imported>Karl Gruber: /* Einleitung */

2026-01-30T10:50:54Z

Einleitung

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{{Begriffsklärungshinweis}}
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[[Datei:Veal meat, 2010.jpg|mini|Kalbfleisch (aus der [[Nuss (Fleisch)|Nuss]])]]
'''Kalbfleisch''' (auch Kalbsfleisch) ist das Fleisch von wenige Wochen bis 8 Monate alten [[Hausrind|Rindern]] ([[Kalb|Kälbern]]). Es ist allgemein zarter und heller als [[Rindfleisch]]. Je nach Alter sowie Art der Aufzucht und Fütterung hat es eine hellrote, rosa oder auch weißliche Farbe. Bei Weidehaltung und reinem Grünfutter färbt sich das Fleisch rot, bei Stallmast ist es heller. Bei der Mast gibt es verschiedene Stufen: in der ersten Stufe werden die Kälber aufgestallt in [[Kälberhütte|Einzelboxen]], um sie gut beobachten zu können und um sie anzufüttern. Bei dieser Stufe können die Kälber einander sehen. Im Alter von acht Wochen werden sie in Gruppen von mindestens drei Tieren gehalten.<ref>[https://www.topcalf.de/aktuelles/kaelberhaltungsverordnung-2023/ ''Kälberhaltungsverordnung 2023.'']</ref> Es ist die gängige Praxis, dass die Tiere genügend Licht haben, damit sie sich gut entwickeln können.

Mit Futtermitteln, die wenig Eisen beinhalten, lässt sich „weißes“ Kalbfleisch herstellen, da Eisen das Fleisch rötlich färbt. Jedoch ist in Deutschland ein Mindesteisengehalt im Milchaustauscher mittlerweile vorgeschrieben.<ref name="Merkblatt">[https://www.rbk-direkt.de/module/Behoerdenlotse/Formularhandler.aspx?id=2640 ''Merkblatt Kälberhaltung.''] Seite 2. Abschnitt d. In: ''Rheinisch Bergischer Kreis'', August 2019</ref>

In der Kuhmilch ist wenig Eisen enthalten, sodass entweder entsprechend angereicherte Milchaustauscher oder Vollmilchzusätze eingesetzt werden.<ref>Hans-Jürgen Kunz: [https://www.lksh.de/fileadmin/PDFs/Landwirtschaft/Tier/Milchaustauscher_worauf_ist_beim_Kauf_zu_achten.pdf ''Milchaustauscher – worauf ist beim Kauf zu achten?''] In: ''Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein''.</ref> Dieser Behauptung der landwirtschaftlichen Selbstverwaltung widerspricht die Ernährungsberaterin [[Katharina Schickling]] in dem Dokumentations- und Reportageformat ZDFZoom, in welchem angebliche Missstände aufgezählt werden.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.zdf.de/dokumentation/zdfzoom/zdfzoom-das-schnitzel-und-seine-schattenseiten-102.html |titel=Das Schnitzel und seine Schattenseiten |titelerg=Film von Katarina Schickling |werk=ZDF Zoom |datum=2021-04-01 |abruf=2021-04-03 |sprache=de |offline=2025-06-13 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20230228012117/https://www.zdf.de/dokumentation/zdfzoom/zdfzoom-das-schnitzel-und-seine-schattenseiten-102.html |archiv-datum=2023-02-28}}</ref> Für das charakteristische hellere Fleisch würden höhere Preise erzielt.

In [[Deutschland]] wird Kalbfleisch laut [[Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung]] so bezeichnet, wenn das Tier in einem Alter unter 8 Monaten geschlachtet wurde.<ref>[https://www.ble.de/SharedDocs/Downloads/DE/Ernaehrung-Lebensmittel/Rindfleischetikettierung/KontrolleEtikettierung_weniger_als12Monate.pdf?__blob=publicationFile&v=1 ''Kontrolle der Etikettierung von Fleisch von weniger als zwölf Monate alten Rindern...''] In: ''BLE'', 21. Dezember 2013.</ref> Bei ihrer Schlachtung haben die Kälber meist ein Schlachtgewicht von rund 150 kg. Im Juni 2007 hat die [[Europäische Union]] für die gesamte EU festgelegt, welches Fleisch als Kalbfleisch bezeichnet werden darf. Danach dürfen die Kälber maximal acht Monate alt sein, zwischen acht und zwölf Monaten gelten sie als ''Jungrinder''.<ref>{{Internetquelle |url=https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2013/1308/oj |titel=Regulation (EU) No 1308/2013 |werk=EUR-Lex |abruf=2019-10-31 |sprache=en}}</ref> Die Vorschrift trat am 1. Juli 2008 in Kraft.

In der ''Milchmast'' werden Tiere mit rund 2000 Litern Vollmilch gefüttert. Zusätzlich nehmen sie dabei Raufutter auf.<ref>{{Internetquelle |autor=Alina Schmidtmann |url=https://www.wochenblatt.com/landwirtschaft/tier/mysterium-milchmast-12380873.html |titel=Mysterium Milchmast |werk=wochenblatt.com |datum=2020-10-22 |sprache=de |abruf=2025-06-13 |offline=2025-06-13 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20221205142328/https://www.wochenblatt.com/landwirtschaft/tier/mysterium-milchmast-12380873.html |archiv-datum=2022-12-05}}</ref> Anbindehaltung ist verboten, nur ein kurzzeitiges Festsetzen bis 1 Stunde nach der Tränke ist noch erlaubt.

Während in Deutschland ab dem achten Lebenstag Raufutter wie Heu oder ähnlich strukturiertes Futter angeboten werden muss, bestehen in manchen Ländern wie [[Dänemark]], [[Spanien]] und den [[Niederlande]]n es abweichende Aufzuchtsysteme, bei dem die Tiere vor allem mit Getreide gefüttert und erst nach dem zehnten Monat geschlachtet werden. Diese Schlachttiere müssen als Jungrinder vermarktet werden<ref name="Merkblatt" />

Laut der Kälberhalteverordnung dürfen deutsche Kälber vor dem Erreichen des siebten Lebensmonats nicht auf [[Spaltenboden|Betonspaltenböden]] gehalten werden.<ref>{{Internetquelle |autor=Alina Schmidtmann |url=https://www.wochenblatt.com/landwirtschaft/tier/kaelber-muessen-auf-gummiboeden-12115469.html |titel=Kälber müssen auf Gummiböden |werk=Wochenblatt.com |datum=2020-07-18 |sprache=de |abruf=2025-06-13 |offline=2025-06-13 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20230228012122/https://www.wochenblatt.com/landwirtschaft/tier/kaelber-muessen-auf-gummiboeden-12115469.html |archiv-datum=2023-02-28}}</ref>

== Produktion und Konsum ==
In Deutschland wurden im Jahr 2016 Netto (ohne Sehnen und Knochen) schätzungsweise 9 kg Kalb- und Rindfleisch pro Kopf gegessen.<ref>{{Literatur |Hrsg=Heinrich Boell Stiftung |Titel=Fleischatlas 2018, S. 13 |Online=https://www.boell.de/de/2018/01/10/fleischatlas-2018-rezepte-fuer-eine-bessere-tierhaltung}}</ref> In Österreich beläuft sich der Konsum Netto auf 10,9 kg/Person im Jahr 2020. Der menschliche Verzehr von Fleisch und Geflügel lag in Österreich insgesamt bei 60,5 Kilo im Jahr 2020.<ref>[https://amainfo.at/fileadmin/user_upload/Fotos_Dateien/amainfo/Presse/Marktinformationen/Allgemein/Pro_Kopf_Verbrauch_Fleisch.pdf ''Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauches von Fleisch inkl. Geflügel in Österreich.''] In: ''Amainfo.de'', Seiten 2, 6.</ref>

Als besonders hochwertig gelten beim Kalb die Teile, die sich zum Braten eignen, nämlich die aus dem Rücken und der Keule ([[Oberschale]], [[Unterschale]] und [[Nuss (Fleisch)|Nuss]]). Zum Kochen und Schmoren eignen sich Bug, Hals, [[Bauchlappen|Dünnung]] (Bauch), Brust und [[Kalbshachse|Hachsen]].<ref>Die Kalbshachse, auch Kalbshaxe, ist ein Teil des Beins vom Kalb, der sich zwischen Knie- oder Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet.</ref> Der [[Kalbskopf]], die [[Zunge (Lebensmittel)|Zunge]] und die Ohren werden heute eher selten in der Küche verwendet.

Kalbfleisch ist [[Fette|fett]]arm und sollte schonend [[Garen|gegart]] werden, damit es nicht austrocknet.
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Calves.JPG|Milchkälber
Calf with eartag.jpg|[[Kalb]]
MIN_Rungis_viandes_de_boucherie_veau.jpg|Geschlachtete Kälber
Kalvstek, Iduns kokbok.jpg|[[Kalbshachse|Kalbshaxe]]
Veal chop, 2006.jpg|Rohes [[Kotelett#Kalb|Kalbskotelett]] mit Filet
</gallery>

== Markt ==
In Deutschland gibt es keine brauchbare Erzeugerpreisnotierung für Kalbfleisch. Es gibt nur vereinzelt freie Mäster, viele sind [[vertikale Integration|integriert]], und bekommen somit vom Futtermittellieferanten einen Mästerlohn gezahlt.<ref>{{Internetquelle |autor=Alina Schmidtmann |url=https://www.wochenblatt.com/landwirtschaft/tier/wie-funktioniert-die-preisfindung-bei-schlachtkaelbern-12410154.html |titel=Wie funktioniert die Preisfindung bei Schlachtkälbern? |werk=Wochenblatt.com |datum=2020-11-19 |sprache=de |abruf=2025-06-13 |offline=2025-06-13 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20230228012122/https://www.wochenblatt.com/landwirtschaft/tier/wie-funktioniert-die-preisfindung-bei-schlachtkaelbern-12410154.html |archiv-datum=2023-02-28}}</ref>

Weil in der Schweiz als Folge der [[Abkalben|Hauptabkalbezeit]] im Winter das Angebot an inländischen Schlachtkälbern im Frühjahr die Nachfrage übersteigt, wird zur Stützung der Kälberpreise im Frühjahr Kalbfleisch eingelagert. Der Bund zahlt den Fleischverarbeitungsbetrieben, gestützt auf Artikel 50 Absatz 1 des Landwirtschaftsgesetzes, rund 3 Millionen Franken pro Jahr als Beitrag an die Lagerkosten und den Wertverlust infolge des Einfrierens von Kalbfleisch.<ref name="ap22v">{{Internetquelle |url=https://www.newsd.admin.ch/newsd/message/attachments/54525.pdf#page=62 |titel=Vernehmlassung zur Agrarpolitik ab 2022 (AP22+) |titelerg=Erläuternder Bericht |hrsg=[[Bundesamt für Landwirtschaft]] |werk=[[admin.ch]] |format=PDF; 3,5 MB |seiten=62 (Marktentlastungsmassnahmen Fleisch und Eier) |datum=2018-11-14 |abruf=2020-01-01}}</ref> Diesbezüglich wurden im Jahr 2017 rund 586 Tonnen Kalb vorübergehend eingelagert.<ref>{{Internetquelle |autor=Sermîn Faki |url=https://www.blick.ch/politik/migros-coop-und-fenaco-verdienen-mit-die-trittbrettfahrer-im-bauern-paradies-id8822000.html |titel=Trittbrettfahrer im Bauern-Paradies |werk=blick.ch |datum=2018-09 |abruf=2023-05-20}}</ref> Allgemein herrscht in Europa wegen des Ungleichgewichts zwischen dem Milch- und Kalbfleischkonsum ein Überschuss an Kälbern.<ref>{{Internetquelle |autor=Susanne Donner |url=https://www.nzz.ch/wissenschaft/zu-viele-kaelber-werden-geboren-wir-entsorgen-sie-wie-muell-ld.1834108 |titel=Zu viele Kälber werden geboren – wir entsorgen sie wie Müll |werk=nzz.ch |datum=2024-06-23 |abruf=2024-10-08}}</ref>

== Weblinks ==
{{Wiktionary|Kalbfleisch}}
{{Commonscat|Veal dishes|Kalbfleisch}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4135741-3}}

[[Kategorie:Kalbfleisch| ]]

Kalbfleisch - Versionsgeschichte

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