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'''Krokant''' (im 19. Jahrhundert aus [[Französische Sprache|französisch]] ''croquant'', „Knuspergebäck“ entlehnt) ist eine Mischung aus gehackten [[Nussfrucht|Nüssen]], meist [[Mandel]]n, [[Hasel (Botanik)|Hasel]]- oder [[Echte Walnuss|Walnüssen]], und karamellisiertem [[Zucker]].<ref name=":0">{{Literatur |Autor=G. Gotsch |Titel=Zuckerwarentechnologie |Hrsg=Dieter Osteroth |Sammelwerk=Taschenbuch für Lebensmittelchemiker und -technologen |Band=2 |Nummer= |Auflage= |Verlag=[[Springer Science+Business Media|Springer-Verlag]] |Ort=Berlin/Heidelberg |Datum=1991 |ISBN=978-3-642-63506-9 |DOI=10.1007/978-3-642-58220-2_19 |Seiten=260–261}}</ref> Zusätzlich kann er Butter oder andere Fette enthalten. Auch der Zusatz von [[Milchpulver]], [[Rahm|Sahnepulver]], [[Glucosesirup]], [[Honig]] und [[Trockenobst]] ist möglich.<ref name=":1">{{Literatur |Autor=M. Claus |Titel=Zuckerwaren |Hrsg=[[Rudolf Heiss]] |Sammelwerk=Lebensmitteltechnologie |Band= |Nummer= |Auflage=6 |Verlag=Springer |Ort=Berlin/Heidelberg |Datum=2004 |ISBN=978-3-642-62447-6 |DOI=10.1007/978-3-642-55577-0_31 |Seiten=335}}</ref>
[[Datei:Brittle made of Hazelnuts.jpg|mini|Haselnusskrokant]]
[[Datei:Candy Food Baguio's Peanut brittle 1.JPG|mini|hochkant|Weichkrokant im Glas]]

Verwendet wird Krokant als Zutat oder Dekoration für [[Süßspeise]]n, [[Speiseeis|Eiscreme]] und Backwaren (z. B. [[Florentiner (Gebäck)|Florentiner]] und [[Torte]]n wie [[Frankfurter Kranz]]). Mundgerechte Stücke Butterkrokant werden als [[Konfekt]] gereicht. Krokant wird je nach Konsistenz in die drei Sorten '''Hartkrokant''', '''Weichkrokant''' und '''Blätter-''' oder '''Mürbekrokant''' unterschieden.<ref name=":0" />

Auch wenn der deutsche Name „Krokant“ dem Französischen entlehnt wurde, heißt das Produkt {{frS|Pralin}}.<ref name="Larousse">{{Literatur |Autor= |Titel=Krokant|Sammelwerk=Der große Larousse Gastronomique. Das internationale Standardwerk für Küche, Kochkunst, Esskultur.|Auflage=1 |Verlag=Christian |Ort=München |Datum=2020 |ISBN=978-3-95961-539-6 |Seiten=496}}</ref>

== Herstellung ==
Zur Herstellung wird zuerst Zucker in einer Pfanne zum [[Karamell]]isieren gebracht. Anschließend werden die gehackten oder feinblättrig geschnittenen Nüsse unter Rühren hinzugefügt. Die Nüsse werden dabei geröstet und geben dem Krokant seinen typischen Geschmack.<ref name=":0" /> Die Masse wird auf eine geölte Platte oder Marmorfläche gegossen, mit einem geölten [[Nudelholz]] auseinandergedrückt und nach dem Erkalten je nach Verwendungszweck in Stücke geschnitten, fein zerbröselt oder zerstoßen. Auch die Formung in Eier, Hörnchen, Schälchen usw. ist üblich.<ref name="Larousse" />

Da Krokant schnell [[Ranzig (Fett)|ranzig]] wird, bietet sich in der Küchenherstellung an, es in [[Alufolie]] umwickelt in luftdichten Behältnissen zu lagern. So hält es einige Tage.<ref name="Larousse" />

=== Hartkrokant und Weichkrokant ===
Die Konsistenz von Krokant wird durch den Anteil der weichmachenden Zusätze (z. B. Honig, Glukosesirup) bestimmt: Hartkrokant enthält weniger dieser Substanzen als Weichkrokant.<ref>{{Literatur |Autor=Hoffmann, Hartmut., Mauch, Werner., Untze, Werner. |Titel=Zucker und Zuckerwaren |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage=2. Aufl., 2. Nachdruck |Verlag=Behr’s Verlag |Ort=Hamburg |Datum=2010 |ISBN=3-86022-937-0 |Seiten=181-183}}</ref> Für Weichkrokant werden z. B. Fett oder Marzipan eingearbeitet, so erhält der Krokant eine weiche, pastöse Beschaffenheit.<ref name=":2">{{Literatur |Autor=Adolf Krell |Titel=Warenkunde Lebensmittel |Hrsg= |Sammelwerk=Lehr- und Fachbücher für die Berufsausbildung |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag=Fachbuchverlag |Ort= |Datum=1961 |ISBN= |Seiten=332}}</ref>

=== Mürbekrokant und Blätterkrokant ===
Mürbekrokant enthält einen Anteil von [[Nougat]]<nowiki/>masse, was ihn weich und geschmeidig macht. Wird Mürbekrokant mit einer Füllung von Nougatmasse, [[Persipan]]-, [[Marzipan]]- oder anderen Rohmassen mehrmals übereinandergeschlagen und ausgewalzt, so bilden sich dem [[Blätterteig]] ähnliche Schichten, der sogenannte Blätterkrokant.<ref name=":2" /> Bei der Herstellung werden mehrere Schichten von Nuss- und Mandelpaste zwischen Schichten von Zuckerschmelze gelegt,<ref>{{Literatur |Autor=Hartmut Hoffmann, Werner Mauch, Werner Untze |Titel=Zucker und Zuckerwaren |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag=Behr’s Verlag DE |Ort= |Datum=2002-01-01 |ISBN=978-3-86022-937-8 |Seiten=182 |Online=https://books.google.de/books?id=_umYBAAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=Zucker+und+Zuckerwaren+von+Hartmut+Hoffmann,+Werner+Mauch,+Werner+Untze&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwiQndWCrs_jAhWJaFAKHVcNAGcQ6AEIKzAA#v=onepage&q=Bl%C3%A4tterkrokant%20Schichten&f=true |Abruf=2019-07-25}}</ref> was dem Mürbekrokant den allseits bekannten „schichtigen Biss“ verleiht.

In der [[Schweiz]] wird Blätterkrokant auch als Nougat bezeichnet.

=== Industrielle Herstellung ===

In der industriellen Fertigung wird Krokant als eine Mischung aus karamellisiertem Zucker und/oder [[Glucose]] mit Samenkernen definiert. Der Anteil der Samenkerne beträgt mindestens 20 %. In großen Rührkesseln wird der Zucker unter ständiger Bewegung geschmolzen und karamellisiert, die Temperatur liegt dabei über 190 °C. An verschiedenen Stellen werden die weiteren Zutaten hinzugegeben, die Einrichtung mehrerer Temperaturzonen ist dabei vorteilhaft. Anschließend wird die Masse abgekühlt und zur Weiterverarbeitung gegeben.<ref name=":0" /><ref name=":1" /> Die Samenkerne müssen, soweit technisch möglich, von der Samenhaut befreit sein. Verwendet werden Mandeln oder Nüsse wie z. B. Walnüsse. Die Samenkerne werden nach den Leitsätzen für Ölsamen gehandelt, dementsprechend müssen andere eingesetzte Samenkerne deklariert werden (beispielsweise Erdnuss- oder Kokoskrokant).<ref name=":0" />

== Produkte ==
Krokant wird in der [[Patissier|Patisserie]] und [[Konditorei]] vielfältig verwendet, um damit [[Creme (Lebensmittel)|Cremes]] und [[Speiseeis]] zu aromatisieren. Auch um [[Bonbon]]s, [[Bouchée]]s und [[Praline]]n zu füllen, ist es allgegenwärtig. Der [[Larousse Gastronomique]] listet zwei besondere Süßspeisen, die mit Krokant hergestellt werden:<ref name="Larousse" />
* Nougatines de [[Saint-Pourçain (Begriffsklärung)|Saint-Pourçain]]: kleine, karamellisierte Krokantwürfel
* Nougatines de [[Poitiers]]: Bonbons aus gehackten und karamellisierten Mandeln, mit [[Baiser]]masse überzogen

== Literatur ==
* [[Amalie Schneider-Schlöth]]: ''Basler Kochschule – eine leichtfassliche Anleitung zur bürgerlichen und feineren Kochkunst.'' 14. Auflage, vollständig neu bearbeitet von [[Andreas Morel]]. Basel 1983, ISBN 3-7245-0529-9, S. 60 (Nr. 41).

== Weblinks ==
{{Commonscat|Seed brittles|Krokant}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Zuckerware]]

Krokant - Versionsgeschichte

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