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[[Datei:Kombucha Mature.jpg|mini|Reifer Kombucha-Ansatz. Die Kombuchakultur befindet sich gut sichtbar an der Oberfläche.]]
[[Datei:Kombucha mushroom.jpg|mini|Kombuchakultur, durch Früchtetee rosa gefärbt]]

'''Kombucha''' (Aussprache /{{IPA|kɔmˈbuːt͡ʃa}}/ für japanische Etymologie oder /{{IPA|kɔmˈbuːxa}}/<ref name="duden">[https://www.duden.de/rechtschreibung/Kombucha Duden: Kombucha]</ref>) ist ein Gärgetränk, das mittels [[Fermentation|Fermentierung]] aus gesüßtem koffeinhaltigen Tee und einer Kombuchakultur (oft auch Kombuchapilz, Scoby oder Teepilz genannt) hergestellt wird. Dabei kommt es zu drei verschiedenen Gärvorgängen: einer [[alkoholische Gärung|alkoholischen Gärung]], einer [[Milchsäuregärung]] und einer [[Essigsäuregärung]].<ref>{{Literatur |Autor=Raquel Macedo Dantas Coelho, Aryelle Leite de Almeida, Rafael Queiroz Gurgel do Amaral, Robson Nascimento da Mota, Paulo Henrique M. de Sousa |Titel=Kombucha: Review |Sammelwerk=International Journal of Gastronomy and Food Science |Band=22 |Datum=2020-12-01 |ISSN=1878-450X |DOI=10.1016/j.ijgfs.2020.100272 |Seiten=100272 |Online=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X20301499 |Abruf=2022-08-13}}</ref> Der Kombucha-Pilz baut dabei den Zucker zu [[Kohlenstoffdioxid]] und [[Ethanol]] ab. Kombucha kann dadurch Alkohol enthalten. Der [[Alkoholgehalt]] variiert dabei zwischen 0,1 und 2 % vol.<ref>L. McIntyre and S. Jang, ''A study of alcohol levels in kombucha products in British Columbia''. 2020. Environmental Health Services, BC Centre for Disease Control, Vancouver, BC. [[doi:10.4315/JFP-21-130]]</ref><ref>[https://www.verbraucherzentrale.de/Kombucha ''Kombucha.''] auf: ''verbraucherzentrale.de'', 19. Januar 2016.</ref>

Zu Kombucha [[Fermentation|fermentierter]] Tee ist fein [[moussieren]]d und schmeckt ein wenig süßsauer und gärig. Das Getränk wird kalt getrunken.

== Name ==
Die Etymologie ist unklar. Während im asiatischen Raum Tee oft mit Ableitungen von ''[[Etymologie des Begriffs Tee|cha]]'' bezeichnet wird, ist der erste Wortteil ''kombu'' problematisch. Wahrscheinlich ist, dass es sich dabei um eine Verwechslung handelt, die im westlichen Sprachgebrauch auftrat.<ref>{{Literatur |Titel=kombucha |Sammelwerk=The Free Dictionary |Online=https://www.thefreedictionary.com/kombucha |Abruf=2022-08-13}}</ref> Dabei wurde das in Japan aus der [[Kombu]]alge bereitete Aufgussgetränk,<ref>Richard Hosking: ''A Dictionary of Japanese Food – 日本料理用語辞典 (英文): Ingredients & Culture.'' Tuttle Publishing, 1996, ISBN 0-8048-2042-2, S. 208.</ref> in Japan als ''kobu-cha'' oder ''kombu-cha'' ({{lang|ja|昆布茶}}) bezeichnet und nicht fermentiert, mit dem fermentierten Teepilzgetränk verwechselt. Dafür spricht auch, dass in Japan das fermentierte Teepilzgetränk nicht als Kombucha, sondern als Schwarzteepilz ''kōcha kinoko'' ({{lang|ja|紅茶キノコ}}) bekannt ist und erst ab 1975 Bekanntheit erlangte.<ref>{{Internetquelle|url=https://kotobank.jp/word/%E7%B4%85%E8%8C%B6%E3%82%AD%E3%83%8E%E3%82%B3-163231|titel={{lang|ja|紅茶キノコ}}|werk={{lang|ja|ブリタニカ国際大百科事典小項目事典}} bei kotobank.jp|sprache=ja|abruf=2022-07-10}}</ref>

== Zusammensetzung ==
Die Kombuchakultur selbst wird oftmals auch als Teepilz, im Englischen auch als SCOBY (''Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast'') bezeichnet. Der Kombucha-Pilz ist allerdings kein eigenständiger [[Pilze|Pilz]], sondern eine [[Symbiose]] verschiedener [[Hefen]] (einzellige Pilze), genauer [[Schlauchpilze|Ascomycota]] (''[[Backhefe|Saccharomyces cerevisiae]]'', ''[[Saccharomycodes ludwigii]]'', ''[[Schizosaccharomyces pombe]]'', ''[[Pichia fermentans]]'' u. a.) und [[Acetobacteraceae|Essigsäurebakterien]] (''[[Komagataeibacter xylinus]]'', ''[[Acetobacter oxydans]]'' u. a.). Die Hefen vermehren sich im Kombucha ausschließlich [[Vegetative Vermehrung|vegetativ]] durch [[Knospung]] oder Spaltung. Der für Kombucha typische, schwimmende [[Biofilm]] besteht hauptsächlich aus bakterieller [[Cellulose]], von ''K. xylinus'' [[exkret]]iert.<ref>S. A. Villarreal‐Soto, S. Beaufort, J. Bouajila, J.-P. Souchard, P. Taillandier: ''Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review.'' In: ''Journal of Food Science.'' 83(3), 2018, S. 580–588, [[doi:10.1111/1750-3841.14068]]</ref> Die Farbe kann abhängig von der verwendeten Teesorte von Hellgrau über Rosa bis Dunkelbraun variieren.

== Inhaltsstoffe und Wirkung ==
Bei der Vergärung bauen die Hefen den Zucker zu [[Kohlenstoffdioxid]] und [[Ethanol]] (etwa 0,5–2 %) ab und bilden zum Teil [[Glucuronsäure]] und [[Gluconsäure]]. Bei der Fermentation entstehen verschiedene Stoffwechselprodukte, die sich vorgeblich positiv auf das Wohlbefinden auswirken sollen, darunter [[Essigsäure]], [[Milchsäure]],<ref>J. Reiß: ''Der Teepilz und seine Stoffwechselprodukte.'' In: ''Deutsche Lebensmittelrundschau.'' 83, 1987, 286n290.</ref> andere organische Säuren und verschiedene [[Enzym]]e, die die Organismen an die Nährlösung abgeben. Kombucha enthält u. a. verschiedene [[Spurenelement]]e wie [[Zink]] und [[Mangan]]. Zu den nachgewiesenen Inhaltsstoffen gehören Vitamin [[Thiamin|B1]], [[Vitamin B6|B6]], [[Cobalamine|B12]] und [[Ascorbinsäure|C]].<ref>L. Komsta, M. Waksmundzka-Hajnos, J. Sherma: ''Thin Layer Chromatography in Drug Analysis.'' (= Chromatographic Science Series. 106). CRC Press, 2013, ISBN 978-1-4665-0715-9.</ref><ref>B. Bauer-Petrovska, L. Petrushevska-Tozi: ''Mineral and water soluble vitamin content in the Kombucha drink.'' In: ''International Journal of Food Science & Technology.'' 35(2), 2001, S. 201–205.</ref> Der Stickstoff, der für die Synthese von Proteinen benötigt wird, wird durch das Bakterium ''Acetobacter nitrogenifigens''<ref>D. Dutta, R. Gachhui: ''Novel nitrogen-fixing Acetobacter nitrogenifigens sp. nov., isolated from Kombucha tea.'' In: ''Int J Syst Evol Microbiol.'' 56(Pt 8), Aug 2006, S. 1899–1903.</ref> aus der Luft durch [[Stickstofffixierung]] gewonnen. Der bei der Herstellung verwendete Tee steuert lediglich [[Mikronährstoff (Medizin)|Mikronährstoffe]] bei. Die entstehenden Säuren senken den [[pH-Wert]] des Getränks. Bis zum achten Tag nach dem Ansatz der Kultur ist Kombucha ein Gärgetränk mit leicht süßlichem Geschmack (abhängig von der Raumtemperatur), nach etwa 20 bis 30 Tagen handelt es sich um [[Essig]]. Bei industriell hergestelltem Kombucha wird die Gärung nach wenigen Tagen unterbrochen, Sirup zugefügt und das Getränk wird pasteurisiert. Dabei werden alle noch existenten Hefezellen abgetötet. Industriell hergestellter Kombucha hat oft wenig mit dem ursprünglichen Kombucha zu tun. Allerdings werben immer mehr Hersteller damit, dass in ihren Getränken die lebenden Organismen enthalten sind. Der entscheidende Unterschied ist hierbei, ob eine [[Pasteurisierung]] im Herstellungsprozess erfolgt oder nicht. Durch die Erhitzung im Rahmen der Pasteurisierung werden die Hefezellen und Bakterien abgetötet. Erfolgt dies nicht, ist zwar die Haltbarkeit verkürzt, aber die lebenden Organismen bleiben weiterhin enthalten.

Dem Kombuchagetränk werden eine ganze Reihe von Wirkungen nachgesagt, von denen die meisten bis heute nicht wissenschaftlich belegt sind.

== Herstellung ==
[[Datei:Kombucha-Black-Fruit-Tea.jpg|mini|Frisch angesetzter Kombucha. Die Kombuchakultur befindet sich zum Beginn des Gärvorganges unten im Gefäß.]]
Das Kombucha-Getränk wird traditionell aus starkem, gezuckertem Schwarz- oder Grüntee hergestellt.

Wie bei allen gezielten Vergärungen ist auch bei der Herstellung von Kombucha strikte Hygiene nötig. Sonst können sich unerwünschte, schädliche [[Mikroorganismus|Mikroorganismen]] vermehren und ein gesundheitsschädliches Endprodukt produzieren. Bei einer ungewohnten Veränderung von Farbe und Geruch oder erkennbarer [[Schimmelpilz]]bildung muss die gesamte Kultur verworfen werden, um Gesundheitsrisiken auszuschließen.

Das in der Kombucha-Kultur vorkommende Bakterium ''Gluconobacter oxydans'' wird in einem Verfahren dazu benutzt, [[Maltose]] zu [[Gluconsäure]] zu fermentieren.

== Bewertung ==
* Kombuchagetränke enthalten, je nach Herstellung, mehr oder weniger Zucker. Daher sollte beim Konsum auf den Zuckergehalt geachtet werden. Rechtlich dürfen sie nicht als „[[Erfrischungsgetränk]]e“ bezeichnet werden. „Wegen seines hohen Gehaltes einfach resorbierbarer Zucker ist Kombucha gerade für an Diabetes Erkrankte ein denkbar ungünstiges Getränk und daher nicht als regelmäßiger Durstlöscher zu empfehlen.“<ref>nutriinfo.de: {{Webarchiv | url=http://www.nutriinfo.de/artikeldetails.php?aid=62 | wayback=20050321212641 | text=Kombucha – was ist das?}}</ref>
* Der Alkoholgehalt von Kombuchagetränken darf nach den gesetzlichen Bestimmungen für alkoholfreie Getränke maximal zwei Gramm Alkohol pro Liter betragen. Das [[Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz|Bayerische Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz]] fand bei Untersuchungen von Kombuchagetränken höhere Werte, so dass die Getränke nicht mehr als alkoholfrei hätten bezeichnet werden dürfen.<ref name="bayern">{{Internetquelle |autor=Dr Eva Lassek Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit |url=https://www.vis.bayern.de/essen_trinken/getraenke/gaergetraenke.htm |titel=Gärgetränke – Kombucha, Brottrunk, Malzgetränke |abruf=2022-06-08}}</ref> Angegeben wird der Alkoholgehalt von den Herstellern mit 0,5 Prozent, was dem Wert von alkoholfreiem Bier entspricht. Selbst hergestellter Kombucha kann bis zu drei Prozent Alkohol enthalten. Für trockene Alkoholiker ist Kombucha wie jedes andere Gärgetränk wegen der Rückfallgefahr ungeeignet.<ref>{{Webarchiv|url=http://www.a-connect.de/prozent.htm |wayback=20070218044141 |text=Zur Rückfallgefahr von Alkoholikern}}</ref>
* Es liegen nur wenige klinische Studien zu möglichen Heilwirkungen von Kombucha vor.<ref>{{Literatur |Autor=Julie M. Kapp, Walton Sumner |Titel=Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit |Sammelwerk=Annals of Epidemiology |Band=Volume 30 |Datum=2019 |DOI=10.1016/j.annepidem.2018.11.001 |Seiten=66-70 |Online=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1047279718307385#section-cited-by}}</ref> Lediglich Laborversuche geben Hinweise auf eine leichte antibiotische Wirkung, und eine kontrollierte klinische Pilotstudie mit sieben ausgewerteten Patienten fand eine blutzuckersenkende Wirkung bei Diabetespatienten; verglichen wurde in dieser Studie Kombucha mit einem Getränk, das 10% Zucker (w/w) enthielt, während der Zuckergehalt des verwendeten Kombuchagetränks nicht angegeben wurde. In beiden Gruppen fand man eine nominelle Blutzuckersenkung während der Testperioden, die jedoch für Placebo nicht statistisch signifikant war.<ref>{{Literatur |Autor=Mendelson Chagai, Sparkes Sabrina, Merenstein Daniel J., Christensen Chloe, Sharma Varun, Desale Sameer, Auchtung Jennifer M., Kok Car Reen, Hallen-Adams Heather E., Hutkins Robert |Titel=Kombucha tea as an anti-hyperglycemic agent in humans with diabetes – a randomized controlled pilot investigation |Sammelwerk=Frontiers in Nutrition |Band=10 |Datum=2023-08-01 |DOI=10.3389/fnut.2023.1190248 |Online=https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2023.1190248}}</ref>

* Das bayerische Staatsministerium für Verbraucherschutz erklärt: „Nach Werbeaussagen von Herstellern sollen Kombucha-Getränke u. a. das ‚menschliche Wohlbefinden positiv beeinflussen‘, ‚körpereigene Abwehrkräfte unterstützen‘ oder für ‚die Stärkung des Immunsystems‘ sorgen. Allein von der Herstellungsart und Zusammensetzung lässt sich eine solche Wirkung jedoch nicht ableiten.“<ref name="bayern" />
* Die [[Verbraucherzentrale]] Niedersachsen erklärt in einer Stellungnahme: „Kombucha ist bei sachgemäßer Herstellung ein unbedenkliches Erfrischungsgetränk (…). Seine gesundheitlichen Wirkungen sind bestenfalls mit denen anderer fermentierter Lebensmittel wie Sauermilchprodukten vergleichbar, deren Mikroorganismen positiv auf die [[Darmflora]] wirken können. (…) Wissenschaftlich nachgewiesen sind lediglich leicht abführende und schwach antibakterielle Wirkungen, die auf den Gehalt an Essig- und Milchsäure zurückzuführen sind. Industriell hergestellter Kombucha wird aus Gründen der Haltbarkeit [[Pasteurisierung|pasteurisiert]]. Dies tötet die Mikroorganismen im Gärgetränk ab – sie werden unwirksam.“<ref>{{Webarchiv|url=https://www.vz-nrw.de/lang1/www.verbraucherzentrale-niedersachsen.de/mediabig/BWF3940A/BWF3921A/BWF4447A/BWF13125A/Kombucha |wayback=20150723023544 |text=Verbraucherzentrale zu Kombucha}}, 14. November 2014</ref>
* „Kombucha ist ein mostähnliches Getränk auf Teebasis. Die Werbeaussagen über therapeutische oder gesundheitsvorbeugende Wirkungen sind wissenschaftlich nicht nachgewiesen“, urteilt die ''Deutsche Gesellschaft für Ernährung''. Auch zu möglichen [[Probiotikum|probiotischen]] Eigenschaften der Kulturen gebe es keine Untersuchungen.<ref>{{Webarchiv|url=http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=112 |wayback=20070927014700 |text=DGE: Ist Kombucha ein Gesundheitselixir? (2000) }}</ref>

== Produktion ==
Kombucha wird hergestellt, indem die Kombucha-Kultur in eine Brühe aus gezuckertem Tee gegeben wird. Der Zucker dient der Kombucha-Kultur als Nährstoff, der das Bakterienwachstum im Tee ermöglicht.

== Andere Verwendungen ==
Die Kombucha-Kultur wird beim Trocknen zu einem lederähnlichen Textil, das als mikrobielle Zellulose bekannt ist und zu Formen geformt werden kann, um nahtlose Kleidung zu schaffen.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.popsci.com/meet-woman-who-wants-growing-clothing-lab/ |titel=Meet The Woman Who Wants To Grow Clothing In A Lab |werk=Popular Science |datum=2019-03-18 |sprache=en-US |abruf=2021-07-27}}</ref> Die Verwendung verschiedener Brühmedien wie Kaffee, schwarzer Tee und grüner Tee zum Züchten der Kombucha-Kultur führt zu unterschiedlichen Textilfarben, obwohl das Textil auch mit anderen pflanzlichen Farbstoffen gefärbt werden kann. Auch unterschiedliche Wachstumsmedien und Farbstoffe verändern die Haptik und Textur des Textils. Außerdem können die Kombucha-Kulturen selbst getrocknet und als süßer oder herzhafter Snack gegessen werden.

== Siehe auch ==
* [[Kefir]]
* [[Kwas]]

== Einzelnachweise ==
<references />

== Literatur ==
* Günther W. Frank: ''Kombucha – Das Teepilz-Getränk. Praxisgerechte Anleitung zur Zubereitung und Anwendung.'' Ennsthaler, 2002, ISBN 9783850683043.
* Günther W. Frank: ''Kombucha – Mythos, Wahrheit, Faszination. Das biologisch aktive Naturgetränk. Was es für Sie persönlich tun kann.'' Ennsthaler, 1999, ISBN 9783850685559.
* Rachel N. DuMez-Kornegay, Lillian S. Baker, Alexis J. Morris, Whitney L. M. DeLoach, Robert H. Dowen: ''Kombucha Tea-associated microbes remodel host metabolic pathways to suppress lipid accumulation.'' In: ''PLOS GENETICS'', Band 20, Nr. 3, 28. März 2024; [[doi:10.1371/journal.pgen.1011003]] ({{enS}}). Dazu:
** [https://scitechdaily.com/kombuchas-microbial-magic-new-study-shows-fat-busting-effects/ Kombucha’s Microbial Magic: New Study Shows Fat-Busting Effects]. Auf: [[SciTechDaily]] vom 25. Mai 2024.

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
{{Wiktionary}}
* [[Eduard Stadelmann]]: {{Webarchiv | url=http://horticulture.cfans.umn.edu/sites/89c81b82-b540-417a-96b4-5b46174ccd79/uploads/kombucha.htm | wayback=20100217052230 | text=''The Tea Fungus (Kombucha) and its antibiotic activity'' – an extensive bibliography from 1852 to 2001}} (englisch)
{{Gesundheitshinweis}}

{{Normdaten|TYP=s|GND=4125906-3|LCCN=sh/96/5234}}

[[Kategorie:Gegorenes Getränk]]
[[Kategorie:Nahrungsergänzungsmittel]]

Kombucha - Versionsgeschichte

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