https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=Krume_%28Backware%29Krume (Backware) - Versionsgeschichte2026-06-24T23:19:12ZVersionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale KopieMediaWiki 1.43.8https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Krume_(Backware)&diff=1679672&oldid=previmported>Schotterebene: Revert - unbegründete Löschung2024-01-09T05:25:11Z<p>Revert - unbegründete Löschung</p>
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[[Datei:Roggenvollkornbrot.Endstueck.Kruste.jpg|mini|Porige Krume bei einem angeschnittenen Brot aus [[Roggen]][[vollkornmehl]], die oben von der dunkleren [[Brotkruste]] abgeschlossen wird.]]<br />
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Als '''Krume''' (österreichisch: '''Schmolle''') wird das Innere von [[Backware]]n bezeichnet. Die wesentlichsten Eigenschaften der Krume sind Struktur, [[Elastizität (Physik)|Elastizität]], [[Geruch]] und [[Geschmack (Sinneseindruck)|Geschmack]]. Diese sind abhängig<br />
* von der [[Teigführung]]<br />
* von der Art der Teiglockerung<br />
* von der Art des Backvorgangs<br />
* von der Kruste<br />
* und von den Backzutaten.<ref>IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): ''IREKS-ABC der Bäckerei.'' 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.</ref><br />
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Die Eigenschaften der Krume sind für die Beurteilung der Qualität eines Gebäckes wesentlich. Sie kann nach Elastizität, Schnittfestigkeit und sensorischen Eigenschaften, wie Kaueigenschaften oder Mundgefühl beurteilt werden – Eigenschaften, die durch Mängel und [[Brotkrankheit]]en beeinflusst sein können. Anhand der Elastizität kann der Frischestand beurteilt werden. Die Anforderungen der Krumeneigenschaften sind vom Produkt abhängig. So ist zum Beispiel die Krumenelastizität ein Faktor zur Beurteilung der [[Backfähigkeit]] von Roggenmehlen in Verbindung mit [[Sauerteig]].<ref>''Handbuch Sauerteig'', Redaktion: Gottfried Spicher, M. Brandt, Biologie, Biochemie, Technologie, 6. Auflage, 2006, Behr’s Verlag, ISBN 3-89947-166-0.</ref> Während beispielsweise für ein [[Baguette]] eine weiche und unruhige Krume angestrebt wird, gilt dies nicht für einen [[Christstollen|Stollen]] oder ein rustikales [[Vollkornbrot]].<br />
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Geschmack und Aroma der Krume werden nicht nur von den Zutaten beeinflusst. Bei Brot und Brötchen beeinflusst die [[Brotkruste]] diese Faktoren wesentlich. In der Kruste werden geschmacksbestimmende Stoffe in der [[Maillard-Reaktion]] sowie helle und dunkle [[Dextrine]] gebildet. Beim Erkalten des Gebäckes entsteht ein Unterdruck, wodurch diese Aromastoffe teilweise in die Krume übergehen.<br />
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== Weblinks ==<br />
{{Wiktionary|Krume}}<br />
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== Einzelnachweise ==<br />
<references/><br />
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[[Kategorie:Backen]]</div>imported>Schotterebene