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[[Datei:Wurst (Kochwurst).jpg|mini|Geräucherte [[Blutwurst]] im Naturdarm,<br />geräucherte hessische [[Leberwurst]] im Naturdarm]]

Als '''Kochwurst''' werden [[Wurst]]sorten zusammenfassend bezeichnet, deren Zutaten überwiegend vor der Verarbeitung zur Wurstmasse gegart wurden. Die Bindung zwischen den einzelnen Bestandteilen wird durch erstarrtes Fett (Streichwürste), [[Gelee]] (Sulz) oder durch in der Hitze [[Hämostase|koaguliertes]] Bluteiweiß (Blutwurst) erreicht. Im Gegensatz zu [[Brühwurst|Brühwürsten]] bleiben Kochwürste deshalb beim Erhitzen nicht schnittfest, sondern zerfließen mehr oder weniger. Nach dem Abfüllen in [[Naturdarm|Därme]], [[Hohlglas|Gläser]] oder [[Konservendose|Dosen]] wird Kochwurst noch einmal im Ganzen in heißem Wasser oder Wasserdampf durchgegart.

Neben [[Fleisch]] enthält Kochwurst häufig auch [[Innereien]] wie [[Leber (Lebensmittel)|Leber]] oder [[Zunge (Lebensmittel)|Zunge]], [[Blut (Lebensmittel)|Blut]] und bei [[Grützwurst]] auch [[Getreide]]. Da die Zutaten schnell verderben und auch Kochwurst meist nicht lange haltbar ist, wurde sie traditionell an Schlachttagen hergestellt und ist daher fester Bestandteil der [[Schlachtplatte]].

In Teilen Norddeutschlands (meist in Schleswig-Holstein und Hamburg) wird der Begriff Kochwurst weiter gefasst auch für geräucherte [[Mettwurst|Mettenden]] und [[Kohlwurst|Kohlwürste]] verwendet, die in Eintopfgerichten erhitzt („gekocht“) werden, um sie als Beilage zum [[Grünkohl]] oder als Suppeneinlage zu servieren.<ref>Hamburger Abendblatt (vom 21. Oktober 2006)</ref>

== Varianten ==
[[Datei:Zungenwurst.jpg|mini|Zungenwurst]]
[[Datei:Leberwurst gekocht.jpg|mini|Geräucherte Leberwurst]]
[[Datei:Weisser Schwartenmagen.jpg|mini|Weißer Schwartenmagen]]
In der Bundesrepublik Deutschland unterscheidet man bei den Kochwürsten folgende Hauptgruppen (mit Beispielsorten):
* [[Blutwurst]]<ref>Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS 2.232 ff.</ref>
{|
|valign="top"|
** Hausmacherblutwurst
** Gutsfleischwurst
** [[Thüringer Rotwurst]]
** [[Grützwurst]]
** Fleischerblutwurst
** Filetblutwurst
|width="50"| 
|valign="top"|
** Beutelwurst (z. B. [[Westfälische Beutelwurst]])
** Schweinskopfblutwurst
** Speckblutwurst
** Leberrotwurst
** Zungenblutwurst
|}

* [[Sülzwurst]]<ref>Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS 2.233 ff.</ref>
{|
|valign="top"|
** Schinkensülze
** [[Presskopf]]
** [[Corned Beef]]
** Sächsische Weißwurst
|width="50"| 
|valign="top"|
** Schwartenmagen
** Schweinskopfsülzwurst
** Sülzfleischwurst
** Presswurst
|}

* [[Kochstreichwurst]]<ref>Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS 2.231 ff.</ref>
** [[Leberwurst]]
** [[Kochmettwurst]]
** [[Pastete]]

Daneben existieren die systematischen Gruppen:<ref>''Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren'', Hermann Koch und Martin Fuchs, Deutscher Fachverlag 2009, 22. Auflage ISBN 978-3-86641-187-6</ref>
* [[Fleischwaren in Aspik]]
* [[Kochwurst mit Nährmitteln]], alternative Unterscheidung nach pflanzlichen Zutaten
* [[Leberwurst]] als eigenständige Gruppe

== Siehe auch ==
* [[Rohwurst]]
* [[Brühwurst]]

== Literatur ==
* ''Fleischverarbeitung'', Berufsschullehrbuch, Leipzig 1978

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Kochwurst| ]]

Kochwurst - Versionsgeschichte

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