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[[Datei:Kalbsbries 2.jpg|mini|Kalbsbries, roh]]
[[Datei:SweetbreadsChufaCuminBroccoliCocoa (8311452821).jpg|mini|Gebackenes Kalbsbries]]
'''Kalbsbries''', '''Kalbsmilch''', '''Kalbssog''', [[Schweizer Hochdeutsch|schweizerisch]] '''Milke''', '''Midder''' oder '''Schweser''' wird [[Küchensprache|küchensprachlich]] der [[Thymus]] des [[Kalb]]s genannt. Bei ausgewachsenen Tieren bildet sich das der Ausbildung der Immunabwehr dienende Organ zurück.

== Verwendung ==
Das im vorderen Bereich der Brust sitzende, etwa 250 bis 300 Gramm schwere, fast weiße Gewebe gehört wegen seiner Zartheit und des feinen Geschmacks zu den am meisten geschätzten [[Innereien]].

Kalbsbries hat eine an [[Hirn (Lebensmittel)|Hirn]] erinnernde, aber etwas festere Struktur und ist reich an [[Kalium]] und [[Ascorbinsäure|Vitamin C]] sowie [[Purine]]n.

Zur Vorbereitung wird das Kalbsbries gewässert, heiß überbrüht und von Häutchen, Knorpeln und blutigen Stellen befreit. Danach lässt man es unter leichtem Druck (beispielsweise durch ein beschwertes Küchenbrett) auskühlen, was späteres Zusammenziehen verhindert. Üblich ist auch, das Bries vor der Weiterverarbeitung in Salzwasser etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen zu lassen.

Kalbsbries kann auf viele Arten zubereitet werden: Je nach Rezept wird es gekocht, [[Dünsten|gedünstet]], [[Schmoren|geschmort]], in Scheiben [[Braten (Kochen)|gebraten]], [[Grillen|gegrillt]] oder [[Backen|gebacken]]. Es ist auch Bestandteil klassischer [[Ragout]]s wie zum Beispiel [[Ragout fin]]. Ebenso ist es Bestandteil des [[Kalbsbries Rumohr]].

Da Kalbsbries viel [[Purin]] (500–600 mg auf 100 g, entspricht 1200–1500 mg [[Harnsäure]]) enthält, sollte es bei [[Hyperurikämie]] und [[Gicht]] im Rahmen einer kohlenhydratreichen Ernährung gemieden werden.

== Siehe auch ==
* [[Lammbries]]

== Literatur ==
* [[Amalie Schneider-Schlöth]]: ''Basler Kochschule – eine leichtfassliche Anleitung zur bürgerlichen und feineren Kochkunst.'' 14. Auflage, vollständig neu bearbeitet von Andreas Morel. Basel 1983, ISBN 3-7245-0529-9, S. 27 (Nr. 2), 40 (Nr. 15), 208f. (Nrn. 237f.).

== Weblinks ==
{{Commonscat|Sweetbreads|Kalbsbries}}
{{Wiktionary}}

[[Kategorie:Innereien]]
[[Kategorie:Kalbfleisch]]
[[Kategorie:Thymus]]

Kalbsbries - Versionsgeschichte

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