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2025-11-20T13:31:48Z

Im Brauwesen: Fermentation ergänzt

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[[Datei:Vin Jaune2.jpg|mini|Glasboden-Tonneau mit reifendem [[Vin Jaune]], Darstellung der Kahmdecke]]
Eine '''Kahmhaut''' (auch '''Kahmpilz'''<ref name="Meyers">{{Meyers-1905 |Lemma=Mycodérma |Band=14 |Seite=337 |zenoID=20007126263}}</ref>) ist ein [[Biofilm]] aus [[Mikroorganismus|Mikroorganismen]], der sich an Grenzübergängen von Medien (z. B. Oberflächen von [[Wasser]] oder Steinen) zur Luft ansammelt. Gebildet wird sie vor allem durch [[Hefen]] ('''Kahmhefen''') und sauerstoffabhängige [[Bakterien]], wobei sie auch aus mehreren Arten gemeinsam gebildet werden. Für die Anheftung an einer Grenzfläche Gas/Flüssigkeit sind besonders an der Zelloberfläche befindliche [[Polarität (Chemie)|apolare]] Stoffe geeignet. Viele Kahmhaut-bildende Bakterien besitzen eine apolare Oberflächenschicht. Andere Bakterien besitzen stattdessen fädige Anhängsel ([[Pilus|Pili]]), die aus Proteinen mit einer apolaren Oberfläche bestehen.

Früher wurden Kahmpilze auch als '''Mycodérma''' (schleimige Haut) bezeichnet. Historische Bezeichnungen sind ''Mycoderma reell'', ''Mycoderma aceti'' (''[[Essigmutter]]'' oder ''Essigkahm'', auch ''Ulvina aceti'' oder ''Bacillus aceti''), ''Mycoderma cerevisiae'' (''Bierkahmpilz'', auch: ''Saccharomyces Mycoderma Rees''), ''Mycoderma vini'' (''Weinkahmpilz'' bzw. [[Florhefe]]) und ''[[Candida]] mycoderma''.<ref name="Meyers" />

== Ökologische Bedeutung ==
[[Datei:Kahmhaut.jpg|mini|Kahmhaut in einem natürlichen Gewässer, verursacht durch [[eisenoxidierende Bakterien]]]]
Bei Anheftung an die Grenzfläche zur Luft können die Lebewesen für einen [[Energiestoffwechsel|oxidativen Energiestoffwechsel]] sowohl [[Nährstoff]]e aus der Flüssigkeit als auch [[Sauerstoff]] aus der Luft günstig aufnehmen. Das ist ein Vorteil gegenüber Lebewesen, die in einer Flüssigkeit schweben oder schwimmen und von ihr umgeben sind: Bei ihnen wird die Geschwindigkeit ihres Energiestoffwechsels von der in der Flüssigkeit herrschenden geringeren Sauerstoffkonzentration begrenzt. Dieser Effekt wird von den Lebensgemeinschaften des Oberflächenhäutchens in Gewässern, dem [[Neuston]] und [[Pleuston]], genutzt.

Die Kahmhaut auf Gewässern wird gelegentlich mit einem Ölfilm verwechselt.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.naturzentrum-pfaeffikersee.ch/2024/11/22/schillerndes-wasser-verschmutzung-oder-natur/ |titel=Schillerndes Wasser – Verschmutzung oder Natur? |hrsg=Naturzentrum Pfäffikersee |abruf=2025-04-20}}</ref>

== In der Aquaristik ==
In der [[Aquaristik]] wird eine Kahmhaut als störend empfunden, da sie einen optimalen Gasaustausch verhindert. Die Ursache ist oft eine hohe Nährstoffkonzentration durch Überbesetzung des Beckens oder zu hohe Futtergaben.

Die Bildung der Kahmhaut kann durch eine starke Oberflächenbewegung verhindert werden, die die Kahmhaut aufreißt und somit eine geschlossene Kahmhaut verhindert. Die Kahmhaut kann auch mit Zeitungspapier, das man kurz auf die Wasseroberfläche legt, aufgesaugt werden. Besser ist es, einen Oberflächenabsauger zu installieren, der das Oberflächenwasser in einen [[Filter (Fluidtechnik)|Filter]] führt. Die Mikroorganismen der Kahmhaut bauen dann im Filter überflüssige Nährstoffe ab.

== Bei der biotischen Essig-Herstellung ==
[[Datei:Essigmutter 01.jpg|mini|Abgeseihte Essigmutter im Schälchen]]
Bei der biotischen [[Essig]]-Herstellung wird das [[Ethanol]] einer wässrigen, verdünnten Ethanol-Lösung (beispielsweise [[Wein]]) durch [[Essigsäurebakterien]] mit [[Sauerstoff]] zu [[Essigsäure]] oxidiert. Es gibt verschiedene Verfahren, diesen Vorgang schnell ablaufen zu lassen. Ein altes, heute kaum noch angewendetes Verfahren ist das sogenannte [[Orleans-Verfahren]], bei dem Wein in nur teilweise gefüllten, offenen Fässern gelagert wird, bis der Wein zu Essig geworden ist. An der Grenzfläche Wein/Luft bildet sich eine Kahmhaut aus Essigsäurebakterien, weil dort die Bedingungen für die Ethanol-Oxidation günstig sind: Ethanol und Nährstoffe von unten aus der Flüssigphase, Sauerstoff von oben aus der Luft. Einige der Essigsäurebakterien scheiden Cellulosefasern aus und auf diese Weise wird eine relativ feste Decke gebildet. Kahmhäute oder im Essig befindliche Massen aus Essigsäurebakterien werden als [[Essigmutter]] bezeichnet.

== Im Weinbau ==
Bei der [[Weinherstellung]] können '''Kahmhefen''' (im [[Weinbau]] auch '''Kammhefen''' genannt) Schäden verursachen. Kahmhefen sind [[aerob]]e [[Hefen]], die [[Ethanol|Alkohol]] und organische Säuren, also Bestandteile des Weins, verstoffwechseln. Sie können sich an der Grenzschicht zwischen Wein und Luft bilden.

Erwünscht sind allenfalls die [[Florhefe]]n, die sich ebenfalls an der Oberfläche des Weins bilden.

== Im Brauwesen ==
Im Brauwesen können Kahmhefen ein Bier ab der [[Alkoholische Gärung|Gärung]] über die [[Nachgärung]] bis hin zur Reifung ungenießbar machen. Der durch areobe Mikroorganismen, Sauerstoff und Zeit entstandene Biofilm verursacht häufig Fehltöne nach [[Lösungsmittel]]n und [[Phenole]]n. Kennzeichnend ist ein medizinartiger Geschmack und eine krautige, harte Bittere.

Der Schwimmteppich besteht häufig aus [[Essigsäurebakterien]], die [[Ethanol]] veratmen, aber auch aus Hefen der Gattung [[Brettanomyces]] oder humanpathogenen Keimen. Phenolische Fehltöne deuten auf die Anwesenheit von Wildhefen hin. Entscheidend für die Entstehung einer Kahmhaut ist Sauerstoff. Typisch flauschig-haariger, wattig-fädiger [[Schimmelpilze|Schimmel]] darf unter keinen Umständen mit einer Kahmhaut verwechselt werden.

Das Risiko einer Kahmhaut wird weitestgehend vermieden, indem möglichst [[mikrobiell]] sauber gearbeitet und damit bakterielle [[Kontamination (Medizin)|Kontamination]] verhindert wird. In der Praxis ist eine sterile Arbeitsweise kaum möglich, die Kontaktzeit mit der Bieroberfläche daher vorrangige Ursache. Es gilt den Gärbehälter wenig zu öffnen, um den Sauerstoffeintrag zu minimieren. Eine anschließende Begasung mit [[Kohlenstoffdioxid|Kohlendioxid]] gilt als Mittel der Wahl.<ref>{{Internetquelle |autor=Kurt Frischknecht |url=https://www.mug-mikrobrauerei.ch/brau-bierfehler |titel=Brau-/Bierfehler |werk=MUG – Mikrobrauerei Uf Gurt |sprache=de |abruf=2024-09-01}}</ref><ref>{{Internetquelle |autor=Andreas Staudt |url=https://braumagazin.de/article/bierfehler-des-quartals-kahmhaut/ |titel=Bierfehler des Quartals: Kahmhaut {{!}} |werk=Braumagazin |abruf=2024-09-01}}</ref>

== Bei Fermentation ==
Bei der Fermentation (nass oder trocken) kann auf der Oberfläche Kahmhefe als ein weißes Häutchen entstehen, was für den Menschen in der Regel ungefährlich ist. Da Kahmhefe unangenehm schmecken kann, sollte sie abgeschöpft werden.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.verbraucherzentrale-berlin.de/wissen/lebensmittel/nachhaltige-ernaehrung/fermentation-so-machen-sie-gemuese-laenger-haltbar-91070 |titel=Fermentation: So machen Sie Gemüse länger haltbar {{!}} Verbraucherzentrale Berlin |datum=2024-01-10 |sprache=de |abruf=2025-11-20}}</ref>

== Weblinks ==
{{Commonscat|Kahm|Kahmhaut|audio=0|video=0}}
{{Wiktionary|Kahm}}
* [https://www.aquamax.de/index.php/kahmhaut-im-aquarium.html Die Kahmhaut im Aquarium]

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Bakteriologie]]
[[Kategorie:Essig]]

Kahmhaut - Versionsgeschichte

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