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{{Infobox Pflanzenöl
| Name = Kakaobutter
| Bild = [[Datei:Cocoa butter p1410148.JPG|250px|Kakaobutter]]
| Rohstoffpflanze(n) = [[Kakaobaum]] (''Theobroma cacao'')
| Herkunft = Samen
| Farbe = blass- bis hellgelb
| Andere Namen = * Kakaofett
* {{laS|Cacao oleum, Oleum Theobromatis}}
* {{INCI|Name=Theobroma Cacao Seed Butter|ID=60291|Abruf=2023-06-20}}
| CAS = {{CASRN|8002-31-1}}
| Ölsäure = 32–37 %<ref name="Ulm">''Ullmann's Food and Feed.'' Vol. 2, Wiley, 2017, ISBN 978-3-527-33990-7, S. 655 f, 706.</ref>
| Linolsäure = 2–4 %<ref name="Ulm" />
| Linolensäure =
| Palmitinsäure = 22–30 %<ref name="Ulm" />
| Laurinsäure =
| Myristinsäure =
| Stearinsäure = 30–37 %<ref name="Ulm" />
| Weitere Fettsäuren = * [[Arachinsäure]] 1,2 %<ref name="Ulm" />
* [[Palmitoleinsäure]] 0,5 %<ref name="Ulm" />
* [[Gamma-Linolensäure]] 0,2 %<ref name="talbot2009" />

* [[Behensäure]] 0,2 %<ref name="talbot2009">Geoff Talbot: ''Science and Technology of...'' Woodhead, 2009, ISBN 978-1-84569-390-9, S. 62.</ref><ref name="Schor" />
| Σ gesättigte Fettsäuren =
| Σ einfach ungesättigte Fettsäuren =
| Σ mehrfach ungesättigte Fettsäuren =
| Vitamin A =
| Vitamin B =
| Tocopherole =
| Phosphor =
| Schwefel =
| Weitere Inhaltsstoffe =
| Dichte = 0,945–0,976 bei 15 °C<ref name="Ulm" />
| Viskosität = <math>\eta</math> = 42 mPa·s bei 40 °C<ref>Y. H. Hui, Frank Sherkat: ''Handbook of Food Science, Technology, and Engineering.'' Vol. 1, CRC Press, 2006, ISBN 1-57444-551-0, Kapitel 9–10.</ref>
| Oxidationsstabilität = 32–38 h<ref>Eric A Decker, Ryan J Elias, D. Julian McClements: ''Oxidation in Foods and Beverages and Antioxidant Applications.'' Vol. 2, Woodhead, 2010, ISBN 978-1-84569-983-3, S. 350.</ref>
| Schmelzpunkt = 28–36 °C<ref name="Ulm" />
| Rauchpunkt =
| Flammpunkt =
| Jodzahl = 32–40<ref>William M. Haynes: ''CRC Handbook of Chemistry and Physics.'' 95. Auflage. CRC Press, 2014, ISBN 978-1-4822-0868-9, Kapitel 7.</ref>
| Verseifungszahl = 190–200<ref name="Ulm" />
| Brennwert =
| Cetanzahl =
| Produktion weltweit =
| Wichtigste Produktionsländer = [[Ghana]], [[Indonesien]], [[Brasilien]], [[Elfenbeinküste]], [[Kamerun]], [[Nigeria]]<ref>[https://www.fao.org/faostat/en/#data/QC ''FAO Statistik 2014''].</ref>
| Verbrauch weltweit =
| Wichtigste Verbrauchsländer =
| Verwendung = Lebensmittel, Kosmetik, Industrie
}}

'''Kakaobutter''', auch '''Kakaofett''', ist ein blassgelbliches, aromatisches [[Fette|Fett]], das aus den Samen des [[Kakaobaum]]s gewonnen wird.

== Gewinnung ==
Unter Kakaobutter versteht man das durch Abpressen gewonnene, filtrierte oder [[Zentrifuge|zentrifugierte]] Fett aus Kakaokernen oder [[Kakaomasse]]. Zur Vorbereitung der Produktion von Kakaobutter werden [[Fermentation|fermentierte]] Kakaobohnen [[Rösten (Garmethode)|geröstet]], gebrochen und von den Schalen getrennt. Sie werden anschließend durch erhitzte [[Walzen]] zur Kakaomasse zerdrückt. Diese Masse ist im warmen Zustand zähflüssig und erstarrt beim Erkalten. Sie dient als Ausgangsmaterial für verschiedene weitere Produktionsschritte, zum Beispiel um [[Schokolade]], [[Kakaopulver]] oder Kakaobutter herzustellen. Um Letztere herzustellen, wird aus der zuvor entstandenen Masse in einer Fettpresse das Fett von den anderen Bestandteilen getrennt. So entstehen ein Pressrückstand (Kakaopresskuchen) und die gewünschte Kakaobutter. Diese wird je nach Verwendungszweck noch [[Raffination|raffiniert]]. Der Kakaopresskuchen kann zu Kakaopulver (umgangssprachlich auch nur als „Kakao“ bezeichnet) weiterverarbeitet werden. Je nach Anteil an verbleibender Kakaobutter in diesem Pulver bezeichnet man es als ''stark entölt'' (ca. 11–12 % Fett) oder ''schwach entölt'' (20–22 % Fett).<ref>Michael Förster: ''Rohstoffe der Speisenproduktion.'' Fachbuchverlag Leipzig, 1988, ISBN 3-343-00415-4.</ref>
<gallery class="center">
Matadecacao.jpg|Kakao-Früchte am Baum
Datei:Cocoa press cake.jpg|Presskuchen der Kakaomasse
Cacao oleum1.JPG|Kakaobutter, stückig
</gallery>

== Eigenschaften und Zusammensetzung ==
[[Datei:Unsaturated Triglyceride Structural Formula V1.svg|mini|hochkant=1.2|Beispiel für ein Triglycerid in Fetten und Ölen. Der '''blau''' markierte Fettsäurerest ist gesättigt, der '''grün''' markierte ist einfach, der '''rot''' markierte dreifach [[Ungesättigte Verbindungen|ungesättigt]]. Die Doppelbindungen sind ''cis''-konfiguriert. Im Zentrum ist '''schwarz''' das dreifach acylierte [[Glycerin]] erkennbar. Kakaobutter enthält einen relativ hohen Anteil an gesättigten Fettsäureresten (ca. 54 bis 64 %) und einen geringeren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäureresten als die meisten Pflanzenöle.<ref name="Hauptmann">[[Siegfried Hauptmann]]: ''Organische Chemie.'' 2., durchgesehene Auflage, Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig 1985, ISBN 3-342-00280-8, S. 653–654.</ref> ]]

Kakaobutter besitzt eine blassgelbe bis hellgelbe Färbung. Der Geruch ist schwach und kakaoartig. Im Geschmack ist sie mild und mit starkem Kakaogeschmack. Ihr [[Schmelzpunkt]] liegt zwischen 28 und 36 °C, und sie ist bei Zimmertemperatur spröde.

Kakaobutter besteht chemisch vorwiegend aus [[Triglyceride]]n verschiedener [[Fettsäure]]n.<ref>W. Ternes, A. Täufel, L. Tunger, M. Zobel: ''Lebensmittel-Lexikon.'' Behr’s Verlag, 2005, ISBN 3-89947-165-2, S. 895.</ref> Außerdem enthält Kakaobutter geringe Gehalte an [[Sterin]]en und Methylsterinen, wie [[β-Sitosterin]], [[Stigmasterin]], [[Campesterin]] und Spuren von [[Cholesterin]].<ref>Bruno Paschke: ''Nachweis von Fremdfetten in Kakaobutter.'' In: ''Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung.'' Ausgabe 60, Nummer 3 / September 1930, [[doi:10.1007/BF01664060]].</ref>

Kakaobutter kristallisiert ausgeprägt [[Polymorphie (Stoffeigenschaft)|polymorph]], sie bildet sechs Kristallformen mit Schmelzpunkten zwischen 17,3 °C und 36,3 °C. Die vier Hauptmodifikationen werden als α-, β-, β'- und γ-Modifikation bezeichnet. Nur die β-Modifikation schmilzt bei annähernd Körpertemperatur und ist [[Thermodynamik|thermodynamisch]] stabil, wohingegen die α-, β'- und γ-Modifikationen unterhalb von 28 °C schmelzen und thermodynamisch instabil sind. Wichtig ist, dass bei der Herstellung der Schokolade die Kakaobutter in der β-Modifikation auskristallisiert. Auch bei der Zäpfchenherstellung, für die früher ebenfalls Kakaobutter verwendet wurde, musste durch eine sorgfältige Temperaturführung beim Schmelzen und Ausgießen der Zäpfchenmasse die bei Raumtemperatur feste β-Modifikation erzeugt werden.<ref name="Schor">[[Josef Schormüller]]: ''Handbuch der Lebensmittelchemie.'' Band IV: ''Fette und Lipoide (Lipids)'', Springer, 1969, ISBN 978-3-662-23548-5, S. 37 f.</ref><ref>[[Rudolf Hänsel|R. Hänsel]], [[Otto Sticher|O. Sticher]] (Hrsg.): ''Pharmakognosie - Phytopharmazie.'' 9. Auflage. Springer, 2010, ISBN 978-3-642-00962-4, S. 700.</ref><ref>Emmanuel Ohene Afoakwa: ''Chocolate Science and Technology.'' 2. Auflage. Wiley, 2016, ISBN 978-1-118-91378-9, S. 115.</ref>

In der Pharmazie wird unter anderem die Bestimmung des Schmelzpunktes zur Identifizierung der Kakaobutter herangezogen. Zuvor muss die Kakaobutter gemäß den Vorschriften des Deutschen Arzneibuchs ([[Arzneibuch|DAB]]) vorbehandelt werden, damit die zwischen 31 °C und 35 °C schmelzende stabile β-Modifikation entsteht.

Stoffe mit ähnlichen chemischen und physikalischen Eigenschaften werden [[Kakaobutteräquivalente]] genannt und können als Ersatz oder zum Mischen mit Kakaobutter verwendet werden.

== Verwendung ==
=== In der Pharmazie ===
Früher wurde Kakaobutter als [[Suppositorium|Zäpfchengrundlage]] und in [[Salbe]]n verwendet. Heute hat Kakaobutter in der Pharmazie aufgrund ihrer Nachteile – schlechtes Erstarrungsverhalten aufgrund von [[Polymorphie (Stoffeigenschaft)|Polymorphie]], fehlende Volumenkontraktion beim Erkalten, geringes Wasseraufnahmevermögen – so gut wie keine Bedeutung mehr. Sie ist weitgehend durch Grundlagen mit besser geeigneten Eigenschaften abgelöst worden.

=== In der Kosmetik ===
Im Bereich der Kosmetik findet man Kakaobutter in Lippenpflegestiften und Körperpflegeprodukten, da sie bereits bei Körpertemperatur schmilzt und ein weiches Hautgefühl hinterlässt. So eignet sie sich auch besonders gut bei trockener und rissiger Haut und dient aus diesen Gründen als Zusatz in Badezusätzen, Lotionen und Körperpflegecremen, Lippenpflegeprodukten und in Balsamen. Auch in Antifaltencremes ist sie häufig zu finden, da sie Falten vor allem rund um Augen und Mund mildern soll. Auch Schwangerschaftsstreifen soll das Einreiben mit Kakaobutter vorbeugen. Wichtig ist die Kakaobutter ferner für Seifen. Hier bildet sie im Zusammenhang mit [[Alkalien]] eine gute, feste und milde Seife, aber sie kann auch zum Überfetten von Seife oder als Basisöl in luxuriösen Seifen eingesetzt werden.

In der kosmetischen Verwendung ist die Bezeichnung für Kakaobutter {{INCI|Name=Theobroma Cacao Seed Butter|ID=60291|Abruf=2023-06-20}}.

=== In der Parfümerie ===
Hier wird sie manchmal als Fettschicht bei der [[Enfleurage]] verwendet, die dann aus den Blüten die [[Duftstoff]]e aufnimmt. Diese wiederum werden durch [[Ethanol|Alkohol]] wieder ausgezogen und zur Parfümherstellung verwendet.

=== In der Lebensmittelindustrie ===

In der Lebensmittelindustrie, auch in der [[Konditorei]] sowie in der [[Chocolaterie]] wird Kakaobutter zur Herstellung von [[Nugat|Nougat]] und [[Weiße Schokolade|weißer Schokolade]] verwendet. Sie kann auch Milch- und Schmelzschokolade zugesetzt werden. Des Weiteren wird Oleum Cacao mit der beim Pressen gewonnenen Fruchtmasse zu [[Kuvertüre]] verarbeitet, welche als Überzug für Gebäck oder [[Praline]]n dient.

=== Als Abwehrmittel ===
Als Hausmittel wird Kakaobutter als [[Repellent|Abwehrmittel]] gegen Insektenstiche eingesetzt.

== Lagerstabilität ==
Kakaobutter enthält einen hohen Anteil gesättigter Fettsäuren (ca. 60 %) und nur einen sehr geringen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (0–5 %). Sie gehört damit zu den stabileren Fetten und ist bei richtiger Lagerung (u. a. kühl und lichtgeschützt) bis zu zwei Jahre lang haltbar.<ref>Sabine Krist, Gerhard Buchbauer, Carina Klausberger: ''Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle.'' Springer Verlag, Wien / New York 2008, ISBN 978-3-211-75606-5, S. 192.</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://www.florapower.de/saaten-infothek/kakaobohne/ |titel=Kakaobutter |zugriff=2016-09-08 |hrsg=Florapower GmbH & Co. KG, Augsburg}}</ref>

== Weblinks ==
{{Commonscat|Cocoa butter|Kakaobutter|audio=1|video=1}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Pflanzenöl]]
[[Kategorie:Pharmazeutischer Hilfsstoff]]
[[Kategorie:Kakaoprodukt]]
[[Kategorie:Kosmetischer Inhaltsstoff]]
[[Kategorie:Genießbare tierische und pflanzliche Fette und Öle]]

Kakaobutter - Versionsgeschichte

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