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[[Datei:Gebackene Kroketten.jpg|mini|Gebackene Kartoffelkroketten]]
[[Datei:KrokettenalsBeilage.jpg|mini|Kartoffelkroketten als Beilage]]
Als '''Krokette''' (''f'', meist im Plural '''Kroketten''' verwendet; von [[Französische Sprache|französisch]] ''croquette'', dieses von ''croquer'' ‚knacken‘, [[Onomatopoesie|lautmalerisch]] für‚ etwas Knuspriges zerbeißen‘) bezeichnet man in der Küchensprache einen aus verschiedenen Grundmassen zubereiteten, [[Panieren|panierte]]n und [[Frittieren|frittierte]]n länglichen oder auch runden Formling von zumeist kleinerer Abmessung.

== Krokettenmassen ==
[[Datei:Kartoffel-Kroketten-tiefgefroren.jpg|mini|Tiefgefrorene Kartoffelkroketten als industrielles Fertigprodukt]]
[[Datei:Croqueta paraguaya.jpg|mini|''Croqueta paraguaya'', [[Maniok]]-Kroketten ([[Paraguay]])]]
[[Datei:Croquettes d'igname au Bénin.jpg|mini|[[Yams]]-Kroketten ([[Benin]])]]
Krokettenmassen müssen sowohl gut formbar als auch formstabil sein und dürfen nicht zu viel Flüssigkeit enthalten, da diese beim Frittieren durch zu starkes [[Verdampfen]] zum Aufplatzen der panierten Krokettenhülle führen kann. Sie bestehen in ihrer Hauptzutat aus gegarten [[Stärke#Stärke als pflanzlicher Speicherstoff|stärkehaltigen Nahrungsmitteln]], wie gut ausgedampften und abgekühlten [[Kartoffel]]n, in einigen Regionen auch aus [[Yams]] oder [[Maniok]] (Knollen-Stärken), beziehungsweise aus [[Reis]] oder stark eingekochten, nach dem Prinzip von [[Mehlschwitze]]n hergestellten [[Sauce]]n (Getreide-Stärken). Da auch optionale Zutaten wie zerkleinertes Fleisch oder Gemüse bei Kroketten in der Regel vorgegart sind, muss die geringere [[Bindemittel#Bindemittel für Flüssigkeiten|Bindekraft]] gegarter Lebensmittel zumeist zusätzlich mit [[Eigelb]] kompensiert werden, sofern nicht eine sehr weiche, fast flüssige Konsistenz erwünscht ist, wie beispielsweise bei den spanischen ''Croquetas''.

=== Krokettenmassen mit Knollen-Stärke ===
==== Kartoffeln ====
In den deutschsprachigen Ländern werden Kroketten zumeist mit Kartoffelkroketten assoziiert. Diese werden aus einer Masse von gekochten und zerstampften Kartoffeln bereitet, die nach dem Abkühlen mit [[Eigelb]] und evtl. [[Butter]] vermengt und mit [[Muskatnuss]] gewürzt wird.

Von der Lebensmittelindustrie werden diverse teil- oder verzehrfertige [[Convenience Food|Fertigprodukte]] vom Pulver für die Massenbereitung bis hin zu fertig panierten, [[Tiefkühlkost|tiefgekühlten]] Kroketten angeboten.

Während Kroketten aus reinen Kartoffelmassen (''Croquettes de pommes de terre'') überwiegend als Beilagen gereicht werden, können Kartoffelkroketten durch Zugabe unterschiedlichster Zutaten auch als eigenständiges Gericht dienen, wie beispielsweise die [[Spanien|spanischen]] ''Croquetas de patata'', die mit ''Tomate frito'', einer Sauce aus eingekochten [[Tomate]]n, oder [[Aioli]] serviert werden, und deren Masse nach dem Vorbild der [[Italien|italienischen]] ''Crocchette di patate'' zusätzlich mit einem [[Hartkäse]] wie [[Parmesan]] gebunden werden kann.

=== Krokettenmassen mit Getreide-Stärke ===
==== Gebundene Getreide-Saucen ====
Kroketten auf Grundlage einer dickflüssigen Sauce, wie z. B. einer [[Béchamelsauce]], werden in der Regel als eigenständige Gerichte angeboten und sind aufgrund ihrer unzähligen Variationen weltweit gleichermaßen in der häuslichen wie in der gehobenen Küche verbreitet. Die Krokettenmasse wird mit feingewürfelten [[Haschee]]s aus [[Fleisch]], [[Geflügel]], [[Gemüse]], [[Speisefisch|Fisch]], [[Pilze]]n oder auch Kombinationen dieser Zutaten vermengt, wobei der [[Nährwert]] durch Beimischung von [[Käse]] oder knollenstärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln oder Maniok zusätzlich erhöht werden kann.

In der klassischen gehobenen Küche besteht die Krokettenmasse aus Haschees hochwertiger Zutaten, wie [[Kalbfleisch]], [[Wild]] oder [[Krustentiere|Krustentierfleisch]], der feingewürfelte [[Steinpilz]]e oder [[Trüffel]]n zugesetzt werden können. Diese Kroketten werden in der Regel als [[Vorspeise]] mit einer gesondert ''(a part)'' servierten Sauce gereicht,<ref>{{Literatur |Autor=[[Richard Hering (Koch)|Richard Hering]] |Titel=Lexikon der Küche |Hrsg=F. Jürgen Herrmann |Verlag=[[Fachbuchverlag Pfanneberg]] |Ort=Gießen |Datum=1990 |ISBN=3-8057-0322-8 |Auflage=20. |Kapitel=Index (Stichwort Kroketten, mit zahlreichen Verweisen zu Rezepturen) |Seiten=913-914}}</ref> in Kombination mit [[Beilage (Speise)#Sättigungsbeilage|Sättigungsbeilagen]] können sie auch als eigenständiges Gericht dienen.

==== Reis ====
Zu den aus einer Reismasse geformten Kroketten gehören die italienischen ''[[Arancino|Arancini]]'' und die spanischen ''Croquetas de arroz'' (Reiskroketten), deren Grundmasse aufgrund der geringeren Bindekraft von Reis durch Zugabe von Eigelb und/oder Käse stabilisiert wird.

== Geschichte und Verbreitung ==
Die Bezeichnung ''croquette'' für eine länglich geformte Kugel, die aus Reis, Fleisch, Fisch oder anderem bestehen konnte, die paniert und in Öl frittiert wurde, ist im [[Französische Sprache|Französischen]] seit 1740 nachgewiesen.<ref name="mots">Claudine Brécourt-Villars: ''Mots de table, mots de bouche. Dictionnaire éytmologique et historique du vocabulaire classique de la cuisine et de la gastronomie.'' Stock, Paris 1996; Artikel ''Croquette'', S. 123f.</ref> Die Bezeichnung wurde zunächst als ''Crocchette'' ([[Italienische Sprache|italienisch]]), ''Croqueta'' ([[Spanische Sprache|spanisch]]), ''Croquete'' ([[Portugiesische Sprache|portugiesisch]]) oder ''Kroket'' ([[Niederländische Sprache|niederländisch]]) in die gastronomische Sprache zahlreicher europäischer Länder übernommen und gelangte von dort im Verlauf des 19. Jahrhunderts auch in die Gebiete der europäischen [[Kolonialmacht|Kolonialmächte]] in [[Amerika]] und [[Asien]].
[[Datei:20220907 kroketten.jpg|mini|''Rundvleeskroketten'' – niederländische Kroketten]]
[[Datei:Croquetas caseras de carne de cocido con allioli.jpg|mini|Spanische ''Croquetas'' mit ''[[Aioli]]'']]
[[Datei:%E6%B5%B7%E8%80%81%E3%82%AF%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%A0%E3%82%B3%E3%83%AD%E3%83%83%E3%82%B1 Pcs34560 IMG6211.jpg|mini|Japanische ''Korokke'']]

=== {{Anker|Kroket}} Niederlande ===
In den [[Niederlande]]n ist die ''Fleischkrokette'' (niederländisch: ''Vleeskroket'', oft nur ''Kroket'') ein beliebter [[Zwischenmahlzeit#Imbiss|Imbiss]], der auch zur Selbstbedienung in Automaten angeboten wird. Die Füllung besteht aus einem stark gebundenen [[Ragout]]. Die kleinere, runde Form heißt [[Bitterballen]] und wird als Snack auch in niederländischen Kneipen konsumiert. Neben der Rindfleischkrokette ''(Rundvleeskroket)'' sind auch Kroketten aus Kalbfleisch ''(Kalfskroket)'', mit [[Gulasch]]füllung ''(Goulashkroket)'', Garnele ''(Garnaalkroket)'' oder mit einer Fleisch- und Erdnussfüllung ''([[Saté]]kroket)'' sowie [[Vegetarismus|vegetarische]] Gemüsekroketten ''(Groentekroket)'' erhältlich.

Runde, flache Fleischkroketten werden in den Niederlanden unter anderem bei [[McDonald’s]] (unter dem Namen ''McKroket'') angeboten. Diese werden in einem Brötchen verkauft und mit [[Senf]] abgeschmeckt.<ref>In Deutschland werden Fleischkroketten bei der Fast-Food-Kette [[Kochlöffel (Schnellrestaurant)|Kochlöffel]] mit verschiedenen [[Dip (Sauce)|Dips]] angeboten.</ref>

=== Spanien ===
In [[Spanien]] und [[Lateinamerika]] sind Kroketten ''(Croquetas)'' ein beliebtes Gericht der häuslichen Küche, das in vielfältigen Variationen auch in Restaurants als [[Vorspeise]] und insbesondere in südspanischen Bars als [[Tapa (Speise)|Tapa]] angeboten wird. Sie bestehen zumeist aus einer dickflüssigen Béchamelsauce, in der die geschmacksgebenden Zutaten oftmals mitgegart werden, wodurch einerseits eine Aromatisierung der Grundsauce erreicht wird, andererseits aber auch der Anteil insbesondere hochpreisiger Zutaten verringert werden kann. Die Krokettenmasse wird mit zerkleinertem [[Serrano-Schinken]] ''(croquetas de jamón serrano)'', mit Fisch oder Meeresfrüchten, Käse oder Gemüse angereichert, in hocherhitzbarem [[Olivenöl]] ausgebacken und häufig mit [[Aioli]] serviert.

Bei spanischen Kroketten wird eine sehr weiche, fast flüssige Konsistenz der Füllung angestrebt, die es zumeist erfordert, die fertige Krokettenmasse vor der Verarbeitung im Tiefkühlfach anzufrieren, damit sie geformt und paniert werden kann. Beim Ausbacken ist zudem eine genaue Kontrolle der Öltemperatur notwendig: Ist diese zu hoch, können die ''croquetas'' während des Fritiervorgangs aufplatzen, ist sie zu niedrig, wird die Umhüllung nicht knusprig und saugt sich mit Öl voll.

=== Japan ===
Durch den Einfluss der [[Französische Küche|Französischen Küche]] gelangte die Krokette während der [[Meiji-Restauration]] auch nach [[Japan]], wo sie als ''Korokke'' ([[Japanische Sprache|japanisch]] コロッケ) zu einem beliebten Imbiss wurde, dessen Grundmasse auf einer Béchamelsauce oder auf gekochten Kartoffeln beruht, die mit einheimischen Zutaten angereichert wird.<ref>[https://www.japantimes.co.jp/life/2018/09/15/food/potato-korokke-deep-fried-delicious-easy-make/ Makiko Itoh: ''Potato korokke: Deep-fried, delicious and easy to make.''] [[The Japan Times]], Artikel vom 15. September 2015; abgerufen am 31. Januar 2025 (englisch, Abonnement für Zugriff auf den Volltext erforderlich).</ref>


== Literatur ==
* {{Literatur |Autor=[[Richard Hering (Koch)|Richard Hering]] |Titel=Lexikon der Küche | Hrsg=F. Jürgen Herrmann |Verlag=[[Fachbuchverlag Pfanneberg]] |Ort=Gießen |Datum=1990 |ISBN=3-8057-0322-8 |Auflage=20. |Kapitel=Index (Stichwort „Kroketten“, mit zahlreichen Verweisen zu Rezepturen) |Seiten=913-914}}

== Weblinks ==
{{Wiktionary|Krokette}}
{{Commonscat|Croquettes|Kroketten}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Kartoffelgericht]]
[[Kategorie:Beilage]]
[[Kategorie:Vorspeise]]
[[Kategorie:Wikipedia:Artikel mit Video]]
[[Kategorie:Frittieren]]

Kroketten - Versionsgeschichte

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