auch Schalen- und Krustentiere umfasst: Krebstiere und Krebstiererzeugnisse sind laut Richtlinie „RL 2003/89/EG“ („Anhang III a der Richtlinie 2000/13/EG“) deklarationspflichtige Allergene. Weichtiere (Mollusken) und Weichtiererzeugnisse, wie z. B. Schnecken, Muscheln oder Austern wurden später zusätzlich in die Richtlinie „RL 2006/142/EG“ aufgenommen. Die letzte Änderung von „Anhang III a der Richtlinie 2000/13/EG“ liegt in Form der Richtlinie „RL 2007/68/EG“<ref>{{EUR-Lex-Rechtsakt |reihe=L |jahr=2007 |amtsblattnummer=310 |anfangsseite=11 |endseite=14 |format=PDF |titel=Amtsblatt der Europäischen Union}}.</ref> vor. Jedoch bezieht sich diese Richtlinie nur auf die Kennzeichnung von verpackten Lebensmitteln, nicht aber auf unverpackte Lebensmittel.

In den USA sind Schalen- und Krustentiere (shellfish) ebenfalls als Allergene kennzeichnungspflichtig. Der „Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act“ (FALCPA) regelt, dass Krustentiere, nicht jedoch Weichtiere, auf Etiketten deutlich in der Liste der Inhaltsstoffe gekennzeichnet sein müssen.

Schalen- und Krustentiere sind gewöhnlich keine versteckten Bestandteile in Lebensmitteln. Probleme können sich jedoch beim Essen in Restaurants ergeben. Besonders in der ostasiatischen Küche (chinesisches, thailändisches, japanisches oder vietnamesisches Essen) sind Schalen- und Krustentiere weit verbreitet. In solchen Restaurants besteht dann auch die Gefahr einer Kreuzkontamination (z. B. Grillen von Fleisch und Krustentieren auf demselben Grill) oder einer einfachen Verwechslung bzw. falschen Angaben des Servicepersonals aus Unkenntnis. Das Problem ist, dass bereits kleinste Mengen von Krustentieren bei Menschen mit einer entsprechenden Allergie schwerste Reaktionen auslösen können. Einige Menschen reagieren bereits allergisch, wenn sie Krustentiere nur berühren oder Dampf von kochenden Krustentieren einatmen.

Stark gefährdeten Personen, die bereits schwere allergische Reaktionen gezeigt haben, wird geraten, einen entsprechenden Allergiepass und Adrenalin zur Notfallbehandlung mit sich zu führen.

=== Surimi ===
[[Datei:Kanikama.jpg|miniatur|Surimi]]
[[Datei:Brazilian bouillabaisse.jpg|miniatur|Brasilianische Bouillabaisse]]
Auch [[Surimi]], ein Krebsfleischimitat, enthält häufig Extrakte aus Krustentieren, um es dekorativ einzufärben; diese sind auf dem Etikett vermerkt. In diesem Fall ist es für Allergiker ungeeignet.

=== Glucosamin ===
Ein Problem kann sich bei der Einnahme von [[Glucosamin]] ergeben. Glucosamin wird in Kombination mit [[Chondroitin]] zur Linderung von Arthrose eingenommen. Da Glucosamin häufig aus dem chitinen Außenskelett ([[Exoskelett]]) der Krustentiere gewonnen wird, ist eine allergische Reaktion bei sensibilisierten Personen denkbar. Da die allergieauslösenden [[Protein]]e jedoch nicht im Außenskelett zu finden sind, scheint auch für Allergiker die Einnahme von Glucosamin unbedenklich.

== Siehe auch ==
* [[Systematik der Höheren Krebse]]

== Literatur ==
* [[Thomas Ruhl]]: ''Die See: Das Culinarium der Weich- und Krustentiere.'' Umschau Buchverlag, 2007, ISBN 978-3-86528-281-1.
* Lothar Jäger (Herausgeber), Brunello Wüthrich (Herausgeber), Barbara Ballmer-Weber (Herausgeber), [[Stefan Vieths]]: ''Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen: Immunologie – Diagnostik – Therapie – Prophylaxe.'' Urban & Fischer Verlag, 2008, ISBN 978-3-437-21362-5.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Seafood|„Seafood“-Gerichte}}
{{Wiktionary|Krustentier}}
* {{DNB-Portal|4073783-4}}
* Roland Irion: [https://www.alles-zur-allergologie.de/Allergologie/Artikel/4023/Allergen,Allergie/Meeresfr%FCchte/ Allergien auf Krustentiere]

== Einzelnachweise ==
<references/>

{{Normdaten|TYP=s|GND=4073783-4|LCCN=sh/85/034396|NDL=00566248}}

[[Kategorie:Meeresfrucht]]
[[Kategorie:Krebs als Thema]]
[[Kategorie:Nahrungsmittelallergie]]

Krustentiere - Versionsgeschichte

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