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2026-04-14T19:01:28Z

Link auf „Jakob Ebner (Sprachwissenschaftler)“ und Ulrich Ammon

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[[Datei:Kaiserfleisch.jpg|mini|Österreichisches Kaiserfleisch mit Specklinsen und Serviettenknödel]]

'''Kaiserfleisch''' ist eine Bezeichnung für verschiedene, meist [[Pökeln|gepökelte]] und gegarte Fleischerzeugnisse vom Rücken oder Rumpf des [[Schweinefleisch|Schweins]]. Das Wort entstammt der österreichischen und südostdeutschen [[Küchensprache]] und kann sich auf verschiedene [[Teilstücke des Schweinefleischs]] beziehen.

Die Vorsilbe „Kaiser-“ soll ein besonders gutes Fleisch bezeichnen, vergleichbar mit [[Kaisersemmel]], [[Kaiserschmarrn]], Kaiserbirne und ähnlichen Ausdrücken.<ref name="Pohl 2007" /><ref name="Kretschmer 1918" />

== Rippen ==
Zunächst steht Kaiserfleisch, insbesondere in der älteren Literatur, für gepökeltes und [[Räuchern|geselchtes]] Fleisch vom [[Rippenstück]] des Schweins, ist also mehr oder weniger mit dem [[Kasseler|Selchkarree]] (Kasseler Rippenspeer) gleichzusetzen.<ref name="Paul 1992" /><ref name="Kretschmer 1918" /> Schon [[Friedrich Nicolai]], der seiner „Reise durch Deutschland und die Schweiz“ (veröffentlicht 1785) einen „Versuch eines östreichischen [[Idiotikon]]“ anhängt, definiert:<ref name="Nicolai 1785" />

: Kaiserfleisch, das kurze Fleisch an den Ribben, geselchtes Kaiserfleisch. spr. Kaaserfleisch.

Solche Karreestücke, aber – ebenfalls unter dem Namen Kaiserfleisch – auch Stücke von der [[Schweinebrust]], werden gekocht und als Spezialität der [[Österreichische Küche|österreichischen Küche]] mit [[Sauerkraut]] und [[Semmelknödel]]n angerichtet.<ref name="Gorys 1977" /><ref name="Herrmann 2012" />

Diesem Wortverständnis entspricht auch die Definition in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des [[Deutsches Lebensmittelbuch|deutschen Lebensmittelbuchs]]; denen gemäß ist Kaiserfleisch ausschließlich vom [[Kotelett]]stück, stets knochenfrei, weitgehend vom [[Fettgewebe]] befreit, und darf – auch unter Zusatz von [[Brät]] – aus mehreren Strängen zusammengesetzt sein.<ref name="DLMB" />

Zur Herstellung nimmt man Kotelettstücke ab der 6. Rippe, also keinen Nacken. Sie werden [[Auslösen|ausgelöst]], vom Speck befreit, mild gepökelt und kurz (6–12 Stunden) kaltgeräuchert, dann in Formen oder auf ein Brett gebunden bei 80 °C gegart.<ref name="Koch 1986" />

== Bauch ==
Im jüngeren Sprachgebrauch in Österreich und auch Südostdeutschland versteht man unter Kaiserfleisch jedoch geselchten [[Schweinebauch]].<ref name="Ammon 2004" /><ref name="Ebner 2009" /> In [[Wien]] kann daneben auch einfach zartes Fleisch eines jungen Schweins (''Jungschweinernes'') gemeint sein.<ref name="Pohl 2007" />

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="Pohl 2007">
{{Literatur
|Autor=[[Heinz Dieter Pohl]]
|Titel=Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen)
|Reihe=Studia interdisciplinaria Ænipontana
|BandReihe=11
|Verlag=Praesens-Verlag
|Ort=Wien
|Datum=2007
|ISBN=3-7069-0452-7
|Seiten=82
|Online=[https://austria-forum.org/web-books/dieosterreichis00de2007kfu/00000079 austria-forum.org]
|Abruf=2015-07-28}}
</ref>
<ref name="DLMB">
{{DLMB Fleisch}}
</ref>
<ref name="Gorys 1977">
{{Literatur
|Autor=[[Erhard Gorys]]
|Titel=[[Das neue Küchenlexikon|dtv-Küchenlexikon]]
|Verlag=Deutscher Taschenbuch Verlag
|Ort=München
|Datum=1977
|ISBN=3-423-03140-9
|Kapitel=Stichwort „Keiserfleisch“
|Seiten=220}}
</ref>
<ref name="Herrmann 2012">
{{Literatur
|Autor=F. Jürgen Herrmann
|Titel=Das große Lexikon der Speisen
|Verlag=Pfanneberg
|Ort=Haan-Gruiten
|Datum=2012
|ISBN=978-3-8057-0513-4
|Seiten=457}}
</ref>
<ref name="Koch 1986">
{{Literatur
|Autor=Hermann Koch
|Titel=Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren
|Auflage=18.
|Verlag=Deutscher Fachverlag
|Ort=Frankfurt
|Datum=1986
|ISBN=3-87150-236-7
|Seiten=175}}
</ref>
<ref name="Paul 1992">
{{Literatur
|Autor=[[Hermann Paul (Germanist)|Hermann Paul]]
|Titel=Deutsches Wörterbuch
|Auflage=9., vollständig neu bearbeitete
|Verlag=Niemeyer
|Ort=Tübingen
|Datum=1992
|ISBN=3-484-10679-4
|Kapitel=Stichwort „Kaiser“
|Seiten=444}}
</ref>
<ref name="Kretschmer 1918">
{{Literatur
|Autor=[[Paul Kretschmer (Linguist)|Paul Kretschmer]]
|Titel=Wortgeographie der hochdeutschen Umgangssprache
|Verlag=Vandenhoeck & Ruprecht
|Ort=Göttingen
|Datum=1918
|Kapitel=Stichwort „Kassler Rippespeer“
|Seiten=266–267
|Online={{archive.org|wortgeographiede00kretuoft|Blatt=266}}}}
</ref>
<ref name="Nicolai 1785">
{{Literatur
|Autor=Friedrich Nicolai
|Titel=Beschreibung einer Reise durch Deutschland und die Schweiz, im Jahre 1781
|Band=5
|Ort=Berlin/Stettin
|Datum=1785
|Kapitel=Beylage XIV
|Seiten=102 der Beilage
|Online=[https://reader.digitale-sammlungen.de//de/fs1/object/display/bsb10799331_00432.html online]}}
</ref>
<ref name="Ebner 2009">
{{Literatur
|Autor=[[Jakob Ebner (Sprachwissenschaftler)|Jakob Ebner]]
|Titel=Wie sagt man in Österreich? Wörterbuch des österreichischen Deutsch
|Auflage=4., völlig überarbeitete
|Verlag=Dudenverlag
|Ort=Mannheim
|Datum=2009
|ISBN=978-3-411-04984-4
|Kapitel=Stichwort „Kaiserfleisch“
|Seiten=193}}
</ref>
<ref name="Ammon 2004">
{{Literatur
|Autor=[[Ulrich Ammon]]
|Titel=[[Variantenwörterbuch des Deutschen]]
|Verlag=de Gruyter
|Ort=Berlin
|Datum=2004
|ISBN=3-11-016575-9
|Kapitel=Stichwort „Kaiserfleisch“
|Seiten=381}}
</ref>
</references>

[[Kategorie:Schweinefleisch]]
[[Kategorie:Österreichische Küche]]

Kaiserfleisch - Versionsgeschichte

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