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[[Datei:Kiełbasa krakowska 2.jpg|mini|Eine polnische Krakauer Wurst (poln. ''kiełbasa krakowska''), die vor allem zu Brot gegessen wird]]

Als '''Krakauer''' ([[Polnische Sprache|poln.]] ''krakowska'') bezeichnet man direkt oder als Verkürzung unterschiedliche [[Wurst]]<nowiki/>sorten in [[Mitteleuropa]]. Der Name bezieht sich auf die [[Polen|polnische]] Stadt [[Krakau]] (poln. ''Kraków'').

== Deutschland ==
* In Deutschland bezeichnet man allgemein als ''Krakauer'' bzw. '''Kochpolnische''' eine [[Brühwurst]] mit grober Fleischeinlage.<ref>''Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren'', Hermann Koch und Martin Fuchs, Deutscher Fachverlag 2009, 22. Auflage. ISBN 978-3-86641-187-6</ref> Sie besteht je zur Hälfte aus [[Brät|Rinderbrät]] und einer Mischung aus [[Schweinebauch]] und anderem [[Schweinefleisch]], die grob (5 mm) [[Fleischwolf|gewolft]] wird. Typische [[Gewürz]]e sind [[Nitritpökelsalz]], [[Pfeffer]], [[Paprikapulver]], [[Muskatnussbaum|Muskat]] und [[Knoblauch]]. Die Masse wird in [[Kranzdarm|Kranzdärme]] mit einem Durchmesser von ca. 45 mm abgefüllt. Anschließend werden die Würste eine Stunde heiß [[Räuchern|geräuchert]] und 30 Minuten [[Blanchieren|gebrüht]]. Nachdem sie abgekühlt sind, werden sie 6 Stunden kalt [[Räuchern#Arten des Räucherns|geräuchert]]. Eine Variante davon ist die '''Kawassy''', bei der statt Schweinebauch [[Speck]] ohne [[Schwarte (Lebensmittel)|Schwarte]] verwendet wird. Die '''Schinkenkrakauer''' unterscheidet sich darin, dass je ein Drittel fettarmes, entsehntes Schweinefleisch, Speck und Rinderbrät verwendet wird. Die sonstige Zubereitung ist identisch. '''Krakauer Würstchen''' werden aus der Grundmasse für ''Krakauer'' hergestellt. Je nach Rezept wird die Masse jedoch feiner zerkleinert. Der Hauptunterschied besteht darin, dass sie lediglich ein Stückgewicht von 100 g haben, und in [[Schweinedarm|Schweinedärme]] mit einem Durchmesser von ca. 30 mm abgefüllt werden. Die Zubereitungszeit ist durch eine Stunde Heißräuchern und 20 Minuten Brühen relativ kurz.

* '''Krakauer Schinkenwurst''' wird aus 80 % fettarmem, entsehntem Schweinefleisch und 20 % Rinderbrät hergestellt. Zur Vorbereitung pökelt man das Schweinefleisch einige Stunden vor. Anschließend würzt man es, kuttert es grob, und vermengt es dann mit dem Rinderbrät. Typische Gewürze sind Nitritpökelsalz, Pfeffer und [[Senfkorn|Senfkörner]]. Als [[Wursthülle]] verwendet man [[Mitteldarm|Mitteldärme]] mit einem Durchmesser von mehr als 65 mm. Die Würste werden zuerst heiß geräuchert und dann 2 Stunden gebrüht. Anschließend sind sie ohne weitere Reifezeit verzehrfähig.

* '''Rohe Krakauer''' ist eine schnittfeste, grob gekörnte [[Rohwurst]]sorte aus grob [[Kutter (Lebensmittelherstellung)|gekuttertem]] Schweinefleisch und fein zerkleinertem [[Rindfleisch]]. Das Mengenverhältnis beträgt ungefähr zwei zu eins. Typische Gewürze sind Nitritpökelsalz, Pfeffer und Knoblauch. Die Masse wird in Kranzdärme mit einem Durchmesser von mindestens 45 mm abgefüllt. Anschließend werden die Würste 24 Stunden kalt geräuchert und reifen anschließend bis 3–4 Tage zur Verzehrfähigkeit.

== Österreich ==
''Krakauer'' entspricht in Österreich dem deutschen [[Bierschinken]].<ref>https://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/fleisch/fleisch-und-wurstwaren/bierschinken.html</ref>

* Als ''Krakauer'' bezeichnet man Würste aus 70 % gepökeltem entsehnten Schweinefleisch und 30 % Brät. Es darf ebenfalls 1 % Kartoffelstärke hinzugefügt werden. Traditionell wird sie in schwarz gefärbte Kunstdärme als Stangenware abgepackt.
* Als '''Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung''' benennt man [[Brühwurst|Fleischwürste]] aus 85 % gepökeltem entsehnten Schweinefleisch I (beste Qualität) und 15 % Brät. Es darf 1 % [[Kartoffelstärke]] hinzugefügt werden.<ref>{{Webarchiv|url=https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/codex/B_14_Fleisch_und_Fleischerzeugnisse_2.pdf |wayback=20171019220444 |text=Öst. Lebensmittelbuch Codexkapitel B14, Abschnitt 4.2.2.4}} (PDF; 515 kB)</ref>

In Österreich wurde die ''Krakauer'' auch in das Register der [[Traditionelle Lebensmittel|Traditionellen Lebensmittel]] des Lebensministeriums für ganz Österreich aufgenommen. Seit 2009 sind [[Schinkenwurst]] und Krakauer, wie auch schon vor dem Zweiten Weltkrieg, wieder unter einer Qualitätsanforderung vereinigt.<ref>{{TradLebensmittel|Fleisch/Fleischprodukte/krakauer|Krakauer|205}}</ref>

== Einzelnachweise ==
<references />

== Weblinks ==
{{Commonscat|Krakauer}}
* [https://www.konsument.at/essen-trinken/krakauer?pn=1 Krakauer] auf konsument.at

[[Kategorie:Brühwurst]]
[[Kategorie:Rohwurst]]
[[Kategorie:Polnische Küche]]
[[Kategorie:Galizische Küche]]
[[Kategorie:Traditionelles österreichisches Lebensmittel]]
[[Kategorie:Österreichische Küche]]

Krakauer (Wurst) - Versionsgeschichte

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