imported>Oliver S.Y.: /* Rückläufiger Verbrauch */ Theoriefindung, siehe Disk, der Konsum steigt sogar absehbar um mehr als 40%

2026-01-13T23:38:21Z

Rückläufiger Verbrauch: Theoriefindung, siehe Disk, der Konsum steigt sogar absehbar um mehr als 40%

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[[Datei:2016-03-26-Kondensmilch in Kaffee-4694.jpg|mini|Kondensmilch im Kaffee]]
'''Kondensmilch''' oder '''evaporierte Kondensmilch''', auch '''Dosenmilch''' oder '''Büchsenmilch''' genannt, wird aus [[Milch]] durch Reduktion des Wassergehaltes hergestellt. Sie wurde ab der Mitte des 19. Jahrhunderts als [[Konservendose|Konserve]] hergestellt und vertrieben, da frische Milch nur kurze Zeit gelagert werden konnte. Das ursprüngliche Herstellungsverfahren beinhaltete die Zuführung von bis zu 45 % Zucker nach dem eigentlichen Kondensierungsvorgang, wodurch die sehr dickflüssige '''gezuckerte Kondensmilch''' entstand. Später gelang die industrielle Herstellung ungezuckerter, ebenfalls haltbarer Kondensmilch, die bis heute vor allem als Zugabe in Filterkaffee oder Schwarztee genutzt wird.

== Herstellung ==
[[Datei:2016-03-26-Gezuckerte Kondensmilch-4699.jpg|mini|hochkant|Gezuckerte Kondensmilch aus der Tube]]
Die Milch wird zur Keimabtötung und [[Albumin]]<nowiki>abscheidung</nowiki> für 10–25 Minuten auf 85–100 °C erhitzt und anschließend bei Unterdruck und 40–80 °C [[Reduzieren|eingedickt]], wobei rund 60 % des Wassers entzogen werden. Danach hat sie einen Fettgehalt von 4–10 % und eine fettfreie [[Trockenmasse]] von etwa 23 %. Nach der [[Milch #Homogenisierung|Homogenisierung]] wird sie in Dosen, Flaschen, [[Getränkekarton]]s, [[Tube (Behälter)|Tuben]] oder Plastikportionspackungen abgefüllt und noch einmal sterilisiert. Sie ist danach sehr lange haltbar. Manchmal werden noch Vitamine und Stabilisatoren zugesetzt. Durch den Erhitzungsvorgang erhält die Milch eine leicht dunklere Farbe als frische Milch und einen schwachen Karamellgeschmack. Zum Öffnen der Dosen können [[Dosenlocher]] verwendet werden.

Bei der gezuckerten Variante wird nach dem Wasserentzug bis zu einer Konzentration von 45 % Zucker hinzugegeben, was ursprünglich zur Verhinderung des Bakterienwachstums notwendig war. Anschließend wird die gesüßte Kondensmilch gekühlt und mit [[Laktose]] versetzt.<ref>Doug Goff: {{Webarchiv | url= http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/concprod.html | wayback= 20120511080444 | text=''Concentrated and Dried Dairy Products.''}} Dairy Science and Technology Education Series, [[University of Guelph]], Canada, 1995.</ref> Gezuckerte Kondensmilch wird ebenfalls in Dosen, aber auch in Tuben abgefüllt. Um aus einer Tasse [[Evaporierte Milch|evaporierter Milch]] gezuckerte Kondensmilch zu erhalten, muss man ungefähr 1,25 Tassen Zucker zusetzen und unter Erhitzen darin lösen.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.ochef.com/substitute-for-condensed-milk |titel=Substitute for Condensed Milk |zugriff=2008-06-26 |werk=www.Ochef.com |hrsg=Food News Service |zitat=If you have a can of evaporated milk on hand, you can make a very good approximation of condensed milk. In a saucepan, combine a cup of evaporated milk with 1-1/4 cups of sugar. Heat until the sugar is completely dissolved. Let cool. You can refrigerate the mixture for several days.}}</ref>

== Milchsorten ==
=== Lebensmittelrecht in Deutschland ===
Die deutsche [[Milcherzeugnisverordnung]] unterscheidet in Anlage 1 zu § 1 Abs. 1 zwischen gezuckerten und ungezuckerten Kondensmilcherzeugnissen. Grundlage ist auch hier die Herstellung aus Milch, auch unter Zusatz von [[Rahm|Sahne]] und [[Milchpulver|Trockenmilcherzeugnissen]], unter teilweisem Wasserentzug zur Eindickung und Wärmebehandlung zur Entkeimung. Erlaubt sind die Zugaben von [[Retentat|Milchretentat]], [[Milchpermeat]] und [[Lactose|Laktose]] sowie der Entzug von Milchbestandteilen, jedoch nicht die Änderung des Anteils von [[Kasein]] an den [[Molkenprotein]]en in der standardisierten Milch.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.gesetze-im-internet.de/milchv/BJNR011500970.html |titel=MilchErzV - Verordnung über Milcherzeugnisse |hrsg=www.gesetze-im-internet.de |werk=www.gesetze-im-internet.de |zugriff=2016-03-24}}</ref> Zur Zuckerung dürfen Halbweißzucker, [[Weißzucker]] oder raffinierter Weißzucker eingesetzt werden. Unterschieden werden folgende Produktbezeichnungen hinsichtlich ihres Fettgehalts:

{| class="wikitable"
!
!Bezeichnung
!Fettgehalt in 100 Gewichtsteilen
|-
!rowspan="4" style="text-align:left"|ungezuckerte Kondensmilch- erzeugnisse
|Kondensmilch mit hohem Fettgehalt (kondensierte [[Kaffeesahne]])
|mindestens 15,0
|-
|Kondensmilch (kondensierte Vollmilch)
|mindestens 7,5
|-
|teilentrahmte Kondensmilch
|mindestens 1,0 weniger als 7,5
|-
|Kondensmagermilch (kondensierte Magermilch)
|höchstens 1,0
|-
!rowspan="3" style="text-align:left"|gezuckerte Kondens- milcherzeugnisse
|gezuckerte Kondensmilch (gezuckerte kondensierte Vollmilch)
|mindestens 8,0
|-
|gezuckerte teilentrahmte Kondensmilch (gezuckerte teilentrahmte kondensierte Vollmilch)
|mindestens 1,0 weniger als 8,0
|-
|gezuckerte Kondensmagermilch (gezuckerte kondensierte Magermilch)
|höchstens 1,0
|}

=== Andere Definitionen ===
In der Warenkunde, im Handel und beim Privatverbrauch sind weitere Definitionen üblich:<ref>[[Gerald Rimbach]], Jennifer Möhring, [[Helmut F. Erbersdobler]]: ''Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger.'' Springer, 2010, ISBN 978-3-642-04485-4, S. 9/10.</ref>
* Kondensmagermilch (mindestens 20 % Trockenmasse, bis zu 1 % Fett)
* teilentrahmte Kondensmilch (4,0 bis 4,5 % Fett)
* Kondensmilch (25 bis 33 % Trockenmasse, mindestens 7,5 % Fett)
* Kondenssahne aus [[Rahm|Sahne]] (mindestens 26,5 % Trockenmasse, mindestens 15 % Fett)
* alle Fettstufen werden auch als gezuckerte Variante produziert

== Zusammensetzung und Brennwert ==
Alle Angaben in Gramm pro 100 Gramm:<ref>{{Literatur |Hrsg=W. Ternes, H. Täufer, L. Tunger, M. Zobel |Titel=Lebensmittel-Lexikon |Verlag=Behr’s Verlag |Ort=Hamburg |Datum=2005 |ISBN=3-89947-165-2}}</ref>
{| class="wikitable" style="text-align:right"
|-
! Bestandteil !! 7,5 % Fett !! 10 % Fett !! gezuckert !!Kondens- magermilch<ref>{{Literatur |Hrsg=Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching |Titel=Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut |Auflage=4 |Verlag=Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft |Ort=Stuttgart |Datum=2009 |ISBN=978-3-8047-2541-6 |Seiten=239}}</ref>
|-
| style="text-align:left"| [[Wasser]] || 74,7 || 66,2 || 26,1 || 77,3
|-
| style="text-align:left"| [[Protein|Eiweiß]] ||6,5 ||8,8 || 8,2 || 8,2
|-
| style="text-align:left"| [[Fette|Fett]] ||7,5 ||10,1 || 8,8 || 0,2
|-
| style="text-align:left"| [[Kohlenhydrate]] || 9,3 ||12,5 || 52,0 || 12,1
|-
| style="text-align:left"| [[Mineralstoff]]e || 1,5 || 2,0 || 1,8 ||
|-
| style="text-align:left"| [[Physiologischer Brennwert|Brennwert]] in [[Kilojoule|kJ]] ([[kcal]])|| 553 (132)||742 (177)|| 1347 (320)|| |353 (83)
|}

== Geschichte ==
Reduzierte oder eingekochte Milch war schon vor der industriellen Herstellung bekannt, etwa als ''[[Khoa]]'' in [[Indien]], das aus langsam eingekochter Vollmilch hergestellt wird und vorwiegend als Basis für [[Süßspeise]]n dient. Vergleichbar ist die aus Molke hergestellte [[Sig (Milchprodukt)|Älplerschokolade oder Sig]].

Als Erfinder der Kondensmilch in Dosen gilt der französische Konditor [[Nicolas Appert]]. Für seine besonderen Leistungen auf dem Gebiet der Konservierung von Obst wurde er 1810 mit einem Preis der französischen Regierung ausgezeichnet – verbunden mit der Auflage, ein Buch zu veröffentlichen. In diesem entwickelte er im selben Jahr die Idee der gleichartigen Konservierung von Milch in Dosen, was ihm schließlich 1827 erstmals gelang.

Der Amerikaner [[Gail Borden]] entwickelte als erster ein industrielles Verfahren zur Herstellung von Kondensmilch. Nach mehreren Fehlversuchen stieß er bei einer [[Shaker (Religion)|Shakergemeinde]] auf die Vakuumpfanne, die dort zur Zubereitung von Obst eingesetzt wurde.<ref>{{Literatur |Autor=Christian Becksvoort, John Sheldon |Titel=The Shaker Legacy: Perspectives on an Enduring Furniture Style |Verlag=Taunton Press |Ort=Newtown, CT |Datum=1998 |ISBN=1-56158-218-2 |Seiten=13}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://www.skinnerinc.com/news/blog/the-shakers-as-americas-pharmacists-19th-century/ |titel=The Shakers as America's Pharmacists in the 19th Century {{!}} The Andrews Shaker Collection {{!}} Skinner Inc. |datum=2014-05-30 |sprache=en |abruf=2025-10-25}}</ref> Erst seine dritte Fabrik in [[Wassaic]] im Bundesstaat [[New York (Bundesstaat)|New York]] konnte ein geeignetes Produkt erzielen.<ref>Inschrift auf Bordens Grabstein "I tried and failed, I tried again and again, and succeeded.</ref> Das Patent zu diesem Verfahren wurde am 19. August 1856 erteilt.<ref>[https://www1.wdr.de/stichtag5872.html Stichtag 19. August 1856 – Die kondensierte Milch wird patentiert] WDR.DE vom 19. August 2011, abgerufen am 10. Juni 2014.</ref> 1864 gründete Borden die New York Condensed Milk Company, die täglich 75.000 Liter gezuckerte Kondensmilch herstellte.<ref>{{Internetquelle |url=http://www.southeastmuseum.org/SE_Tour99/SE_Tour/html/borden_s_milk.htm |titel=New York Milk Condensery, Borden’s Milk |zugriff=2008-06-26 |hrsg=Southeast Museum |archiv-url=https://web.archive.org/web/20080627164515/http://southeastmuseum.org/SE_Tour99/SE_Tour/html/borden_s_milk.htm |archiv-datum=2008-06-27 |offline=ja}}</ref> Zehn Jahre später gründeten zwei Amerikaner die [[Anglo-Swiss Condensed Milk Company]] in [[Zürich]], die 1905 mit [[Nestlé]] fusionierte.

Im [[Sezessionskrieg]] war gezuckerte Kondensmilch eine wichtige Notfallration, da eine normale 400-Gramm-Dose bis zu 5.500 kJ liefert. Rückkehrende Bürgerkriegssoldaten, denen sie das Leben gerettet hatte, machten sie zu einem großen Markterfolg, der 1912 in einer Überproduktion endete. Der Hersteller Nestlé stieg erst 1911 in das Geschäft mit gezuckerter Kondensmilch ein und eröffnete die weltgrößte Fabrik in Australien.<ref>{{Internetquelle |url=http://www.nestle.com.au/AboutUs/AtAGlance/Documents/Historical_Timeline.pdf/Historical_Timeline.pdf |titel=Historische Meilensteine |zugriff=2010-08-03 |hrsg=Société des Produits Nestlé SA |zitat=1911 Dennington Condensed Milk factory built (largest in the world during the war). |format=PDF |offline=1}}</ref> Einen weiteren Höhepunkt erlebte die Produktion während des [[Erster Weltkrieg|Ersten Weltkriegs]].<ref>{{Literatur |Autor=William H Pauly |Titel=Condensery competition with factories |Sammelwerk=Proceedings of the Wisconsin Cheese Makers’ Association annual conventions 1916-17-18 |Verlag=Wisconsin Cheese Makers' Association |Ort=Madison, WI |Datum=1918 |Seiten=155–165 |Online=http://digicoll.library.wisc.edu/cgi-bin/WI/WI-idx?type=article&did=WI.WCA1916.PAULYCCF&isize=M |Abruf=2008-06-26}}</ref>

Die Erfindung von Kondensmilch ohne Zuckerzusatz ist 30 Jahre jünger als die der gezuckerten Variante. Der Erfinder ist der schweizstämmige Amerikaner John B. Meyenberg, der ein Verfahren bereits bei Anglo-Swiss in der Schweiz entwickelt hatte, aber dann mangels Unterstützung in die USA emigrierte und dort am 25. November 1885 ein Patent anmeldete. Am 14. Juni 1885 gründete er die Helvetia Milk Condensing Company (heute Pet Inc., Tochterfirma von [[General Mills]]). Das erste Produkt trug den Namen ''Highland Evaporated Cream''.

Die ersten Produkte waren noch durch vorzeitige Verderbnis infolge von Bakterienbefall betroffen, was aber durch ein von Louis Latzer und Werner Schmidt entwickeltes Verfahren behoben werden konnte. Meyenbergs Sohn (John P. Meyenberg) entwickelte 1934 ein Verfahren zur Evaporierung von [[Ziegenmilch]] für [[Kuhmilchallergie|Kuhmilchallergiker]]. In Deutschland wurde Kondensmilch erstmals 1886 von der [[Dresden|Dresdner]] [[Pfunds Molkerei]] angeboten.

== Verwendung und Vermarktung ==
Die gezuckerten und ungezuckerten Varianten unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Konsistenz und in Folge auch in ihrer Verwendung und weltweiten Verbreitung.

=== Ungesüßte Kondensmilch ===
Ungesüßte Kondensmilch wird heute teils als Kochzutat etwa für Saucen oder Desserts, vor allem in Deutschland und den Niederlanden aber als Weißer zu [[Kaffeefilter|Filterkaffee]] benutzt. In Deutschland stieg der Konsum nach dem [[Zweiter Weltkrieg|Zweiten Weltkrieg]] stark an: In den 1950er Jahren verzehnfachte sich der Verbrauch an Dosenmilch. 95 Prozent der Verbraucher nutzten sie damals als Zutat für den Kaffee, ein Drittel der Verbraucher verwendete die Konserve für Salat, Saucen, Pudding und Kartoffelbrei.<ref name=":0">{{Literatur |Autor=Michael Wild |Hrsg=A. Wierlacher u. a. |Titel=Die Pluralisierung des Geschmacks. Essen in der Bundesrepublik Deutschland der fünfziger Jahre |Sammelwerk=Kulturthema Essen. Ansichten und Problemfelder |Ort=Berlin |Datum=1993 |ISBN=3-05-002367-8 |Seiten=223-224}}</ref> Geschätzt wurde zunächst die lange Haltbarkeit, später zunehmend der sahnige Geschmack und die angenehm empfundene Färbung des Kaffees.

Auch die Werbung für das Produkt zielte erst auf praktische Vorteile eines haltbaren Lebensmittels als Ersatz für Milch ab, später wurden die Verkaufsargumente ästhetisiert und vor allem zum Kaffee die geschmacklich-sensorischen Vorzüge der Kondensmilch gegenüber profaner Milch hervorgehoben.<ref name=":0" /><ref>{{Webarchiv |url=https://www.ichliebediemarke.com/nestle/libby-s-kondensmilch |text=Historisch typische Werbung |wayback=20160312150257}}.</ref> Bekannte Marken im deutschsprachigen Raum sind Libby’s (ehemalig), [[Bärenmarke]], [[Glücksklee (Markenname)|Glücksklee]] (beide früher Nestlé, heute [[Hochwald Foods|Hochwald]]), B&B (früher Niederlande, heute deutsche Vertriebsmarke) oder ''Immergut'' (DDR).

=== Gezuckerte Kondensmilch ===
Gezuckerte Kondensmilch ist deutlich dickflüssiger als Kondensmilch ohne Zuckerzusatz. Aufgrund der zähflüssigen Konsistenz ist sie anders verwendbar, zum Beispiel als Brotaufstrich oder als Garnitur von Früchten oder Gebäck. In Deutschland ist gezuckerte Kondensmilch sowohl in Dosen als auch in [[Tube (Behälter)|Tuben]] erhältlich, etwa das unter dem Namen ''Milchmädchen'' vertriebene Produkt der Firma Nestlé.

=== Verwendungsbeispiele ===
[[Datei:2021-06-24-Caramelized Condensed Milk-1789.jpg|mini|Gezuckerte Kondensmilch, nach russischer Art in der Dose gekocht und dadurch karamellisiert]]
* In Brasilien wird die gezuckerte Kondensmilch als Zusatz für die typischen Trüffel-Pralinen ''[[Brigadeiro]]s'' und Gebäck wie ''Zitronenbaisertorte'' und ''Limettentorte'' verwendet.
* In [[Spanien]] wird eine dicke Schicht gezuckerter Kondensmilch unter starkem Kaffee als ''Café bombón'' getrunken.
* In Vietnam ist sie die typische Beigabe für den Vietnamesischen Kaffee ([[Milchkaffee|''Cà phê sữa'']]).
* In Schottland werden aus ihr die [[Tablet (Süßware)|''Tablets'', auch ''Taiblets'']], hergestellt.
* In Russland wird auch „gekochte gezuckerte Kondensmilch“ verzehrt. Dazu wird eine Dose etwa 3–4 Stunden bei geringer Hitze im Wasserbad erhitzt. Dadurch karamellisiert der Zucker in der Milch und es entsteht eine Art Karamellcreme. Diese Art der Kondensmilch wird bereits seit der Sowjetzeit auch fertig hergestellt in Dosen angeboten, ebenso wie gezuckerte Kondensmilch mit Kakao-, Kaffee- oder [[Zichorie]]n-Geschmack. All diese Varianten werden häufig zur Herstellung von Süßspeisen verwendet, wie Torten oder gefüllte Schichtwaffeln. Auch in [[Kuba]] ist es beliebt, die Dose anderthalb Stunden im Wasserbad zu kochen. Die daraus entstehende, karamellisierte, dunklere und noch dickere Kondensmilch wird umgangssprachlich als „fanguito“ bezeichnet und mit dem Löffel oder als Brotaufstrich verzehrt.<ref>{{Internetquelle |autor=Cubanews |url=https://cubanews.de/fanguito-kubanisches-dulce-de-leche/ |titel=Fanguito – kubanisches Dulce de Leche |werk=Cubanews |datum=2021-01-24 |sprache=de-DE |abruf=2021-06-11}}</ref>
* Im spanischsprechenden Teil [[Lateinamerika|Lateinamerikas]] und Spanien wird die „gekochte gezuckerte Kondensmilch“ als [[Dulce de leche|Manjar blanco oder Dulce de leche]] bezeichnet und als süßer Brot- oder Gebäckaufstrich und in der [[Konditorei]] verwendet.
* In Indonesien ist die gezuckerte Kondensmilch Bestandteil eines dicken Pfannkuchens, der außerdem noch Schokolade und gemahlene Erdnüsse enthält (''Martabak manis''). In Malaysia heißt dasselbe Gericht ''Apam balik''.
* In den USA ist sie wichtiger Bestandteil der [[Key Lime Pie]].

Gezuckerte Kondensmilch war eine der ursprünglichen Zutaten für das von [[Maximilian Oskar Bircher-Benner]] entwickelte [[Müsli|Birchermues]] (Bircher-Müesli). Um 1900 bestand bei der Verwendung von Frischmilch noch ein Risiko der Infektion mit [[Tuberkulose]], was zu dieser Rezeptur beigetragen haben dürfte.<ref>{{Literatur |Autor=Monika Neidhart |Titel=Ist das original Birchermüesli noch zeitgemäss? |Sammelwerk=[[Appenzeller Zeitung]] |Datum=2017-07-15}}</ref>

== Literatur ==
* Heinz Sielaff (Hrsg.): ''Technologie der Konservenherstellung.'' 1. Auflage. Behr’s Verlag, Hamburg 1996, ISBN 3-86022-283-X, Kapitel 7.4 ''Milchkonserven.'' S. 234–260.
* Milch-zeitung, Bände 1–2, 1872, [https://books.google.de/books?id=jVw7ErDeCNcC&pg=PA179 S. 179ff]

== Weblinks ==
{{Commonscat|Condensed milk|Kondensmilch}}
{{Wiktionary}}
* {{HLS|13998|Kondensmilch|Autor=Albert Pfiffner}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4240772-2}}

[[Kategorie:Dauermilcherzeugnis]]

Kondensmilch - Versionsgeschichte

imported>Oliver S.Y.: /* Rückläufiger Verbrauch */ Theoriefindung, siehe Disk, der Konsum steigt sogar absehbar um mehr als 40%