~2026-21112-53: Die Flasche sollte vor dem Klopfen erst geöffnet werden. Bei der geschlossenen Flasche würde kein Ketchup herrausfließen.

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Die Flasche sollte vor dem Klopfen erst geöffnet werden. Bei der geschlossenen Flasche würde kein Ketchup herrausfließen.

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[[Datei:Ketchup 20160918 181342 (cropped).jpg|mini|Ketchup]]
'''Ketchup''' ist eine [[Würzsauce]], die aus [[Tomatenmark]], [[Zucker]], [[Essig]], [[Speisesalz]] und [[Gewürz]]en besteht und in verschiedenen Variationen und [[Geschmack (Sinneseindruck)|Geschmacksrichtungen]] angeboten wird. Der oder das<ref>[https://www.duden.de/rechtschreibung/Ketchup ''Ketchup''] auf [[Duden.de]], abgerufen am 29. September 2019.</ref> Ketchup findet sowohl im [[Fastfood]]-Bereich als auch in der Alltagsküche Verwendung. Klassischerweise wird Ketchup zur Ergänzung fertiger Speisen verwendet.

Dazu zählen vor allem Kurzgebratenes oder [[Grillen|Gegrilltes]], [[Schnitzel]], [[Wurst|Würstchen]], [[Kartoffel]]speisen wie [[Pommes frites]] oder auch [[Nudel (Lebensmittel)|Nudelgerichte]]. Beliebt ist Ketchup auch als Würze für [[Hamburger]] und [[Hot Dog]]s.

== Etymologie und Geschichte ==
[[Datei:Stammtisch Ruhrgebiet Januar 2007 Oberhausen Pommes.JPG|mini|[[Pommes frites]] mit Ketchup]]
Der Begriff ''Ketchup'' hat seinen Ursprung zunächst in [[Vereinigtes Königreich|britischen]] [[Kochbuch|Kochbüchern]] und bürgerte sich dann in den [[Vereinigte Staaten|USA]] ein, bis er schließlich in den [[Deutschsprachiger Raum|deutschsprachigen Raum]] kam.

Andrew F. Smith hat in seinem Buch ''Pure Ketchup'' einige der bekanntesten Herleitungsversuche umfassend dargestellt. Die britische Kochbuchautorin [[Elizabeth David]] glaubt, dass Ketchup vom englischen Begriff ''caveach'', einer essighaltigen [[Marinade (Fischerzeugnis)|Marinade]] für gekochten Fisch, abgeleitet wurde. Der US-Anthropologe E. N. Anderson favorisiert die Herkunft von dem [[Französische Sprache|französischen]] Wort ''escaveche'', womit allgemein Lebensmittel in einer [[Sauce]] bezeichnet wurden, woraus im [[Englische Sprache|Englischen]] dann ''caveach'' geworden sei.

Am verbreitetsten ist die Auffassung, dass der Begriff aus Ostasien oder [[Südostasien]] stammt. Schon im 19. Jahrhundert gab es die Vermutung, Ketchup stamme aus dem [[Malaysische Sprache|Malaysischen]]. In malayischen Wörterbüchern wird das Wort jedoch der [[Chinesische Sprache|chinesischen Sprache]] zugeschrieben. Im ''[[Oxford English Dictionary]]'' findet sich die Theorie, dass es sich um eine Anglisierung von ''kê-tsiap'' (膎汁) handele, ein Wort aus dem [[Amoy]]-Dialekt in [[China]], mit dem die Flüssigkeit von [[Fermentation|fermentiertem]] Fisch – eine gewürzte Fischtunke – bezeichnet werde. Sinologen haben aber darauf hingewiesen, dass es sich dabei auch um einen Wortimport handele, eventuell aus [[Vietnam]].<ref>Andrew F. Smith: ''Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment'', 1996, ISBN 1570031398, S. 4 ff.</ref>

Wahrscheinlich ist die Herkunft aus dem [[Indonesische Sprache|Indonesischen]], dort bedeutet ''kecap'' einfach Sauce, wird aber meistens für eine fermentierte Sauce aus schwarzen [[Sojabohne]]n verwendet.<ref name="smith">Andrew F. Smith: ''Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment'', 1996, ISBN 1570031398, S. 12 f.</ref> Diese Bedeutung würde mit den frühen Rezepten für Ketchup in englischen Kochbüchern übereinstimmen. Mit Tomaten hatte Ketchup ursprünglich nichts zu tun. Daher erklärt sich die oft verwendete verdeutlichende Bezeichnung ''Tomatenketchup''.

Zum ersten Mal tauchte das Wort Ketchup – in der Schreibweise ''catchup'' – im englischen Sprachraum in einem Wörterbuch Ende des 17. Jahrhunderts auf und wurde definiert als „high East-India Sauce“ (feine ostindische Sauce). „East India“ war zu dieser Zeit eine Bezeichnung für [[Südasien|Süd-]] und [[Südostasien]] allgemein, nicht speziell für Indonesien. Die zweite Erwähnung folgte 1711 in einem Buch mit dem Titel ''Account of the Trade in India'' von Charles Locker. Das erste Rezept für „englischen Ketchup“ wurde 1727 in einem Ratgeber für Hausfrauen veröffentlicht. Als Zutaten wurden [[Sardellen]], [[Schalotte]]n, Weißweinessig, Weißwein und verschiedene Gewürze angegeben. Das Rezept ähnelte dem für eine [[Fischsauce]].<ref name="smith"/>

Im Jahr 1732 publizierte [[Richard Bradley (Botaniker)|Richard Bradley]] in einer Zeitschrift ein Ketchup-Rezept mit dem Hinweis, dass es aus „Bencoulin in the East Indies“ stamme. [[Bengkulu (Stadt)|Bencoulin]] war eine Handelsniederlassung der [[Britische Ostindien-Kompanie|Britischen Ostindien-Kompanie]] auf [[Sumatra]]. Die wichtigste Zutat für dieses Ketchup waren [[Kidneybohne]]n als Ersatz für die nicht in Europa vorkommenden Sojabohnen; die Konsistenz der Sauce entsprach eher einer Paste. Sie wurde bei Bedarf mit Flüssigkeit verdünnt.<ref name="smith"/>

Die neue [[Würzsauce]] namens Ketchup wurde in [[England]] schnell populär und es wurden in allen Kochbüchern verschiedene Rezepte veröffentlicht. Mitte des 18. Jahrhunderts gab es Ketchup schon als Fertigsauce in Geschäften zu kaufen. Die Zubereitung erfolgte meistens entweder auf der Basis von Pilzen, Fisch oder [[Echte Walnuss|Walnüssen]]. Es gab jedoch auch Varianten mit [[Muscheln]] und [[Austern (Lebensmittel)|Austern]]. Durch britische Kochbücher wurde Ketchup auch in den USA bekannt. 1812 erschien hier dann das erste Rezept für eine solche Würzsauce auf der Basis von pürierten Tomaten. Möglicherweise wurde es angeregt von Rezepten für [[italien]]ische [[Tomatensauce]], von denen das erste 1804 in Großbritannien erschienen war. Der Unterschied bestand darin, dass beim Ketchup [[Essig]] zugesetzt wurde und das Ergebnis eine haltbare fermentierte Sauce war.<ref>Andrew F. Smith: ''Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment'', 1996, ISBN 1570031398, S. 14 ff.</ref>

[[Datei:Blue Label Ketchup, 1898.jpg|mini|[[Vereinigte Staaten|Amerikanische]] Ketchupwerbung, Blue Label Ketchup, Curtice Brothers, 1898]]
Mitte des 19. Jahrhunderts war Tomatenketchup in den USA bereits verbreitet, es gab jedoch auch weiterhin andere Sorten. Der Ketchup wurde in den Haushalten überwiegend selbst hergestellt. Das änderte sich erst Mitte des 19. Jahrhunderts, als Ketchup als Nebenprodukt bei der Herstellung von Tomatenkonserven anfiel und zunehmend industriell hergestellt wurde. Die Zubereitung basierte auf den bekannten Rezepten der Kochbücher. Der heutige Marktführer ''[[The Kraft Heinz Company|Heinz]]'' war zunächst nur einer von vielen Herstellern in den USA. Seine frühen Rezepturen sind überliefert. Eines aus dem Jahr 1883 enthielt neben Tomaten und Essig [[Gewürznelke]]n, [[Cayennepfeffer]], [[Muskatnuss]], [[Zimt]] und [[Piment]]. Ein zweites Rezept gab [[Ingwer]], [[Senf]]körner, [[Echter Sellerie|Sellerie]], [[Meerrettich]] und [[Brauner Zucker|braunen Zucker]] als Zutaten an. Etwa ab 1900 war die Firma dann Marktführer in den USA, 1905 stellte sie fünf Millionen Flaschen Ketchup her.<ref>Andrew F. Smith: ''Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment'', 1996, ISBN 1570031398, S. 43</ref> Nach Presseberichten von Februar 2019 liegt der Marktanteil der Firma in Deutschland bei Markenketchup bei 46,7 Prozent.<ref>[https://www.tagesspiegel.de/wirtschaft/kraft-heinz-wie-edeka-dazu-gezwungen-wird-ein-neues-ketchup-zu-entwickeln/24027112.html Kraft-Heinz: Wie Edeka dazu gezwungen wird, ein neues Ketchup zu entwickeln], Bericht der Tageszeitung [[Tagesspiegel]] vom 22. Februar 2019, abgerufen am 24. Februar 2019</ref><ref>[https://www.wiwo.de/unternehmen/handel/schon-wieder-leere-regale-kraft-heinz-und-edeka-streiten-offenbar-ueber-preise/24027706.html Schon wieder leere Regale? Kraft Heinz und Edeka streiten offenbar über Preise], Bericht des Wirtschaftsmagazins [[Wirtschaftswoche]] vom 22. Februar 2019, abgerufen am 24. Februar 2019</ref>

In den 1920er Jahren kam es in den USA zu einer [[Kontroverse]] um das Konservierungsmittel [[Natriumbenzoat]]. Die Bakteriologin [[Katherine Bitting]], die für das US-Landwirtschaftsministerium arbeitete, führte 1909 Untersuchungen durch, die bewiesen, dass eine Erhöhung des Zucker- und Essiggehalts des Produkts ohne den Einsatz künstlicher Konservierungsstoffe den Verderb verhindern würde.<ref>{{Literatur |Autor=Andrew F. Smith |Titel=The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America |Hrsg=Andrew F. Smith |Auflage=2. |Verlag=Oxford University Press |Ort=New York |Datum=2013 |ISBN=978-0-19-973496-2}}</ref> Daraufhin wurden die Rezepturen umgestellt und statt grüner vollreife Tomaten verwendet. Die dann von den heutigen Marktführern hergestellten Sorten zeichneten sich deswegen durch erheblich höhere Gehalte an Pektin und aufgrund der (natürlichen) [[Glutamate]] (vgl. [[Umami]]) eine erheblich sämigere Konsistenz und herzhafteren Geschmack aus. Dies hat zu der heutigen weiten Verbreitung von Ketchup in den USA wie darüber hinaus wesentlich beigetragen. In [[Osteuropa]] dienen nach wie vor verbreitete Paprika- und Tomatenpasten und Pürees (u. a. [[Ljutenica]], [[Ajvar]]) ähnlich wie Ketchup zur Haltbarmachung der leichtverderblichen Gemüse.

In Deutschland war Ketchup seit Beginn des 20. Jahrhunderts zunächst nur als Importware in Spezialitätengeschäften erhältlich. Allerdings gab es schon in einem 1912 erschienenen Kochbuch der Firma [[J. Weck]] ein Rezept für „Tomaten-Catsup“<ref>J. Weck GmbH (Hrsg.): Koche auf Vorrat! Handbuch für die Frischhaltung aller Nahrungsmittel mit den Weck’schen Einrichtungen, 9. Auflage, Öflingen 1911, S. 84.</ref>
Im Jahr 1937 produzierte der damalige [[Manufaktur]]betrieb und heutige Lebensmittelhersteller [[Zeisner (Unternehmen)|Zeisner]] in [[Bremen]] „Deutschlands ersten Ketchup“.<ref name="WK-31-07-2011">Sebastian Manz: ''Belgier lieben Ketchup aus Bremen. Die Firma Zeisner produzierte Deutschlands ersten Ketchup / Heute ist das Unternehmen international aktiv.'' In: ''[[Bremer Tageszeitungen AG|Kurier am Sonntag]]'', Rubrik ''Märkte & Macher'', Bremen, 31. Juli 2011, S. 20.</ref>
Ketchup wurde nach 1945 durch die britischen und amerikanischen Besatzungssoldaten in Deutschland breiter bekannt und ist seit den 1950er Jahren auch weit verbreitet. Eine bekannte Anwendung zusammen mit einer typisch deutschen Spezialität ist die [[Currywurst]].

== Sorten ==
In Europa und den USA werden heute prinzipiell drei Ketchupsorten unterschieden:

=== Tomatenketchup ===
[[Datei:Currywurst & Pommes frites.jpg|mini|Currywurst mit Ketchup und Pommes]]
Zwar ist für alle heute im Handel erhältlichen Ketchupsorten die [[Tomate]] die Grundlage; bei Tomatenketchup ist diese jedoch die wesentliche Zutat. Tomatenketchup ist in Deutschland mit 70 Prozent des Gesamtangebotes die mit Abstand verbreitetste Ketchupsorte.

Tomatenketchup besteht entsprechend der Richtlinie des Bundesverbandes der Deutschen Feinkostindustrie aus Tomatenmark, Zucker – meist in Form von [[Saccharose]] oder einer Mischung aus Saccharose und anderen [[Zuckerart]]en – Essig, Salz, [[Zwiebel]]n, Knoblauch und Gewürzen sowie Zusatz- und Aromastoffen. Der Zusatz von Dickungsmitteln, Stärke und Konservierungsmitteln ist gesetzlich erlaubt. Laut Richtlinie muss der Tomatentrockenmassenanteil mindestens sieben Prozent betragen, was einem Tomatenmarkanteil von mindestens 25 Prozent entspricht.<ref>[http://www.landwirtschaft-mlr.baden-wuerttemberg.de/servlet/PB/menu/1172492_l1/index.html Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum], abgerufen am 24. November 2009.</ref>

Diese Richtlinie bezieht sich jedoch nur auf Tomatenketchup, Rezepte für Spezialketchup-Erzeugnisse wie Curryketchup sind den Herstellern selbst überlassen. Laut deutscher Lebensmittelverordnung dürfen Aromastoffe, Verdickungsmittel und [[Geschmacksverstärker]] im Ketchup enthalten sein, jedoch keine künstlichen Farbstoffe.

Ketchup beinhaltet neben [[Vitamin C]] auch das [[Carotinoid]] [[Lycopin]], das verstärkt durch die Erhitzung frischer vollreifer Tomaten bei der Verarbeitung freigesetzt wird.

=== Gewürzketchup ===
[[Datei:Kechup-rr.jpg|mini|Verschiedene Sorten Gewürzketchup]]

Die Sorte ''Gewürzketchup'' umfasst alle Arten von Ketchups, deren Zutaten über den normalen ''Tomatenketchup'' hinausgehen, wie zum Beispiel durch Zugabe von [[Gurke]]n, [[Paprika]]- oder Chilischoten. Auch findet sich in ''Gewürzketchups'' häufig eine größere Menge an Zusatzstoffen.

Dazu gehört beispielsweise das ''[[Barbecue]]-Ketchup'' (meist mit der Bezeichnung „Barbecue Sauce“), die „Hot Chili Sauce“, die „[[Steak]] Sauce“ oder das sogenannte „Zigeunerketchup“, im Handel meist als [[Zigeunersauce]] bezeichnet. Er enthält unter anderem [[Schalotten]], [[Senf]], [[Sardellen]]paste, [[Paprika]] und als Hauptcharakteristikum [[Knoblauch]]. Diese Variante stammt ursprünglich aus [[Ungarn]] oder Italien, wobei es sich ursprünglich um eine dünnflüssige Paprikasoße mit Fruchtstücken ([[Letscho]] oder [[Peperonata]]) handelte. Diese ähnelt den früheren Ketchupvarianten in der Konsistenz und Geschmack. Zu einer modernen Ketchupvariante wurde sie erst durch das zugefügte Tomatenmark, die [[Thixotropie|thixotrope]] Konsistenz und die feinere Körnung der Fruchtstücke.

=== Curryketchup ===
Etwa 20 Prozent des in Deutschland angebotenen Ketchups ist ''Curryketchup''. Die Grundrezeptur wird mit darauf abgestimmten [[Currypulver|Curry]]-Mischungen ergänzt. Auch werden ''Curryketchups'' häufig scharf gewürzt, zum Beispiel durch Zugabe von [[Cayennepfeffer]].

=== Andere ===
Aus Mangel an Tomaten erfand die Philippinerin [[Maria Orosa]] während des Zweiten Weltkriegs das [[Bananenketchup]].

== Herstellung ==
Für die industrielle Herstellung wird das [[Tomatenmark]] mit Gewürzen, Zucker und Essig in einen Kessel geleitet, vermischt und erhitzt. Bei dieser [[Milch#Homogenisierung|Homogenisierung]] werden alle Zutaten fein verteilt und bis zur erwünschten Konsistenz zerkleinert. Die Weiterverarbeitung kann sowohl kalt unter Vakuum oder heiß in der [[Kolloidmühle]] erfolgen. Stückige Zutaten werden in einem der Kolloidmühle nachgeschalteten Puffergefäß mit Rührwerk mit dem Ketchup vermischt und später unter Vakuum kalt oder heiß abgefüllt. Die kalt hergestellten Produkte werden häufig mit [[Sorbinsäure|Sorbin-]] und [[Benzoesäure]] konserviert. Nach einer Erhitzung durchläuft das Produkt eine Vakuumentlüftungsanlage und wird in Gläser heiß oder nach Kühlung auf etwa 70 °C in Eimer abgefüllt.

In Ketchup können Nanopartikel als [[Verdickungsmittel]] eingesetzt werden.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/lebensmittelsicherheit/lebensmittelbehandlung.html |titel=Lebensmittelbehandlung |hrsg=[[Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen]] |abruf=2021-01-07}}</ref> Vermutlich werden einigen industriellen Ketchupsorten [[Nanopartikel]] zugesetzt, ohne dass sie speziell gekennzeichnet wären. Hierbei kommt [[Siliziumdioxid]] zum Einsatz, um Ketchup dickflüssiger zu machen.<ref>Andrea Borowski: [https://www.sueddeutsche.de/wissen/mini-partikel-im-essen-rote-milch-und-pizza-multi-1.833179 ''Mini-Partikel im Essen: Rote Milch und Pizza Multi.''] In: ''[[Süddeutsche Zeitung]].'' 17. Mai 2010. Auf Sueddeutsche.de, abgerufen am 27. Mai 2023.</ref><ref>Christoph Seidler: [https://www.spiegel.de/wissenschaft/mensch/a-540764.html ''Nanotechnologie: Umweltschützer warnen vor Nano-Invasion in Lebensmitteln.''] In: ''[[Der Spiegel]].'' 11. März 2008. Auf Spiegel.de, abgerufen am 22. März 2023.</ref> Die Zubereitung von Ketchup im Haushalt ist innerhalb kurzer Zeit mit langfristig lagerfähigen Lebensmitteln möglich. Im einfachsten Fall werden zu gleichen Teilen Tomatenmark und Honig zu einer Paste verrührt, die mit Essig und Salz abgeschmeckt und durch Zugabe von Wasser auf die gewünschte Konsistenz gebracht wird.

== Rheologische Eigenschaften von Ketchup ==
Ketchup ist eine [[Newtonsches Fluid|nichtnewtonsche Flüssigkeit]] und folgt daher nicht dem Newtonschen Gesetz, das für alltägliche Flüssigkeiten wie [[Wasser]] gilt. Dies erschwert die Entnahme von Ketchup aus Glasflaschen erheblich.<ref name=":0">{{Internetquelle |url=https://pursuit.unimelb.edu.au/articles/getting-tomato-sauce-out-of-the-bottle-minus-the-mess |titel=Getting tomato sauce out of the bottle – minus the mess |sprache=en |abruf=2025-07-17}}</ref>

Ketchup zeigt [[Strukturviskosität|strukturviskose]] Eigenschaften, das heißt, seine [[Viskosität]] nimmt bei zunehmender [[Scherung (Mechanik)|Scherspannung]], etwa durch Schütteln oder Klopfen, ab und er wird dünnflüssiger. Durch behutsames Klopfen auf die geöffnete Flasche kann die Fließgrenze überwunden werden, sodass der Ketchup ausfließt. Die Herausforderung besteht darin, die [[Strukturviskosität|Scherkraft]] so zu dosieren, dass sie groß genug ist, um das Fließen zu ermöglichen, ohne dass der Ketchup unkontrolliert austritt.<ref name=":0" /><ref>{{Literatur |Autor=Miriam T. K. Kubo, Meliza L. Rojas, Alberto C. Miano, Pedro E. D. Augusto |Titel=Rheological Properties of Tomato Products |Datum=2019-01-07 |DOI=10.1039/9781788016247-00001 |Online=https://books.rsc.org/books/edited-volume/794/chapter/532959/Rheological-Properties-of-Tomato-Products |Abruf=2025-07-17}}</ref>

Zähflüssiges Ketchup wird nach ausgiebigem Schütteln des Behältnisses wieder dünnflüssiger – dieses nicht auf Ketchup beschränkte Phänomen wird wissenschaftlich als [[Thixotropie]] bezeichnet.

== Sonstiges ==
1830 warb der Arzt Dr. John Cook Bennett in den USA mit heilenden Eigenschaften von Ketchup bei Durchfall, Verstopfung, Rheuma, Cholera. Er ließ Ketchup patentieren, brachte es als Pillen auf den Markt und verkaufte es erfolgreich in Apotheken. Trotz der zehn Jahre später erwiesenen Wirkungslosigkeit wurde das Produkt (in anderer Form) erfolgreich.<ref>{{Internetquelle |autor=RADIO 7 |url=https://www.radio7.de/warum-ketchup-frueher-als-medizin-verkauft-wurde |titel=Warum Ketchup früher als Medizin verkauft wurde |hrsg=Radio 7 Hörfunk GmbH & Co. KG |sprache=de |archiv-url=http://web.archive.org/web/20251008001812/https://www.radio7.de/warum-ketchup-frueher-als-medizin-verkauft-wurde |archiv-datum=2025-10-08 |abruf=2026-03-10}}</ref>

Im Jahr 1981 machte [[David Stockman (Politiker)|David Stockman]], der unter [[Präsident der Vereinigten Staaten|US-Präsident]] [[Ronald Reagan]] für den Finanzhaushalt zuständige Experte, den Vorschlag, [[Ketchup-als-Gemüse-Debatte|Ketchup als Gemüse]] zu deklarieren. Dies war als Teil von Reagans Plänen zu Etatkürzungen bei vom Staat finanzierten [[Schulspeisung]]en gedacht. Dadurch wäre es billiger geworden, die Anforderungen an den Anteil von Gemüse in den Schulspeisungen zu erfüllen. Dieser Vorschlag wurde verworfen und die entsprechende Gesetzesinitiative gestoppt.

Als der damals amtierende Vorsitzende des [[Rat für deutsche Rechtschreibung|Rates für deutsche Rechtschreibung]], [[Hans Zehetmair]], im Jahr 2004 gefragt wurde, ob man das Wort ''Ketchup'' in Zukunft auch ''Ketschup'' schreiben dürfe, antwortete er, da er das Produkt nicht möge, habe er sich über das Wort Ketchup nie ereifert. Es sei „ein grässliches Wort für eine grässliche Sache“.<ref>{{Literatur |Autor=[[Axel Hacke]] |Titel=''Und was mache ich jetzt?'' |Datum=2004-12-05 |Sammelwerk=[[Tagesspiegel]] |Online=https://web.archive.org/web/20220311183252/http://www.tagesspiegel.de/politik/und-was-mache-ich-jetzt/568068.html}}</ref>

== Weblinks ==
{{Commonscat|Ketchup|3=S}}
{{Wiktionary|Ketchup}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4675095-2}}

[[Kategorie:Kalte Sauce]]
[[Kategorie:Würzsauce]]
[[Kategorie:Tomate als Thema]]
[[Kategorie:Nichtnewtonsches Fluid]]

Ketchup - Versionsgeschichte

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