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2026-01-19T21:05:06Z

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{{Begriffsklärungshinweis|Zur Kochwurst aus Braunschweig siehe [[Knackwurst (Braunschweig)]].}}
Als '''Knackwurst''' ({{Audio|GT Knackwurst.ogg|anhören}}) (Kurzform: '''Knacker''', {{Audio|GT Knacker.ogg|anhören}}) werden in Deutschland [[Brühwurst|Brühwürste]] und [[Rohwurst|Rohwürste]] bezeichnet. Ähnlich ist die [[Bockwurst]]. In Österreich ist eine ''Knackwurst'' eine Brühwurstsorte, die der [[Extrawurst]] ähnelt.

== Etymologie ==
Der Name ist eine Wortbildung des 16. Jahrhunderts nach dem knackenden Geräusch beim Zerbeißen der Wurst.<ref>[[Friedrich Kluge]] (Hrsg.), Elmar Seebold (Bearb.): ''Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache.'' 24., durchgesehene und erweiterte Auflage. Walter de Gruyter, Berlin u. a. 2002, ISBN 3-11-017473-1, S. 501.</ref> (authentisches Beispiel: {{Audio|GT Biss in Knackwurst.ogg|anhören}}).

== Varianten ==
=== Deutschland ===
[[Datei:Knacker.jpg|mini|Berliner Schinkenknacker]]
[[Datei:Knacker vorm raeuchern.jpg|mini|Sächsischer Knacker vor dem Räuchern]]
Je nach Rezept, Region und Epoche variieren die Angaben zu den Eigenschaften der Wurst deutlich. In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet, Beispiel dafür ist das Buch ''Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren''.<ref>Hermann Koch, Martin Fuchs: ''Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren.'' 22. Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.</ref>

Allgemein als ''Knacker'' oder ''Berliner Knackwurst'' bezeichnet man eine Rohwurst aus magerem [[Schweinefleisch]] und [[Rindfleisch]] mit [[Schweinebauch]] ohne [[Schwarte (Lebensmittel)|Schwarte]]. Die Wurstmasse besteht aus mittelkörnig [[Fleischwolf|gewolftem]] Schweinebauch und Fleisch sowie einem Teil fein gewolftem Fleisch. Sie wird typischerweise mit [[Nitritpökelsalz]] (was zu einer [[Fleischrötung]] führt), [[Pfeffer]] und [[Senfkorn|Senfkörnern]] gewürzt. In [[Schweinedarm|Schweinedärmen]] mit einem Durchmesser von bis ca. 30 mm abgefüllt, [[Kalträuchern|kalt geräuchert]] und reifen anschließend mehrere Tage, bis sie verzehrfähig sind.

==== {{Anker|Rohwürste}} Rohwürste und Rohwürstchen ====
* Sächsische Knackwurst: mageres Rindfleisch und fetter Schweinebauch, mit Pökelsalz, Pfeffer und [[Echter Kümmel|Kümmel]] gewürzt
* Thüringer Bauernknackwurst: mageres Schweinefleisch und Speck, mit Pökelsalz, Pfeffer, Kümmel und [[Knoblauch]] gewürzt
* Thüringer Knackwurst(I): Würstchen, mageres Rindfleisch und fetter Schweinebauch, mit Pökelsalz, weißem Pfeffer, Kümmel und Knoblauch gewürzt
* Thüringer Knackwurst(II): schnittfeste Rohwurst, mageres Rindfleisch, mageres Schweinefleisch und Speck, mit Pökelsalz, Weißem Pfeffer, [[Piment]] und [[Rum]] gewürzt, in [[Kranzdarm|Kranzdärmen]] mit einem Kaliber über 46 mm abgefüllt
* Thüringer Knackwurst(III): schnittfeste Rohwurst, mageres Rindfleisch, mageres Schweinefleisch und Speck, mit Pökelsalz, Pfeffer, Kümmel und [[Muskatnussbaum|Muskat]] gewürzt, in Kränzdärmen mit einem Kaliber über 46 mm abgefüllt
** Thüringer Knoblauchwurst: statt Kümmel wird Knoblauch verwendet
** Zigeunerwurst: außerdem wird mit edelsüßem Paprika und Rosenpaprika gewürzt
* Bratwurst: Bezeichnung einer Knackwurst im südlichen Sachsen-Anhalt und umliegenden Teil Ostthüringens und Westsachsens (die eigentliche [[Thüringer Bratwurst]] wird dort „Roster“ genannt).

==== {{Anker|Brühwürste}} Brühwürste und Brühwürstchen ====
* Heiß geräucherte Würstchen aus Fleischwurst-[[Brät]] mit einem Gewicht von 80 g bis 120 g bezeichnet man als Frankfurter Knackwürstchen, Knackwürstchen oder Hamburger Knackwurst.
* Einfache Knacker: Einfaches Fleischwurst-Brät, in Schweinedärme mit einem Kaliber von 28/32 und Stückgewicht zu 100 bis 120 g abgefüllt, heißgeräuchert. Andere Bezeichnungen: einfache Klöpfer; einfache Schüblinge, einfache Servela.
* Mürbe Knacker:Fleischwurst-Brät, mit Majoran und Kümmel gewürzt, in Schweinedärme mit einem Kaliber von 28/32 und Stückgewicht zu 80 bis 100 g abgefüllt, heißgeräuchert. Andere Bezeichnung: Knacker.
* Augsburger Knackwurst (siehe [[Augsburger (Wurst)]]): [[Aufschnitt-Grundbrät]], mageres Schweinefleisch und vorgegarter Speck, mit Pökelsalz, [[Mazis]] und Piment gewürzt, in Schweinedärme mit einem Kaliber von 28/32 und Stückgewicht zu 75 g abgefüllt, heißgeräuchert.
* Regensburger Knacker (siehe [[Regensburger Würstchen]]): Aufschnitt-Grundbrät, Schweinebauch ohne Schwarte und mageres Schweinefleisch, mit Pökelsalz, Pfeffer, [[Zitronenpulver]], Mazis und rohen Zwiebeln gewürzt, in Kranzdärme mit einem Kaliber 37/40 zu 4 bis 5 cm langen Würstchen abgefüllt, heißgeräuchert.
* Stuttgarter Knackwurst: Aufschnitt-Grundbrät, [[Rinderbrät-Grundmasse]] und magerer Schweinebauch, mit Pökelsalz, Pfeffer, Muskat und Piment gewürzt, in Schweinedärme mit einem Kaliber von 28/32 und Stückgewicht zu 100 g abgefüllt, heißgeräuchert.

==== Deutsches Lebensmittelbuch ====
Das [[Deutsches Lebensmittelbuch|Deutsche Lebensmittelbuch]]<ref>{{Literatur |Titel=Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse |TitelErg=Neufassung vom 14.04.2022 |Online=https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=8}}</ref> ist eine Sammlung von Leitsätzen,<ref>Diese Leitsätze sind keine [[Rechtsnorm]]en, sie ergänzen diese und haben den Charakter [[Objektives Recht|objektivierter]] [[Sachverständiger|Sachverständigen]][[gutachten]], die der gerichtlichen Nachprüfung unterliegen.</ref> in denen die Verkehrsauffassung der am Lebensmittelverkehr Beteiligten beschrieben wird, das heißt der redliche Hersteller- und [[Handelsbrauch]] unter Berücksichtigung der Erwartung der Durchschnittsverbraucher an die betreffenden Lebensmittel.
* Knackwurst und Knacker sind Brühwürstchen. Sie dürfen aus sehnenreichem Rindfleisch, fettgewebsreichem Schweinefleisch und reinem Fettgewebe bestehen. Die Wurstmasse ist in der Regel fein zerkleinert und wird in Schweinedünndärmen oder Kranzdärmen abgefüllt.
** ''Einfacher Knacker'' kann zusätzlich Bindegewebe enthalten. Sie wird typischerweise in Schweinedünndärmen mit einem Mindestdurchmesser von 32 mm abgefüllt, Saitlinge werden nicht verwendet.
* ''Knackwurst'' oder ''Knappwurst'' ist eine [[Kochmettwurst]]. Sie darf aus fettgewebsreichem Schweinefleisch, reinem Fettgewebe, Bindegewebe und [[Innereien]] bestehen. Sie wird nicht [[Umröten|umgerötet]] und kann [[Haferflocken]] oder [[Grütze]] enthalten.<ref name="bmel-">{{Literatur |Titel=Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse |TitelErg=Neufassung vom 14.04.2022 |Online=https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=8 |Seiten=66-67}}</ref>
* Berliner Knacker und Thüringer Knackwurst sind ''Schnittfeste Rohwürste''. Sie dürfen aus fettgewebsreichem Schweinefleisch, grob entsehntem Rindfleisch und reinem Fettgewebe bestehen. Die Wurstmasse ist mittelkörnig und wird in [[Wursthülle#Wursthüllen vom Schwein|Schweinedünndärmen]] oder [[Wursthülle#Wursthüllen vom Schaf|Schafsaitlingen]] abgefüllt.

=== Österreich ===
[[Datei:Beamtenforelle.jpg|mini|Knackwurst in Österreich]]
In [[Österreich]] bezeichnet man kleinere [[Extrawurst|Extrawürste]] als Knackwurst bzw. Knacker, regional auch als ''Salzburger''. Dabei handelt es sich um [[Brühwurst|Brühwürste]] aus Brät von Rind- und Schweinefleisch mit Speck und etwas Kartoffelstärke. Sie haben ein typisches Gewicht von 120–150 g. In Vorarlberg und im deutschen Bodenseeraum gibt es daneben auch den [[Cervelat|Schübling]], welcher oft als das Pendant zur Knackwurst gesehen wird.<ref>Ulrich Ammon, Rhea Kyvelos, Regula Nyffenegger (Hrsg.): ''Variantenwörterbuch des Deutschen.'' Walter de Gruyter, 2004, ISBN 3-11-016574-0, S. 417 – „Knackwurst“</ref> Er wird jedoch ohne [[Kartoffelstärke]] hergestellt und ist etwas gröber.<ref>{{Internetquelle |url=http://onlinezeitung.my1.cc/mambo/index.php?option=com_content&task=view&id=120&Itemid=65 |titel=Heinz Starchl: Sprach- Amts- und Geschmackswirren: Schübling |offline=ja |abruf=2013-08-08 |archiv-datum=2008-01-08 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20080108104045/http://onlinezeitung.my1.cc/mambo/index.php?option=com_content&task=view&id=120&Itemid=65 |archiv-bot=2026-01-03 22:47:48 InternetArchiveBot }}</ref>

Knacker respektive Knackwurst wird in Wien auch scherzhaft als ''Beamtenforelle'' bezeichnet.<ref>[[Heinz-Dieter Pohl]]: ''Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster. Kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache.'' Carl Ueberreuter Verlag, Wien 2008, S. 63. [https://books.google.at/books?id=dx4LAQAAMAAJ&q=beamtenforelle&dq=beamtenforelle&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwjMxIKakMXlAhVGdJoKHR_fBug4MhDoAQguMAE (books.google.at)]</ref> Populär wurde der Ausdruck durch den [[Bundeskanzler (Österreich)|österreichischen Bundeskanzler]] [[Julius Raab]], dessen Lieblingsspeise Knackwurst war.<ref>''Der Kanzler des Staatsvertrages.'' In: ''[[Die Zeit]].'' 17. Januar 1964. ([http://www.zeit.de/1964/03/der-kanzler-des-staatsvertrages zeit.de], abgerufen am 23. Juli 2013)</ref><ref>Bei einem Festakt anlässlich des 120. Geburtstag von Raab wurden Knackwürste und [[Virginiazigarre]]n, Raabs Lieblingszigarren, gereicht. Siehe: [http://www.ots.at/presseaussendung/OTS_20111130_OTS0001/geburtstagsfeier-mit-grossneffen-beamtenforelle-virginia-staatsvertragskanzler-julius-raab-waere-120-jahre-audio Geburtstagsfeier mit Großneffen, Beamtenforelle & Virginia: Staatsvertragskanzler Julius Raab wäre 120 Jahre!] auf APA vom 30. November 2011, abgerufen am 18. Februar 2013.</ref> Zuvor war „Beamtenforelle“ als scherzhafte Bezeichnung für [[Salzstangerl]] verwendet worden, womit auf die bescheidenen Einkünfte von Beamten hingewiesen werden sollte.<ref>{{Wien Geschichte Wiki|Beamtenforelle}}</ref>

In Oberösterreich bezeichnet man eine in zwei Hälften geschnittene Knackwurst mit Zwiebel auch als ''Maurerforelle''.

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Wurstware]]

Knackwurst - Versionsgeschichte

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