imported>Gert Voigt am 25. November 2025 um 18:25 Uhr

2025-11-25T18:25:15Z

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'''Invertzucker''' (''Invertose'', gelegentlich auch ''Trimoline'') ist ein aus Traubenzucker ([[Glucose]]) und Fruchtzucker ([[Fructose]]) bestehendes Gemisch, das durch Zerlegung von Haushaltszucker ([[Saccharose]]) hergestellt wird. Die Bezeichnung Invertzucker bezieht sich auf die veränderte Wirkung der Zuckerlösung auf die [[Schwingungsebene]] von [[Polarisation|polarisiertem]] Licht, denn nach der Zerlegung von Saccharose zu Invertzucker ändert die Zuckerlösung ihre [[optische Aktivität]] von [[Optische Aktivität#Drehung der Polarisationsrichtung|rechtsdrehend]] zu [[Optische Aktivität#Drehung der Polarisationsrichtung|linksdrehend]].<ref name="Voet 367">Donald Voet, Judith G. Voet: ''Biochemistry, 4th Edition.'' John Wiley & Sons, 2010, ISBN 978-1-118-13993-6, S. 367.</ref> Diese Änderung wird als [[Inversion (Chemie)|Inversion]] bezeichnet.

Die Umwandlung von [[Nektar (Botanik)|Nektar]] in [[Honig]] basiert zum Teil auf dem gleichen Prinzip. Die ebenfalls aus Glucose und Fructose bestehende [[Isoglucose]] wird im Unterschied zu Invertzucker nicht durch Zerlegung von Saccharose, sondern durch eine teilweise Umwandlung von Glucose in Fructose hergestellt.

== Herstellung ==
Invertzucker wird durch Zugabe kleiner Mengen [[Säure]] als [[Katalysator]] zu in heißem Wasser gelöster [[Saccharose]] (Rüben- oder [[Rohrzucker]]) oder durch Behandlung mit [[Invertase]] hergestellt. Die Saccharose-[[Molekül]]e, die als [[Disaccharide]] aus je einem Trauben- und einem Fruchtzuckermolekül zusammengesetzt sind, werden dabei wieder in ihre beiden [[Monosaccharide|Monosaccharid]]-Bestandteile zerlegt:

[[Datei:Sugar-inversion.svg|Rohrzuckerinversion]]

Dieser chemische Vorgang wird als [[Hydrolyse]] (der spezielle Fall als ''Rohrzuckerinversion'') bezeichnet. Mit Hilfe von [[Polarisiertes Licht|polarisiertem Licht]] kann man mit einem [[Polarimeter]] laufend verfolgen, wie weit die Reaktion fortgeschritten ist. Am Anfang besteht die Probe fast nur aus Saccharose, welche einen [[Optische Aktivität|spezifischen Drehwinkel]] von +66,5° besitzt. Mit fortschreitender Reaktion zerfällt die Saccharose in Glucose mit +52° und Fructose −92° spezifischem Drehwinkel. Da sich die Drehrichtungen beider Substanzen überlagern, hat der fertige Invertzucker einen spezifischen Drehwinkel von −20°, also das [[Arithmetisches Mittel|arithmetische Mittel]] zwischen den beiden weit auseinanderliegenden Einzelwerten.

Invertzucker kann auch durch [[Mikroorganismus|Mikroorganismen]] (bestimmte [[Zuckerhefen|Hefe]]stämme) oder mit immobilisierter Invertase hergestellt werden.<ref>Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: ''Lebensmittel-Lexikon'', Behr’s Verlag, 4. Auflage 2005, ISBN 3-89947-165-2.</ref>

== Verwendung ==
Invertzucker wird zu Flüssigzucker oder zu [[Kunsthonig|Invertzuckercreme]] (früher ''Kunsthonig'' genannt) weiterverarbeitet oder als ''Invertzuckersirup'' ähnlich wie [[Glucosesirup]] in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Invertzuckersirup wird zudem für die Winterfütterung in der [[Imker]]ei sowie als [[Tabakzusatzstoff|Zusatzstoff im Tabak]] vieler [[Zigarette]]nmarken verwendet.<ref>[https://www.rauchfrei.de/zusatzstoffe-in-zigaretten/ ''Zusatzstoffe in Zigaretten''] bei Rauchfrei.de.</ref> In der Zutatenliste auf Lebensmittelverpackungen wird statt ''Invertzuckersirup'' immer öfter ''Glucose-Fructose-Sirup'' (Isoglucose) angeführt, der aus [[Stärke]] statt aus Saccharose hergestellt wird. Auch handelsüblicher [[Läuterzucker|Zuckersirup]] für Cocktails besteht hauptsächlich aus Wasser und Invertzucker. Invertzucker schmeckt etwas milder und fruchtähnlicher als nichtinvertierte Saccharose. Außerdem [[Kristallisation|kristallisiert]] er nicht so leicht wie Saccharose, so dass die Creme oder der Sirup länger flüssig bleibt als eine gleich stark konzentrierte Saccharoselösung. Hauptverantwortlich dafür ist die Fructose, da sie stark [[Hygroskopie|hygroskopisch]] und nur schwer kristallisierbar ist. Der gängigste Invertzuckersirup hat eine [[Massenkonzentration|Konzentration]] von 72,7 % und einen Invertierungsgrad von 66 %. Ein Liter dieses Sirups hat den gleichen Zuckergehalt und die gleiche [[Süßkraft]] wie ein Kilogramm normaler Haushaltszucker, was aufgrund der [[Dichte]] von ca. 1,375 kg/l auch zu erwarten ist.<ref>K. Rosenplenter, Ulrich Nöhle, Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski: ''Handbuch Süßungsmittel: Eigenschaften und Anwendung'', Behr’s Verlag, 2007, ISBN 978-3-89947-262-2.</ref>

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4162243-1}}

[[Kategorie:Kohlenhydrat]]
[[Kategorie:Zucker (Warenkunde)]]

Invertzucker - Versionsgeschichte

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