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[[Datei:Caramel-3.jpg|mini|Bruchstücke erkalteten Karamells]]
[[Datei:Karamel.jpg|mini|Detailaufnahme von Sahnekaramellstücken]]
'''Karamell''' (entlehnt über {{frS|caramel}} aus {{esS|caramelo}} „gebrannter Zucker aus Zuckerrohr“)<ref>{{Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache |Stichwort=Karamel |Linktext=Karamell, der |Kommentar=Im Abschnitt Etymologie}}</ref> ist eine durch starkes trockenes Erhitzen erzeugte Mischung aus geschmolzenem [[Zucker]] sowie seinen [[Oxidation|oxidierten]] und [[Kondensationsreaktion|kondensierten]] [[Produkt (Chemie)|Reaktionsprodukten]]. Je nach Temperatur verfärbt er sich dabei goldgelb bis tiefbraun und entwickelt die typischen Röstaromen des Karamellgeruchs. Karamell schmeckt, je nach Röstungsgrad, süß bis bitter.

Der abgeleitete Ausdruck ''Karamelle'' bezeichnet ein [[Bonbon]].

== Herstellung ==
{| class="wikitable sortable float-right"
|+ Karamellisierungstemperaturen<ref>Food-Info.net: [http://www.food-info.net/uk/colour/caramel.htm ''Über die Karamellisierung'']. Abgerufen am 28. April 2013.</ref>
|- style="line-height:120%"
! Saccharid !! Zucker !! Tempe-<br>ratur
|-
| [[Fructose]] || Fruchtzucker || {{0}}110 °C
|-
| [[Galactose]] || Milchzucker || {{0}}160 °C
|-
| [[Glucose]] || Traubenzucker || {{0}}160 °C
|-
| [[Saccharose]] || Rohrzucker || {{0}}160 °C
|-
| [[Maltose]] || Malzzucker || {{0}}180 °C
|}

Bei der traditionellen Herstellung von Karamell wird Kristallzucker ([[Saccharose]]) unter ständigem Rühren trocken in einer Pfanne auf starkem Feuer erhitzt. Beginnt der Zucker zu schmelzen, dauert es nur wenige Sekunden, bis der Karamell eine dunkle Farbe annimmt – die Herstellung verlangt entsprechend ständige Aufmerksamkeit. Damit die Masse anschließend nicht erstarrt, wird sie, wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, mit kochendem Wasser abgelöscht und zu einem [[Sirup]] aufgelöst.

Kristallzucker beginnt bei etwa 135 °C zu schmelzen, noch ohne sich zu verfärben. Der damit entstehende ''[[Läuterzucker#Klassifizierung von Läuterzucker|schwache Bruch]]'' wird in der Konditorei für glasierte Früchte, [[Zuckerwatte|Spinnzucker]] und Dekorationen aus Zucker verwendet. Das eigentliche Karamellisieren, bei dem Farbe und Geschmack verändert werden, setzt bei Temperaturen über 143 °C ein. Für goldbraunen Karamell sind Temperaturen von 143 bis 160 °C notwendig. Erkalteter Karamell ist durchscheinend und von glasartiger, hart-brüchiger Konsistenz. Über 160 °C entsteht bittere, dunkelbraune bis schwarze [[Zuckercouleur]].<ref>{{Literatur |Autor=Josef Loderbauer |Titel=Das Konditorbuch in Lernfeldern |Verlag=Verlag Handwerk und Technik |Ort=Hamburg |Datum=2009 |ISBN=978-3-582-40203-5}}</ref>
Bei anderen [[Zuckerart]]en finden sich abweichende Karamellisierungstemperaturen. Fruchtzucker ([[Fructose]]) karamellisiert bereits bei 110 °C, die Temperatur bei Malzzucker ([[Maltose]]) liegt mit 180 °C über der von Kristallzucker.

== Chemische Grundlagen ==
Während des Karamellisierens ereignen sich verschiedene, nicht vollständig geklärte, zum Teil gleichzeitig ablaufende chemische Prozesse. Hierzu gehören eine Veränderung der [[Mutarotation]], bei Saccharose eine [[Invertzucker|Inversion]], [[Oxidation]]en, [[Kondensationsreaktion]]en, [[Polymerisation]]en, intramolekulare [[kovalente Bindung]]en, [[Umlagerung]]en wie [[Isomerisierung]]en und eine teilweise [[Pyrolyse]], bei dunklerem Karamell zunehmend eine [[Aktivkohle|Verkohlung]]. Der Zucker wird entwässert, und die [[Kohlenhydrate]] verbinden sich zu verschiedenen [[Polymer]]en, [[Keton]]en und [[Aldehyd]]en, von denen einige für die braune Färbung und den bitteren Geschmack verantwortlich sind. Daher schmeckt Karamell umso herber, je dunkler er gebrannt ist. Charakteristische Geruchsnoten entstehen durch verschiedene Dihydrofuranone, Cyclopentenolone, Cyclohexenolone und [[Pyrone]] (z. B. [[Maltol]]).<ref name="Belitz">[[Hans-Dieter Belitz]], Werner Grosch, [[Peter Schieberle]]: ''Food chemistry''. Springer, Berlin 2009, ISBN 978-3-540-69935-4, S. 270.</ref>

Schon bei Zimmertemperatur werden Kohlenhydratmoleküle gelegentlich von zwei benachbarten −OH und −H in Form von Wasser verlassen, d. h., Kohlenhydrate haben bei Zimmertemperatur schon einen gewissen, wenn auch geringen Wasserdampfdruck. Dieser steht allgemein im Gleichgewicht mit dem Wasserdampfdruck der Luft, sodass die in unserer Lufthülle normalerweise herrschende Luftfeuchtigkeit ausreicht, um dies rückgängig werden zu lassen. Das gilt auch bei entsprechender Hitze: Kohlenhydrate werden letztlich vollständig zu Wasser und Kohlenstoff zersetzt, der Vorgang geht von [[Zuckercouleur]] zur [[Zuckerkohle]]. Anders als beim Bräunen von [[Protein|proteinhaltigen]] Lebensmitteln findet beim Karamellisieren von Zucker und anderen reinen Kohlenhydraten keine [[Maillard-Reaktion]] statt. Es gibt allerdings kombinierte Prozesse, wenn beispielsweise zur Herstellung von [[Bonbon]]s (''Karamellen'' oder ''Toffee'') dem heißen Karamell [[Rahm|Sahne]] hinzugegeben und eingekocht wird, wodurch [[Milchprotein]]e oder andere Proteine am Prozess beteiligt sind.

== Verwendung ==
In der Küche dient Karamell vor allem zur Herstellung von [[Süßware]]n wie [[Gebrannte Mandeln|gebrannten Mandeln]] oder für [[Dessert]]s wie [[Crème au caramel]], [[Crème brûlée]], aber auch für [[Gebäck]]. Dunkler, kaum noch süßer Zuckercouleur wird zum Färben von [[Sauce]]n eingesetzt. Dieser wird in der Lebensmittelindustrie als spezieller Karamell außer für Süßspeisen vor allem als Farbstoff verwendet. Für Zuckercouleur wird meist nicht das einfache Erhitzen von Zucker genutzt. Neben Zucker eignet sich [[Isomalt]] zur Karamellherstellung, das in zuckerfreien Süßwaren eingesetzt wird.

== Andere Bedeutungen des Ausdrucks „Karamellisieren“ ==
Unter Köchen wird der Ausdruck „Karamellisieren“ häufig synonym zu [[Sautieren]] verwendet, als für ein rasches heißes Anbraten, oder bezeichnet manche Zubereitungsformen im Backofen. So werden z. B. „karamellisierte Zwiebeln“ im Ofen [[Schmoren|geschmort]]. Es gibt auch [[karamellisierte Kartoffeln]].

Doch laufen bei diesen Kochvorgängen vor allem [[Maillard-Reaktion]]en ab; daneben werden in geringerem Umfang auch enthaltene Kohlenhydrate karamellisiert. Die enthaltenen Proteine bilden in Maillard-Reaktionen andere Aromastoffe und teilweise wird [[Saccharose]] karamellisiert; in der Kombination ergibt sich ein süßlich-würziger Geschmack.

== Literatur ==
* H. Hoffmann u. a.: ''Zucker und Zuckerwaren.'' 2. Aufl.; Behr’s Verlag, Hamburg 2002, ISBN 3-86022-937-0.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Caramel|Karamell}}
{{Wiktionary}}
* [http://derstandard.at/1334132530375/Chemie-Suess-und-komplex-Karamell-besteht-aus-mindestens-4000-Stoffen Süß und komplex] derstandard.at, 17. April 2012

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4163302-7}}

[[Kategorie:Zucker (Warenkunde)]]
[[Kategorie:Zuckerware]]
[[Kategorie:Convenience Food als Thema]]

Karamell - Versionsgeschichte

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