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2026-02-10T05:54:28Z

Außerhalb des deutschsprachigen Raumes

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[[File:Krautwickerl mit Wirsing und Kartoffel 3.jpg|mini|Kohlroulade aus Wirsing]]
[[File:Krautroulade (Wien).jpg|mini|Krautroulade in einem österreichischen Gasthaus]]
[[Datei:Wirsingkohlrouladen (Zubereitung)-01.jpg|mini|Zubereitung von Wirsingkohlrouladen (Einfüllen der Hackfleischmasse)]]
[[Datei:Lebensmittel-Kohlroulade1a-Asio.jpg|mini|Weißkohlrouladen vor dem Dünsten]]
[[Datei:Sarmabild.jpg|miniatur|''Sarma sa rebarcima, in Serbien'' (Kohlrouladen mit gebratenen Rippchen)]]
'''Kohlrouladen''', '''Kohlrollen''', '''Krautwurst''' oder '''Krautwickel''' sowie in Österreich auch '''Gefülltes Kraut''', ist im deutschen Sprachraum die Bezeichnung für verschiedene Varianten gefüllter [[Kohl]]blätter, die gegart, gedünstet oder geschmort werden.

== Zubereitungsvarianten ==
=== Deutschsprachiger Raum ===
Die in Deutschland verbreiteten Varianten werden aus [[Wirsing]]-, [[Weißkohl]]- und seltener auch [[Rotkohl]]blättern gewickelt, die zuerst [[Blanchieren|blanchiert]] und danach zu mehreren Blättern übereinander gelegt werden. Diese werden um eine gewürzte Fleischmasse aus [[Hackfleisch]], [[Zwiebel]]n, [[Speisesalz|Salz]], [[Pfeffer]] und Gewürzen gewickelt. Diese werden [[Bridieren|bridiert]], d. h. mit [[Küchengarn]] zusammengebunden, oder mit [[Rouladenklammer]]n, [[Rouladennadel]]n oder Holzspießchen (z. B. [[Zahnstocher]]n) fixiert, bei geschickter Ausnutzung des Gefäßes auch ohne diese Hilfsmittel gelegt bzw. geschichtet, und, nachdem sie kurz und heiß [[Braten (Kochen)|angebraten]] wurden, bei mittlerer Temperatur [[Schmoren|geschmort]].
Nach manchen Rezepten kann die Füllung noch [[Reis]] oder die Sauce [[Tomatenmark]] und [[Speck]] enthalten. Die übliche Beilage sind [[Salzkartoffel]]n, [[Kartoffelbrei]] oder regional begrenzt auch Reis.

Eine vergleichbare Zubereitung mit abweichenden Zutaten findet sich bei der Bündner Spezialität [[Capuns]].

=== Außerhalb des deutschsprachigen Raumes ===
Auf dem [[Balkanhalbinsel|Balkan]] werden Kohlrouladen aus [[Sauerkraut|gesäuerten]] Weißkohlblättern, [[Grünkohl]] oder Weinblättern zubereitet. Sie heißen dort wie auch in der Türkei, wo sie häufig in Zitronensud gegart werden, ''[[Sarma (Speise)|Sarma]]'' ([[Türkische Sprache|türk.:]] Roulade).

In [[Rumänien]] werden die ''Sarmale'' (Plural von ''Sarma'') üblicherweise mit [[Dill (Pflanze)|Dill]] gewürzt. Im Nordosten des Landes haben sie lediglich die Größe einer [[Echte Walnuss|Walnuss]] und werden mit dem der [[Polenta]] ähnlichen Maisgericht [[Mămăligă]] als Beilage serviert.

In [[Ungarn]] werden Kohlrouladen als ''töltött káposzta'', in [[Polen]] als ''Gołąbki'' (''Täubchen''), in [[Litauen]] als ''balandėliai''<ref>Balandėliai. Tarybų Lietuvos enciklopedija, T. 1 (A-Grūdas). – Vilnius: Vyriausioji enciklopedijų redakcija, 1985. // psl. 168</ref> und in der [[Ukraine]] als ''Holubzi'' bezeichnet, wo sie zum immateriellen Kulturerbe der Ukraine gehören.<ref>[https://lb.ua/culture/2023/05/05/554126_minkulturi_vneslo.html ''Мінкультури внесло до нематеріальної культурної спадщини голубці і ще чотири елементи''] In: ''lb.ua'' 5. Mai 2023, abgerufen am 19. Januar 2024.</ref> In den osteuropäischen Rezepten wird die Füllung aus gewürztem [[Getreide]], Zwiebeln und Hackfleisch meist vor dem Füllen angebraten und dann erst in Kohlblätter eingerollt. Die Kohlrouladen werden in [[Tomatensauce]] gedünstet oder in cremiger Sauce, die auch Pilze enthalten kann, serviert.

Die nordgriechischen „Sarmades“ werden mit gehacktem, nicht gemahlenem Schweinefleisch gefüllt und mit [[Avgolemono]] serviert; bei den im deutschsprachigen Raum bekannten [[Dolmadakia]] ist die Umhüllung aus Kohl durch Weinblätter ersetzt worden.

== Historische Wurzeln ==

Die Grundzubereitung, (Gemüse-)Blätter gefüllt zu garen, geht auf die Küche im [[Byzantinisches Reich|Byzantinischen Reich]] zurück. Verwendet wurden damals Blätter verschiedener Pflanzen, so unter anderem die heute noch im östlichen Mittelmeerraum unter verschiedenen Bezeichnungen verbreiteten [[Dolmades|Dolma]], eine Variante, bei der die Füllung mit Weinblättern umhüllt wird. Das Verbreitungsgebiet rund um den östlichen Mittelmeerraum, in denen sich bis heute fleischhaltig oder vegetarisch gefüllte Dolma-Variationen erhalten haben, entspricht der damaligen Ausdehnung des Byzantinischen Reichs. In den meisten dieser Länder gibt es auch Kohlrouladen, wobei sich die jeweiligen Landesrezepte nicht wesentlich unterscheiden, ganz gleich, ob die spezifisch gewürzten Füllungen mit Weinblättern, Kohl oder auch anderen Blättern wie beispielsweise Mangold umhüllt werden.

Im restlichen Europa lassen sich Kohlrouladen auf die Verbreitung von Kohl als Hauptzutat zurückführen. Dieser war besonders in den kühleren Regionen Mittel- und Osteuropas als Vitaminspender im Winter besonders beliebt. Noch heute haben Kohlgerichte, darunter explizit auch Kohlrouladen, in den Landesküchen nicht nur der deutschsprachigen Länder, sondern auch in [[Osteuropa]], wie beispielsweise [[Russische Küche|Russland]], [[Polnische Küche|Polen]], [[Ukrainische Küche|Ukraine]], [[Litauische Küche |Litauen]], [[Ungarische Küche|Ungarn]] und Rumänien, oder auf dem [[Balkanküche|Balkan]] einen hohen Stellenwert. Besonders in [[Serbische Küche|Serbien]] und [[Montenegrinische Küche|Montenegro]] ist Sarma ein beliebter Gang der [[Feiertag|Festtag]]sküche und wird so traditionell an [[Weihnachten]], [[Ostern]], der [[Slava]] oder auch zu [[Hochzeit]]en und [[Taufe]]n zubereitet.

Eine besondere Geschichte haben die mit [[Weißkohl]] zubereiteten Kohlrouladen in Schweden, wo sie „kåldolmar“ benannt werden. Der Name deutet an, dass der Brauch direkt aus Kontakten mit dem Osmanischen Reich stammt, die während des langwierigen Aufenthalts der schwedischen Armee in [[Bender (Stadt)|Bender]] in der heutigen [[Republik Moldau]] (unter Verwaltung [[Transnistrien]]s) 1709–1713 aufgenommen wurden.

== Literatur ==
* Reay Tannahill: ''Food in History''. New and revised edition. Three rivers press, New York NY 1989, ISBN 0-517-88404-6.
* Michael Hiltscher, Delia Dumitriu (Hrsg.): ''An einem Tisch. Küchenrezepte aus Rumänien und Deutschland.'' Editura Anima, București 2004, ISBN 973-7729-00-5.

== Weblinks ==
{{commonscat|Cabbage rolls|Kohlroulade}}
{{Wiktionary}}
* [https://goccus.com/magazin/laenderspezialitaeten/gefuellt-gewickelt-geschmort-kohlrouladen-international/?id=353 Kohlrouladen Geschichte und internationale Rezepte]

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Fleischgericht (Hackfleisch)]]
[[Kategorie:Deutsche Küche]]
[[Kategorie:Litauische Küche]]
[[Kategorie:Polnische Küche]]
[[Kategorie:Balkanküche]]
[[Kategorie:Rumänische Küche]]
[[Kategorie:Türkische Küche]]
[[Kategorie:Osteuropäische Küche]]
[[Kategorie:Gemüsegericht]]
[[Kategorie:Essen und Trinken (Ukraine)]]

Kohlroulade - Versionsgeschichte

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